在超市裡面，我們會看見非常多了麵粉種類，比如常見的富強粉、標準粉、全麥粉等等，都是麵粉為什麼有這麼多的分類呢？其實這是按筋度算的，若干種的麵粉種類也可以歸為低筋粉、中筋粉和高筋粉，那高筋粉和低筋粉的區高筋粉和低筋粉的區別如下：

1、蛋白質含量不同

筋度最強高筋粉蛋白質含量在13.5%以上，低筋麵粉是指水份13.8%,粗蛋白質9.5%以下的麵粉。

2、外觀不同

高筋粉顏色較深，本身較有活性且光滑，手抓不易成團狀；低筋粉顏色較白，用手抓易成團。

3、用法不同

高筋粉比較適合用來做麵包，以及部分酥皮類起酥點心，比如丹麥酥。在西餅中多用於在鬆餅（千層酥）和奶油空心餅（泡芙）中。高筋麵粉是由硬麥磨成，它是麵筋形成的主要原料。

低筋粉蛋白質含量低，麩質也較少，因此筋性亦弱，比較適合用來做蛋糕，鬆糕，餅乾以及撻皮等需要蓬鬆酥脆口感的西點。

我們通常所說的麵粉，是指的小麥粉,也就是小麥研磨磨出來的粉,

按麵粉中蛋白質含量的多少，我們可以把麵粉分為高筋粉、中筋粉(這個呢就是我們平時在市場裡最常見的麵粉了)、低筋粉.

高筋粉:蛋白質含量在10.5-13.5% ,顏色較深,本身較有活性且光滑,手抓不易成團狀;比較適合用來做麵包,以及部分酥皮類起酥點心,比如丹麥酥.在西餅中多用於在鬆餅(千層酥)和奶油空心餅(泡芙)中.在蛋糕方面僅限於高成分的水果蛋糕中使.用.

中筋粉:蛋白質含量在8.0-10.5%,顏色乳白,介於高、低粉之間,體質半鬆散;一般中式點心都會用明的一般都是此類麵粉).

低筋粉:蛋白質含量在6.5-8.5%,顏色較白,用手抓易成團;蛋白質含量低，麩質也較少,因此筋性亦弱,比較適合用來做蛋糕鬆糕餅乾以及撻皮等需要蓬鬆酥脆口感的西點.

其"筋道"、爽滑;而用低筋小麥粉製成的蛋糕鬆軟、餅乾酥脆.

同樣的,如果我們沒有買到低筋粉，我們可以在中筋麵粉中新增大約麵粉總量20%的玉米澱粉代替(即中筋麵粉:玉米澱粉=4:1)混合即可.

只要大家在購買麵粉時,按上面說的注意區分就可以買到自己想要的麵粉了.

接下來要說說麵包專用粉、糕點專用粉

麵包專用粉:主要成份為高筋粉，為改善麵包口感，加入一定的新增劑(也叫改良劑)，提高吸水率、出品率、穩定性。麵包粉品牌眾多，如金.像粉、紅牡丹、風箏牌等，就不一-例舉了。

大家在看烘焙帖時，特別是麵包製作，配方寫的主要材料為高筋粉，其實不完全正確，正確應該叫麵包粉。

麵包粉中的新增劑(也就是改良劑)成分示例:

a-澱粉酶，葡萄糖氧化酶，半纖維素酶，木聚糖酶(都是幫助發酵用的)

硬脂醯乳酸鈣(鈉) (乳化劑 讓麵粉有張力簡單說整形的時候比較光滑好整形)

偶氮甲醯胺(增筋劑代替被禁止的有致癌可能的溴酸鉀這個有報告說也有致癌性相對安全是現在國際流行的增筋劑成分)

抗壞血酸(維生素 類的東東算營養成分)

糕點專用粉:主要成份為低筋粉，同樣，為改善蛋糕、餅乾的口感、成品率、穩定性加入一定的新增劑(也叫改改良劑)。

“蛋白質含量不同，筋度最強的高筋粉蛋白質含量在13.5%以上，低筋麵粉含蛋白質9.5%以下；外觀不同，高筋粉顏色較深，本身較有活性且光滑，手抓不易成團狀，低筋粉顏色較白，用手抓易成團等。”

