食材準備：

主料：半隻雞(一斤半左右)

輔料：乾紅辣椒 一大把，10個左右切成小塊，蔥、姜、蒜 鹽、芝麻各少量。醬油1勺，澱粉5勺左右，料酒一勺，細砂糖1勺，植物花生油多量，因為要榨，需要能蓋住雞肉塊。

烹飪方法：

1、 把購買好的雞肉清洗乾淨後切丁，塊不要太大；把準備好的幹辣椒切成小段；蔥、姜、蒜洗淨切好；

雞肉切丁，辣椒切成小段

2、在切好的肉丁中加入少量鹽、香油、澱粉、料酒；加入香油榨的時候肉會失水更少，肉質更嫩，加入料酒能去除腥味。再加入蔥、姜、蒜末，用手抓勻後醃製10分鐘左右。注意醃製10分鐘是保證充分入味。4、當油炸至金黃色後，撈出瀝乾。

炸至金黃色後，撈出瀝乾

5、待油鍋8成熱後再倒入復榨，這次主要是使其香脆。大約兩分鐘後再撈出。

6、重新起鍋，鍋底留置底油，依次放入幹辣椒段、剩餘的蔥、姜、蒜末，大火爆香後倒入剛榨好的雞丁，翻炒均勻。

放入幹辣椒段，剛榨好的雞丁，翻炒均勻

7、這時不用炒太長時間，只需要半分鐘左右。最後再適當加入鹽、醬油、糖，攪拌均勻。這時鹽要適量不要太多，因為鹽之前已經有放過。糖一定要最後才放，不要在開始攪拌雞丁的時候加入，因為後面要榨，開始就加入，糖分不耐高溫很快就會變焦變糊狀。

8、約有半分鐘攪拌均勻後，撒入芝麻，這樣就會更香。隨意炒幾下就可以出鍋了。上盤後加入點香菜，看起來好看又美味，胃口會大增。當然你也可以不放香菜。



撒入芝麻，隨意炒幾下就可以出鍋

滋滋地冒著熱氣，看著爽滑香嫩的辣子雞丁，忍不住夾起一塊，含在嘴裡，輕輕一咬雞丁肉便從骨頭上分離開來，香味和著辣味，彷彿又回到了幾年前的大學時

醃製10分鐘

3、開火，倒入少半鍋花生油，當7成熱後，放入雞肉開始小火慢榨。

辣子雞丁怎麼醃製才嫩？到底有什麼訣竅？

辣子雞丁可謂是一道美名遠揚的美味菜譜，對於愛川菜的朋友，一定都會嘗過它的味道。吃上一口辣子雞丁，入口嫩滑，當然搭配上乾紅辣椒，香辣爽口，往往吃完這道美食，總會感覺到一盤不夠吃，還想多吃一些。對於這樣的美食，很多忍受不了美食的誘惑，想著自己在家做一做，這樣天天都能吃到辣子雞丁了。

其實製作辣子雞丁的方法很簡單，想要做的好吃，方法還是需要多少了解一下才行。下面就來分享一下具體的做法，比較適合在家裡烹飪，方法簡單易學。

第一步：首先將買回家的雞胸肉洗乾淨後切成小丁，注意切的時候大小適中。隨後放入準備好的小碗之中，將一個雞蛋打碎後加入雞丁中，並加入醬油和水澱粉進行攪拌，隨後放置在一旁醃製十分鐘左右。

第三步：準備好家裡乾淨的炒菜鍋，倒入適量的色拉油後，油熱後先將雞丁放入油鍋中快速翻炒一番，然後撈出瀝乾油，放一旁待用。

第四步：重新準備好乾淨的炒菜鍋，加入一大勺油，油熱之後放入蔥薑蒜進行爆炒，炒出香味之後，將豆瓣醬放入鍋中一同翻炒。之後放入雞丁繼續拌炒，同時要加入醬油、米酒調味，至於鹽和味精，本身豆瓣醬裡已經有了食鹽等調味料，所以就不需要再次放入。最後出鍋之前加入一些水澱粉勾芡即可。

