材料

雞腿兩隻，青椒一個．胡椒粉1/4茶匙，生抽1茶匙，鹽1/2匙+1/4匙，生粉2湯匙，

幹辣椒20個，麻椒20粒，糖1/4茶匙，薑片，蒜片，蔥段，味精各少許

1. 雞腿去骨，切成2-3釐米見方的小塊，清洗乾淨後，瀝乾水分（或擦乾）．倒入胡椒粉，生抽和1/2茶匙鹽，抓勻，醃製20分鐘．青椒洗淨，切圈．

2. 將雞腿肉中加入生粉，抓勻．

3. 鍋中燒熱足量的油至六七成熱，下入雞腿肉塊，中小火炸至金黃熟透，撈起，把鍋裡的油轉大火燒至八九成熱，再下入雞肉，炸半分鐘使表面酥脆，取出瀝油（或放在廚房紙上吸掉多餘油份）備用．

4. 鍋中留底油，小火加熱，加入幹辣椒和麻椒，翻炒出味兒後，加入薑片蒜片和蔥段，翻炒幾下，下入青椒，轉大火不斷翻炒半分鐘，加1/4匙鹽，炒勻後，倒入雞腿肉塊，調入糖，翻炒均勻後關火，撒入少許味精即可．　

溫馨小提示：

1.　能吃辣的可以把幹辣椒掰碎，或把幹辣椒和花椒一起打碎，味道更足．

2.　喜歡顏色更紅一點的，可以在出鍋前加少許老抽炒勻．

【辣子雞丁如何做才會嫩】掌握好三個小技巧，肉質外酥裡嫩香辣爽口。

辣子雞做法步驟:三黃雞一隻、花椒、青花椒、蔥姜、香菜、幹辣椒

製作方法：1、首先把三黃雞雞爪雞屁股去除，然後再把雞頭剁掉，然後從中間破開，再把內臟去除，把裡面的雞油和髒東西都去掉，再剁成小塊，放進盆子內備用。2、香菜切成香菜段，大蔥切成蔥花，姜切成薑片，下面給雞塊麻味，加入一勺鹽、一勺雞精、半勺味精，然後加入一勺胡椒粉、適量的料酒去除異味，用手攪拌均勻，醃製10分鐘。

3、下面開始上火製作，鍋上火加入適量的植物油，大火燒熱，油溫燒製180度也就是4成油溫，下入醃製好的雞塊炸制，用勺子輕輕的推動雞塊 ，以免雞肉粘連，炸至雞塊外皮微微發黃。4、撈出20秒，油溫升至210度，再把雞塊下入重油，重油的作用主要是讓雞肉外焦裡嫩，重油10秒左右撈出控油。5、鍋上火加入適量的色拉油，下入青紅花椒炒香，然後下入白芝麻、蔥花薑片翻炒，再下入幹辣椒和雞丁上火爆炒，然後加入鹽、雞精、白糖調味，出鍋前加入香菜翻炒均勻即可出鍋。

小編提醒大家做辣子雞的注意事項。1.在砍雞肉的時候，把雞肉砍成大拇指頭大小最佳。2.在炸雞肉的時候要注意火候，炸出來的雞肉質，講究的是外酥裡嫩。3.選擇幹辣椒的時候最好選三種幹辣椒混合，小米椒，秋白辣和燈籠辣。大家還可以去菜市場賣乾貨的地方買一點餈粑辣，在炒幹辣椒的時候放在一起炒，味道和顏色會更好。

按照此道菜中的醃製的方法，你也可以做出嫩滑美味道辣子雞丁！

材料：

雞腿、油、蛋清、鹽、澱粉、料酒、生薑、大蔥、蒜、幹辣椒、泡椒、花椒、老抽、白糖、熟白芝麻、鮮醬油

步驟：

第一步：雞大腿洗淨；

第二步：去皮去骨後切大一點的丁漂洗乾淨瀝乾水分後用鹽，料酒，鮮醬油，生粉，蛋清抓勻後再加入15克油抓勻醃製2小時；

第三步：準備所有調料；

第四步：熱鍋倒油；

第五步：油溫8分熱下入雞丁迅速滑散；

第六步：炸至顏色變金黃撈起控油；

第七步：留約20克底油下入蔥薑蒜，泡椒爆出香味；

第八步：再倒入幹辣椒和花椒爆出味；

第九步：倒入雞丁後翻炒均勻轉中火加入老抽上色；

第十步：再加入白糖翻炒均勻；

第十一步：倒入白芝麻翻炒均勻後熄火出鍋。

如此操作，做好的辣子雞丁色澤紅潤，麻辣鮮香，酥香爽脆，雞肉肉質細嫩，滋味鮮美。無辣不歡的饞嘴們一定要試試！

很多人吃完外面賣的辣子雞都覺得非常的好吃，辣子雞吃起來焦香的口感，真的是又香又脆，色澤棕紅油亮，口味質地酥軟、麻辣味濃、鹹鮮醇香、略帶回甜。讓人覺得很是美味十足。很多人也有嘗試在家自己做一道辣子雞，但是味道卻遠遠不及外面賣的辣子雞的味道，雞塊不夠外焦裡嫩，做不出焦香味，辣椒也容易炸糊，味道也不香，可見製作這道菜餚是需要一些小技巧的，下面教你在家做辣子雞丁的小竅門，外焦裡嫩，辣椒香酥，和大廚一樣好。