特高筋麵粉：蛋白質含量為13.5%以上；

高筋麵粉：蛋白質含量約12.5~13.5%；

中筋麵粉：蛋白質含量為9.5~12.0%；

低筋麵粉：蛋白質含量在8.5%以下

在回答這個問題前，讓我們先來了解一下低粉（低筋麵粉）、中粉（中筋麵粉）和高粉（高筋麵粉）。

低筋麵粉：蛋白質含量8%以下，筋度低，延展性弱的麵粉。

中筋麵粉：蛋白質含量9%-12%,筋度中等，延展性和彈性各有強弱的麵粉。

高筋麵粉：蛋白質含量13%以上，蛋白質含量高，延展性和彈性都高的麵粉。

從以上我們可以知道，三種麵粉的主要區別體現在蛋白質的含量上，其次是筋度、延展性、彈性，而後面這三點，上手揉一下就感受出來了。

當然了，不同的麵粉當然針對不同的美食才能體現其最大的價值，下面我們來看看不同的麵粉做什麼做出來的美食好吃：

低筋麵粉：適合做糕點、餅乾類麵食；

中筋麵粉：適合做包子饅頭等中式麵點；

高筋麵粉：適合做麵包、麵條、餃子以及口感比較好的饅頭等。

製作麵包就要用高筋小麥粉以求麵包體積大口感好；製作麵條、水餃就要用中強筋小麥粉以求其“筋道”、爽滑，而用低筋小麥粉製成的蛋糕鬆軟、餅乾酥脆。

高筋麵粉、中筋麵粉、低筋麵粉的區別和用途

1. 第一，低筋麵粉顏色淺，蛋白質含量在8%左右，麵筋含量低做出的食品更蓬鬆，常用作西式蛋糕，餅乾，曲奇，塔皮一類。

2. 第二，蛋白質含量介乎於9%-11%之間就是中筋麵粉，也就是平時我們使用的普通的麵粉，適合做中式麵點，包子餃子麵條烙餅燒餅之類，麵食中不加特別說明提到麵粉就是中筋麵粉。當然在中筋麵粉中加入12%的玉米澱粉，可以當做低筋麵粉使用。

3. 第三，高筋麵粉，容易起筋，蛋白質含量大於11%，顏色比較深偏黃色，可以做高品質的麵條，比如烏冬麵，蛋白質含量高適宜做發酵產品，比如麵包，大多數麵包裡的蛋白質含量13-14g，也可兌低筋平衡。

原來高筋麵粉、中筋麵粉、低筋麵粉的區別和用途是這樣...

一、低筋麵粉 低筋麵粉主要是透過小麥的最外層，採用機器對其進行打磨，而製造出來的一種麵粉，這種麵粉所富含的蛋白質含量，是非常低的。 因此，很多蛋糕店所採用的麵粉，都是採用的低筋麵粉。除此之外，在製作餅乾類美食時，也都採用低筋麵粉來對其進行製作。低筋麵粉相對於其他麵粉的時候，其顏色是最白的，用手一抓很

二、高筋道麵粉 高筋麵粉是小麥的最內部打磨而形成的，這種麵粉所富含的蛋白質非常高，不僅如此，這種麵粉的筋性也是非常高的，是所有面粉中筋性最好的，在製作韌性比較高的美食時，就可以選擇高筋麵粉。 例如在製作麵包的時候，就得采用到高筋麵粉來對其進行製作，高筋麵粉所呈現的顏色是比較深的，看起來有一點發灰的感

特高筋麵粉在日常生活中用的比較少，但是它蛋白質含量較高，一般在14%以上，是麵粉中含蛋白質最高的，之所以是特高筋，筋度和粘度特別大，最合適用來做嚼勁大的麵食點心，比如油條，麵筋等。

02 高筋麵粉 高筋麵粉蛋白質含量一般在11.5%以上，只要蛋白質含量超過11.5%就可以稱為高筋麵粉，高筋麵粉的筋度也很高，僅此於特高筋麵粉，日常生活中用途比較廣泛，比如我們平時做的手撕麵包、吐司、蜂蜜小麵包、電飯煲麵包等有彈性和有嚼勁的麵食，還有我們日常吃的手擀麵、餃子皮也可以選擇高筋麵粉。