總之，在家炒一盤辣子雞丁的過程比較簡單，只要把握好一些美食製作的細節，有空多嘗試幾次，掌握好適合自己的口味，這樣做出的雞丁，香辣爽口，肉質嫩滑，一盤不夠吃。

用料 琵琶腿6個幹辣椒一把花椒一小把蔥薑蒜適量生抽適量蠔油適量十三香/五香粉適量雞蛋1個生粉適量熟芝麻適量料酒2勺好吃下飯的辣子雞丁的做法

琵琶腿清洗乾淨，用刀剁成小塊

剁好的雞塊，裝盆放入適量鹽、料酒、十三香/五香粉、生抽、蠔油、薑片抓勻，醃製30分鐘，醃製的過程中，就可以準備其他配料了

剁好的雞塊，裝盆放入適量鹽、料酒、十三香/五香粉、生抽、蠔油、薑片抓勻，醃製30分鐘，醃製的過程中，就可以準備其他配料了

醃製好的雞丁，放入2勺生粉，一個雞蛋清拌均勻

熱鍋涼油，待油溫升至放入一根木筷子，周圍冒小氣泡即可倒入雞塊炸

一定是小火，慢慢炸至表面金黃，一次性炸熟炸透，不需要二次復炸，撈出瀝乾油備用

另起鍋燒油，倒入蔥薑蒜爆出香味

再倒入花椒，幹辣椒爆香

將炸好的雞丁倒入鍋中翻炒，麻辣味一定要足夠的鹽味才能襯托的出，醃製的時候已經放了鹽，這個時候可以可以加入少量的鹽，和少量白糖提鮮

出鍋前放入切好的香蔥段或是香芹段（家裡都沒有這兩樣，我用青辣椒切絲），撒上熟芝麻用來裝飾，裝盤，一道鹹辣幹香的辣子雞丁就做好了

1.準備半隻土雞，或嫩雞，老母雞適合燉湯，但不宜做這道菜，容易柴，洗淨或浸泡出血水備用，這道菜同樣不適合焯水。

2.把雞剁成小塊，放鹽，料酒，生抽，雞粉，加入蛋清，生粉，抓勻醃製20分鐘入味備用。

3.準備配料，幹辣椒切段，蔥切段，薑切片，白芝麻少許。

4.起鍋倒油，油稍多點要沒過雞塊，油熱6成，倒入醃製好的雞塊，全程中火炸，炸成金黃色，外酥裡嫩，切記不可大火炸，要不然，外面焦了，裡邊不熟。

5.鍋燒熱倒油，放辣椒段，蔥姜大火爆香改小火，倒入炸好的雞塊，翻炒均勻，然後撒入白芝麻翻炒一下，既可出鍋，焦香裡嫩，捏一塊啃香味十足，芝麻味香，連沾到手指上的也不放過

