剛好是我前幾天做過的一道菜，春筍去皮對半切開，鍋里加水加點鹽和油，水開以後放裡面焯水。焯水能把減輕春筍的一股青味。要注意的是不要切成小片以後再去焯水，沒有焯水的春筍一切就會碎，所以要大塊的去焯水，這樣切起來也不會碎，焯好水以後要過涼水，這樣春筍吃起來比較脆爽。這是我的回答希望對你有幫助。

筍大家應該都吃過

不過處理筍的時候有沒有發現,有一股子臭味,那麼筍為什麼會有臭味呢?

應該怎麼去除這個臭味呢?

因為鮮筍製作成筍乾需要進行殺青、壓榨、濃縮、發酵，天然日曬或烘乾，因為壓榨、濃縮、發酵吧筍裡面酸鹼成分壓榨出來，另外酸鹼成分有防腐的作用！因而筍的味道比較臭了。

不過沒關係，這都是正常的。

春筍你這樣做，很好吃

準備竹筍80g、五花肉100g、酸菜70g、油適量、鹽適量。

1.竹筍切成絲，開水燙過備用。

2.五花肉洗淨，切成絲備用。

3.酸菜適量，最好是那種比較酸的哈。

4.熱鍋下油，先炒肉絲。

5.再放酸菜和竹筍一起，加調料快炒出鍋。

6.出鍋啦。

竹筍吃之前一定要用開水焯一下，不然會澀口。

除了炒著吃，也可以燉湯，涼拌，涼拌的話，必須用開水焯一下。

用水煮開後應該就能去除你所說的“怪味”了，其實你說的“怪味”應該是苦澀味。竹筍屬寒性食品，有澀味，不能生吃。竹筍食用前應先用開水焯過，以去除筍中的澀味和草酸。

今天分享一道（春筍燒雪菜），地道的浙江菜。

食材：雷筍300克 雪裡蕻100克 蔥10克 姜5克 料酒5克 鹽3克 味精1克。

步驟：

1、雷筍剝外皮切去根部，切片用開水汆湯出去苦澀味備用。

2、醃製過雪裡蕻鹹酸味重需要提前清洗寖泡，清洗好的雪裡蕻切1釐米長短備用。

3、鍋熱下入少許的植物油，姜切絲爆香，下筍片翻炒1分鐘加入雪裡蕻繼續翻炒一分鐘，加入5可料酒增香，加入50克清水小火燜煮三分鐘，加入3克鹽，雪裡蕻附帶鹹味鹽少放。出鍋前加入1克味精撒上蔥花即可。清爽美味的筍片雪裡蕻。

說起春天，我們很容易想到的食材可能就是春筍了。春筍營養豐富而且味道也是十分的鮮美，再加上嫩脆的質感，可以說是顏值與味道都是線上的一道蔬菜了。但我們有沒有經歷過這樣的一種情況，新鮮的竹筍營養有健康，但有時候炒出來總是有一股苦澀的味道。這個問題，是不是也是我們的一大疑問跟不想吃的因素？前兩週蘇州春筍（雷筍）剛剛上市，我就買了兩斤回來嚐嚐鮮，沒成想做的油燜筍吃起來有點苦澀的味道，不禁感慨沒處理好浪費了食材，進過經驗總結，翻查資料，才知道是因為筍裡有一種草酸導致有苦澀的味道，下面總結了三條處理的小方法，讓我們能夠吃到筍的原汁原味清甜：

第一種方法就是，我們買回來的筍剝殼切條狀，放入加入淘米水的熱水中，蓋上鍋蓋蒸煮個十來分鐘左右，就能去除苦味；

第二種方法我們先把筍殼處理掉，一直剝到了出現嫩綠色或者是嫩黃色的筍肉就可以了。然後把剝好的筍放入開水中，開水中放入鹽、白醋煮七八分鐘，放入清水中就可以了；

三種方法把筍切片，放入清水中，浸泡兩天，也可以稍微的加入點細鹽浸泡。要注意的是，在浸泡的時候使用的水要經常的更換。

。

一、焯水脫澀

首先把鍋中的水燒開，將切成片狀的春筍倒進去煮15分鐘左右，然後讓它泡在清水裡面，需勤快換水，大概三四個小時的樣子就得換一次，一般情況而言薄筍片一天左右就能吃，厚些的筍片可能需要量天的時間才能把澀味去掉。

二、淘米水和辣椒脫澀

將帶皮的春筍連同去籽的紅辣椒一起放到淘米水中煮，煮好冷卻之後拿清水衝，這樣也能將春筍的澀味去掉。

三、鹽漬脫澀

可以將切好的新鮮春筍放到粗鹽裡面醃，大概醃4個小時左右，醃好之後用清水泡，泡的時候也要三四個小時換下水，一天之後就可以食用了。

四、黃酒脫澀

其實綽一遍水就好，裡面所謂怪味就是（草酸）很多食物都含有草酸，比如茨菇，菠菜……都需要綽水。。

綽水是指將初步加工的原材料，放入開水鍋或冷水加熱至半熟或全熟，取出以備進一步烹調或調味。

綽水去除苦澀味，草酸。春筍裡草酸含量較高不宜多吃，不宜與豆製品同吃，避免生成草酸鈣（草酸與身體裡鈣結合生成草酸鈣）沉積。

還有一部分人對筍是過敏體質，不宜食用。

你說的是麻口？我們這是“中國竹子之鄉-建甌”春筍基本都會這個麻口除了個別地方長的筍不會（建甌連地白筍）。最常見的就是剝殼後放鍋里長煮或者用高壓鍋壓20多分。這是酒店和飯店最長用的方法，用這方法都不會有麻口，如果有就是時間還沒煮到位在煮久點。之後隨便抄還是怎麼做都很好！[靈光一閃]

你本期導讀：怎樣煮才能把春筍的“怪味”去除，究竟是什麼物質導致了筍的“怪味”？

最近的天氣溫度高溼度也大，春筍真是一天一個樣，我們這裡的短壯的楠竹筍已經悄悄露出筍尖了，細長的苦筍和水筍已經長到三十四公分了。

每年春筍出來後，上山的人一下就多了起來。春筍炒臘肉、春筍炒酸菜都是本地人非常喜歡的美食。題主說春筍帶的有怪味，其實準確的說這是“澀味”，特別是露頭後的楠竹筍，這種澀味更明顯。