說到麵粉，簡直就像水、空氣一樣平常。那可是家家戶戶都必備，而且肯定會囤貨的食材。麵粉是用小麥磨成的，很很多地方的主食。用麵粉能做出的食物數不勝數、風味各異。但是就是這最普普通通的麵粉，你真的瞭解嗎？

我們都知道麵粉可以分為低筋麵粉、中筋麵粉還有高筋麵粉。它們雖然都是麵粉，但是口感、用途都非常不一樣，有的用於製作麵包，而且有的適合包餃子，還有的適合蒸饅頭。如果能分清這些，廚藝肯定又會更上一層樓。所以下面就來了解一下吧！

低筋麵粉：顏色比較，蛋白質的含量普遍低於8.5%。一般來說蛋白質的含量越少，那麼麵粉中的麩質也越低，經常用於生產健康食品，非常適合由於健康原因要少吃麩質的人，還有正在減肥的朋友們。通常都用低筋麵粉來做西式烘焙糕點，比如烤蛋糕、蛋撻，還有各種曲奇餅乾，因為低筋麵粉能夠做出非常鬆軟的口感。

那麼怎麼區分低筋麵粉呢？如果將一把麵粉團成一團，用手輕輕觸碰的時候不容易散開，這樣的就是低筋麵粉。不過一般商品麵粉的包裝上有寫，所以在購買的時候注意挑選即可。

中筋麵粉：這個就是我們平時所說的普通麵粉，家裡最常吃的那種。一般蛋白質的含量低於12%，高於9.5%。我們用它可以做包子、饅頭、水餃、麵條等等最常見的主食，勁道又美味。但是用它做西式的糕點和麵包是很難成功的，味道也不是很好，但是大多數的中式點心都是用它做出來的。所以買麵粉的時候，還是不能相互替代的。

高筋麵粉：蛋白質含量最高，一般在12.5%以上的就能被稱作高筋麵粉。蛋白質的含量越高，麵糰的韌性就越強。顏色相比其他兩種麵粉，看起來更偏黃、偏暗一點，因為它含有的麩質更多。一般都會用它做比較勁道的麵條，比如西北地區常吃的褲帶面，還有新疆地區的拉條子。如果用來做西點的話，一般用來做Q彈的泡芙皮。

區分高筋麵粉也很簡單，抓起一把麵粉，如果很容易就在手中散開了，這種一般就是高筋麵粉了。

現在你能分清楚三種麵粉了嗎？做什麼點心和主食，都有它固定的一種適合的麵粉。如果能夠用對，那就會事半功倍，做出好吃的食物。

根據需求選擇麵粉，一般情況下，袋裝麵粉都會標明是高筋還是低筋，也會說明適用於什麼！？散裝麵粉也可以看顏色，蛋白質含量越低，麵粉的顏色越白，蛋白質含量越高，麵粉的顏色越黃

高筋麵粉蛋白質含量13%以上，顏色略微發黃，筋性非常好，彈性十足，延展性很強，口感嚼勁大，適合做麵包，披薩，千層餅，炸油條

中筋麵粉蛋白質含量9-12%，顏色很白，延展性和彈性各有強弱，生活中最常見，吃的最多的就是中筋粉，一般蒸包子，饅頭，餃子，烙餅都是用的中筋粉，而且中筋粉還能變成高筋和低筋，也是很厲害了

低筋麵粉蛋白質含量8%以下，筋度低，延展性弱，容易斷裂，優點是顏色雪白，易膨脹，口感鬆軟，適合做蛋糕，鬆餅，點心，餅乾，蛋撻，尤其是蛋糕，一定要用低筋麵粉，否則不蓬鬆，口感發硬不好吃

高筋麵粉蛋白質含量一般在11.5%以上，只要蛋白質含量超過11.5%就可以稱為高筋麵粉，高筋麵粉的筋度也很高，僅此於特高筋麵粉，日常生活中用途比較廣泛，比如我們平時做的手撕麵包、吐司、蜂蜜小麵包、電飯煲麵包等有彈性和有嚼勁的麵食，還有我們日常吃的手擀麵、餃子皮也可以選擇高筋麵粉。

