製作 1.鴨頭汆水洗淨後，入加水2.5千克的B料中浸泡10分鐘。2.將鴨頭刷上A料，風乾備用。3.色拉油燒至三成熱時，放入鴨頭浸炸，先小火、後大火炸熟出鍋，帶麻辣椒鹽上桌即可。

關鍵 1.鴨頭在浸泡時要時常翻動，讓鴨頭入味均勻。2.炸制時注意掌握火候。3.南乳汁與脆皮水必須攪拌均勻，否則顏色不一致

原料 鴨頭10只。

調料 A料（南乳汁25克，脆皮水150克），B料（鹽25克，HD-6乙基麥芽酚2克，東古醬油30克，燈籠椒面、四川綠麻椒各100克），色拉油2千克（約耗50克）。

製作 1.鴨頭汆水洗淨後，入加水2.5千克的B料中浸泡10分鐘。2.將鴨頭刷上A料，風乾備用。3.色拉油燒至三成熱時，放入鴨頭浸炸，先小火、後大火炸熟出鍋，帶麻辣椒鹽上桌即可。

關鍵 1.鴨頭在浸泡時要時常翻動，讓鴨頭入味均勻。2.炸制時注意掌握火候。3.南乳汁與脆皮水必須攪拌均勻，否則顏色不一致。

麻辣鴨頭和醬香鴨頭簡單的做法

我們都知道鴨肉的味道特別香，但是鴨頭的做出來也很好吃的，最近小編嘴有點饞想吃麻辣鴨頭和醬香鴨頭了，但是想了想外邊的鴨頭的各種的做法太多了，也不知道哪家的好吃，就想還是自己在家裡製作吧，今天給大家分享的有兩種做鴨頭的方法，麻辣鴨頭和醬香鴨頭的製作方法，我們一起學習一下。

第一種，麻辣鴨頭的做法

1，我們準備主要材料和輔材料有：

新鮮乾淨的鴨頭七百五十克，用開水燙一下把毛去掉清洗乾淨，然後準備紅辣椒粉三小勺或者四小勺，小麻椒十五粒或者二十粒，小花椒十五個到二十個，豆瓣醬三小勺或者四小勺，乾紅辣椒二十個，白花椒粉四小勺，八角三個或者四個，丁香三個，青綠的小嫩茴香一小把清洗乾淨，羅漢果兩小塊，甘草四片或者五片，大點的蘋果一個，桂皮一小段，香葉三片或者四片，生抽一瓶蓋或者兩瓶蓋，老抽或者醬油一瓶蓋或者兩瓶蓋，豆蔻兩個或者三個，肉蔻一個，陳皮一片或者兩片，食用精鹽一勺或者兩勺，細緻白砂糖一小勺或者兩小勺，生薑洗乾淨切片八到十片，大蒜剝皮四到五瓣，原材料準備好備用。

2，製作的步驟

（1）找一個深點的炒菜鍋加入水，中火燒開之後把準備好的生薑片四片或者五片、清洗乾淨的鴨頭放到鍋裡，再倒點糯米酒蓋上鍋蓋稍微煮上大概三到五分鐘，然後開啟鍋蓋把鴨頭撈出來把上面煮的浮沫清洗衝一下。

（2）然後找一個鍋清洗乾淨，開到中火倒入適量的花生調和油，等油熱鍋之後再把準備好的乾紅辣椒和小花椒、小麻椒剩餘的生薑片和大蒜片一起投放到鍋裡，翻炒兩到三下，熗鍋至香味。（3）然後再把豆瓣醬放進去一起繼續翻炒幾下。

（4）這時候要找一個砂鍋，倒上六碗或者八碗滾燙的開水（如果可以的話，最好是用一些營養的湯最好），找一塊乾淨的布，再把以上準備好的輔料花椒和八角，桂皮和草果、乾草片和羅漢果，丁香和青綠的小茴香，香葉和肉蔻一起放到乾淨布里紮起來，然後放到鍋中一起煮。