什麼物質導致竹筍帶有澀味呢？

竹筍原本含有草酸，隨著竹筍的生長，草酸的含量會越來越多，那麼澀味也就越來約明顯。

如何去除春筍的“怪味”？

很多人都喜歡食用新鮮的春筍，可是直接切片炒熟後吃起來就會有“怪味”，這時我們就可以用焯燙、醃製、晾曬和浸泡等方式來去除春筍的“怪味”。

鮮食

新鮮的春筍炒臘肉非常美味，可以用焯燙這個方法去除竹筍的“怪味”，把春筍切成小塊或薄片，放入水中煮十分鐘左右，撈出春筍放入冷水下多衝洗幾遍，絕大部分的怪味就會被去除，接下來就可以瀝乾水分炒食了。如果焯燙過的竹筍一次吃不完，也可以放在清水裡浸泡著，放在冰箱裡冷藏。

鹹筍

鹹筍分兩種，一種是醃製後曬乾的，一種是醃製後直接食用的，我們這裡的人們喜歡把春筍和菜薹一起醃製成一種鹹菜。把菜薹洗淨晾曬成半乾，春筍去筍衣後改刀煮熟，瀝乾水分後把兩種食材切碎混合在一起，加鹽醃製出水分，再把水分攥幹，放入罈子中一層層壓緊，一個月後就可以直接食用或炒至食用。

幹筍

幹筍是沒有澀味的，像南方比較出名的筍乾老鴨煲，筍乾紅燒肉，都是用幹筍來製作的，非常美味。

幹筍的製作方法如下；把筍衣和底部纖維粗的部分去掉，切成大小均勻的塊狀。鍋中加入適量的水和食鹽，把改刀的筍塊放入鍋中，煮軟以後撈出，然後擺入簸箕中晾曬，曬乾後真空儲存，吃的時候提前泡發即可。

酸筍

去掉筍衣和底部纖維粗的地方，把楠竹筍改刀成四塊，苦筍不用改刀清洗乾淨後瀝乾水分，鍋中加入適量的清水和食鹽，放入竹筍煮熟透變軟後關火，涼晾備用。再準備一個無水無油的帶蓋玻璃容器，把涼晾的筍塊和鹽水，泡椒水一起倒入玻璃容器中，最後加點白酒，密封起來放置半個月，就可以取出炒食了。

如果只有少量的筍，建議直接焯燙後炒至食用。如果一次性挖的筍太多，建議儘快處理筍製作成筍乾、鹹筍或酸筍，因為挖斷後的竹筍老化的非常快。

竹筍，以前在我們北方都是以罐裝的樣子出現。那時候竹筍屬於高檔菜，飯店裡基本都用它來做配菜，所以竹筍還有個好聽的名字“玉蘭片”。

現在物流這麼發達，很多以前北方不常見的菜，市場上現在也隨處可見。竹筍在我們這裡現在也是常見菜，不過可能運輸遙遠的原因，竹筍的售價，現在是我們這裡售價最高的菜之一。我剛買的竹筍8塊錢一斤，一根花了將近20塊錢。

竹筍以前我買過多次，開始的時候製作出來的竹筍“麻嘴”，一點也不好吃。還一直認為新鮮的竹筍就是這個味，可能這也是竹筍味道的一部分。

後來吃過別人燒製的竹筍，發現沒有這種“麻嘴”的怪味，才知道是自己烹調不得法。

經過仔細詢問以後，知道竹筍麻嘴有怪味的原因，是因為竹筍的草酸含量極高，如果不處理徹底，那麼竹筍的草酸會刺激人的味蕾。這就是我們說的怪味，就像菠菜的澀味一樣。

二，去除竹筍“怪味”的方法

用淘米水浸泡竹筍:很多經過曬制晾乾的竹筍，買回來後清洗乾淨表層，然後用淘米水浸泡泡發，效果要比清水好很多，並且能夠有效的去除竹筍的異味。因為淘米水中含有大量的澱粉和微量元素，這些物質可以分解竹筍中的草酸，使竹筍中的怪味消失。新鮮的竹筍切片後用淘米水浸泡，然後再焯燙過涼水，效果也非常好。焯燙浸泡去味的方法:竹筍扒去筍衣後，切成片入鍋中加了鹽的水中焯燙，然後多燙一會使竹筍的味道煮出來再過涼水浸泡，效果也是非常不錯的。如果用鍋中放了小蘇打或鹼的水焯燙竹筍，去除異味的效果會更加的明顯。因為小蘇打和鹼能夠綜合竹筍的草酸，焯燙後再浸泡竹筍的“怪味”就會消失，並且竹筍的顏色也會更加的潔白。過油的方法:現在很多飯店製作新鮮竹筍，都喜歡把竹筍焯燙以後再過一下油。這樣用油來給竹筍增香去異味，效果也是非常的好。畢竟竹筍的粗纖維含量高，而且味道也有些寡淡，透過過油可以為竹筍增添香味，並且有效的去除異味。基本上透過以上三種方法，就完全可以去除竹筍的“怪味”，剩下的就是烹製美味的竹筍大餐了!分享一道【竹筍炒肉片】

【主料】竹筍、豬裡脊

【配料】蒜末

【調料】鹽、料酒、蠔油、胡椒粉、水澱粉

【做法】

把竹筍扒去外殼，用刮皮刀颳去用手掐不動的部位，然後切成大片入淘米水中浸泡。豬裡脊切成片，加鹽、料酒和水澱粉上漿。鍋中入水，水中加鹽和滴幾滴油，水開後把竹筍入鍋焯燙，燙至竹筍出味以後撈出入清水中浸泡。鍋中入油爆香蒜末，下漿好的肉片翻炒至變色，烹入料酒，加入控淨水的竹筍翻炒。炒至竹筍變軟時，加鹽、胡椒粉、蠔油調味出鍋即可。【美味小貼士】竹筍因為比較寡淡，所以炒竹筍時油可以比平常炒菜多放一些。焯燙後的竹筍要在水中多浸泡一會，中間也可以換一遍清水。我覺得竹筍屬於比較清淡的食物，主要是為了吃它爽脆的口感，所以沒有新增太多的調味料。結語:竹筍屬於應季的美味時蔬，只要處理得當，它的“怪味”是很容易去除的。不過胃腸不好的人，還是要少吃竹筍，因為竹筍的粗纖維含量高，不太容易消化。

