誰都說正宗，其實大同小異，關鍵是材料，重慶和貴陽都差不多，菜籽油是一定的，其次幹辣椒，花椒，泡薑片，烏江的花鰱魚，和產於遵義的野西紅柿酸湯，哪做出來味道純正。不信去試一下便知。

酸菜魚、起源於四川、因其口味酸辣清新、而流行於全國很多地方、因各地口味不同、出現了許多不同的版本、但是、萬變不離其宗、既是酸菜魚、其主要配料必是酸菜、這是酸菜魚的核心、酸菜魚之酸、來源於酸菜、是青菜發酵而產生的一種獨特的酸香、圍繞個酵酸的主題、其餘配料、也相應的使用泡椒、泡姜來配合。其次、香芹、青蒜、芫荽也能激發、平衡酸菜的香。煮好的酸菜魚、用幹椒、花椒、蒜未熗油、更使其味達至完美。酸菜魚所用的魚、多數使用草魚、老食客獨愛用花鰱魚(鱅魚)、花鰱刺少、其肉質鮮嫩、魚片潔白、魚頭肥厚、多肉、味鮮美。

製作步驟:

魚剔骨、出肉。魚骨、魚頭、斬塊。魚肉切片、分別加鹽、胡椒粉、味精調味、加蛋清、紅薯粉漿好。鍋中下豬油(炒料用豬油可除腥味、不吃豬油可用色拉油)、入蒜片、薑片熗鍋、下酸菜炒出香味、加水燒開、放入切碎的泡小米辣。加鹽、胡椒粉、味精調味。下入芹菜、青蒜、芫荽。

先下魚頭、魚骨煮熟、用漏勺連配料一同撈出放入魚盆中墊底。最後下魚片氽熟、連湯倒入墊了魚骨的盆中。炒鍋洗淨、加油(稍多點)、入幹辣椒節、花椒粒、蒜未炒至辣椒香、蒜微黃時倒入酸菜魚盆中熗油。撒上小蔥蔥花、香菜即成。

酸菜魚屬四川菜系，以其特有的調味和獨特的烹調技法而著稱。以鮮草魚為主料，配以四川泡菜煮制而成。此菜雖為四川民間家常菜，但流傳甚廣。成菜肉質細嫩，湯酸香鮮美，微辣不膩；魚片嫩黃爽滑。酸菜魚流行於90年代初，在大大小小的餐館都有其一席之地，重慶的廚師們又把它推向祖國的大江南北，酸菜魚是重慶菜的開始先鋒之一。