（5）再倒上生抽或者老抽，撒上食用鹽，一直大火煮四十五分鐘或者一個小時，聞到濃濃的香味的時候，這個時候我們的濃湯就已經熬差不多了。

6）再把衝乾淨的鴨頭放到剛才熬的濃湯裡邊再煮上四十分鐘或者五十分鐘等所有的濃湯很好的滲入到鴨頭，然後關上小火再煮上十五到二十分鐘關火，冷涼之後就可以撈出來吃了。

第二種，醬香鴨頭的做法

1，準備主要原材料和輔料

新鮮鴨頭清洗乾淨，大蔥清洗乾淨切斷，小茴香，桂皮生薑片、香葉小花椒，料酒，甜麵醬生抽或者醬油，耗油乾紅辣椒，大塊老冰糖，白糖適量擱置備用

2，把清洗乾淨的鴨頭放到煮開水的鍋中煮開，然後再撈出把上邊的浮沫沖洗乾淨放一邊。

3，然後找一個炒鍋，倒入一些色拉油至油熱之後把生薑片大蔥段，大料之類的放進去炒香，然後倒入一碗半的開水再把準備好的一些輔材料都放入鍋中攪拌均勻，然後再把沖洗乾淨的鴨頭一起放到鍋中至顏色均勻，繼續開中火放上鍋蓋煮半個小時或者四十五分鐘。

3，等鍋中的鴨頭煮開之後用小漏勺把大蔥段和一些香料，再把火至大火一直煮一個小時，等裡邊的湯汁熬幹。4，等鍋中的湯汁熬幹之後就可以把鴨頭撈出來，為了提升醬香鴨頭的口感更好，可以再滴幾滴香油。

小夥伴們今天分享的兩種做鴨頭的做法已經做完了，大家自己想吃的時候，可以自己在家裡製作了。

非常高興能回答這個問題

辣鴨頭做法：1.鴨頭去毛洗淨，冷水下鍋加入姜、蔥、料酒，水開後去除浮沫，煮5到10分鐘撈出用冷水沖洗；2.鍋中加油，加入姜蒜和郫縣豆瓣醬爆香，加入幹辣椒節和花椒，倒入鴨頭中小火翻炒至熟，出鍋後撒上白芝麻即可

原料

家用滷20個鴨頭，10斤滷水

八角15克，桂皮10克，草果10克，山奈15克，丁香5克，小茴香15克，白芷30克，白扣20克，草寇10克，陳皮15克，甘草10克，香果10克，當歸25克，排草10克，生薑200克，蔥200克，花椒10克（根據口味增減），辣椒10克（根據口味增減）鹽120克，雞精140克，冰糖20克，辣滷底料300克，辣滷油800克

做法

1：首先將香料用熱水浸泡半小時

2：鴨頭用涼水漂1小時，漂淨血水

3：漂淨血水的鴨頭加入50克白酒進行焯水、去腥

4：焯水後的鴨頭撈出過，涼水洗淨待用

5：骨頭湯（有老滷更好）10斤，加入辣滷底料、辣滷油、香料、鹽、雞精、冰糖、糖色、生薑、辣椒、花椒一起熬製1小時出香味，

6：下入鴨頭，大火燒開，小火滷製20分鐘，關火浸泡1小時

辣滷底料製作原料

五香粉300克左右，乾花椒50克，鮮青花椒100克，餈粑辣椒（剁椒）2斤，郫縣豆瓣200克，生薑200克，洋蔥200克，香菜帶根100克，芹菜帶根100克，豆豉（剁細）20克，香辣醬50克，冰糖50克，菜油4斤，雞油（煉好）3斤克，豬油（煉好）3斤，白酒50克

辣滷底料製作方法

滷鴨頭的幹辣椒需炒熟，以免只辣不香

幹辣椒炒之前用涼水浸泡5分鐘，不容易炒糊

操作辣滷3.4.5.6.7步驟，儘量用小火，以免火大將原料炒糊

操作2步驟，小心輕放，以防濺出的油燙傷手

香料粉和花椒用白酒拌勻，能激發出香料的香味，同時去除苦澀味

餈粑辣椒製作，將幹辣椒300克開水煮40分鐘，撈出，用刀剁細即可。如果喜歡辣味重，可以用特辣的印度辣椒來製作。

因為麻辣底料裡有鹽味，所以調製滷水的時候，注意滷水鹽味的鹹淡程度。

滷熟的鴨頭一定要浸泡1小時，這樣才入味

這裡鹽的用量只是一個參考值，請根據自己口味適量增減，

辣鴨頭的配方及其做法如下：

鴨頭3斤、辣椒粉（兩大湯匙）、花椒粉（兩大湯匙）、郫縣豆瓣醬50g、八角10g、草果10g、甘草10g、丁香10g、桂皮10g、小茴香10g、香葉10g、幹辣椒(6個)、花椒粒(20顆)、老抽50g（取色）、生抽50g（取味）、蠔油50g、鹽60g、糖50g、玉米油50g、薑片、蒜片50g、高湯2000ml。