我們日常買的普通麵粉也就是中筋麵粉，蛋白質含量一般是9%-11%之間，我們日常使用最多的就是中筋麵粉，蒸饅頭、包子、大餅、手抓餅、烙餅等等，比較合適做中式麵點。如果家裡沒有高筋麵粉，也可以用普通麵粉做手擀麵和餃子皮，只是口感沒有高筋麵粉有嚼勁。

低筋麵粉，一般我們簡單叫做低粉，通常用來做蛋糕，餅乾，點心類，因為低筋麵粉沒有筋力，所以更適合做這些

顏色上看也是有點區別的，高筋麵粉顏色偏深，用手抓起來不容易成團；中筋麵粉顏色呈乳白色，抓在手中也不易成團，但是相對高筋粉也不會那麼散；低筋麵粉的顏色較白，用手抓容易成團

另外，高筋麵粉價格相對貴點，中筋和普通的價格適中

我們常說的“麵粉”指小麥粉，即用小麥磨出來的粉，“高筋小麥粉”之類的名稱指的就是我們平常所說的麵粉。

很多人不懂麵粉，做包子買麵粉的時候就不懂得要買什麼樣的，就隨便買，所以做出來的包子不理想。其實按麵粉中蛋白質含量的多少，麵粉分高筋麵粉、中筋麵粉、低筋麵粉。

高筋粉：顏色較深，本身較有活性且光滑，手抓不易成團狀；它的內部的蛋白質含量高，可以形成更多面筋，一般製作麵包都會選高筋麵粉。所以作出來的麵包就會有韌性和嚼勁。

中筋粉：顏色乳白，介於高、低粉之間，體質半鬆散；一般中式點心都會用到，比如包子、饅頭、麵條等。（注：一般市售的無特別說明的麵粉，都可以視作中筋麵粉使用。而且這類麵粉包裝上面一般都會標明，適合用來做包子、餃子、饅頭、麵條），看這張照片是我們店裡現在用的麵粉，都有註明的。

低筋粉：顏色較白，用手抓易成團；低筋麵粉的蛋白質含量平均在8.5%左右，蛋白質含量低，麩質也較少，因此筋性亦弱，比較適合用來做蛋糕，鬆糕，餅乾以及撻皮等需要蓬鬆酥脆口感的西點。

簡單一點說，你用手抓起一把麵粉，然後用拳頭攥緊捏成團，然後鬆開，用手輕輕掂量這個粉團，如果粉團很快散開，就是高筋粉；如果粉團在輕輕掂的過程中，還能保持形狀不散，則是低筋粉。

麵粉買好了，接著就是在家和麵做包子了。包子麵糰一般都由麵粉、酵母、糖、鹽、水組成。(和麵發酵的過程可以參照我前面兩篇文章寫得很詳細)。和好麵糰，發酵好就可以用來做饅頭，包子，豆沙包，花捲，大包子，小籠包等各類麵食，還可以隨心所欲的變化出各式各樣的麵點，如烤餅，銀絲捲，花樣饅頭，紫薯包，奶黃包等。

1、蛋白質含量區別：高粉蛋白質在11.5%以上，低粉蛋白質在8.5%左右。

2、用途區別：高粉應用於麵包；低粉用於製作包子、餅乾等。

3、耐潮區別：高粉比低粉耐潮，低粉更易受潮。

高粉：通常蛋白質含量在11.5%以上者就可以稱為高筋麵粉。蛋白質含量愈高，麩質也較多，一次筋性亦強，多用來做麵包等。

低粉：低筋麵粉的蛋白質含量平均在8.5%左右，蛋白質含量低，麩質也比較少，因此筋性亦弱，多用來做蛋糕、餅乾、烤餅、包子類的鬆軟糕點，而且低筋麵粉容易受潮，所以在使用前一定要過篩。

普通家用麵粉其實是不習慣用“高筋粉、中筋粉、低筋粉”來區分並做商品名的，所以一般超市看到的多半會是“包子粉，餃子粉”或者“特一粉”“精製粉”等，嚴格說來，這樣的名稱不算規範。