1、挑選大小適中子雞一隻，宰殺洗淨，剁塊，下油鍋炸至金黃，起鍋備用！

2、準備適量薑片、蒜瓣、洋蔥、剁椒、泡椒、幹海椒、桂皮、八角等備用！

3、鍋燒熱加油，油6分熱時放幹海椒、桂皮、八角炒香！

4、加入薑片、蒜瓣、剁椒、泡椒，繼續翻炒！

5、將備好的雞塊、洋蔥放入鍋中翻炒！

6、起鍋前將洗淨的香菜、香蔥放入鍋中，略為翻炒！

7、起鍋裝盆，色澤誘人、香起撲鼻的“辣子雞”完成了！哈！

你好，辣子雞了醃製要想保持嫩度和口感的爽滑。在醃製的時候可以加入少量的雞蛋清和幹澱粉。讓雞蛋清和澱粉滲入雞肉的內部。

雞蛋清可以起到保護作用。遇熱以後迅速凝固。使表面形成一種保護膜。從而鎖住雞丁裡邊兒的水分，

同時加入少量的幹澱粉。給他穿一層薄薄的衣服。這樣有了一層保護膜。雞丁就不會脫水。從而達到口感滑嫩，

原料。雞胸肉。尖椒丁幹辣椒段，豆瓣醬，味精，雞精，白糖，水澱粉。

1:將雞胸肉切成見方的小丁。然後放入少許的鹽攪拌均勻，給底味。然後放入半個雞蛋清攪拌均勻，放少許的幹澱粉，把它攪拌均勻。

2:炒鍋上火，放入雞丁兒輕輕滑熟。然後倒出來。國內再次上火放入豆瓣醬炒香，放到辣椒丁。然後下味精，雞精，白糖，勾水澱粉，出鍋即可。

說起辣子雞丁，自己的口水都忍不住快流了，那焦脆可口的口感，鹹香脆口辣味十足。 1、一般雞丁選用是雞脯肉，可以用雞腿肉代替。其它食材，蔥，姜，蒜，花椒，最關鍵的幹辣椒。調味料，鹽，雞精，料酒，豆瓣醬等。 2、將雞肉洗淨後切成小丁，加入鹽，料酒攪拌醃製10分鐘，這個時期可以準備其它食材，蔥，姜，蒜，洗乾淨，切好備用。 3、下油鍋，大火加熱，加入醃製過的雞丁，翻炒一下，雞肉熟透以後撈出控油備用。 4、在鍋裡重新加入食用油，油溫到七成熱的時候，加入蔥薑蒜，豆瓣醬，幹辣椒，花椒翻炒，等到辣香的味道出來了，就可以把雞丁加入鍋裡一齊翻炒，加入雞精，生抽，蠔油繼續翻炒，炒到雞丁表面焦黃，即可撈出裝盤。 溫馨提示：豆瓣醬需要首先放入鍋中，充分爆炒，因為辣子雞丁的味道是要搭配豆瓣醬炒出的香味才好吃……

做辣子雞丁最好用雞腿肉，雞腿肉比雞胸肉做出來的辣子雞丁吃起來鮮嫩，不柴，有味。1.買好的雞腿肉清洗乾淨切成小塊，放入碗中，然後加入少許鹽，雞精，味精，焙乾的花椒粉，蠔油，料酒，老抽，再放一個蛋清，最後來一點玉米澱粉，抓勻醃製15到20分鐘左右，這樣醃製出來的雞丁入味，蛋清跟澱粉鎖住水分，雞丁也更嫩。

2.起鍋燒油，油溫5到6成熱的時候，快速下入醃製好的雞丁，劃開打散，炸製表面微黃，撈出來，把油溫升高8成左右，再把雞丁復炸一次，快速撈出來，控油備用，這樣炸出來的雞丁外焦裡嫩，鮮嫩可口。

3.起鍋燒油 ，油熱下切好的蔥，姜，蒜，幹辣椒，花椒，爆出香味，加入調料，下入炸好的雞丁，翻炒均有，出鍋裝盤。

這樣辣子雞丁就做好，色澤誘人，想想都有食慾，口水都流出來了了。這樣醃製出來的雞肉鮮嫩多汁可口，吃起來不老不柴。

剛巧做了嫩滑可口的～辣子雞丁

食材：

雞腿、幹辣椒、麻椒、蒜頭、大蔥、花生米

做法：

1⃣️雞腿去骨切成丁（雞腿肉制本身細膩，嫩滑）放入碗中加個蛋清（增加雞丁的嫩度）增加放少許蠔油，少許料酒，醃製15分鐘。

2⃣️醃好的雞肉裹澱粉，鍋中燒油加熱後放入雞肉炸至7成熟，然後盛出。

3⃣️幹辣椒掰段和麻椒、蒜頭，大蔥一起倒入鍋中，翻炒片刻，倒入雞丁繼續翻炒，然後倒適量蠔油（提鮮）翻炒後，倒入花生米，撒少量鹽和適量白糖，出鍋前撒入少許胡椒粉，最後撒入適量黑芝麻就可以出鍋了。

這樣做出來的辣子雞丁一定會是香辣嫩滑，保留了雞肉中的蛋白質，提升了口感。自己在家做，肉多點吃起來有滿足感！這道辣子雞丁也是極其下飯的菜，每次做我家先生吃的停不下嘴，額頭微微冒汗

性感的雞翅兩面改上花刀，放入碗中加蔥薑蒜料酒，耗油，奧爾良醃料，用你發財的小手抓勻醃製四十分鐘，空碗中放一勺麵粉一勺澱粉攪拌均勻，醃製好的雞翅沾麵粉，粘水在粘麵粉反覆三次，粘出鱗片狀，然後七成油溫下鍋炸，炸熟炸透撈出控油，家庭版肯德基炸雞翅就製作好啦老香了