1、鍋內下油中火燒到熱；

2、加入幹辣椒，花椒粒，下薑片，蒜片翻炒出香味；

3、再加入高湯、八角，草果，甘草，丁香，桂皮，小茴香，香葉，老抽，生抽，蠔油，鹽，糖，轉大火至整個滷湯滾，轉小火1小時，香味四溢位，滷水搞定。

食材準備鴨頭500g，食鹽5g，老抽5g，桂皮5g，香葉5g，豆瓣醬5g，幹辣椒10g，蠔油5g，生抽5g，八角5g，花椒10g，草果5g，姜10g。

鴨頭放入碗中，加水洗淨，鍋內放油，加入幹辣椒、花椒、豆瓣醬炒香。

加入香料，大火煮開，放入鴨頭，蓋上蓋子，滷煮1小時即可。

首先食材準備：鴨頭500g，食鹽5g，老抽5g，桂皮5g，香葉5g，豆瓣醬5g，幹辣椒10g，蠔油5g，生抽5g，八角5g，花椒10g，草果5g，姜10g。

步驟：鴨頭放入碗中，加水洗淨，鍋內放油，加入幹辣椒、花椒、豆瓣醬炒香。加入香料，大火煮開，放入鴨頭，蓋上蓋子，滷煮1小時即可。

這個方法也可以用來做辣鴨翅、鴨胗、鴨舌、鴨腳等等，非常美味的哦。

下面和大家分享辣鴨頭的做法，

原料：鴨頭1000克。調料：脾縣豆瓣醬、八角、草果、甘草、丁香、桂皮、小茴香、香葉、幹辣椒3個、花椒粒20粒、麻椒20粒、老抽、生抽、蠔油、鹽、糖、薑片、蒜片、高湯。做法：1、鍋內下油中火燒到熱。2、加入幹辣椒，花椒粒，下薑片，蒜片翻炒出香味。 再加入高湯、八角，草果，甘草，丁香，桂皮，小茴香，香葉，老抽，生抽，蠔油，鹽，糖，轉大火至整個滷湯滾，轉小火1小時，香味四溢位，滷水就煮好了 將煮好的滷水倒入砂鍋中，放入鴨頭，大火燒開，轉小火滷煮1小時即可 1、要先煮好滷汁，再下入鴨頭，如果在滷水裡煮太久又容易爛，所以滷水需先行。 2、麻辣味不是太重，若是喜歡麻辣味重的，可多加辣椒和麻椒。

首先把買回的鴨頭上的毛處理乾淨，再洗乾淨。然後鍋里加水，加料酒，把水燒開，把鴨頭放入鍋裡焯一下。撈出備用。

準備配料:蔥、姜、幹辣椒、花椒、八角、桂皮，草果、香葉、小茴香、胡椒粉，鹽、味精、雞精

醬料:辣妹子醬、豆瓣醬、老抽

步驟:1.炒料:鍋里加油，把油燒熱，下蔥、姜、幹辣椒、花椒，炒出香味。再下豆瓣醬、辣妹子、炒勻炒香，加水。

2.把八角，桂皮、草果、香葉、小茴香、用紗布包好放入鍋裡。大火燒開，下入鴨頭。

3.調味:鹽、味精、雞精、胡椒粉調味，味調好後放老抽調色。然後關成小火慢慢燉，直到鴨頭變熟就好了。

4.喜歡吃辣的，就多放一點幹辣椒，不能吃太辣的就少放一點幹辣椒。

鴨頭1千克，幹辣椒100克，辣妹子辣椒醬15克，郫縣豆瓣醬10克，鮮青花椒粒30克，薑片蒜片8克，幹蔥頭10克，高湯(清水2千克，老抽10克，生抽(一品鮮20克，蠔油5克，糖5克，冰糖10克