不過好在它通俗易懂，特性寫的是“筋度較高”，因為你做麵條餃子包子也會需要麵粉筋斗筋到滑爽的口感，所以筋度的確會高一些。

我們都知道麵粉呢，它分低筋中筋高筋的，這樣分類的，他們雖然都是麵粉，但是口感用途都非常不一樣，有的用於製作麵包，而且有的時候包餃子，有的適合蒸饅頭。下面我分享一下這幾種的不同之處。

低筋麵粉：蛋白質含量普遍低於8.5%，一般來說蛋白質的含量越少，那麼麵粉中的麩質也越低經常用於生產健康食品，非常適合養生這一類人群，注重健康的，也適合減肥的朋友而且用低筋麵粉做的糕點，比如小蛋糕，蛋撻，餅乾，能夠做出鬆軟可口的口感。

那麼怎麼區分低筋麵粉呢？教大家一招抓一把麵粉團成一團，然後用手輕輕觸動他，不容易散開的，這樣就是低筋麵粉。

中筋麵粉就是我們平時吃的普通麵粉，家裡最常吃的也是這一週一般蛋白質含量低於12%，高於9.5%，我們可以用它來做包子，饅頭，水餃，麵條等常見的主食。但是他不適合做西式的糕點，味道也不會太好，可以做中式的。

高筋麵粉：它的蛋白質含量最高，一般在12.5%以上的蛋白質含量越高，麵糰的韌性就越強，顏色相比其他兩種麵粉看起來更偏黃偏硬一點，因為它含有的麩質多，一般都會用它做較勁道麵條，拉條子之類的。

區分高筋麵粉也很簡單，抓起一把麵粉，如果很容易就在手中散開了，這種一般就是高筋麵粉啦。

大家根據自己的需要，來選擇不同的麵粉。

麵粉中蛋白質含量不同，筋道不同，延展性和彈性都會有所區別。所謂的低粉、中粉、高粉就是低筋麵粉、中筋麵粉、高筋麵粉。它們的蛋白質含量是逐漸變高的，麵條也是越來越筋道，延展性和彈性也是逐級增高的。也就是高筋麵粉蛋白質含量最高，延展性和彈性最強。

如果從顏色來看的話，不同品牌的麵粉顏色差別也很大。以同一種品牌面粉為例，低粉的顏色應該是最白的，高粉應該是最黃的。

另外還有一個區分方法是用手抓取後，看看粘度和成團性的差別。

低粉更容易抓成團，而高粉顆粒粗硬，更散，不易成團。中粉抓取之後的效果介於兩者之間。

下面我就說說低粉中粉高粉的區別：

麵粉是生活中必須品，也是做各種麵食的必須食材。它是用一種由小麥磨成的粉狀，麵粉是根據它的蛋白質所含量的不同，麵粉被分為四大類，高筋粉、低筋粉、中筋粉和無筋粉，這些不同的型別麵粉，用法都不同。它是北方人的重要主食。用它做出的麵食品種多樣，花樣百出，分為各異！分清楚這些，你就可以輕鬆搞定烘培、饃饃、餃子的、麵包的用法了。一般麵粉可以分為4個等級，1、特級粉、2、一級粉、3、二級粉等，每個等級的不同，用法也不同，那麼怎麼來區別它們的等級呢？那就要看它們的具體蛋白質含量了，一般來說，蛋白質含量越高，級別就越低。就是我們常說的，越是用靠近麵粉粒中央部分磨出的麵粉，其等級也就越高；隨著混入靠近麵粉外皮部分磨出的麵粉量的增多，其等級也就越低。好多小夥伴們買麵粉的時候，都分不清楚是那種麵粉？

高筋粉：顏色較深，比低筋粉和中筋粉在顏色上深很多，因為它的平均蛋白質含量在13、5%以上，蛋白質越高，它的筋度就越高，麩質也較多,因此筋性特強,一般多用來做各種麵包,大列巴麵條、拉條子、皮帶面等等。區別高筋粉：抓一把麵粉，用力握住麵粉的手鬆開時,麵粉散開了，如果粉團很快散開，就是高筋麵粉。一般包裝上都標會表明是高筋粉。在烘培中，比中筋粉用得多多，一般是作為麵包、吐司，中式點心多些，這就是二級粉。高筋粉是麵粉重顏色最為深的一種麵粉，最適合做麵包和吐司等。