用料

草魚（本人喜歡清江魚或黑魚。刺少）

1條泡酸菜100g 花椒1湯勺 芝麻香油適量 雞精適量 料酒1湯勺 胡椒粉1茶勺 蔥3根 白芝麻（熟）適量姜1小塊 澱粉1湯勺 雞蛋1個 幹辣椒5顆

正宗酸菜魚的做法

準備草魚一條，洗乾淨，去除內臟，魚肚兩邊的黑斑淤澤，然後將魚頭切斷，剝去魚皮，剝魚皮特別簡單，用手指勾進魚皮，使勁撕扯，一張整魚皮就會撕扯下來了。

將魚骨，魚肉分切開來，先從魚背脊切成兩半，用菜刀小心的劃開順著魚骨，魚肉和魚骨就自然分開了。

將魚肉切斜片，刀斜著切向魚肉。魚骨斬小塊。魚頭切成兩半，魚皮斬成小片。（魚片儘量切薄）。

魚片裡放入一個雞蛋的蛋清（蛋黃不要）、1湯勺澱粉，半茶勺白胡椒粉，微量的鹽、1湯勺料酒、然後攪拌均勻，醃製二三十分鐘。

將酸菜洗乾淨，然後切成小段，備用一旁。

將花椒倒入鍋內，小火翻炒至香。

冷卻炒香的花椒，用菜刀使勁碾碎，幹辣椒切小段，蔥切蔥花，姜切絲。

油下鍋，放入魚油，稍微煎炸至金黃，就放入魚皮，魚骨，一起翻炒。

魚皮、魚骨、魚頭炸香之後，放入酸菜段，繼續翻炒。

酸菜，魚頭翻炒兩三分鐘，倒入2碗開水，然後撒入薑絲、幹辣椒段、少許蔥白，大火燒開湯汁，蓋上鍋蓋，煮十分鐘。

將魚頭、魚骨、魚片、的湯煮成奶白色時，倒入魚片，（少量的快速放入）放入魚片後，不能去用鍋鏟動魚片，然後大火再煮兩三分鐘，關火，放入雞精調味，撒入花椒碎末、適量白胡椒粉（白胡椒粉多少，看個人喜好）起鍋了。

魚片裝入容器後，撒些熟芝麻、蔥花、滴幾滴芝麻香油，即可享用了。

正宗酸菜魚完成上桌。

1、好料做好菜，魚要鮮活，最好選擇草魚，黑魚，鯰魚，這種肉厚刺少的。酸菜也要買好，不然有一種怪味。好酸菜也要焯水，去掉醃漬菜的澀味。會更爽脆。

2、煮魚片一定要最大火，一片一片下入，但是手腳一定要麻利，爭取在三十秒內放完，然後蓋上蓋子煮開。這時候的魚片超級滑嫩的。

酸菜魚也稱為酸湯魚，是一道源自重慶的經典菜品，以其特有的調味和獨特的烹調技法而著稱。流行於上世紀90年代，是重慶江湖菜的開路先鋒之一。

酸菜魚以草魚或黑魚為主料，配以泡菜（酸菜）等食材煮制而成，口味酸辣可口，魚含豐富優質蛋白，能提供人體豐富的蛋白質、礦物質等營養；酸菜中的乳酸可以促進人體對鐵元素吸收，還可以增加人的食慾，一般人群均可食用！

菊子姐姐做酸菜魚和其他魚系大餐的時候，偏愛用黑魚，個人喜好！放辣椒可以保持魚肉的酸辣可口，因為太酸了家人都不太喜歡，至於淋油環節，我是最愛啦，哧嗤嗤的油爆聲特別有感覺！菊子姐姐做的酸菜魚可能不是最正宗的，但是味道還是很不錯的呀！很多吃貨朋友說酸菜魚不要放泡椒，那真的太酸了呀！黑魚酸菜魚希望大家喜歡！！！

Get酸菜魚製作流程

1、食材

黑魚約1500克（也可以用草魚，鱸魚，鰱魚等，依據個人喜好）

老壇酸菜400克，花椒粒一把，幹辣椒，野山椒，香菜，小蔥，大蔥，生薑（配料適量，可根據個人口味酌情新增）

2、加工

把魚片好（之前有教過大家怎麼片魚，口水魚裡有步驟，如果一直有在關注菊子姐姐的美食，你肯定知道），魚肉和魚頭魚骨分開（醃製魚肉：雞蛋一個，澱粉，薑絲，蔥段，胡椒粉，鹽，生抽，料酒，一起把魚肉抓勻醃製15分鐘）

配料切好待用，如下圖所示

鍋裡放少油，放野山椒翻炒，再放魚骨魚頭翻炒，看到鍋裡有點奶白色，加入酸菜再翻炒，然後可加入開水（開水，開水，一定要燒開的水），差不多沒過酸菜跟魚肉就可以了，大火燒開後，加鹽，熬煮15分鐘

熬煮好的酸菜跟魚骨先撈起鋪在碗底。鍋裡留湯，快速把魚片撈一下，不然魚肉煮老了影響口感，最後倒入鋪好酸菜的碗裡。如下圖所示

最後鍋里加入平時炒菜的兩倍油，放入幹辣椒和大蔥一起煸炒出香味，稍微有點冒煙的感覺，立刻放入花椒，一起淋在魚肉上，一陣哧嗤嗤嗤嗤的油爆聲之後，美味的酸菜魚就大功告成啦啦啦啦！