步驟1

鴨頭浸泡4小時除去血水與異味,焯水,入八成熱油中稍炸

步驟2

鍋內下油中火燒到熱加入幹辣椒,辣妹子辣椒醬,郫縣豆瓣醬,鮮青花椒粒,薑片,蒜片,幹蔥頭,翻炒出香味,再加入高湯

步驟3

(八角3克草果4克,甘草2克,丁香2克百里香3克,香茅草2克,沙姜8克桂皮5克,小茴香3克,香葉2克)用料包包上

步驟4

加老抽生抽(一品鮮),蠔油,糖冰糖,轉大火至整個滷湯滾轉小火1小時,香味四溢位,滷製

步驟5

鴨頭擺成型入過濾原汁,澆80克麻辣五香油蔥,姜。香菜,幹蔥,香葉,大料,桂皮,白寇,青麻椒,煮過的辣椒小火榨油)

步驟6

撒香菜芝麻即可

辣鴨頭的用料主料：

鴨頭10個鹽50g鴨脖10個薑黃20g大蔥一根胡蘿蔔三根花椒，桂皮，茴香，適量料酒，醬油隨意黨參，黃芪，靈芝適量鴨油50g辣椒一把小型羅漢果一個白糖10g水適量幹香菇一把豆寇，香葉適量

辣鴨頭的做法

1把鴨油低溫熬出油，添入香料小火熬香，加入大蔥，辣椒。

2鍋內加料酒，醬油，衝入糖色（少量油放入白糖小火熬成焦糖色，倒入開水化開），鍋中加滿水，拋入胡羅卜，香菇，燒開後文火一小時。

3將鴨頭放入滷味裡燒開30分鐘，關火燜上幾小時，入味，辣鴨頭出鍋了。

首先做辣鴨頭先準備好食材。新鮮鴨頭5個、郫縣豆瓣醬、香葉、五香粉、花椒、麻椒、乾紅辣椒、辣椒粉、精鹽、味精、白糖、生抽、老抽、水、植物油。

第一步、先將鴨頭處理好細毛，嘴裡，都洗乾淨。

2.第二步、鍋裡放清水，鴨頭放入焯水去血沫。

3.第三步、焯好水的鴨頭撈出用清水沖洗乾淨放一邊備用。

4.第四步、準備好熬滷料的花椒20克、麻椒20克、乾紅辣椒10個、辣椒粉50克、五香粉30克、香葉3片、郫縣豆瓣醬50克

5.第五步、準備好調味料。精鹽15克、味精15克、白糖30克、生抽30克、老抽30克。

6.第六步，鍋燒熱，放植物油10克、放入郫縣豆瓣醬炒香。

7.第七步，放入花椒麻椒，繼續炒。

8.第八步，在放入辣椒粉，炸香。

9.第九步，炸香後可以加水了，在加入紅辣椒、香葉、和所有調料。

10.第十步，慢火熬一個小時左右。

11.第十一步，洗乾淨的鴨頭放入高壓鍋，在倒入熬好的滷料，按一下煮飯鍵就可以了。

12.第十二步，等到高壓鍋自己停止工作，氣閥下落出鍋就可以了。

將鴨頭撈出晾涼擺盤OK，聽說麻辣鴨頭和啤酒更配哦。

專業廚師：

回答問題：這是酒店冷盤廚師的專用滷水料單。和滷製作流程。鴨頭漂水一夜，清洗乾淨，焯水待用。

1、中藥包：

由18種中草藥組成，每包270-300克，可滷製18-24公斤產品。這些中藥在老湯、產品中起到出滷香味、去異腥味的作用。

八角：25克 可去除肉中臭腥味，有強烈芳香氣味。

山楂：8克 可增進食慾，味酸且甘甜，能輔助入味。

山奈：12克 又名沙姜，外皮呈褐灰色，味辛辣，薑辣味濃。

甘草：12克 又名甜草，味甜而特殊，滷出的產品尾味甜，可使產品回味悠長。

紅蔻：8克 氣味辛香微苦，可去異味，以飽滿鮮亮為上品。

白蔻：6克 氣味苦香，可去異味、增辛香。

草果：3個 有濃郁的辛香氣味，能去腥除膩，香味濃郁，品質以個大幹爽、均勻飽滿、外皮呈棕褐色為佳。

玉果：3個 有濃烈的辛香氣味，可祛除異腥味，呈圓形或橢圓形，表面呈灰棕色。 陳皮：30克 有桔香氣，味略苦，與其它味道相互調和，可形成獨具一格的風味。 桂皮：30克 味辛甘，可去腥解膩、增進食慾。