春筍的怪味來自何處

新鮮的春筍為了保持它的嫩度一般會經過硫磺燻一下，這樣春筍容易儲存，也不會腐爛，另外就是春筍本身自己帶的味道，這個就需要我們在做菜的時候提前處理一下。

春筍的怪味如何去除

1.入熱水去怪味，新買回來的春筍，可以切成薄片，然後在沸水鍋裡燙至水涼，撈出，控幹水分，之後去冰箱冷藏，這樣的筍用來炒菜，做湯味道極其的好。

2.涼水浸泡去怪味，用涼水浸泡時間會長一些，買回來的筍切成薄片，入涼水盆裡浸泡大約1天的時間，然後瀝乾水分，炒的時候再清洗一下，酸味就沒那麼重了。

3.焯水去怪味，買回來的春筍去殼以後，切成大小均勻的等分，入涼水火裡，燒至水沸騰，轉小火約一個小時，（如果湯的顏色發黃，就表示筍很苦，如果顏色比較淡，則說明味道不是很苦，)，浸泡至水冷，控幹水分。

介紹了筍如何去除怪味，那麼春筍該如何挑選呢，下面分享給大家。

如何挑選春筍

1.看外殼顏色，買春筍的時候首先要看外殼顏色，外殼顏色比較淺黃，春筍的顏色就會非常的脆爽做出來的菜就會很爽口，如果外殼顏色發黑或者是發綠，就說明春筍的口感比較差，所以挑選的時候要注意。

2.看顏值，我們生活在一個看顏值的時代，總覺得好看的無論什麼都不會差，但是春筍卻是一個例外，好看的春筍大多數激素催生的，而顏值比較醜的，則說明它在石頭縫裡艱難的生長出來，有著茁壯的生命力，口感自然不會差

3.看根部，常吃春筍的人都知道，春筍底部是紅色的，越紅口感越好，反之則口感不好。

春天是活力的象徵，是生機勃勃的，是萬物復甦的季節。立春後，大量春筍上市，走進我們的餐桌。春筍的體型肥大、肉質鮮嫩、潔白如玉、味道鮮美。它營養豐富，含有充足的水分、豐富的植物蛋白以及鈣、磷、鐵等人體必需的營養成分和微量元素，特別是纖維素含量非常高。

究竟是什麼物質導致了的“怪味”？

筍中的“怪味”即為苦澀味。因為筍一旦冒出地面後，會不斷變硬、纖維化，併產生大量的草酸、黑尿酸。據說竹筍挖出一天後草酸會增加兩到三倍，這些草酸就是讓竹筍產生“怪味”的原因。

怎樣煮才能把春筍的“怪味”去除？開水去澀:春筍剝去外層硬的筍衣，切去老根，洗淨切成片，將處理好的春筍片放入熱水鍋中，加入適量鹽，大約煮10分鐘左右撈出，放入涼水中浸泡，可以去除澀味，保留脆爽的口感。黃酒去澀:處理好的春筍片放入容器中，加入適量黃酒，攪拌好後放置10分鐘。再用漏勺將春筍的汁水倒掉，放入清水中浸泡。筍片炒肉

【主料】春筍、豬肉

【輔料】蔥、姜、蒜、鹽、雞精、十三香、一品香醬油、料酒

【製作方法】

1.豬肉切片，姜蒜切片，蔥切蔥花備用。

2. 春筍剝去外層硬的筍衣，切去老根，洗淨切成片，將處理好的春筍片放入熱水鍋中，加入適量鹽，大約煮8~10分鐘撈出，放入涼水中浸泡至少10分鐘，中途換水。

3. 熱鍋涼油，燒熱後放入肉片，十三香，淋入料酒，一品香醬油，待肉片變色成熟，盛出備用。

4. 鍋中入油，爆香蔥花、姜蒜片，倒入春筍片，淋入料酒，加適量鹽和水，倒入肉片再翻炒幾下收汁，放入雞精後即可出鍋裝盤。

鮮嫩可口的筍片炒肉就做好了！

春雷陣陣，又到了吃春筍的季節，但是很多朋友覺得春筍有一股怪味，影響了它的口感。這個怪味是怎樣產生的呢？

春筍的怪味其實是“苦澀”，吃起來有些麻嘴，源於它體內含有的草酸和粗纖維，所以春筍有一些苦味。但是春筍脆爽可口，是一道很美味的時令蔬菜，仍舊有很多人為它趨之若鶩。

一場雨過去，春筍漸漸露出尖頭，江南盛產春筍，而且味道很美。吃春筍最能體驗春天的味道，鮮美的滋味，但是如果不能把筍的“澀味”去除，這鍋筍就白白浪費了。那麼究竟應該怎麼做呢？

第一步：焯水

焯水是最好的方法，我們煮肉之前也會焯水，去除腥味，高溫可以去除春筍裡面的草酸，使它的味道變得不那麼苦澀，所以烹飪之前一定要焯水。

第二：烹飪

關於春筍，我最喜歡兩種烹飪方法，一種是我們熟悉的醃篤鮮，另一種是油燜春筍，這兩種方法可以降低春筍的苦澀，烹飪出來的春筍味道的極其鮮美。

醃篤鮮

燉一鍋醃篤鮮，簡直就是舌尖上的誘惑，用醃製的鹹肉加上鮮肉和春筍，那簡直絕妙。篤是小火慢煮的意思，在煮之前將春筍焯水，之後鹹肉的味道會慢慢散發出來，湯汁包裹著春筍，鮮味十足，如果喜歡清淡些，做醃篤鮮時不需要加鹽，就渾然天成了。

油燜春筍

油燜春筍也是將春筍焯水之後，起鍋燒冰糖，開始將春筍上色，以後加入醬油開始燜煮。油燜春筍色澤紅亮，鮮嫩可口，非常下飯，它的味道與醃篤鮮不同，買回來的春筍可以一半做醃篤鮮，一半做油燜春筍，雙重美味吃不停。

結語

買回來的春筍要儘早食用，如果過夜的話，春筍很容易變老，口感減半。其實，自己挖的筍吃起來才有感覺，這是春天的味道，也是大自然的饋贈，總是能在山林間發現不一樣的美味。

筍是一種非常受人們喜歡的食材，春筍雖然營養成分和細膩口感上比冬筍稍遜一點，但是勝在更加的清新、甜嫩、爽口。但是春筍也並非沒有缺點，那就是可能會有一點“怪味”，一些平時不太烹飪的朋友可能不知道怎麼處理，這次我們就來解決掉這個問題。

01.春筍的“怪味”是什麼物質導致的？

春筍的這種“怪味”主要指的就是它那種澀口的奇怪滋味，雖然這種青澀的“怪味”十分符合春筍生機勃發的本質，但是為了烹飪口感和滋味的完美呈現，還是需要被去掉的。

其實導致春筍有那種澀口“怪味”的物質其他很多蔬菜也都有，只不過是含量沒有春筍那麼高而已，這個澀口味道的“真兇”就是草酸、鞣酸之類植物酸。雖然春筍本身還是具有一些不俗的清新風味，但是由於它的時效性太強，脫離土壤之後本來就偏淡雅的風味物質會隨著時間急速退化，此消彼長之下它的澀口味道就會變得更加明顯。