㈠：食材的選擇

一般建議選擇：三黃雞，童子雞和雞腿，原因是：這三種食材屬於肉質比較嫩的，做出來口感也就好，而且容易醃製入味。不建議選擇：雞胸肉，原因是：雞胸肉肉質纖維比較粗，而且在炸制過程中容易快速失水，所以吃起來就不夠嫩，口感就會發柴。

㈡：醃製的方法

辣子雞丁口感和味道也取決於醃製方法，正確的醃製方法：一定要放澱粉，加入適量上色用的調料（如：東古一品鮮，美極，生抽等）

放入澱粉的作用：把雞肉裡的水份能鎖住，我們在炸的過程中水份不易流失，所以吃起來外焦裡嫩，而且不易炸糊。不放粉炸出來雞肉顏色發灰色，雞肉皮容易炸過，味道容易發苦，而且水份流失比較厲害！放入澱粉有起到一定的口感酥脆！

上色用的調料2個作用：⑴：增加顏色的亮度，這樣做出來效果就是金黃色，不放的話炸出來顏色要麼偏淺，要麼顏色發黑，所以製作時需要放入適量的，如：生抽，美極等，⑵：還能增加雞肉的鮮味，後期炒制時不需要加太多鹽味，味道比較均勻！

㈢：火候的控制

我的經驗告訴我，製作火候特別炸的時候很關鍵，順序為→大火下鍋定型→小火炸熟→最後大火出鍋→小火炒料→大火翻炒出鍋。

大火下鍋定型：防止雞肉粘連，防脫粉；

小火炸熟：主要是防止油溫過高造成表面熟，裡面雞肉不熟；

最後大火出鍋：作用是防止水份揮發影響口感！

小火炒料：原因是辣子雞的料有麻椒和幹辣椒，這兩種料是火大比較容易糊的，所以小火才能炒出香味，而且顏色好看！

以上是製作好辣子雞丁的幾個原因，瞭解清楚原因我們製作時，稍加註意就可以做出顏色漂亮，口感好的辣子雞丁了，下面分享一下我的製作方法！

準備食材：童子雞1只，幹辣椒30克，麻椒15克，蔥姜適量，

調料：鹽1克，雞粉2克，白糖1克，美極鮮3克，澱粉10克，料酒適量，胡椒粉適量

製作方法：

㈠：醃製

把購買的三黃雞去除內臟清洗乾淨，用刀剁成3釐米大小的塊，用清水清洗乾淨控水備用；（注意：雞塊不易太大，這樣好炸熟）蔥姜切碎，辣椒切段備用！雞塊放入盆裡加入蔥姜大塊狀，容易挑出，放入美極鮮醬油，加入料酒，胡椒粉，澱粉攪拌均勻醃製20分鐘。

㈡：炸制

鍋內加入油燒製8成熱，放入醃製好的雞塊，大火炸硬後改小火，（注意：放入雞塊後會粘連，這個時候不需要用勺子碰雞肉，等定型後再打散，這個時候容易脫粉）小火一直炸透約4分鐘左右後，大火炸30秒撈出控油即可！

㈢：炒制

鍋內不需要加入油，因為炸雞塊後不用洗鍋，鍋裡會有少量油，放入蔥姜爆香，接著加入麻椒小火炒出香味，放入幹辣椒斷，炒制微微變色時放入雞塊，加入鹽味調味（我會放入孜然粒味道非常不錯，你可以試試），最後放入芝麻，蔥段大火翻炒均勻即可出鍋！

製作要點總結：

⑴：雞塊剁的時候儘量不要太大，太大不容易熟，而且不易入味。

⑵：粉的選擇建議用澱粉，澱粉口感脆不易粘連，如：生粉放入後容易粘連，而且炸出來顏色不好看，口感不脆！

⑶：放入上色調料時，如：美極鮮，生抽，建議放：少量的約10克左右，太多容易上色太快；影響色澤！

⑷：開始炸的時候雞肉會粘連在一起，不用擔心等雞肉飄起時在用勺子打散，這個時候不易脫粉而且不會粘勺子，炸出來形狀好看！

⑸：炒的時候注意，先炒蔥姜，再炒麻椒，最後放辣椒，辣椒比較容易上色所以需要最後放！提前放容易糊也不容易出香味。

⑹：雞肉我們提前醃製過所以最後放鹽味時，先嚐一下味道再加鹽，容易味道鹹！

最後結語：製作這道菜時記得注意選擇食材，不建議用雞胸肉，醃製過程建議時間要長一些，這樣雞肉味道能更入味，炸的時候注意不要炸太久，雞肉容易糊味道就會差，炒制料時注意小火炒，最後大火翻炒出鍋！