枳殼：10克 氣清香，味苦微酸。

蓽撥：10克 味辛，增進食慾。

白芷：30克 氣芳香，微辣而苦，可去除腥味。白芷片、白芷根都可以。

丁香：8克 常用香辛料，香味濃郁而強烈，選料時選有花芯者為佳。

良姜：20克 有強烈辛辣味，可去除腥氣。

砂仁：5克 氣味香辛，開胃增進食慾。

木香：15克 氣香特異，味苦有草藥味。

小茴香：25克 顆粒均勻，質地飽滿，色澤黃綠，香氣濃郁，味道獨特。

2、幹辣椒：福建古田朝天椒，椒果小、辣度高，有特殊的辣椒味。這種辣椒我們這裡買不到，我用子彈頭幹辣椒代替，辣度也夠高。

3、花椒：梅花椒，香味濃郁、雜質少、不帶黑籽；青花椒，又名麻椒，麻度高。

梅花椒即大紅袍花椒，顏色暗紅，是花椒中較好的品種，香氣濃。麻椒即乾的青花椒，顏色發黃，麻度高，如果當地食客喜食麻味，可以加點麻椒，否則只用大紅袍即可。

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4、大廚四寶肉寶王：濃縮香精，用於製作食品香味特別，可增加回味、提高香味。

5、異VC鈉：食品新增劑，起抗氧化、防腐的作用，也有護色作用（即保持原料上好的紅色不會變深、變黑）。

6、辣椒精（分為兩種）：水性——溶於水，可直接添加於老湯中；油溶——溶於油，需和食用油一起加入。

辣椒精成本很高（50元一瓶，約1千克），不清楚用法很容易造成浪費。水性辣椒精呈水狀，辣度高但不耐高溫，一般用法是將鴨脖滷好後撈出，盛裝出部分原湯，放涼後加入水溶性辣椒精，然後放入鴨脖浸泡，這樣泡過的鴨脖外皮辛辣但內裡並不辣。內外皆辣的效果是靠油溶辣椒精達到的，這種辣椒精呈油狀，溶於食用油，鴨脖滷製時，油分滷到骨髓中，溶於油的辣椒精也隨之滷進去，所以可達到內外均辣的效果。

7、香精：肉香精建議使用粉末狀鴨肉香精，可豐富產品的肉香味；增香劑的主要成分為乙基麥芽酚，可增加香氣。

8、食用色素：這裡用到兩種，一種是食用胭脂紅，顏色鮮豔（紅色）易上色，可在滷製時直接新增；另一種是紅曲紅，顏色自然（紫紅），不易上色，但也不易變色，在醃製時新增。

一般人只對胭脂紅色素比較熟悉，但只放這種色素滷出的鴨脖顏色太紅、不自然。紅曲紅是一種源於天然的食用色素，是用紅曲米經酒精萃取、提純製成的，使用的關鍵是要在醃製時放入。雖然與紅曲米只有一字之差，但不能在滷水中放紅曲米來代替，否則會越滷越黑。這種色素呈特別細的粉末狀，使用前要先用冷水化開，否則上色不均勻。

老湯製作

取45千克清水燒開，加入雞架8只，小火煮1小時（此過程中不加任何調料），煮出鮮湯（白湯）撈出雞架，再向鍋中加入中藥包3包、幹辣椒4斤、花椒0.5-1斤（根據當地食客口味增減。這三種料下鍋前要全部剪碎清洗3遍）、肉寶王40克，大火燒開後開始計時，燒約1.5小時後，再加入食用油30斤、辣椒精500克，大火煮1小時即可起鍋，撈出料渣瀝乾，過濾熬好的老湯，再加入鹽1250克、味精1250克，至此老湯製作完畢，熬好的老湯不少於35千克。中藥料、辣椒、花椒都需提前清洗一下，跟泡茶的道理一樣，頭道茶並不是最好的，把很衝的藥草味洗掉一部分，其香氣才更易揮發出來。熬湯時應加蓋子，這樣可以縮短熬製時間。絕味鴨脖滷水配方