所以一般除了筍農可以現採現吃之外，我們這些普通食客是很難品嚐到風味和滋味最純粹的春筍，但是好在我們可以用一些烹飪手段來做彌補，去掉這些澀口的“怪味”。

02.怎麼才能去掉春筍的“怪味”？

其實要去除導致春筍有澀口“怪味”的物質並不困難，因為類似草酸、鞣酸之類的植物酸都是溶於水的，而且對於溫度也比較敏感，這就已經可以提供一些去除思路了。

⑴最快最直接的方法：焯水

這算是處理蔬菜食材最常用的一種方式了，草酸、鞣酸本來就容易溶於水中，加熱的過程可以讓部分植物細胞破裂、加速植物的纖維收縮，以此來“強迫”這些有澀口“怪味”的草酸、鞣酸更快的離開竹筍。

處理方法：春筍切掉下面纖維感重的老根，縱向劃一刀去掉外皮，然後把筍子放入燒開後的沸水裡小火煮，大約10到15分鐘，具體時間要看稍後的烹飪方式和筍子本身的老嫩程度。但是最長也不要超過20分鐘以上，而且出水之後要立刻過涼水冷卻降溫，避免筍子繼續在餘溫的作用下過度熟化。

⑵柔和一些、更易保留口感的方法：鹽水浸泡

這種方式所消耗的時間要多一些，不過可以避免高溫下筍子口感的急速變化，更容易保留住春筍的脆甜嫩。原理也都是一樣的，只不過由於放棄了高溫的條件，所以我們可以利用鹽分造成的滲透壓來“強迫”有澀口滋味的草酸、鞣酸加快離開筍子。

處理方法：同樣的將春筍去老根去外皮，然後可以將其按照自己接下來想要烹飪菜餚的需求改切，簡單沖洗一下之後投入鹽水中浸泡著。需要注意的是放置的地方要陰涼、不要有陽光直射，而且至少每天換兩次水，這種方式除了可以去除“怪味”之外，還可以將筍子的品質保持延長一點。

⑶烹飪意見

筍其實一年四季都有，但是以春筍和冬筍最為優秀、最廣為人知，而春筍算是其中比較偏清寡的存在。所以在烹飪的時候搭配的食材可以“肥潤”一些，而調味也可以適當的重一點，不然的話就會將它嫩甜之餘的清寡、纖維感、青澀等缺點暴露出來。

03.這個“怪味”也有可能代表其他

有時候我們說的筍子裡面有“怪味”，可能指的也不是它的澀口滋味，而是指的其他不應該出現在竹筍中的味道，比較說硫磺的氣味。

竹筍本身就是一種不那麼耐儲存的食材，而春筍又是其中品質退化比較快的類別，所以有些不法商販就會用這種方法來給竹筍“美容”，並且延長保鮮時間。如果只有這些正面作用的話，那麼硫磺可能都算得上是一個食品加工的“好幫手”了，但事實並非如此。

硫磺是一種不適合用於食品加工的物質，用硫磺來熏製竹筍是違法的，哪怕是食品級的硫磺也不可以用於竹筍加工（《GB2760-2014食品新增劑使用標準》中有嚴格的、明確的規定），而會產生更多有害物質鉛、砷、鉈的工業硫磺更是嚴禁用於任何食品加工的。

所以如果有些竹筍中的“怪味”是來自硫磺的話，那麼這種竹筍是不能被食用的，判斷的主要條件有以下幾條：

①聞味道：純粹的新鮮竹筍有著清新的植物氣味和泥土的清香，絕對是不應該有任何刺激性氣味和尖銳酸味的。

②看顏色：硫磺熏製的主要正面作用就是防腐和增白，所以經過硫磺熏製的食材都會比一般的看上去白一些，有些會白的有點不正常。

04.吃筍的其他注意事項草酸等植物酸對於鈣的吸收還是有些影響的，所以哪怕不介意筍有澀口“怪味”，也還是建議在正式烹飪之前把筍焯水處理。筍的纖維量比較高，破土而出的春筍更是纖維感強一些，所以就算是很喜歡吃，也不要吃的太過頻繁，對腸胃的刺激和負擔還是很大的。筍的食用比例本身就不是很高，一顆筍能吃的部分佔40%左右也是很正常的，所以處理的時候不用太過“珍惜”，如果指甲都不能輕鬆掐動部分，那就直接切掉就好了。

那麼以上就是這次關於吃筍的全部內容了，如果有所幫助的話，懇請幫忙轉發和收藏哦！

春筍中獨特的“怪味”，也就是輕微的苦澀味道。

如果有很好的去除效果，那就需要把春筍切的更薄一點，更細一些。

比如同樣用鹽水給春筍焯水，去除苦澀味。切成筍絲的效果會比切成筍塊的效果要好，按照這個道理，就會比切成滾刀塊的效果更好。

所以，在處理春筍的時候要根據食材切成不同的大小來進行不同的處理。

比如雪菜炒春筍絲，筍絲只需用用開水焯一下就可以有效的去除掉多餘的草酸。

比如春筍片炒臘肉，筍片的焯水時間就要長一些，水開之後下入筍片，清水裡放一勺鹽，煮2分鐘就可以有效去除這種苦澀的味道。

比如油燜春筍，一般油燜春筍會切成滾刀塊，這種大一些的塊就需要多煮一會，用鹽水煮3分鐘，過涼後泡在清水中。浸泡一段時間再撈出來油燜，效果最佳。

分享一道油燜春筍，一起享受這個時令菜餚

春筍切成滾刀塊，用鹽水煮3分鐘，然後冷水中浸泡兩小時。準備好蔥花和薑末

油燜筍最大的特點是重醬油和重白糖。所以醬油要放一大勺，白糖一大勺，鹽少許。在鍋中燜5-8分鐘。

門主8分鐘後開大火收汁，油燜筍不要用水澱粉勾芡，要大火收汁。讓湯汁收濃之後可以裹住食材，就可以出鍋了。如果想讓顏色鮮豔些，可以放些青蒜葉。

油燜筍清脆，鹹中重甜，筍香濃郁。每年只有3、4月份才能吃到這麼難得的食材，要珍惜哦

現在正是吃春筍的時節，春筍在北方城市不多見，但鑑於物流的發達，我在網上買過好幾次，春筍炒肉，燉鹹篤鮮或做酸筍都好吃。記得第一次買春筍時直接切片炒了，但吃起來有點澀和苦。但是在飯店吃的鮮新筍卻鮮嫩可口。原來春含有大量草酸，不僅澀而且容易與鈣結合生成膽結石，需要去掉，常見的有這兩種方法。