【家常辣子雞丁】所需食材：雞腿2個、香菜2-3棵、油鹽適量、蔥2棵，姜1塊、大蒜2瓣、幹辣椒1把、花椒1湯匙、白糖半湯匙、白胡椒粉1茶匙、料酒1湯匙、澱粉1湯匙、

詳細做法步驟：

1.準備好所需材料，把雞腿收拾乾淨，洗淨，瀝淨水分。

2.把雞腿剁成大小均勻一些的小塊。

3.將雞塊內加入鹽、料酒，白胡椒粉，蔥段，薑片，醬油，用手抓勻，醃製入味15分鐘，再加入澱粉抓勻，雞塊內加入調料醃製，可以去除雞肉的腥味，到時間後，揀出蔥段和薑片，加入澱粉，可以使炸出的雞塊外焦裡嫩，這是做好這道菜餚的小竅門之一。

4.把蔥切小段，姜切末，大蒜切片，香菜切段，幹辣椒用剪刀，剪成辣椒圈。

5.鍋加水燒開，把幹辣椒圈下入開水中燙一下，撈出，瀝淨水分，幹辣椒段比較幹，炸制時容易焦，幹辣椒炒焦了有苦味，賣相也不好看，多加了焯水這一步，這樣炸出的幹辣椒段就不容易焦糊，味道香。這是炸辣椒香酥、不焦的小技巧。

6.鍋加油燒熱，下入雞丁大火炸制，將雞丁撥散開，防止粘連在一起，將雞丁炸制定型，顏色金黃，撈出待用

7.升高油溫，下入雞塊復炸，將雞塊炸至外酥裡嫩，撈出瀝淨油，待用，將雞塊復炸可以達到外焦裡嫩的效果，如果一直在油裡炸，會把雞肉的水分炸幹，吃著口感比較硬，發柴。

8.將炸雞塊的油倒出，留一些底油，下入花椒和幹辣椒圈小火炸制，將幹辣椒圈炸出辣香味。再下入薑絲和蒜片炒香。

9.下入雞丁，再加入白糖，大火快速翻炒均勻。

10.下入香菜段，大火翻炒均勻，關火，盛出裝盤即可。

小貼士：幹辣椒的量按個人口味放，能吃辣的多放一些，不能吃辣的少放一些。每個人對於辣椒和花椒的適應程度不一樣，要適合自己的味道就行。最好選用雞腿製作這道菜餚，用雞胸脯肉也可以，但是沒有雞腿肉好吃，沒嚼勁，口感發柴，醃製雞塊時，加入澱粉，可以使炸出的雞塊外焦裡嫩，這是做好這道菜餚的小竅門之一。幹辣椒焯下水，這樣炸出的幹辣椒段就不容易焦糊，味道香。這是炸辣椒香酥、不焦的小技巧。

導讀：辣子雞丁怎麼醃製才嫩？到底有什麼訣竅？

在我從事餐飲行業這麼多年，見過多次炒辣子雞和辣子雞丁兩道菜，一直理解成兩道不同風格的菜，為什麼這麼說，昨天我看到網友轉發的文章，說辣子雞丁跟辣子雞的做法是一樣的，而且還告訴人家說是配方做法，看了之後覺得誤導的成分太大，雖然只是一篇美食的文章不能上綱上線，但是起碼的道德應該有，哪怕你給的調料重量不準確或者做法不夠全面，也能被大家理解，但是不要不負責任的胡謅瞎扯，那就失去了做這件事意義。

辣子雞丁怎麼處理才鮮嫩？到底有什麼訣竅呢？有以下六個關鍵點：

一、雞丁需要一定的時間浸泡去除血水；

二、醃製底味；

三、打入適量蔥姜水或清水；

四、上漿鎖住雞丁水分；

五、冰箱冷藏儲存一小時左右，嫩化成分；

六、炒制的火候要恰當。

這些步驟做對了，辣子雞丁才鮮嫩多汁，這就是訣竅，分享辣子雞丁的做法和步驟圖，來說明炒好辣子雞丁的技巧。

需要食材：雞胸肉1塊、蔥薑蒜適量、幹辣椒段10克、花椒5克、尖椒2個

需要調料：郫縣豆瓣醬1小匙約5克、鹽2克、料酒10克、味精2克、雞精2克、胡椒粉2克、醬油5克、老抽2克、香油2克

製作過程：

1、雞胸肉剔除雞油邊角，放在案板上平片一刀，厚度一公分左右，片成大厚片。

2、先切成長條，再切成一公分左右的丁。

3、雞丁放入清水碗裡，再加入少許料酒浸泡十分鐘左右。

4、雞丁控水後，再用清水沖洗，邊沖洗邊用手抓洗，充分去除血水，把雞丁漂成沒有血色且發白為止。

5、把雞丁攥幹水分，放入少許鹽（半小匙）和胡椒粉攪拌均勻。

6、放入蔥姜水（清水也可，不強求）約20克，像雞蛋那麼多，攪拌雞丁，往雞丁裡打水，讓雞丁充分吸收水分，攪打的時間要多一會，約2分鐘。然後打入一個雞蛋清（半個蛋清也行）。