將這款兩萬元的配方毫無保留地公佈，並附上了自己試做時的體驗，供大家參考。

用料詳細介紹

1、中藥包：

由18種中草藥組成，每包270-300克，可滷製18-24公斤產品。這些中藥在老湯、產品中起到出滷香味、去異腥味的作用。

八角：25克 可去除肉中臭腥味，有強烈芳香氣味。

山楂：8克 可增進食慾，味酸且甘甜，能輔助入味。

山奈：12克 又名沙姜，外皮呈褐灰色，味辛辣，薑辣味濃。

甘草：12克 又名甜草，味甜而特殊，滷出的產品尾味甜，可使產品回味悠長。

紅蔻：8克 氣味辛香微苦，可去異味，以飽滿鮮亮為上品。

白蔻：6克 氣味苦香，可去異味、增辛香。

草果：3個 有濃郁的辛香氣味，能去腥除膩，香味濃郁，品質以個大幹爽、均勻飽滿、外皮呈棕褐色為佳。 玉果：3個 有濃烈的辛香氣味，可祛除異腥味，呈圓形或橢圓形，表面呈灰棕色。

陳皮：30克 有桔香氣，味略苦，與其它味道相互調和，可形成獨具一格的風味。

桂皮：30克 味辛甘，可去腥解膩、增進食慾。

枳殼：10克 氣清香，味苦微酸。

蓽撥：10克 味辛，增進食慾。

白芷：30克 氣芳香，微辣而苦，可去除腥味。白芷片、白芷根都可以。

丁香：8克 常用香辛料，香味濃郁而強烈，選料時選有花芯者為佳。

良姜：20克 有強烈辛辣味，可去除腥氣。

砂仁：5克 氣味香辛，開胃增進食慾。

木香：15克 氣香特異，味苦有草藥味。

小茴香：25克 顆粒均勻，質地飽滿，色澤黃綠，香氣濃郁，味道獨特。

2、幹辣椒：福建古田朝天椒，椒果小、辣度高，有特殊的辣椒味。

3、花椒：梅花椒，香味濃郁、雜質少、不帶黑籽；青花椒，又名麻椒，麻度高。

注：梅花椒即大紅袍花椒，顏色暗紅，是花椒中較好的品種，香氣濃。麻椒即乾的青花椒，顏色發黃，麻度高，如果當地食客喜食麻味，可以加點麻椒，否則只用大紅袍即可。

4、大廚四寶肉寶王：50克，濃縮香精，用於製作食品香味特別，可增加回味、提高香味。

極品魔精，50克，產品特點：本品有多功能、耐高溫、增香、增鮮等特性，味道鮮美，香氣醇正，濃郁，回味持久，能掩蓋不良異味

5、異VC鈉：每千克原料放5克。食品新增劑，起抗氧化、防腐的作用，也有護色作用（即保持原料上好的紅色不會變深、變黑）。

6、辣椒精（分為兩種）：水性——溶於水，可直接添加於滷水中；油溶——溶於油，需和食用油一起加入， 跟據當地食客喜食辣味來調整。

注：辣椒精成本很高（50元一瓶，約1千克），不清楚用法很容易造成浪費。水性辣椒精呈水狀，辣度高但不耐高溫，一般用法是將鴨脖滷好後撈出，盛裝出部分原湯，放涼後加入水溶性辣椒精，然後放入鴨脖浸泡，這樣泡過的鴨脖外皮辛辣但內裡並不辣。內外皆辣的效果是靠油溶辣椒精達到的，這種辣椒精呈油狀，溶於食用油，鴨脖滷製時，油分滷到骨髓中，溶於油的辣椒精也隨之滷進去，所以可達到內外均辣的效果。

7、鴨肉香精200克：鴨肉香精建議使用粉末狀鴨肉香精，可豐富產品的肉香味；

增香劑50克：增香劑的主要成分為乙基麥芽酚，可增加香氣。

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注：兩種香精用處不同，鴨肉香精是為產品的肉質增香，即吃起來香，而增香劑的主要目的是增加飄香效果，即聞起來香。

8、食用色素：這裡用到兩種，一種是食用胭脂紅，顏色鮮豔（紅色）易上色，可在滷製時直接新增；另一種是紅曲紅，顏色自然（紫紅），不易上色，但也不易變色，在醃製時新增。 ？？？分量多少？？

注：一般人只對胭脂紅色素比較熟悉，但只放這種色素滷出的鴨脖顏色太紅、不自然。紅曲紅是一種源於天然的食用色素，是用紅曲米經酒精萃取、提純製成的，使用的關鍵是要在醃製時放入。雖然與紅曲米只有一字之差，但不能在滷水中放紅曲米來代替，否則會越滷越黑。這種色素呈特別細的粉末狀，使用前要先用冷水化開，否則上色不均勻。