辣子雞丁可謂是一道美名遠揚的美味菜譜，對於愛川菜的朋友，一定都會嘗過它的味道。吃上一口辣子雞丁，入口嫩滑，當然搭配上乾紅辣椒，香辣爽口，往往吃完這道美食，總會感覺到一盤不夠吃，還想多吃一些。對於這樣的美食，很多忍受不了美食的誘惑，想著自己在家做一做，這樣天天都能吃到辣子雞丁了。

其實製作辣子雞丁的方法很簡單，想要做的好吃，方法還是需要多少了解一下才行。下面就來分享一下具體的做法，比較適合在家裡烹飪，方法簡單易學。

想要做出好吃的辣子雞丁，食材還是需要仔細準備一下。主要材料自然就是雞胸肉，如果沒有買到合適的肉也可以用雞腿肉來代替。而重要的辣味的來源就是要用到乾紅辣椒和青椒，當然要使用到雞蛋、蔥蒜蒜。其他配料會用到食鹽、醬油、豆瓣醬、米酒、澱粉 。 ①:首先將買回家的雞胸肉洗乾淨後切成小丁，注意切的時候大小適中。隨後放入準備好的小碗之中，將一個雞蛋打碎後加入雞丁中，並加入醬油和水澱粉進行攪拌，隨後放置在一旁醃製十分鐘左右。

④：重新準備好乾淨的炒菜鍋，加入一大勺油，油熱之後放入蔥薑蒜進行爆炒，炒出香味之後，將豆瓣醬放入鍋中一同翻炒。之後放入雞丁繼續拌炒，同時要加入醬油、米酒調味，至於鹽和味精，本身豆瓣醬裡已經有了食鹽等調味料，所以就不需要再次放入。最後出鍋之前加入一些水澱粉勾芡即可。

總之，在家炒一盤辣子雞丁的過程比較簡單，只要把握好一些美食製作的細節，有空多嘗試幾次，掌握好適合自己的口味，這樣做出的雞丁，香辣爽口，肉質嫩滑，老少皆宜。

這個問題呢我是這樣認為的雞丁一定要買新鮮的雞胸肉，切成幾丁質後來用水泡一泡，然後雞丁里加入鹽，味精胡椒粉，加上雞蛋，放入澱粉醃製幾個小時就可以了，最重要的那是滑至的時候要掌握好油溫，才能讓雞丁更加的鮮嫩可口。

做法一

材料:雞脯肉250克，荸薺50克，泡椒15克，雞蛋1個，澱粉適量。

調料:豬油50克，醬油0.5大匙，高湯1大匙，料酒0.5大匙，香蔥2棵，生薑1小塊，大蒜6瓣，香醋適量，精鹽1小匙，白糖0.5小匙，味精1小匙。

1.雞脯肉去掉筋膜，洗淨後切丁，加鹽、醬油、料酒、味精拌勻醃製。

2.荸薺去皮，洗淨後切丁;泡椒去蒂、籽剁碎;蔥、姜、蒜洗淨切末;把蛋清、澱粉、水調成稀糊。

辣子雞丁

3.炒鍋置大火上，下豬油燒熱，雞丁用稀糊上漿後，下油鍋滑散至熟。

4.下入泡椒，急速翻炒至雞丁全部呈辣椒紅色時，下入荸薺、姜、蔥、蒜炒出香味，烹入用鹽、醬油、料酒、糖、味精、澱粉、高湯兌成的汁，迅速翻炒，並滴入少許醋炒勻即可。

貼士

1.做這道菜還可以用郫縣豆瓣代替泡椒，用鮮筍代替荸薺。

2.禽肉除血去腥的小技巧:宰殺過的雞、鴨如果沒有放淨血，燒煮後肉色會發黑，並有腥味。如果用清水把雞肉、鴨肉浸至白淨再烹製就可以去腥了。

做法二

主料:雞肉(125克)