7、再次攪打雞蛋清，與雞丁充分混合，放入幹澱粉3小匙攪拌均勻。攪拌次數100下左右。一定要讓雞丁把澱粉全部裹勻，進行上漿處理。溼澱粉也可以，但是水分和蛋清要減少，否則漿太稀，雞丁裹不住漿，等於脫漿。

所以學技術不要學死要靈活，水分多可以把澱粉變成溼澱粉狀態，這是試過N次的結果，不是不會弄。當然你非要說上漿就得溼澱粉，幹澱粉不行我也無話可說，但是咱們得尊重事實，用醃製好的雞丁來證明哪個效果才對不是嘛？！

8、最後上漿一道工序就是封點油，我們叫封漿，可以幫助雞丁鎖住水分，讓雞丁有個漿化的過程，可以充分吸收蛋清和水分以及澱粉，在雞丁表面形成一層薄薄的保護膜，加熱之後，雞丁不會失去太多的水分反而很嫩滑。

最後放入冰箱冷藏一個小時左右，這樣嫩化的效果比較好，我是放了兩個小時左右。

9、炒鍋上火燒熱放入稍多一點的底油，燒熱後放入雞丁，我用的不粘鍋，反正雞丁不粘鍋。

慢慢炒至雞丁變色，可以看出顏色的明顯變化，外表變色，裡面還透著生雞丁微有血色的顏色，然後全部變成白色的雞丁，這時候就不能再炒了，再炒就炒老了失去了水分也沒了口感，因為一會還要再加熱翻炒。我是中間停頓了十分鐘左右，才繼續完成下一步的操作。

10、炒鍋上火燒放入底油，我是剛才剩下的底油沒有倒出來正好接著加熱，放入郫縣豆瓣醬爆香，放入花椒和幹辣椒段炒至微有變色，辣椒脆挺狀時，與宮保雞丁炒法不同那個辣椒和花椒得炒至微糊狀，這個火候比較輕，再放入蔥薑蒜爆香，放入尖椒丁翻炒一下，放入雞丁翻炒均勻。

11、烹入料酒，放入醬油鹽味精雞精胡椒粉調味，放入老抽調色，淋入少許水澱粉勾芡，淋入香油和紅油即可（紅油沒有也可不放）。我這個就沒有放紅油。

12、辣子雞丁順利完成，顏色還不錯吧？！我覺得還不錯，正常發揮。把飯店的菜搬到家裡做好吃了，不容易的，那才是真正的大廚，可隨意切換製作場地。

出品圖

一、雞丁挑選顏色正，無水分稀出，按壓有彈性，略黏手為好。

二、雞丁需要充分去除血水和黏液，這樣漿出來的雞丁才會雪白，如果炒腰果雞丁，雞丁顏色就得這樣。

三、雞丁需要醃製一下，有基礎的底味。否則炒出來雞丁裡面沒有鹹味，如果炒的時候多放鹽，只能解決雞丁外面的鹹度，雞丁裡面還是進不去鹽味，所以飯店裡的肉絲雞丁牛肉等都是要醃製底味，這樣炒出來才會鹹淡適中，這也是關鍵點。

四、醃製後再打水，也就是先放鹽再放水攪打，這樣的順序操作。水要想全打進去，你就得多攪打雞丁，雞丁多次攪打也會把膠原成分攪打出來使雞丁有一定的黏稠度。

五、打進去水以後放入一個雞蛋清，不要糾結半個還是一個，我今天操作的就是一個雞蛋清，幹澱粉稍稍多來一點都解決了，因為雞丁裡面含有大量的水分，這點澱粉完全可以被水分融化成水澱粉狀態，所以不用擔心幹澱粉上漿的效果，反而你用溼澱粉會漿不住雞丁，除非你沒有沖洗雞丁而是切完後直接就上水澱粉了，這也是前幾天有朋友在我另一篇文章的質疑，在這裡我給予完整的解答，希望這位朋友能看到這個解釋，還有不明白的地方我們接著探討。

六、封油的作用就是隔絕空氣，幫助雞丁鎖住水分，讓雞丁在封閉狀態下進行嫩化過程。

七、郫縣豆瓣醬需要炒狠一點，炒出紅油出香味，尤其年頭長的好豆瓣醬，你就小火多吧啦幾下，把味炒出來才好吃，花椒和辣椒炒香即可，不要炒過火。

八、雞丁本來就炒八九成熟了，所以在鍋裡不需要長時間爆炒，放入調料後大火翻炒均勻即可出鍋，不要戀鍋。否則雞丁會失去嫩度，而發乾變柴沒有了嫩滑的口感。沒有了水分自然就是炒老了。