松鼠魚，其實就是把魚改刀成松鼠的樣子，然後經過醃製，炸或蒸，淋汁！我們見的最多的是炸的那種，就是糖醋魚！

做松鼠魚的材料有很多，像桂花魚，鱸魚，鯉魚，草魚等是市場最主要的原材料！

松鼠魚用什麼魚做的？怎麼做？

松鼠魚是蘇菜中的代表作，

是蘇州地區的傳統名菜，

在江南各地一直將其列作宴席上的上品佳餚，

在海內外久享盛譽。

這隻菜有色有香，有味有形，

更讓人感興趣的還有聲。

當炸好的猶如“松鼠”的魚上桌時，

隨即澆上熱氣騰騰的糖醋汁，

這“松鼠”便吱吱地“叫”起來，

活像一隻真松鼠。

當然松鼠魚也沒有確切的標準魚，

以前蘇州用的是紅魚

現在經過改良大多數用的是桂魚。

接下來我把具體操作方式，

簡單的給你寫一寫

桂魚一條，料酒2克，松子10克，胡椒粉少許，番茄醬10克，植物油500克，澱粉40克，食鹽適量，食醋15克。

1.將魚去鱗、鰓、鰭、內臟、皮衣並洗淨，魚頭斬下，攤開、拍扁。

2.用刀把魚背部的魚骨切掉（不要把魚腹切破），在尾巴處留少許脊骨。

3.魚去骨後，皮朝下攤開，用斜刀切成花刀，刀深達肉的4/5，不要切破魚皮，在尾巴處開一個口，將尾巴從刀口中拉出。

4.將魚身撒上食鹽、胡椒粉、料酒、醃製一下，裹勻蛋清，用幹澱粉把魚身塗勻。

5.放油鍋中炸數分鐘，再將魚頭蘸上澱粉，放入油鍋中炸，炸至呈金黃色撈出，將有花刀的一面朝上擺在魚盤中，裝上魚頭。

6.將松子放在油鍋中，待熟後撈出，放小碗中。

7.炒鍋中留少許油，放入少許清湯，加食鹽、糖、番茄醬、食醋，燒沸後，用溼澱粉勾芡，加入熱油少許推勻，出鍋澆在魚肉上，撒上松子即可。

糖醋汁的主要程度在於融合，

糖和醋的比例一定要掌握我。

另外糖醋汁做的菜也比比皆是。

糖醋魚，

菊花魚，

珊瑚魚，

糖醋里脊，

櫻桃肉，

所有的菜也就是舉一反三而已。

當然像松鼠魚，菊花魚，珊瑚魚，

這樣的名菜刀功的要求高於火功，

也不能急功近利，慢慢練習吧

傳統的松鼠魚是用鱖魚製做。先把魚宰殺去鱗，然後去中間的大刺，跟魚腹的刺。在再魚肉上先斜刀下到魚皮，均勻切出花刀，在在一側直刀切出花刀。另一片魚肉也一樣的方法切好，蘸上幹澱粉一定要裹均勻了。油鍋8成熱下入魚炸到定型，撈出，待油溫升高後在復炸一次。澆上番茄汁即可

本期導讀：松鼠魚用什麼魚做？怎麼做？

我的回答是：“松鼠魚”屬於蘇菜，因外表酷似松鼠而得名。這道菜首先講究的是外表華，那麼其中最重要的就是改刀。味道酸甜可口，料汁的調製也是比較重要的，其次為火候的掌握。要想做好這道菜，三者缺一不可！

主料：活桂魚一條750克

配料：松仁5克

調料：鹽3克、味精3克、雞精5克、白醋10克、番茄醬5克、橙汁6克、白糖30克、大蔥、姜、料酒、澱粉適量

《1》桂魚去鱗去鰓去內臟，清水洗淨。切掉魚頭，去掉魚牙清洗乾淨備用。然後沿著魚身中間下刀去掉魚骨，清水清洗乾淨。注意：去魚骨的時候不要切掉尾巴，魚內臟包裹內臟部分的魚骨也要去掉

《2》魚肉清洗乾淨後，斜刀呈50度從魚背肉厚部分斜著片下，厚度為1釐米左右全部打完，然後再沿著斜刀部分，呈直角下直刀。改好後清水洗淨。注意：改刀要從魚背部的肉開始改，並且深度為打到魚皮為止，且不可切透

《3》清洗乾淨的魚以及魚頭，加入少許的鹽、味精、雞精、料酒、蔥、姜醃製10分鐘左右取出放入盆中，盆中加入澱粉，把魚身上全部掛滿澱粉，最後提起抖掉多餘的澱粉備用。注意：魚頭也要掛澱粉，每一根魚肉之間的縫隙都要掛澱粉，並且不能黏在一起，最後要抖一下