滷水製作

取45千克清水燒開，加入雞架8只，小火煮1小時（此過程中不加任何調料），煮出鮮湯（白湯）撈出雞架，再向鍋中加入中藥包3包、幹辣椒4斤、花椒0.5-1斤（根據當地食客口味增減。這三種料下鍋前要全部剪碎清洗3遍）、肉寶王40克，大火燒開後開始計時，燒約1.5小時後，再加入食用油30斤、辣椒精500克，大火煮1小時即可起鍋，撈出料渣瀝乾，過濾熬好的老湯，再加入鹽1250克、味精1250克，至此老湯製作完畢，熬好的老湯不少於35千克。

注：中藥料、辣椒、花椒都需提前清洗一下，跟泡茶的道理一樣，頭道茶並不是最好的，把很衝的藥草味洗掉一部分，其香氣才更易揮發出來。熬湯時應加蓋子，這樣可以縮短熬製時間。

1、炒鍋置小火上，下入幹辣椒節微火炒至辣香椒幹；乾花椒用微火焙香；各種香料用清水洗淨、瀝水。

2、炒鍋置中火上，加色拉油200克，燒至三成熱，下所有香料炒香，加大蔥段，再放入幹辣椒、花椒炒勻，用香料袋裝好。

3、取一潔淨滷捅，放入洗淨的竹籬，投入炒好的香料包（包括炒香料的油），旺火燒沸，小火加熱30分鐘（史香料的香味充分溶入湯中），撈出香料包（而不是中藥包），即成滷水。

注：正宗的絕味鴨脖具有獨特的色、香、味。

1、觀色：

優質鴨脖是不含色素的，通常用紅曲米、甘草等天然產物著色。許多水貨因為不瞭解秘方，往往用色素上色，顏色很鮮豔，讓人噁心。

2、聞味：

辣鴨脖的香味是肉的自然香和三十多種中草藥滷製出的綜合味道，是天然的鮮香，不含任何化學新增劑。假冒的鴨脖含有化工香精等藥劑，有刺鼻味。

3、品嚐：

正宗的產品吃到嘴裡，特別有回味，骨頭裡也有特別的香味。

麻辣鴨頭做法和原料:

鴨脖子3斤,辣椒粉(兩大湯匙),花椒粉(兩大湯匙),脾縣豆瓣醬,八角,草果,甘草,丁香,桂皮,小茴香,香葉,幹辣椒(6個),花椒粒(20顆),老抽(取色),生抽(取味),蠔油,鹽,糖,玉米油,薑片,蒜片,高湯

製法:

1.滷水製做:

鍋內下油中火燒到熱,加入幹辣椒,花椒粒,下薑片,蒜片翻炒出香味,再加入高湯；八角,草果,甘草,丁香,桂皮,小茴香,香葉,老抽,生抽,蠔油,鹽,糖,轉大火至整個滷湯滾,轉小火1小時,香味四溢位,滷水搞定.

先煮好滷水素有說道D,因為鴨頭的肉講究的素絲絲入味,而且嚼的時候還是要有點勁道才好,但是煮的時間短的話(比如鴨頭和滷水一起煮制),味道就進不去,而如果在滷水裡煮太久又容易爛,木啥啃頭鳥,所以滷水需先行.

麻辣鴨頭做法和原料: 鴨頭子3斤,辣椒粉(兩大湯匙),花椒粉(兩大湯匙),脾縣豆瓣醬,八角,草果,甘草,丁香,桂皮,小茴香,香葉,幹辣椒(6個),花椒粒(20顆),老抽(取色),生抽(取味),蠔油,鹽,糖,玉米油,薑片,蒜片,高湯 製法: 1.滷水製做: 鍋內下油中火燒到熱,加入幹辣椒,花椒粒,下薑片,蒜片翻炒出香味,再加入高湯;八角,草果,甘草,丁香,桂皮,小茴香,香葉,老抽,生抽,蠔油,鹽,糖,轉大火至整個滷湯滾,轉小火1小時,香味四溢位,滷水搞定. 先煮好滷水素有說道D,因為鴨頭的肉講究的素絲絲入味,而且嚼的時候還是要有點勁道才好,但是煮的時間短的話(比如鴨頭和滷水一起煮制),味道就進不去,而如果在滷水裡煮太久又容易爛,木啥啃頭鳥,所以滷水需先行.