1、 用鹽水泡

將鮮新的筍剝掉外面的皮，去掉老根，切成片後放入盆子裡，倒入兩勺鹽，加水浸泡半小時。

2、 焯水

焯水是最快捷的方式，將鮮新的筍剝掉皮切掉老根。鍋裡放適量的水燒開，再倒入筍煮五分鐘。撈出後過下涼水保持筍鮮活的顏色。

鮮筍容易老，如果買得比較多，剝皮焯水後放冰箱冷藏能保持較久。

下面分享一道筍燒肉的做法。

食材：筍，五花肉，生抽

1、 筍去掉外面的皮，切掉底部老根，洗淨後切成滾刀塊

2、 五花肉放冷水裡煮15分鐘後撈出切成薄片，倒入筍5分鐘後撈出過涼水備用

3、 起熱鍋，倒入五花肉小火煸炒出油，待肉微微發黃時再倒入生抽炒至變色。

4、 倒入筍和五花肉繼續翻炒三分鐘後盛出。

我做的時候沒有放其它調料，保持著筍最原始的清香味，五花肉油比較多，浸透到筍裡口感更好。如果家裡有剁椒做成酸筍也超級好吃，格外下飯。

現正值春暖花開，雨水充足的時候，深土裡的竹筍迅速伸出了土面，這春天的竹筍，常被人們稱為春筍。現在春筍的價格便宜，3.5元一斤，比冬筍便宜好多，年前想買個冬筍燒板鴨，到超市裡一看，將近30元一斤，感覺好貴！

不過，挖冬筍是個技術活，得憑豐富的經驗才能找到並且挖根完整的出來，這也是它貴的原因。雖說冬筍與春筍同屬一物，二者只是季節不同，出土時間有先後，但是可能冬筍是藏在土裡的緣故吧，所有竹筍未出地面都比較好吃，味道也最為鮮甜，所以一直覺得冬筍比春筍好吃。春筍的味道會給人一種怪怪的感覺，有點苦澀還有點麻舌頭。

【究竟是什麼物質導致了春筍有“怪味”呢？】

我們都知道菠菜當中含有大量的草酸，卻不太瞭解春筍當中其實也含有大量的草酸，一般而言，蔬菜當中的澀味都是草酸帶來的，草酸含量越高，則澀味也會越重。

草酸對春筍的生長來講，還是非常有利的。它可以幫助嫩嫩的筍尖抵抗病菌和昆蟲的傷害，並讓動物們不敢一下子啃食太多，這就讓嫩竹筍有更多的機會長成高大的竹子。

有人會說，自己吃的春筍味道很好，並沒有苦澀的怪味。竹筍的草酸含量，會因品種的產地而不同，優質的竹筍草酸含量可能會低，那麼苦澀味就會小很多，沒有那麼明顯。

除了草酸之外，竹筍中還含有酪氨酸，它和草酸、植酸、單寧等物質一起，造成了竹筍的苦澀等令人不適的“怪怪”的味覺。

我們在煮筍的時候，會發現煮過的筍表面會析出一些白色的物質，這就是酪氨酸。不過，它是一種氨基酸，並不是有毒物質，所以無需恐懼。

單寧屬於多酚類物質，吃起來口感澀澀的。柿子和茶葉的澀味，就主要來自於單寧。植酸是什麼呢？它就是雜糧、豆類當中妨礙微量元素吸收的主要物質。為什麼“只吃雜糧會引起營養缺乏”，其實主要就是怕在素食的狀況下，過多的植酸會影響到鐵和鋅的吸收率，當然經常吃肉的人就不必擔心這事了。

【為什麼胃不好的人要少食春筍？】

對於春筍，有一句這樣的評語：不食嘴饞，食之胃寒。腸胃功能比較差的人，在多吃了春筍之後，胃會感覺不適，出現胃脹、胃痛、消化不良等症狀。

草酸、植酸和單寧都是不利於消化吸收的成分，還有筍當中所含的”胰蛋白酶抑制劑“。所謂胰蛋白酶抑制劑，就是說這種成分會抑制人類的胰蛋白酶活性，從而嚴重妨礙蛋白質的消化吸收。

如果某個人原本消化能力比較差，那麼再從食物中吃進來蛋白抑制劑，就會讓他消化不良的問題更為嚴重。

此外，竹筍富含粗纖維，主要成分是纖維素，吃多了可能會對胃產生物理性的損傷。有胃炎、胃潰瘍問題的人，並不適合大量吃竹筍。

【怎樣煮春筍，才能減輕它的”怪味“呢?】

日常吃筍的時候，要先浸泡再焯一道水，這樣可以去掉大部分草酸和植酸，降低單寧含量，也滅活了其中大部分蛋白酶抑制劑。

生活中，人們在炒春筍時，因為筍吸油，一般都會多放點油，很多人會將它與五花肉一起炒，炒出來的筍又香又好吃。這雖是人們的生活經驗，但卻是很有道理的。富含脂肪的五花肉、排骨之類的食材與竹筍一起燉煮，用大量的飽和脂肪來軟化竹筍當中的纖維素，吃起來才會顯得順口，並且也減輕了對消化道的不良影響。

家裡正好炒了一盤春筍，這裡分享一下，僅供參考。

【春筍炒肉】

【主要食材】：春筍2個、肉一小塊、紅辣椒2個、青辣椒1個

【調 味 料】：食用鹽4克、料酒5毫升、生抽10毫升、幹澱粉適量、水澱粉少許

【製作方法】：

1、將筍剝去外殼，洗乾淨切成片，用水浸泡15分鐘。鍋中注入適量的清水燒開，將筍片倒入，再次煮滾後1分鐘關火。由於竹筍的特殊構造，切片後有的比較細碎，不太好撈出，可將它們倒入洗菜的瀝水籃中，然後再用清水沖洗一下，瀝乾水待用。

2、將肉用淘米水洗乾淨，切成片，再用清水洗一遍，加入適量的幹澱粉拌勻，倒入少量的植物油再次拌勻，靜置20分鐘。

3、將青、紅辣椒去蒂後沖洗乾淨，切成小塊，待用。

4、炒鍋倒入適量的食用油，油溫燒到七成熱時，將肉片倒入，用筷子迅速將它們劃散。筷子比鍋鏟要好操作些，肉不會粘在一起。當肉表面變色後，加入料酒翻炒均勻，倒入春筍片接著翻炒。