輔料:雞蛋清(40克) 紅辣椒(20克)

調料:大蔥(10克) 姜(5克) 大蒜(5克) 澱 粉(豌豆)(10克) 醋(5克) 料酒(5克) 醬油(5克) 鹽(5克) 植物油(100克)

製作材料

製作工藝

1.將鮮紅尖椒剁碎待用。

2.用澱粉半份、料酒半份、雞蛋清、鹽攪拌均勻作成蛋清澱粉糊待用。

3.姜、蒜去皮切薄片、蔥白切絲、剩餘的澱粉加水調溼，再加醬油、料酒、肉湯混合，製成蔥薑湯糊待用。

4.雞脯肉用刀背輕拍，使其鬆軟，易入味。然後切成雞丁，加入調好的蛋清澱粉糊拌勻、浸泡數分鐘。

5.鍋中加入植物油，旺火燒至溫熱，將雞丁倒入過油，並用勺隨時撥散，以免黏連，過油後撈出瀝淨餘油。

6.鍋中餘油倒出，隨即將過油後的雞丁再倒入熱鍋中加入紅辣椒末略炒，並將已調好的蔥、薑湯糊倒入，再翻炒幾下，滴入醋汁少許，拌勻即成。

工藝提示

原料雞肉選擇雞脯肉。

做法三

1. 雞胸肉切丁，加入醬油、料酒、澱粉拌勻，醃20分鐘;

2. 芝麻放入鍋內炒熟盛起晾涼待用

3. 薑切片，蔥切節

4. 鍋中加油，燒至八分熱時，投入雞丁快速過油至色白，立刻取出;

5. 起油鍋，待油六成熱時放入幹辣椒、花椒、薑片、蔥節炒香，然後放入豆瓣醬，沿鍋邊熗酒，放入雞丁、花生翻炒均勻，再加入適量糖、鹽，炒熟的芝麻炒勻，盛出。

做法四

主料:雞脯肉400克，青紅尖椒、香菇、幹辣椒絲、泡椒

辣子雞丁

輔料:

辣醬 味精、鹽、白糖、料酒、蛋清、澱粉、

胡椒粉、花生油、蔥姜各適量

製作步驟:

1.雞脯肉、青紅尖椒、香菇分別切丁。

2.將雞丁放入盆中，加味精、鹽、胡椒粉、料酒、蛋清、澱粉上漿

3..鍋燒熱油，下入雞丁滑熟盛出控油。

4.鍋燒熱油，下入幹椒絲、泡椒、辣醬、蔥、姜炒香，烹入料酒、倒入尖椒丁、香菇丁、雞丁

5.調味後炒勻，勾芡、淋明油即可。 特點 雞肉滑肉嫩，辣味十足。

做法五

原料:

嫩雞肉150克，幹澱粉6克，泡辣椒6克，醬油、白糖、精鹽、蔥花、姜溼澱粉、黃酒、香醋、味精適量，雞蛋1只，荸薺丁(或核桃、萵筍)。 R

製法:

1. 雞肉切成塊形小丁，加入雞蛋清、幹澱粉、精鹽調拌均勻，連同配料荸薺丁放入旺豬油內炒10秒鐘後，放入泡辣椒、蔥、姜等同炒。

2. 將糖、黃酒、醬油和溼澱粉、醋等調和，乘熱倒入鍋內炒幾下即可。 要點:炒時要掌握好火候，火要略大一些。

做法六

特色:

四川風味名菜。用雞脯肉加辣椒炒制而成。泡紅辣椒是四川特產，為川菜的特有的調味料。

辣子雞丁

原料:

嫩雞脯肉250克 泡紅辣椒20克 荸薺70克 醋3克、白糖2克、溼澱粉25克 料酒、醬油、薑片、蒜片各10克 味精1克 肉湯35克 蔥15克 香油、精鹽各5克 豬油100克

製作:

將雞脯肉刻成0.3釐米見方的十字花紋，在切成1.5釐米見方的丁，盛入碗內，加入溼澱粉20克、精鹽、料酒5克拌勻，醬油、料酒5克、白糖、醋、肉湯、溼澱粉5克、味精兌成汁

荸薺去皮，切成1釐米見方的丁，蔥切成1釐米的顆粒，紅辣椒剁碎。 豬油燒至六成熟，放入雞丁炒散，

做法七

口味:辣 難度:切墩(初級) 時間:10-30分鐘

分類:

川菜 禽類老少皆宜

主料:

雞脯肉(雞腿肉會更好) 辣椒 蔥 姜蒜雞蛋

輔料:

鹽 白糖 澱粉 雞粉 醋高湯(或清水) 料酒 醬油

步驟:

1.將雞脯肉洗淨，去掉筋膜，切成小丁;蔥薑蒜洗淨後分切切末。

2.將雞丁放入容器內，並加入鹽，醬油，料酒，雞粉拌勻醃漬;辣椒洗淨後切小段;把蛋清、澱粉、水調和成稀糊;將醬油，鹽，料酒，雞粉，澱粉，白糖，高湯兌成調味汁。

3.炒鍋置火上，倒入適量油燒熱，雞丁用稀糊上漿後，下入油鍋滑熟，然後再下入辣椒，蔥薑蒜末炒香，烹入醬油，鹽，料酒，雞粉，澱粉，白糖，高湯兌成的調味汁，迅速翻炒，最後滴入少量的醋炒勻後即可出鍋。

你好，辣子雞丁是一道非常可口滋味獨特的菜色，我也非常喜歡，在家也會做，所以非常開心能夠回答您的問題！[害羞]

說實話，用活雞肯定是最棒的，但是現在買不到。[流淚]退而求其次，我會選擇直接買三隻雞腿，挑選冰鮮雞腿的時候一定要挑顏色紅潤的，因為這代表著新鮮。

回來以後把雞腿去骨，把雞腿肉切成1.5cm見方的丁。接下來就是這道菜的核心環節：醃製。

在雞丁里加入蔥姜，鹽，雞精，胡椒粉，和雞蛋（雞也挺悲催，用它的蛋蛋來醃它[打臉]）。抓勻，我不建議加水，打整顆雞蛋進去拌，一顆不夠就兩顆，然後倒入適量澱粉繼續攪拌，攪拌到酸奶狀的時候就放置1個小時進行醃製。

在雞丁醃製的時候我們來準備配料，大蒜頭

辣子雞丁為什麼要醃製

我們所說的醃製專業屬於稱為上漿。漿上的好不好就決定了菜餚的品質。所謂的上漿就是將需要上漿的食材均勻裹上鹽，蛋液，澱粉調出來的黏漿就是上漿。上漿的原理就是樣被上漿食材在烹調時裡面的水分和營養不會流失從。有些事物纖維比較粗，就拿雞胸肉舉個例：紅燒和清燉出來的雞肉，雞胸肉纖維很粗。口感發柴。如果雞胸肉用正常手法烹飪是達不到我們想要的口感和品相。所以這裡我們就要給食材以上漿的技法讓雞胸肉達到鮮嫩香滑，口感細膩，出菜品相清爽。就是給要上漿的食物將食料裹拌用蛋、澱粉調製的黏性薄漿就是上漿。

訣竅就是用正確的雞丁醃製方法，才會使雞丁更加嫩滑

常見上漿程式是：入味，調漿，上勁，靜置，和封油。

入味 目的就是將食鹽和蔥姜水加入所漿食材中，攪拌至食材表面有黏狀物就可以了。原因是漿好之後的食物就很難在入味，其次食用鹽與食材中的蛋白質會起電解反應，提高水化和蛋白溶解達到吸水鮮嫩化。

2.調漿 調漿可分三種技法：

①蛋粉漿：就是調漿時用雞蛋和定分結合的漿液。全蛋加入的適合用於有顏色的炒菜和熘菜的上漿。蛋清漿就是隻加雞蛋清和澱粉結合是漿液，適合用於清爽的白色菜餚以及比較細膩的菜餚上漿。但是蛋清漿出品的嫩度要高於全蛋漿。用的比較多。