低筋粉：顏色較白，低筋麵粉的蛋白質含量平均在8.5%以下，蛋白質含量越低，麩質也較少，因此筋性特別少，一般用來做各種蛋糕，鬆糕，餅乾，小點心，撻皮、酥皮點心等，因為這些美食，需要蓬鬆酥脆口感，特別是做蛋糕要的就是蓬鬆。區別低筋粉：用力握住麵粉的手鬆開時,如果分團在輕輕掂的過程中，還能保持形狀不散，則是低筋粉，一般包裝袋上都有註明。低筋粉在烘焙中用得最多，一般是作為西式糕點和蛋糕等，這是特等粉。低筋粉是麵粉中顏色最為潔白的一種麵粉了，只要看到它的顏色，不用手摸，就可以猜出它是那種麵粉了。

中筋粉，是我們最為常見的普通麵粉了，蛋白質含量9.5-11.5%。一般我們做饃饃、包子、各種餡餅、麵條、餃子等等，都是中筋粉，麻花等大多數中式點心。就是家庭吃的最多的麵粉，這種麵粉不能做蛋糕，就是做麵包，口感也是差，所以，只能是我們做最常見的麵食了。這個是中餐做最為常見的麵粉，比起高筋粉和低筋粉來說，我們吃的最多的就是它了。

小夥伴們。搞清楚這些麵粉的等級和蛋白質含量，是不是可以輕鬆做出各種不同的麵食來！

下面就這張表你看看就知道了

蛋白質含量不同，筋度最強的高筋粉蛋白質含量在13.5%以上，低筋麵粉含蛋白質9.5%以下；外觀不同，高筋粉顏色較深，本身較有活性且光滑，手抓不易成團狀，低筋粉顏色較白，用手抓易成團等。

在超市裡面，我們會看見非常多了麵粉種類，比如常見的富強粉、標準粉、全麥粉等等，都是麵粉為什麼有這麼多的分類呢？其實這是按筋度算的，若干種的麵粉種類也可以歸為低筋粉、中筋粉和高筋粉，那高筋粉和低筋粉的區別是什麼呢？

高筋粉和低筋粉的區別如下：

1、蛋白質含量不同

筋度最強高筋粉蛋白質含量在13.5%以上，低筋麵粉是指水份13.8%,粗蛋白質9.5%以下的麵粉。

2、外觀不同

高筋粉顏色較深，本身較有活性且光滑，手抓不易成團狀；低筋粉顏色較白，用手抓易成團。

3、用法不同

高筋粉比較適合用來做麵包，以及部分酥皮類起酥點心，比如丹麥酥。在西餅中多用於在鬆餅（千層酥）和奶油空心餅（泡芙）中。高筋麵粉是由硬麥磨成，它是麵筋形成的主要原料。

低筋粉蛋白質含量低，麩質也較少，因此筋性亦弱，比較適合用來做蛋糕，鬆糕，餅乾以及撻皮等需要蓬鬆酥脆口感的西點。

低中高粉的區別在於其中蛋白質的含量比例的多少來區分的，低筋麵粉的蛋白質含量在6.5％～8.5％之間，其蛋白質含量較低；中筋麵粉的蛋白質含量在9％～11％之間，中筋麵粉也是我們平時用的普通麵粉在廚房接觸最多的麵粉之一了；高筋麵粉中的蛋白質含量在11％～14之間，容易起筋。不同的麵粉生產廠家，可能蛋白質含量略有不同。

又叫蛋糕粉，色較白，用於手抓易成團，製作的糕點食品上色均勻，結構細膩，適合用於做蛋糕餅乾以及蛋撻等需要蓬鬆酥脆的西點。

指普通麵粉，筋度適中，柔而不軟，頤色呈現乳白介於高、低粉之間，粉質半鬆散。一般中式點心會用到，如包子、水餃、饅頭、麵條、月餅等面制食品。

蛋白質含量高，色澤深，且有較高的成型率，有活性，吸水性強，手工揉制易於出膜，延展性好，搭配麵包機使用更加省時省力。較適合用於做麵包、小餐包，披薩、吐司、歐包、乳酪包以及酥皮類起酥點心。