3、擺盤

美味酸菜魚上鍋了

【菊子物語】

菊子姐姐比較喜歡吃黑魚，所以處理醃製魚肉的時候相對簡單，如果您選擇的是其他魚，血水要加點鹽先用清水洗掉，直到魚肉變透明狀，瀝乾水份，魚肉的口感會更好些

酸菜魚的做法主料烏魚500g 輔料酸菜魚料包適量鹽適量味精適量辣椒適量豬油適量雞蛋一個生粉適量花椒適量小蔥1個 步驟1.烏魚處理乾淨，魚肉和魚骨分離。我在菜市場就讓他們片好了魚片。2.熱油，爆花椒，放魚骨魚頭，加水熬湯，加入鹽，蒜，辣椒，還有酸菜魚調料包，大火燒開後放酸菜。3.醃魚片，魚片加入一個雞蛋清，生粉，姜，蒜，抓勻，別放鹽哦。4.這時候酸菜底湯也煮好了，盛出，另外開鍋燒水，下入魚片，魚片變色就盛出。5.熱鍋澆油，滋蔥花，開吃。

四川的酸菜魚有菜也有湯，連吃帶喝，非常解饞，是四川餐廳的看家菜之一，但是酸菜魚卻不是人人都會的，不過沒關係，酸菜魚的做法本來還是蠻簡略的，下面我就給我們講講酸菜魚的具體做法，讓喜歡吃的也能自己學著來。

主料：活草魚500克（由於草魚肉多刺少，所以會對比適合做酸菜魚），四川泡酸菜60克（超市裡應當有的賣的，假如沒有，用其它酸菜也能夠）；

配料：烹調油 30克，精鹽、味精、姜、蒜、料酒各適當，雞蛋1個，玉米粉半湯匙。

四川酸菜魚的製作方法：

1、活草魚殺後洗淨，順紋切成薄片，放入盤內備用；

2、鍋中放入兩碗清水（750克左右），魚頭、魚尾、魚骨下鍋燒開；撇淨浮沫，小火持續熬煮，待魚湯熬至微白時，將湯盛在碗中(頭尾骨不必)；

3、酸菜用清水清潔，擠淨水分，切成絲，姜、蒜洗淨切成丁；

4、把備用的魚片用少許精鹽、精酒醃上取蛋清和玉米粉調成蛋清漿，放入魚片碗中，拌勻；

5、鍋中放入烹調油燒熱，倒入三分之一姜、蒜，待姜、蒜呈金黃色，再倒酸菜下鍋煸炒，待出香味，烹入魚湯，再參加適當料酒，放適當精鹽、味精（因魚片已醃過，所以要少放一些精鹽），然後用中火把湯汁的滋味熬出來，再把酸菜撈出，放在碗中。湯燒開，魚片下鍋，用筷子輕輕劃散，燒開，放入味精，盛入酸菜碗中，拌勻即可。

四川酸菜魚的成菜特色：

魚肉細嫩，酸菜醇香，湯汁鮮美，別有風味；

心得：魚湯煮得越濃越好，但魚片不宜烹製時刻過長。酸菜最好買正宗四川味，用時稍洗就能夠了，堅持原有滋味。假如喜食辣味，可在湯中放些四川泡辣椒或豆瓣醬，這麼滋味會非常好哦。

四川酸菜魚的工藝要害：

1.必須用鮮活草魚，方可做湯菜，亦可整魚入饌，去鰓及內臟，剔甲洗淨，兩邊剞刀，斜切兩段，入湯碗時對齊。

2.整魚不要炸硬，過油除腥即可。武火熬魚，才幹出白色奶湯。泡青菜後下，煮的時刻一長，湯色發黑發暗，湯味皆差。

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1.草魚全身搓一遍鹽，然後用清水沖洗乾淨，這樣可有效去除表面粘液，將魚身用廚房紙巾吸乾水分；