②水粉漿：就是單一的用是澱粉和清水結合的漿液，可通用，但嫩滑度和口感比蛋粉漿差。適用於動物內臟的上漿。

3.上勁 就是將入味的食材加上漿液，順著一個方向攪拌，不同的食材，上勁的過程中也要運用不同的力道和時間。一定要順著一個方向上勁，否則會因為上勁不均勻，漿液不能牢固均勻的附於表面，在加熱的時容易漿液脫落，致使整個菜餚都會失敗。

4.靜置 就像做饅頭一樣要“醒面”。食材上完勁之後要靜置一個小時，讓其進一步水化。但也不宜時間太久，太久食材會反水。

5.封油 以上程式都完成了，那麼最後一步的就是要給食材封油，封油能使其在加工時食菜受熱均勻，迅速分散。

【所需原料】：雞胸肉300克、蛋清20克，澱粉20克、生抽、白糖、清水100g、食用油和鹽。

1. 將買回來的雞胸肉洗淨去除筋膜，順著紋路先切條在切丁，上漿前先瀝乾水分。

2. 雞丁加入鹽，生抽，白糖入味，再加入蛋清和澱粉，順著一個方向上勁後靜置一會後，加少許食用油即可。

辣子雞丁首先必須是小塊的丁，雞肉最好去大骨，先放鹽與料酒攪拌吃上勁後加入老抽上色。為了使其嫩好需要一個雞蛋清與少許澱粉上漿。再用七成油溫過油。這樣炒的辣子雞丁就很脆嫩。

要想做出來的雞丁又嫩又有彈性我認為有幾點注意的，第一選材:最好用雞腿肉，第二醃製:可以加耗油、蛋清、澱粉、嫩肉粉、生抽進行醃製幾分鐘！第三滑油:一定要把控好油溫，在油溫四到五成熱的時候下鍋滑至雞肉改色出鍋！第四炒制:鍋留底油爆香鍋底料後下入配料翻炒至斷生，下入雞丁快速翻炒出鍋！

嗯嗯，俗話說，沒有雞丁的辣子雞丁不是好辣子，好像說錯了，哈哈。其實做出外焦裡嫩的辣子雞丁並不是太難，聽好嘍，現在就把我在盤絲洞中修煉出的辣子雞丁秘籍分享給你哈。

1，不管什麼品種的雞，適合部位最好是用雞的大腿肉，這樣做出的雞丁要比用其他部位更焦香多汁些，

2，雞丁醃製是關鍵，黃酒，蔥姜醃漬，蛋清，澱粉外加雞肉情侶吉士粉上漿鎖住水分，最後淋入少許油養十五分鐘就可以了，

3，想讓雞丁焦香汁嫩，走油也很重要，油溫六成熱時放入雞丁過油滑散，注意時間不要太長，時間久了雞丁口感會很柴，

4，鍋中留油，爆香乾辣椒段，大火煸香雞丁加入輔料（冬筍，蒜薹，胡蘿蔔等個人隨意新增）稍炒片刻，入味淋明油出鍋即可。

5，按照此秘籍燒好之後，勿忘打個招呼一起享受品嚐哈

用料

主料 雞腿3個 輔料 幹辣椒段30克蒜片8克薑片5克洋蔥丁15克生抽10克料酒10克花椒2克蔥10克糖5克鹽1克胡椒粉1克

辣子雞丁的做法

1.

雞腿 3個、幹辣椒段 30g、蒜片 8g、薑片 5g洋蔥丁 15g、生抽 10g、料酒 10g、花椒 2g蔥 10g、糖 5g、鹽 1g、胡椒粉 1g

2.

雞湯去骨，切丁備用

3.

倒入1g鹽、1g胡椒粉、10g生抽、10g料酒、5g糖，拌勻

4.

醃製10分鐘後，倒入30g生粉

5.

抓勻備用

6.

油溫熱至7成熟，轉小火，放入雞丁

7.

用筷子來回撥動，防止粘連

8.

煎炸3分鐘左右，變金黃後，控油撈出

9.

油鍋倒入2g花椒、30g幹辣椒段

10.

炒香後倒入8g蒜片、5g薑片、15g洋蔥粒，炒勻

11.

再倒入雞丁，轉大火翻炒幾下

12.

翻炒均衡後，關火撒入10g蔥段，盛出