5、往鍋邊淋一些水，煮一會兒，最後加入切成片的青、紅辣椒，翻炒均勻。

6、加入食用鹽、生抽再次翻炒均勻，最後加入少許水澱粉勾芡，即可關火，盛出裝盤端上桌。

【Tips】：

a、筍片讓它煮一會，不會影響它鮮嫩的口感的。一方面可以讓它更好的入味，另一方面可以減輕胃腸道的負擔。

b、現在的春筍很嫩，根部也是嫩的，只需用刀切去底部薄薄的一層，別切太多，會造成浪費。買時可用指甲掐一下來判斷，能掐動說明挺嫩。或者切片時用菜刀先切一下，很輕易地切下來，則說明根部也很嫩，口感也是很好的。

春筍處理好後，又鮮又嫩，非常好吃，也難怪一直被人們作為素食中的特殊美味，位列蔬食之上品。

中國人喜歡吃竹筍，至少已經有3000年的悠久傳統了。《詩·大雅·韓奕》：“其簌維何，維筍維蒲。”說的是韓侯初立，得周宣王厚賜，取香蒲嫩芽與竹筍以餞之。能成為周王賞給諸侯的賜品，說明筍在當時，已經是上好的蔬食了。

宋朝的蘇東坡，初到黃州立刻就吟出“長江繞郭知魚美，好竹連山覺筍香”之句，後來傳誦一時的“無竹令人俗，無肉使人瘦。若要不俗也不瘦，餐餐筍煮肉。”更是明白表示筍是餐餐所不可少的。

李漁在《閒情偶寄》中，談到飲食，首推蔬食，蔬食裡又首推竹筍。”此蔬食中第一品也，肥羊嫩豕，何足比肩?“他概括“蔬食四美”，竹筍都具備了：”論蔬食之美者，曰清，曰潔，曰芳馥，曰鬆脆而已矣。“

筍雖說一年四季都有，但唯有春筍、冬筍味道最佳。醃篤鮮是上海的本幫菜，一鍋“醃篤鮮”上桌，滿堂喝彩。所謂"醃篤鮮”，即用鮮豬肉、鹹豬肉和春筍燒成砂鍋，最後撒上蔥花。此菜口味鹹鮮，湯白汁濃，肉質酥肥，筍清香脆嫩，鮮味濃厚。

春雨過後，竹筍驟發，現正值食筍好時節，錯過了冬筍，你還要再錯過春筍嗎？這春日裡的一口鮮，讓你心情如春日裡的陽光一樣明朗！

說起春筍相信大家多是喜歡吃的，因為春筍無論是從營養價值上面，還是口感上面多是一種不錯的美味食材了，但是我們在吃春筍的時候，有沒有感覺春筍多有一股怪味了，那麼是什麼原因導致春筍有這股怪味了

是因為我們人工儲存的時候造成的，還是因為春筍自帶的味道了，於是帶著這個問題，我專門請教了一位酒店廚師長，今天就把他告訴我的答案整理整理給大家，首先根據這位廚師長所說春筍之所以有一股怪味在裡面，主要就是因為春筍自己造成的，因為春筍只要開始生長了，那麼就會有一點草酸在裡面了，而這些草酸又會跟著春筍的長大而逐漸增加的，但是這些草酸含量只要超過一個度量了

那麼這個春筍吃起來就是一股苦澀味道了，至於這個味道怎麼去除也是比較簡單的，因為根據廚房的實際操作經驗來看，只要採取以下二個辦法，就可以把春筍裡面的怪味去除了，而其中第一種就是焯水方法了但是在焯水的時候，一定要把春筍切成小塊在開始焯水的，因為只有把春筍切城小段了，那麼春筍才容易燙透了，也只有燙透了，才容易把怪味去除的，而且在燙春筍的時候，最少也要把春筍燙個30分鐘左右的

因為要是燙的時間比較短了，那麼春筍的味道也就去不了多少的，至於第二個方法就是浸泡方法了，也就是把春筍全部切好小片，然後再用清水泡個一天左右時間的，但是這樣的方法由於太耗費時間了，所以只能在家裡使用的

最後小結：我們在購買春筍的時候，一定要注意看看春筍的外表是什麼顏色的，因為根據我的經驗來看，只要春筍的外表看起來是淺黃的，那麼在口感上面就是很脆嫩的

今天很榮幸和大家分享春筍，這種高營養的食材 群的做法有很多 可以《涼拌春筍》 也可以《清炒春筍》等等… 今天要和大家分享是的筍做法和 竅門處理筍是一種非常受人們喜歡的食材，春筍雖然營養成分和細膩口感上比冬筍稍遜一點，但是勝在更加的清新、甜嫩、爽口。但是春筍也並非沒有缺點，那就是可能會有一點“怪味”，一些平時不太烹飪的朋友可能不知道怎麼處理，這次我們就來解決掉這個問題。

01.春筍的“怪味”是什麼物質導致的？

春筍的這種“怪味”主要指的就是它那種澀口的奇怪滋味，雖然這種青澀的“怪味”十分符合春筍生機勃發的本質，但是為了烹飪口感和滋味的完美呈現，還是需要被去掉的。其實導致春筍有那種澀口“怪味”的物質其他很多蔬菜也都有，只不過是含量沒有春筍那麼高而已，這個澀口味道的“真兇”就是草酸、鞣酸之類植物酸。雖然春筍本身還是具有一些不俗的清新風味，但是由於它的時效性太強，脫離土壤之後本來就偏淡雅的風味物質會隨著時間急速退化，此消彼長之下它的澀口味道就會變得更加明顯。所以一般除了筍農可以現採現吃之外，我們這些普通食客是很難品嚐到風味和滋味最純粹的春筍，但是好在我們可以用一些烹飪手段來做彌補，去掉這些澀口的“怪味”。

02.怎麼才能去掉春筍的“怪味”？

其實要去除導致春筍有澀口“怪味”的物質並不困難，因為類似草酸、鞣酸之類的植物酸都是溶於水的，而且對於溫度也比較敏感，這就已經可以提供一些去除思路了。

⑴最快最直接的方法：焯水

這算是處理蔬菜食材最常用的一種方式了，草酸、鞣酸本來就容易溶於水中，加熱的過程可以讓部分植物細胞破裂、加速植物的纖維收縮，以此來“強迫”這些有澀口“怪味”的草酸、鞣酸更快的離開竹筍。處理方法：春筍切掉下面纖維感重的老根，縱向劃一刀去掉外皮，然後把筍子放入燒開後的沸水裡小火煮，大約10到15分鐘，具體時間要看稍後的烹飪方式和筍子本身的老嫩程度。但是最長也不要超過20分鐘以上，而且出水之後要立刻過涼水冷卻降溫，避免筍子繼續在餘溫的作用下過度熟化。