2.先將草魚尾部切去，然後由尾部開始入刀，左手按住魚身，右手持刀貼著脊骨往前推刀，直至到魚頭部下方處切斷，這樣就取下了半片魚身，

3.然後用刀將草魚頭部切下，用同樣的方法取下另一側魚身，

4.將魚頭切成兩半，魚脊骨斬成小段，

5.將魚身片成魚片，

6.加入蛋清、料酒和胡椒粉醃10分鐘，

7.魚頭、魚尾和魚脊骨用料酒和胡椒粉醃10分鐘 ，

8.準備蔥薑蒜，

9.鍋中倒油，中火加熱，下蔥薑蒜爆香，

10.下酸菜魚料中的酸菜翻炒5分鐘，

11.加適量熱水，煮至沸騰，加入酸菜魚料包，

12.下入魚頭魚骨，大火燒開，煮10分鐘，

13.用漏勺將魚骨和酸菜先盛出放入砂鍋中，

14.轉小火，下入魚片，切勿攪拌，以免魚肉攪碎，

15.待鍋中水再次沸騰，魚肉變白後，關火，

16.將魚片與湯一起澆在酸菜上即可，酸菜魚便完成了。

小貼士：如果喜歡吃辣一些的，可以在最後另起鍋，燒一些辣椒油，澆在酸菜魚上即可。

事廚那麼多年，做過的酸菜魚不計其數，從開始邊學邊做，顧客反應時好時壞，意見中不斷改進，不斷拜訪名師學習酸菜魚的做法，走了很多彎路。

直到有一次去重慶參加一個烹飪賽事，有幸結識了重慶本地的同行，討教酸菜魚的具體烹調細節之後。我做的酸菜魚在我們當地成了遠近聞名的招牌菜。

我做酸菜魚的具體方法和細節分享給大家↓

主料:草魚一尾（3斤左右）泡酸菜一包切片。

調料:鹽，味精，白糖，雞粉，白胡椒*，米醋，小米辣碎，指天椒，香蔥粒，蔥段，薑片，蒜片，骨頭湯（無油清湯）水澱粉，雞蛋，料酒，優質菜籽油等。

製作方法:

1.將草魚宰殺放血，清洗乾淨，斬掉魚頭，將魚骨兩側的肉分離，再片除魚肋的刺骨，成兩條無骨魚肉，然後在片成薄厚均勻的片，將魚片放盆中備用。魚頭一開二，魚骨斬段放另外一個碗中備用。

2.魚片加料酒，鹽用手抓均，出粘液時沖水洗淨，然後用乾淨毛巾蘸幹水分。然後開始醃製魚片，再次加料酒，鹽，雞蛋，水澱粉抓均，起膠時加少許食用油拌均，醃製3～5分鐘。

3.魚骨加料酒，少許鹽抓出粘液，沖水洗淨，目的是去除土腥味，然後再次加料酒，鹽，少許澱粉漿好備用。

4.炒鍋上火加菜籽油燒熱，下蔥段，薑片，蒜片炒香，下片好的酸菜，小米辣碎煸炒，去泡酸菜的水汽以及煸炒出小米辣的香辣味道，然後倒盆中備用。

5.另起鍋加菜籽油燒熱，下醃製好的魚頭和魚骨，煎至兩面金黃色時烹料酒，下剛才煸炒好的泡酸菜，加骨頭清湯，加鹽，味精，白胡椒粉，白糖，白米醋，雞粉調味，大火燒開撇去浮沫，改中火煮3分鐘左右至魚頭魚骨成熟，湯汁奶白色時，撈出湯汁中所有原料，裝入盛酸菜魚的器皿中備用。

6.將魚片撒到湯汁中滑散，八成熟時撈出，放在魚頭魚骨，泡酸菜等的上面，然後把湯汁澆在魚片上面，撒指天椒粒，香蔥米，澆燒熱的菜籽油少許即可上桌啦！

特點:酸辣適口，魚肉滑嫩，口感爆棚，吃到最後連湯汁都不剩的美味。

酸菜魚口味酸辣可口；魚含豐富優質蛋白，能提供人豐富的蛋白質、礦物質等營養；酸菜中的乳酸可以促進人體對鐵元素的吸收，還可以增加人的食慾。

酸菜魚是一道川菜，由於它魚肉鮮嫩，湯味鮮酸微辣，因為酸菜魚具有開胃的功效，所以特別適合這個季節食用。

下面老韓就給大家分享一下酸菜魚的做法！！！

食材:

草魚一條 魚酸菜200克 金針菇適量 野山椒適量 料酒 食鹽 胡椒粉 白醋 雞精 雞蛋 澱粉

1.草魚清洗乾淨，去頭去尾，然後從頭部向尾部貼脊骨片下來片成小片，放入料酒雞蛋澱粉胡椒粉醃製一下。

2.野山椒切斷，金針菇去跟清洗乾淨，酸菜切一下。

3.魚頭跟魚骨用油煎一下，兩面煎成金黃色即可，倒出備用。

4.鍋裡燒油蔥姜野山椒熗鍋，放入酸菜炒出香味。然後加入適量水，放入煎好的魚頭魚骨，大火燒開，調味，改小火，等太燒成濃白色以後下如魚片，下魚片的時候一定不要用力攪動，開鍋即可裝盆

最後撒上香菜即可食用

真正的四川酸菜魚是看不到丁點油花，濃厚的魚湯，可以直接喝的，酸酸辣辣的感覺特別好，這樣的酸菜魚才是正宗的，非常健康

酸菜魚製作起來雖然簡單，但是味道好壞卻差別很大，下面娟子就來介紹這道酸菜魚的製作方法；

魚、料酒、澱粉、蛋清、鹽、酸菜、野山椒、八角、蒜、姜

1；先將魚處理乾淨從魚尾處片入魚肉，貼著中間的魚骨將魚肉片下來

2；把片下來的魚肉放在案板上斜刀切成薄片

3；魚片和魚骨分開加料酒、澱粉、蛋清、鹽、抓勻醃製

4；酸菜攥幹水分切成細絲，野山椒剁碎

5；鍋中倒油燒熱放入花椒和幹辣椒炒出香味

6；再放入八角、蒜、姜和野山椒和切好的酸菜、魚骨一起翻炒，倒入適量的水煮開

7；再放入魚片煮至變色即可

那個年代酸菜魚作為特色招牌在賣。生意也是相當火爆的，現在酸菜魚，只要是下過廚房的都會做，

前面有很多大神回答講解的已經非常詳細了，方法都差不多，我就不重複講了，但是要做的好吃與眾不同，還是有點區別的，

1.做酸菜魚用豬油做，味道更好，鮮香滑嫩體現的淋漓盡致，口感特別好，不吃豬油的可以一半豬油一半色拉油

2.第二個不同的是辣椒和花椒打成辣椒麵和花椒麵，可以使麻辣味更好的融入湯裡，麻辣香味撲鼻，聞著就有食慾。其它步驟與傳統做法一樣，

酸菜魚肉嫩鮮美、酸辣可口，是大家最喜歡吃的下飯菜！下面給大家分享一款十分好吃的酸菜魚的家常做法！

準備食材:

鱸魚、酸菜、泡椒、辣椒幹、粉絲、姜、蔥、蒜

製作過程:

1、將鱸魚殺好，魚肉起出，魚骨斬塊，用吸油紙吸乾水分。

2、酸菜洗乾淨切塊，泡椒切段，薑切片，蔥切段、蒜頭拍碎。

3、魚肉斜刀切片，用生粉、鹽、料酒、姜醃製好。

4、魚骨用鹽、生粉攪拌均勻，放入不沾鍋中煎至金黃色。

5、在鍋中倒入開水燒開後，放入粉絲，加入少許鹽油煮熟，瀝出裝盤。

6、熱鍋放油燒燙，將姜、蒜、泡椒、辣椒幹放入炒香，倒入酸菜炒幹。

7、加入開水燒開，放入魚骨，加鹽、胡椒碎、蠔油、酸醋、雞粉、料酒煮至湯變白出鍋倒入裝有粉絲的盤中。

8、在鍋中放入清水、油燒開，放入魚片灼至8成熟，出鍋放入裝魚的盤中。

9、在鍋中放入油和少許辣椒油燒燙，放入蒜碎炸一下，淋在酸菜魚上面，撒上蔥段即可。

小貼士:

我做酸菜魚喜歡放粉絲，吃完魚還可以吃上酸辣粉，一舉兩得。

酸菜魚的做法：

1.先將魚鱗去除洗淨切去頭和尾，預魚身內黑膜刮淨。

　　2.避免切魚片手滑，可以用廚房紙擦乾粘液。

　　3.沿著魚身脊背的魚骨將刀切入，將魚身完整分成兩片。

　　4.其中一片魚身上一定會帶有魚脊背的大刺骨，小心的將主骨和魚肉分離。

　　5.完整分離後，兩片去掉大刺的魚身就有了，將大骨刺切成段備用。

　　6.魚頭切半，魚尾、魚骨脊切段放入碗中，加料酒、蛋清、澱粉醃製。

　　7.將魚身內殘留的魚刺用刀小心的剔除，直到一根刺也不留。

　　8.魚身內部朝上，刀呈45度角斜切成魚片，一定要越薄越好。

　　9.酸菜魚烹製過程：將四川產袋裝酸菜（已經切好）倒入碗中，大蔥切好，小米辣，幹辣椒，薑片，蒜頭準備。魚片和魚骨分別裝碗，都用蛋清，少量澱粉，料酒醃製。

　　10.鍋入油，爆香姜，大蔥，小米辣，幹辣椒，然後放入酸菜一同炒出香味。

　　11.放入高湯（雞湯骨湯或史雲生清雞湯）沒有用清水也可以。倒入魚頭骨，大火煮10分鐘。再放入料酒，胡椒粉調味。

　　12.關鍵：熬好白色魚湯後，將所有魚骨撈出，免得骨刺太多將魚片劃傷，導致魚片不完整。

　　13.最後倒入魚片，開小火，燜至2—3分鐘魚片成白色馬上盛出，以免魚片變老。最後灑一些蔥花提香味即可。

酸菜魚的兩個重點；

1、魚去腥必須到位：料酒

2、佐料：必須是老壇酸菜

做法；倒入料酒攪拌均勻、撒上澱粉攪拌均勻、將：蔥、姜、蒜、老壇泡菜準備好、菜籽油倒入鍋內燒熱、撒上幾粒花椒、倒入蔥薑蒜老壇泡菜爆香、倒入清水撒上胡椒粉燒開、然後倒入洗淨的魚、待魚煮好後、倒入適量雞精、就可以起鍋啦！

酸菜魚的做法這只是其中之一、精髓在於酸菜、必須是老壇酸菜、湯汁的酸爽是酸菜魚的靈魂！

愛吃魚擺擺的好吃嘴們、鑑賞一下我酸菜魚吧！

我這有道最家常的酸菜魚做法分享給你，今天的魚選用的是8斤重的花鰱魚身上的一段，2斤多一點的樣子。

下面是詳細做法，喜歡可以收藏與關注哈……

1、將魚肉切成薄片，（賣魚是已經幫忙洗殺乾淨了）

2、在切好的魚肉內調入所以醃魚材料，用手輕輕抓勻，醃製15分鐘；

3、將酸菜洗淨後切成小條、蔥薑蒜切成片，小米辣椒和泡椒切成段；

4、鍋內加入豬油化開，燒至7成熱，然後放入花椒和辣椒段嗆鍋，待香味出來後再放入蔥薑蒜和切好的酸菜一起翻炒；

5、待酸菜的香味炒出來以後，加入約1升的清水然後放入之前剔下的魚頭魚骨蓋上鍋蓋大火煮開後轉文火煮15分鐘至湯變濃；

6、輕輕地倒下魚片燙熟後即可熄火將煮好的酸菜魚倒入一個大碗；

7、將鍋清洗乾淨，然後倒入少許油燒至7成熱後淋在放好花椒和幹辣椒麵、香菜和蔥末的酸菜魚上，美味就大功告成啦。

想學的朋友快來試試吧，味道真的不錯哦；後期影片內容相繼上線。

酸菜魚據傳，酸菜魚始於重慶江津的江村漁船。漁夫將捕獲的大魚賣錢，往往將賣剩的小魚與江邊的農家換酸菜吃，漁夫將酸菜和鮮魚一鍋煮湯，這湯的味道鮮美，於是一些小店便將其移植，供應南往北來的食客。