我個人是一個專業級麻辣吃貨！尤其是對麻辣鴨頭情有獨鍾，無辣不歡！！！下面給大家分享下麻辣鴨頭起源及做法。

麻辣鴨頭是湖南、四川、湖北、江西等地傳統特色名吃。據說麻辣鴨頭最早起源流傳於清朝洞庭湖區的常德，經湖南流傳至四川和湖北，近年來風靡全國。麻辣鴨頭屬於醬汁類食品，透過多種香料浸泡，經過風乾或烤制等工序精緻而成，具有香、辣、甘、麻、鹹、 酥、綿等特點，是一道佐酒佳餚。

製作方法

原料：鴨頭3斤、辣椒粉兩大湯匙、花椒粉兩大湯匙、郫縣豆瓣醬、八角、草果、甘草、丁香、桂皮、小茴香、香葉、幹辣椒6個、花椒粒20顆、老抽（取色）、生抽（取味）、蠔油、鹽、糖、玉米油、薑片、蒜片、高湯。

步驟：

1、鍋內下油中火燒到熱；

2、加入幹辣椒、花椒粒、下薑片，蒜片翻炒出香味；

3、再加入高湯、八角、草果、甘草、丁香、桂皮、小茴香、香葉、老抽、生抽、蠔油、鹽、糖，轉大火至整個滷湯滾，轉小火1小時，香味四溢位，滷水搞定。

技巧：先煮好滷水素有說道，因為鴨頭的肉講究的素絲絲入味，而且嚼的時候還是要有點勁道才好，但是煮的時間短的話(比如鴨頭和滷水一起煮制)，味道就進不去，而如果在滷水裡煮太久又容易爛，所以滷水需先行!

主料

鴨頭 、半斤幹辣椒、食鹽 、桂皮 、香葉 、八角 、花椒適量、豆瓣醬、姜、生抽

方法

1.鴨頭清洗乾淨，起鍋加油，加入幹辣椒，花椒，豆瓣醬爆香

2.然後加入各種香料，大火煮開，放入鴨頭滷上一個小時左右。

總結，各種料的配比一定要適量，可以根據自己的口味進行調和這樣做出來的鴨頭才是最好吃的，另外鴨頭一定要清洗乾淨，快嘗試一下吧，相信你一定可以做出美味的鴨頭。

最喜歡吃鴨頭了，基本每天都吃，這麼吃真過癮

首先，去市場上挑選8-10只的新鮮鴨頭回來（宰活鴨的攤位均勻出售），把它清洗乾淨後（注意：務必把鴨腔中的異物扣出來），再冷水下入鍋中，同時，加入適量的料酒去除異味，然後，開大火把它的煮出血沫，再把它放入涼水中徹底沖洗一遍，瀝乾水分後，盛入盤中備用。

起鍋燒油，先放入適量的蔥段、薑片、八角、香葉、花椒（務必多放點）、幹辣椒、桂皮（擷取小半截即可，量太多容易發黑、發苦），各種香料所用的量，如上圖所示即可。

然後，開小火把它們炒出香味後，再加入1勺豆瓣醬，以及1塊火鍋底料，把它們炒出紅油後，再倒入1瓶啤酒，再注入適量的清水燒開。

同時，加入少許的鹽、雞精、五香粉（或者十三香）調味，再放入適量的生抽、老抽、蠔油，它們分別起到提鮮和上色的作用，最後，再把焯好水的鴨頭倒入鍋中，大火燒開後，轉小火併蓋上鍋蓋，燉40分鐘。

出鍋前5分鐘，再轉大火收幹湯汁後，即可裝盤上桌，麻辣鴨頭製作完成，味道麻辣鮮香，連骨頭渣都不放過

食材：鴨頭，幹辣椒，食鹽，桂皮，香葉，八角，花椒

食材準備：鴨頭500g，食鹽5g，老抽5g，桂皮5g，香葉5g，豆瓣醬5g，幹辣椒10g，蠔油5g，生抽5g，八角5g，花椒10g，草果5g，姜10g。

步驟一：鴨頭放入碗中，加水洗淨，鍋內放油，加入幹辣椒、花椒、豆瓣醬炒香。

步驟二：加入香料，大火煮開，放入鴨頭，蓋上蓋子，滷煮1小時即可。

注意

1、要先煮好滷汁，再下入鴨頭，如果在滷水裡煮太久又容易爛，所以滷水需先行。

希望大家能做出美味的辣鴨頭