⑵柔和一些、更易保留口感的方法：鹽水浸泡

這種方式所消耗的時間要多一些，不過可以避免高溫下筍子口感的急速變化，更容易保留住春筍的脆甜嫩。原理也都是一樣的，只不過由於放棄了高溫的條件，所以我們可以利用鹽分造成的滲透壓來“強迫”有澀口滋味的草酸、鞣酸加快離開筍子。處理方法：同樣的將春筍去老根去外皮，然後可以將其按照自己接下來想要烹飪菜餚的需求改切，簡單沖洗一下之後投入鹽水中浸泡著。需要注意的是放置的地方要陰涼、不要有陽光直射，而且至少每天換兩次水，這種方式除了可以去除“怪味”之外，還可以將筍子的品質保持延長一點。

⑶烹飪意見

筍其實一年四季都有，但是以春筍和冬筍最為優秀、最廣為人知，而春筍算是其中比較偏清寡的存在。所以在烹飪的時候搭配的食材可以“肥潤”一些，而調味也可以適當的重一點，不然的話就會將它嫩甜之餘的清寡、纖維感、青澀等缺點暴露出來。

03.這個“怪味”也有可能代表其他

有時候我們說的筍子裡面有“怪味”，可能指的也不是它的澀口滋味，而是指的其他不應該出現在竹筍中的味道，比較說硫磺的氣味。竹筍本身就是一種不那麼耐儲存的食材，而春筍又是其中品質退化比較快的類別，所以有些不法商販就會用這種方法來給竹筍“美容”，並且延長保鮮時間。如果只有這些正面作用的話，那麼硫磺可能都算得上是一個食品加工的“好幫手”了，但事實並非如此。硫磺是一種不適合用於食品加工的物質，用硫磺來熏製竹筍是違法的，哪怕是食品級的硫磺也不可以用於竹筍加工（《GB2760-2014食品新增劑使用標準》中有嚴格的、明確的規定），而會產生更多有害物質鉛、砷、鉈的工業硫磺更是嚴禁用於任何食品加工的。所以如果有些竹筍中的“怪味”是來自硫磺的話，那麼這種竹筍是不能被食用的，判斷的主要條件有以下幾條：①聞味道：純粹的新鮮竹筍有著清新的植物氣味和泥土的清香，絕對是不應該有任何刺激性氣味和尖銳酸味的。②看顏色：硫磺熏製的主要正面作用就是防腐和增白，所以經過硫磺熏製的食材都會比一般的看上去白一些，有些會白的有點不正常。③掂重量：硫磺的熏製會讓食材失水的速度變快，所以如果看上去差不多大小的兩個竹筍，其中一個重量明顯輕一點，那要麼是不太新鮮，要麼就是被硫磺燻過了。

04.吃筍的其他注意事項

怎樣煮才能把春筍的“怪味”去除，究竟是什麼物質導致了筍的“怪味”？我想題主所指春筍中的“怪味”應該就是春筍的苦澀味。春筍的苦澀味來源較為複雜，不僅與品種自身的基因有關，而且還隨土壤環境、氣候溫度、陽光照射強度以及採摘後處理方式等諸多因素的變化而變化，其中陽光照射強度和照射時間，對春筍的苦澀味輕重有直接影響。

春筍顧名思義為春天生長的筍子，品種繁多，大的有近十斤重，小的僅有小指頭粗。春筍其際上就是竹子的嫩芽胚，每一個春筍長大後就是一根健壯的竹子，故有竹胎，竹芽，竹萌之稱。在這裡不得不說一下冬筍，許多人誤認為冬筍長大後也是竹子，實際上冬筍只是竹鞭節點上的膨大物，倘若不挖出來，只會在地裡自生自滅，不會長成竹子。

竹筍營養豐富，是公認的高蛋白、高纖維、低糖、低脂的綠色保健食品。含有大量的蛋白質、氨基酸、多糖、纖維素、維生素、礦物質、微量元素等營養成分。竹筍由於富含粗纖維，對促進腸道蠕動，幫助人體消化起積極推動作用，是理想的降脂減肥佳蔬。春筍因其鮮嫩清新，香脆滑爽的口感，受到廣大食客的喜愛，成為春天裡最受歡迎的野菜之一。

竹筍雖然鮮美，但鮮竹筍美中不足，常常會帶有苦澀味。在我們回答“怎樣煮才能把春筍的苦澀味去除”這個問題之前，先要弄清楚究竟是什麼物質導致了竹筍的苦澀味？

——導致竹筍苦澀味的物質

導致竹筍苦澀味的主要物質是單寧和氨基酸，其次再是草酸。這3種物質存在於竹筍中並非一成不變，受竹筍生長環境的變化有較大差異，而且不同品種、不同部位這3種物質的含量分佈不同。

【單寧】

單寧是多種多元酚衍生物的混合物，自然存在於竹筍體內。單寧物質含量的高低是影響竹筍澀感的重要指標之一。我們都知道單寧在葡萄酒中被經常提到，在葡萄酒的領域裡，單寧為矛盾的一體，高品質葡萄酒離不開厚重的單寧，而單寧同時會給葡萄酒帶來苦澀口感；核桃也是單寧成分較高的堅果，所以我們在食用時會感到明顯的澀味。

單寧物質大部分分佈在竹筍的薄壁細胞內，纖維細胞裡有少量分佈。不同品種的竹筍單寧含量有較大區別，有實驗資料表明毛竹春筍單寧含量高，平均為0.37%，小野筍單寧含量往往只有毛竹春筍的一半，毛竹冬筍單寧含量也要比毛竹春筍低，大約為0.15%；這就是我們平時覺得春筍比冬筍苦澀的原因之一。

【氨基酸】

竹筍含有豐富的氨基酸，總含量為每公斤10.23克，共有18個種類，其中人體必需的氨基酸就有8種，它們分別為纈氨酸，賴氨酸，蘇氨酸，苯丙氨酸，亮氨酸，蛋氨酸，異亮氨酸，色氨酸。在這8種氨基酸中有的為苦味氨基酸，有的則為甜味氨基酸，不同的氨基酸帶來不同的口感。

有實驗表明：氨基酸中的R基以數字3為分界線，呈現不同的風味。當氨基酸中R基大於或者等於3時，並帶鹼基時，通常竹筍以苦味為主。苦味氨基酸一般包括纈氨酸，異亮氨酸，亮氨酸，苯丙氨酸，酪氨酸等。當R基小於或者等於3時，並帶中性親水團基時，一般竹筍會以甜感為主，主要包括甘氨酸，丙氨酸，絲氨酸，脯氨酸等。