一盆一盆的酸菜魚，吃完了魚加點湯繼續涮菜，重慶酸菜魚的精髓所在

酸菜魚流行於90年代初，在大大小小的餐館都有其一席之地，重慶江湖菜的功臣菜餚，一陣風一樣的吹遍了大江南北

我來說一種酸菜魚的做法，我吃過認為非常好吃的版本

草魚一條，魚肉去骨切片

魚頭魚骨斬成段

魚肉加入鹽、胡椒粉、糖、料酒、蛋清生粉醃製

選擇優質酸菜

酸菜切片，泡薑切片，泡椒切斷

起鍋燒油，吸入蔥薑蒜和切好的酸菜、泡姜和泡椒段煸炒

將魚頭和魚骨用熱油煸炒一下

將煸炒鍋的魚頭和魚骨下入煸炒好的酸菜中，加入開水，燒開下入鹽、胡椒粉量大一些，糖和少量白酒，大火燒開，小火熬製5分鐘，開水多加一些

魚湯熬製5分鐘後下入魚片

將魚片下入後燒開，就可以出鍋了

最後將鍋中炸辣椒油匯入裝好盆的酸菜魚中

完美，我最愛吃的重慶酸菜魚就出鍋了

好不好吃，誘不誘人

我饞了，明天我一定要吃酸菜魚，啊

期盼您的關注，給我更大的動力

1

魚頭洗乾淨，用鹽巴醃製15分鐘。

2

醃製魚的時間把酸菜，蔥薑蒜洗乾淨備好，酸菜切好備用。

3

鍋中放油燒熱，放入魚頭，煎至兩面金黃撈出備用。

4

用鍋中的油把蔥薑蒜爆香，再放入酸菜和辣椒爆炒。

5

加入煎好的魚頭，加入水燜2到3分鐘。

6

加入雞粉，山胡椒油和蔥花，香菜，翻勻出鍋裝盤即可。

記得有一道菜對我的印象特別的深，那就是酸菜魚，雖然不是我們這邊的菜系，但是感覺這幾個大廚都很喜歡吃這道菜，聞著滿院子都是酸菜的味道，口水流了不少。聞起來很香，沒想到吃起來的味道會這麼的過癮！酸辣的味道還帶著層次感，吃到了一種前所未有的味道！

【酸菜魚】

【原材料】：酸菜、草魚、野山椒、蒜、姜、蔥、泡海椒、紅薯澱粉、食鹽、料酒、蛋清、豬油、白胡椒粉、白酒、味精。

【製作過程】：

1、四川的酸菜又叫泡青菜，是在冬季用芥菜泡出來的，四川特有的一種泡菜，四川很多菜都會用到酸菜，我們把酸菜斜刀切成片，這樣吃起來更爽口更脆，老薑切成片。

2、再拿一些跟酸菜一塊泡出來的野山椒，把野山椒的蒂摘掉，然後在菜板上把它們切碎（這樣在後面熬煮的時候才會出味道），獨蒜去皮拍破後剁碎，這樣的味道會更濃（家裡沒有獨蒜就用普通的大蒜）。

3、還要在切一些泡海椒段和一些大蔥段（兩種泡椒的味道混合在一塊，會使酸菜魚的味道更加的正宗）。

4、兩斤重的草魚，處理乾淨後，先把魚頭砍下來，把魚頭從中間對半剁開，沿著魚中間的大骨把兩面的魚肉都片下來，剩下的魚骨砍一刀，砍成小塊和魚頭放在一起（魚骨和魚頭是做魚湯的好材料，用它們煮出來的魚湯才更香濃，所以不要把魚骨丟掉）。