首先麵粉是由澱粉和蛋白質和其他組成，蛋白質在麵粉中的比例多少決定了麵粉是高筋粉中筋粉還是低筋粉。

一粒小麥從外往裡分為三層磨，越往裡韌性越高。 一粒小麥最外層麩皮磨出的就是低筋麵粉，小麥中心磨出的高筋粉最筋道，適合做麵包。 中筋粉就是小麥中層磨的，直接用整個小麥粒磨成的麵粉，這種就叫做全麥粉。全麥粉裡含有麥麩，所以顏色略微偏黃褐色，製作的饅頭、麵包之類的，顏色也呈現黃褐色，口感相對略差。

高筋粉：顏色較深，略微發黃，蛋白質含量在10.5-13.5% ，本身較有活性且光滑，手抓不易成團狀；延展性比較強。比較適合用來做麵包，麵條，涼皮，披薩以及部分酥皮類起酥點心，嚼勁實足又有彈性。在西餅中多用於在鬆餅（千層酥）和奶油空心餅（泡芙）中。在蛋糕方面僅限於高成分的水果蛋糕中使用。

中筋粉：蛋白質含量在9.5~12.0%左右。的顏色呈乳白色，雖然比不上低筋粉，但是也很白皙。日常生活中最常用到的就是中筋粉，比如說饅頭、麵條、餃子，烙餅等等。市場上中筋粉的數量最多，價格也便宜。有一定的嚼勁，也不乏鬆軟。

低筋粉：顏色最白，蛋白質含量在6.5-8.5%，，用手抓易成團；蛋白質含量低，麩質也較少，延展性小，比較適合用來做蛋糕，鬆糕，餅乾以及撻皮等需要蓬鬆酥脆口感的西點。

除了低筋粉、中筋粉和高筋粉，還有“無筋粉”。其實就是大家做涼皮時，洗面團後盆裡剩下的麵漿，曬乾以後就是無筋粉，也叫小麥澱粉或者澄粉。

另外還有特高筋粉，蛋白質含量在14%以上。適合做麵筋、通心粉和油條之類的麵點。

最後再說一個小技巧，中筋粉加上澱粉，就變成了低筋粉。中筋粉加上蛋清，就變成了高筋粉

在我們國家，很多喜歡烘培的美食初學者，並不是很能理解低筋麵粉、中筋麵粉、高筋麵粉三者的區別，麵粉是按照蛋白質含量來分三種類別。

高筋麵粉：其蛋白質和麵筋含量高，顏色較深，本身乾爽光滑，用手抓起緊握之後依舊鬆散，蛋白質含量為10.5%~14%，溼麵筋值在35%以上；高筋麵粉一般用來做麵包、泡芙點心有咬勁的美食。

中筋麵粉：顏色乳白，介於高、低粉之間，體質半鬆散；蛋白質含量為8%~11%，溼麵筋值為25%~35%。這種麵粉在國內用於包子、餃子、饅頭等用的比較多。

低筋麵粉：其蛋白質和麵筋含量低，顏色較白，用手抓易成團；蛋白質含量為6.5%~8.5%，溼麵筋值在25%以下，適用於做一些蓬鬆、柔軟的麵點，比如蛋糕、千層酥、餅乾等。

麵粉分為低筋、中筋、高筋這幾種，不同的麵粉韌性是不一樣的。因此，適合製作的食物也不一樣。那麼，泡芙用低粉還是高粉

泡芙用低粉和高粉都可以。

用低粉8份:高粉2份混合出製作出來的泡芙口感最好,最好是選用香港麵粉廠的"澳玫"或"美玫"之類的中高檔麵粉最好。

低粉和高粉的區別

高筋麵粉：簡稱“高粉”，通常蛋白質含量在11.5％以上者就可以稱為高筋麵粉。蛋白質含量愈高，麩質也較多，一次筋性亦強，多用來做麵包等。

低筋麵粉：：簡稱“低粉”。低筋麵粉的蛋白質含量平均在8.5％左右，蛋白質含量低，麩質也比較少，因此筋性亦弱，多用來做蛋糕、餅乾、烤餅、包子類的鬆軟糕點，而且低筋麵粉容易受潮，所以在使用前一定要過篩喔。