《4》鍋中加入適量的色拉油，油溫為5層熱時，一隻手捏魚頭部分，一隻手捏魚尾部分，魚肉條自然向下，慢慢放入鍋中，待魚肉定型後，放入鍋中，最後下入魚頭，慢慢炸至金黃色，即可撈出擺入盤中。注意：下魚的時候一定要先等魚肉定型，並且魚身相黏在一起後才可放手。油溫要控制好，一定不能高

《5》鍋中加入少量的色拉油，下入番茄醬、白醋、白糖、橙汁、少量的清水，大火燒開後勾薄芡，最後加入半勺色拉油攪拌均勻，澆到魚身上，撒松仁即可。注意：口味可以根據個人的喜好來搭配，也可以加入少量的鹽，最後勾芡之後要加色拉油

【出品圖】

1打花刀要從背部肉厚的部分打，這樣是為了打出來的魚肉條粗細均勻，炸的時候能同時受熱，不會出現生熟不均勻的情況

2魚肉掛澱粉要仔細全部掛滿，這樣能讓魚肉條全部隔離開來，炸的時候能更好的層次分明，並且外觀更加好看，不然會全部黏到一起，和炸一條整魚沒什麼區別。最後掛完澱粉之後要抖一下，這樣能抖掉多餘的澱粉，炸的時候不會出現很多的渣滓

3炸的時候要魚肉條先下鍋定型，魚身上最難熟的部分就是魚肉，雖然改成了條，但是也不容易熟，定型之後再放手這樣魚肉條之間就不會黏到一起，大家都知道，澱粉如果不定型，很容易黏到一起

4橙汁帶有天然的酸和微微的甘甜，味道更加的美味可口。熬製好之後，要加色拉油。這用我們廚師的行話叫明油，這樣能增加料汁的鮮亮度，提高美觀

1魚最好選用鮮活的魚，這樣做出的菜沒有那麼大的腥味

2切魚頭的時候要儘量從魚頭骨部分下，這樣能保留更多的魚肉，去魚骨也是一樣，要貼著骨頭下刀

3打花刀要穩，這是個細活，千萬不要心急，但是一定要從魚背部肉厚的地方下，打好的花刀為十字花刀。如果實在不會，直接打十字花刀即可，不用斜刀

4拍澱粉要仔細拍勻，尤其是魚肉條之間的縫隙，魚頭也必須拍，要想魚口張著，可以往魚嘴裡放一個黃瓜再炸，這樣出來就是張著的

5油溫一定要控制好，以下鍋冒均勻小氣泡為最佳，切不可圖快而用大火，很容易炸糊

5橙汁可以加也可以不加，根據個人的條件來即可，但是明油要稍微的加一點，這樣出來的菜更加的鮮亮美觀

這道美味的“松鼠桂魚”的做好了，今天有點囉嗦了，希望大家不要見怪。這道菜不一定非要用桂魚，我們日常常見的草魚也是可以的，鯉魚就不怎麼合適，因為肉比較少，改刀比較費勁。說了這麼多，最後再囉嗦幾句，還是那幾點：改刀、火候、料汁，只要大家這三點做好，我相信大家看了之後絕對能做出這道美味的【松鼠魚】

松鼠鱖魚做法

食材用料

鱖魚一個、雞蛋 1個、松子20g、粉絲 30g、玉米粒30g、青豌豆20g、蔥 20g、姜 15g、鹽4克、糖40g、生粉150g、白醋10克、番茄醬 70g、料酒 10克、檸檬 半個。

1、處理鱖魚：分為魚頭、魚骨、魚肉，把魚肉片出。放在菜板上，吸去水分，用鋒利刀斜著劃成1.2釐米左右菱形花刀，劃直，不要來回劃，（魚皮有韌性，不容易劃斷）斜花刀劃出小菱形塊刀法。

2、醃製鱖魚：倒入雞蛋、料酒、少量鹽、薑末，抓勻醃製10分鐘左右。

3、起鍋坐油，粉絲放入油鍋炸至蓬鬆，撈出。

4、將醃製好的魚均勻裹上澱粉。

5、鍋中油燒熱，將魚保持弧度下鍋，用手將魚尾抓住定型後鬆開。

6、炸至微微焦黃撈出。

7、依次炸制魚頭魚尾。

8、將炸好的魚身、魚頭、魚骨，擺盤。

9、熬湯汁：重新起鍋，燒油，倒入番茄醬炒出濃稠汁。

10、轉中火，放白糖煸炒均勻後，加入一碗水、白醋、檸檬汁、青豆、玉米粒，熬至湯汁濃稠。

11、加少許水澱粉，使湯汁更加濃稠。

12、將熬好的湯汁澆在魚身上。

13、松鼠桂魚完成。

一道非常不太好做的松鼠鱖魚就做好了，非常好吃希望大家喜歡。