5、在片下來的魚肉上面切到把魚肚上面的魚刺片下來，然後用推刀的手法，斜著刀子把魚肉片成魚片（魚片不要太薄，不然一會煮的時候很容易碎掉），魚片的厚度要保持一致，這樣成熟度才會均勻，也不會把魚肉煮老。

6、在片好的魚片里加兩勺紅薯澱粉，加點鹽增加底味、料酒去腥，加入一個蛋清（加蛋清煮出來的魚片顏色更亮、肉質更嫩），用手抓勻（魚片碼味的標準就是幹稀合適、上漿均勻）。

7、鍋燒熱先加一點豬油（豬油做菜會更香），豬油炒化後把酸菜倒進去，把酸菜的香味炒出來倒出備用，洗乾淨鍋再放一塊豬油，七成油溫下姜蔥爆香，把魚頭和魚骨放下去煎一下，這樣煮出來的魚湯才會又白又香，煎香後倒開水，大火煮十分鐘（一定要用開水，不要用冷水，開水才能其發出它的鮮香）

8、湯汁煮白煮香後，倒入酸菜，再到野山椒、薑末、蒜末、白胡椒粉（白胡椒粉一定要多放一些，不僅香而且辣），煮熟後把鍋裡所有的食材都撈出來，放在一個大一些的碗裡，鍋裡留湯汁。

9、鍋中的湯汁里加點白酒增香去腥，關中火，用手把魚片分開以後放入湯汁裡，煮到魚片變白的時候加點味精，煮熟後倒在酸菜和魚骨裡，上面放一些蒜末、蔥花和泡海椒，最後把七成油溫的豬油澆在上面，瞬間蔥蒜和泡海椒的香味就激發出來了，酸菜魚就好了。

酸菜魚的湯雖然看著是白色的湯，事實上它比一般的菜都要辣很多，它入口的辣味來自於野山椒，回味的辣味來自於胡椒粉，吃起來非常的麻辣過癮！

這是我在家做的酸菜豆腐魚，老家草鍋煮的！特別好吃，

原料：草魚、酸菜魚調料、植物油、泡姜、大蒜、小蔥、泡椒、小米辣、生抽、糖、鹽、料酒、幹辣椒、花椒、郫縣豆瓣醬。

喜歡吃豆腐可以加一點豆腐！

教你的是如何在家做出來正宗的、有靈魂的酸菜魚，做法簡單，真正的一學就會。下面是具體步驟的詳解~

1.將一條兩斤左右的黑魚去頭去尾，魚頭剁成小塊備用。砧板上撒上少許食鹽，起防滑的作用。沿中間魚骨頭的地方將黑魚一分為二，魚骨什麼的全部剁成小塊，和魚頭放在一起備用。

2.去除魚肉兩邊的魚刺後開始片魚片，在片魚片之前一定要保證所用的刀足夠鋒利，不然片不起來魚片。我們選擇的是連刀片，即第一刀的時候不要片斷魚皮，第二刀片斷，這樣片出來的魚片，不僅吃起來方便而且在烹飪的時候也不容易碎。片完之後用清水清洗血水，一定注意洗淨血水。

3.洗淨的魚片放入盤中，加入少許食鹽白糖進行調味，白酒白胡椒粉去腥，再加入半個雞蛋清後抓勻，最後加入少許生粉上漿，等魚片完全上漿後清洗魚骨知道沒有血水。至此所有的準備工作已經完成。

4.鍋中加入少許大豆油，也可以用色拉油代替，煸炒蔥薑蒜泡椒，加入片下來的魚骨，加入開水熬半個小時，直到魚湯濃白。

5.魚湯濃白後開鍋放入浸泡過的酸菜，最後鋪上上過漿的魚片，轉小火燜一分鐘，時間不能過長，魚片容易碎。

6.關火盛出酸菜魚，撒上少許蔥花、辣椒段、花椒、蒜泥，淋油上去即可完成，不喜歡油膩的同學可以直接忽略此步驟。