氨基酸也會由竹筍的品種和生長環境不同，有較大差異。以麻竹筍、毛竹筍、綠竹筍3種竹筍為例，在自然光照的條件下，這3種竹筍人體必需氨基酸的含量普遍較高，這8種氨基酸含量佔氨基酸總量的29.02~35.95%，3種竹筍中毛竹筍的氨基酸含量相對偏低。另外，土壤、溫度、光線等因素對竹筍的苦味氨基酸含量影響大。

【草酸】

草酸雖然對竹筍苦澀味有一定影響，但卻不是最大源頭，網上許多關於春筍苦澀的文章，將其苦澀味全部片面地歸結於草酸，有失偏頗。竹筍中的有機酸主要是草酸，新鮮春筍中草酸含量每公斤為15.7毫克～46.2毫克不等。 草酸在蔬菜中以菠菜最為典型，菠菜葉片草酸含量約為每公斤82.1毫克，比竹筍高得多，但我們平常吃波菜時並未曾感到明顯的苦澀味，所以說竹筍中的草酸在苦澀味中僅僅扮演了一個配角。

——去除春筍苦澀味的方法

① 焯水

將春筍進行焯水去除苦澀味，是最常見的處理方法，用高溫煮沸，使單寧、苦味氨基酸以及草酸3種物質分解揮發掉。具體操作：將春筍剝去筍殼，切除筍基老硬部分，大筍切片（小筍不用切），放入加入少量食鹽的沸水中汆煮，撈出瀝乾水分再烹飪。焯水的時間不宜超過10分鐘，否則筍片或者筍條失去原本美味的脆性。

此法優缺點：

優點：效果明顯，苦澀味減少80%以上。缺點：在去除苦味氨基酸同時，同時損失了甜味氨基酸和其它營養物質。

② 浸泡

浸泡也能將春筍中的單寧、苦味氨基酸等令竹筍苦澀的物質分解揮發掉。浸泡方法很簡單，具體操作：將竹筍剝去外殼，洗淨，切除筍基老硬的部分，再豎切成兩半放入盆中。淘米水煮沸，直接倒入盆中，沒過春筍，蓋上蓋子浸泡1～2天，浸泡時間越長，苦澀味越少，最好不要超過2天，尤其是高溫天氣，容易變酸變軟。

此法優缺點：

優點：操作便捷，香味獨特。缺點：時間長，受氣溫高低制約。

高溫蒸煮，與汆沸去苦澀味同理，在這裡就不作多餘解釋。蒸煮方法更適合小筍，而且仍然能保持小筍的脆性。具體操作：小筍剝去外殼，洗淨，切除老硬的基部，再切成小筍丁，加入植物油、生抽、剁辣椒、豆豉、食鹽拌均，放入電高壓鍋中，接下煮飯鍵落閥後即可食用。

此法優缺點：

優點：苦澀味完成消失，成品一次性完成，簡單方便 ，脆性依然不錯，最大限度保留了春筍原有的風味和營養成分。缺點：只適合小筍類，筍種受到限制，另外，對於重口味的，味道過於清淡。

④ 最佳新鮮度

春筍從挖出來開始，越早食用味道越鮮美，隨著時間的延長，不僅會變老，而旦單寧、苦味氨基酸等物質也會不斷增加，苦澀味增多。

——鮮為人知的竹筍秘密

【光線強弱對竹筍苦澀味的影響】

陽光照射時間和強度直接影響了竹筍的苦澀味。在竹筍的生長過程中，陽光照射時間越長，照射強度越大，單寧、苦味氨基酸、草酸含量就越高，竹筍苦澀味越重，所以背陽的竹筍比向陽的竹筍苦澀味少。在相同的光照強度下，苦味類氨基酸從筍尖部向損基部降低，隨著光照強度的降低，甜味氨基酸含量分別有不同程度的增加。 為方便大家進一步瞭解不同光照強度對竹筍苦澀味的影響程度，筱雅特根據有關實驗資料，特繪製了麻竹筍、綠竹筍、毛竹筍在不同光照強度中，氨基酸變化對照表。麻竹筍在透光率60%，綠竹筍在透光率40%~60%，毛竹筍在透光率20%時，苦味氨基酸含量最低，也就是說這個光照下苦澀味最少。

為了提高竹筍的品質，減少它的苦澀味，有經驗的農民就會採用用土覆蓋或者拉遮陽網、套袋方法，人為營造一個黑暗環境，減輕竹筍的苦澀味。 冬筍為什麼比春筍鮮甜，就是這個道理，因為冬筍沒有見光。

【不同竹筍部位苦澀味不同】

竹筍不同筍節的苦澀物質含量差異較大，竹筍的苦澀味主要集中在筍尖部位，越往下苦澀味呈逐漸降低趨勢。筍基部位苦澀味較少，甚至沒有。以綠竹筍為例，其筍尖中苦味氨基酸含量為筍基的2.6倍，筍尖氰化物亦為筍基的36.38倍。由此可見，竹筍的筍尖最為苦澀，中部次之，筍基同理埋在地裡幾乎沒有苦澀味。

2、春筍是竹的幼芽，也稱為筍。竹為多年生常綠禾本目植物，食用部分為初生、嫩肥、短壯的芽或鞭。竹原產中國，型別眾多，適應性強，分佈極廣。 在中國自古被當作“菜中珍品”。竹筍是中國傳統佳餚，味香質脆，食用和栽培歷史極為悠久。

方法一

　　竹筍連皮放在淘米水中，加入一個去籽的紅辣椒，以中火煮好後熄火，使它自然冷卻（或用涼水浸泡），再取出用水沖洗、剝皮，即可去除澀味。煮竹筍時，不要攪動（或順一個方向攪動），否則會加重澀味。

　　方法二

　　因為筍含有草酸，容易和鈣結合成草酸鈣，所以吃前一定要拿淡鹽水煮5—10分鐘，然後在清水中浸泡一下，這樣可以去除大部分草酸和澀味。

4、第二個小問題，究竟是什麼物質導致了筍的怪味。原因如下：

竹筍分兩種，一種叫甜筍，一種叫苦筍。我們常用「雨後春筍」形容事物大量湧現，從這個成語我們知道竹筍成長速度驚人，一般蔬菜枝葉末梢才有生長點，而竹筍每一節都有生長點，成長速度快，同時也容易腐敗。當竹筍一旦冒出地面後，會不斷變硬、纖維化，最主要的原因在於大量增加的草酸、黑尿酸。這也就是導致了春筍有怪味的物質。