麵粉的分類

麵粉一般分低筋、中筋、高筋。一粒小麥從外往裡分為三層磨，越往裡韌性越高。一粒小麥最外層麩皮磨出的就是低筋麵粉，適合做不能有勁的蛋糕、曲奇。小麥中心磨出的高筋粉最筋到，適合做麵包。中筋粉就是小麥中層磨的，平時我們的饅頭、麵條就是中筋粉做的。色澤上低筋粉最白、高筋粉顏色發黃。

低筋麵粉

也較蛋糕粉，指水份13.8%,蛋白質8.5%以下的麵粉，通常用來蛋糕、餅乾、小西餅點心、酥皮類點心等，所以又稱蛋糕粉，作海綿蛋糕選用低筋粉，因低筋粉無筋力，製成的蛋糕特別鬆軟，體積膨大，表面平整。如果找不到低筋麵粉，可以用80%中筋麵粉搭配20%玉米澱粉，但不可用"餃子粉"代替,餃子粉面筋很多的，想更低筋，再加點玉米澱粉即可

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中筋麵粉

又叫中式麵點粉，指水份13.8%，蛋白質8.5%以上的麵粉,一般食譜裡未特別標註什麼麵粉的都是這個，通常用來做中式麵食,中式點心,西式點心等，注意市面上的富強粉屬中國特色，可直接用來製作饅頭、包子

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高筋麵粉

又叫麵包粉，蛋白質含量平均為13.5%，通常蛋白質含量在11.5%以上就可叫高筋麵粉，因蛋白質含量高，所以筋度強，常用來製作具有彈性與嚼感的麵包、麵條等，所以又稱麵包粉，在西餅中多用於在鬆餅和泡芙中

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麵粉的營養價值

麵粉富含蛋白質、碳水化合物、維生素和鈣、鐵、磷、鉀、鎂等礦物質，有養心益腎、健脾厚腸、除熱止渴的功效，但血糖高的，尤其是糖尿病人不宜多食

麵粉的選購與儲存

優質麵粉色澤呈白色或微黃色，手捻捏時呈細粉末狀，置於手中緊捏後放開不成團，取少量麵粉可聞到其氣味，優質麵粉無異味，手摸取時，手心有較大的涼爽感，取少許麵粉細嚼，優質麵粉味道淡而微甜

我們常說的“麵粉”指用小麥磨出來的粉，而小麥粉是小麥直接磨成的粉，帶有小麥的外皮和中間部分，是粗糧。麵粉就是小麥去了皮的中間部分，是麵粉。市面上各廠家生產的麵粉名稱都有所不同，所以選購的時候要注意看粉質、包裝上印製的成分、用途等

麵粉有呼吸作用，應置於通風良好的地方，保持空氣流通、環境清潔、離牆離地，並先進先出

簡單的來說 它們之間的區別就是 蛋白質的含量

低筋粉含量低 在6%左右 適合蛋糕的製作

中筋粉蛋白質的含量在10%左右 適合餃子 饅頭 麵條的製作

高筋粉蛋白質的含量在12%以上，適合麵包的製作

通常我們說的麵粉指的就是小麥粉（也就是小麥磨出來的粉），按麵粉中蛋白質含量的多少，我們把麵粉分為高筋粉（High Gluten Flour）、中筋粉（Middle Gluten Flour）、低筋麵粉（Low Gluten Flour）。

高筋粉：蛋白質含量在10.5-13.5% ，顏色較深，本身較有活性且光滑，手抓不易成團狀；比較適合用來做麵包，以及部分酥皮類起酥點心。在西餅中多用於在鬆餅（千層酥）和奶油空心餅（泡芙）中。在蛋糕方面僅限於高成分的水果蛋糕中使用。

中筋粉：蛋白質含量在8.0-10.5%，顏色乳白，介於高、低粉之間，體質半鬆散；一般中式點心都會用到，比如包子、饅頭、麵條等。（一般情況下市面上售的就是這種麵粉）

低筋粉：蛋白質含量在6.5-8.5%，顏色較白，用手抓易成團；蛋白質含量低，麩質也較少，因此筋性亦弱，比較適合用來做蛋糕，鬆糕，餅乾以及撻皮等需要蓬鬆酥脆口感的西點。