水煮肉片是一道非常常見的家常菜，在川渝地區這道菜非常流行，吃起來鮮香過癮。一瓢熱油澆在菜上面吱吱冒油，將香味立刻激發出來，其實他的做法也很簡單，下面我們就來學習一下做法吧。

製作原料

一大塊豬裡脊，1塊錢的豆芽，3勺豆瓣醬，10多根幹辣椒，幾根小米椒，10顆花椒，5大勺辣椒粉，適量澱粉香菜

製作步驟

1.把裡脊洗乾淨之後放在冷凍室凍一個小時然後用刀切成薄片。放盆裡加入一點油，再澆一點水澱粉，這樣肉就會又嫩又滑。為了讓肉片沒有腥味，還可以再加一點點料酒。

2.在醃肉的時候，我們就燒一鍋熱水，燙一下生菜和豆芽。燙得差不多了就把菜給撈出來鋪在盆子的底部。順序是豆芽在下，生菜在上。

3.鍋擦乾淨了就倒入稍微多一點的油，燒熱一點點之後就把蔥薑蒜下鍋炒香。再倒入適量的豆瓣醬，炒香就往鍋裡倒水煮開就下里脊肉。下肉的時候最好一片一片的下，這樣不容易粘連。

4.煮熟就把肉一片片鋪在生菜上面，稍微注重一下襬盤。剩下的步驟就非常簡單了，我們把湯汁給倒入碗裡。把辣椒花椒全部都撒在菜的最表層。緊接著就是這道菜製作過程中的亮點了。

我們燒一小鍋熱油，一燒熱就立馬澆淋在碗中，把花椒辣椒燙得直冒泡就把香菜擺好。這菜便製作完成了。

看到這裡大家都學會了這道經典美味了嗎？愛吃水煮肉片的朋友，趕緊自己在家嘗試製作一下哦，簡單易學，過年正好給親戚朋友露一手。

1、 準備好一塊裡脊肉（自己在家做可以加量想放多少放多少）切片，放入碗中，加入一個蛋清，適量澱粉，生抽攪拌均勻，備用。

2、擇好油菜，準備好粉條、金針菇、豆芽等。

3、點火上鍋燒油，待油溫升高後加入豆瓣醬（老乾媽或者牛肉醬）翻炒幾次倒入溫水，水開後將準備好的菜，粉條倒入煮10分鐘撈出放入盆中。

4、將肉片倒入鍋中，注意不斷攪拌以防肉片成團散不開，根據自己口味放入適當食鹽，十分鐘左右倒入剛才放菜的盆中。

5、上鍋燒油放入麻椒，將幹辣椒切斷、大蒜、姜切成沫鋪上澆上燒好的油即可。

老爸愛吃五花和肥肉，所以對這道水煮牛肉，沒有那麼喜歡，可吃可不吃，但主要時常抱怨太辣，吃一次好幾天肚子都是火辣辣的，但是老媽愛吃，老爸每每都是捨命陪君子，終於有一次我又在做這道美食的時候，老爸偷偷的和我說，今天少給點辣椒吧，老了、年紀大了，身體受不了；

那天按照老爸說的，花椒和小米辣都少給了好多，有那麼一丟丟的辣味，吃晚飯的時候，老媽居然對我們說，今天的水煮肉片發揮不正常，味道不對，不太好吃，老媽說的這番話，讓我們驚訝之餘，還有點出乎意料，這時老媽看著我們，說：你們別以為我什麼都不懂，我在網上看到好多水煮肉片的做法，要這樣做才好吃：

水煮肉片中的肉片要軟嫩、香辣，易嚼，打底的蔬菜可以依據個人喜好隨意搭配，你每次做水煮肉片都愛用豆芽和土豆片打底；

做好的水煮肉片吃的時候要肉嫩菜鮮、土豆片粉糯，湯紅油亮，麻辣味濃，作為一道家常美食，老少皆宜，非常下飯，你媽我就愛這一口；

在其樂融融的氣氛下，聊著天，一家人吃著這鍋不夠麻辣的水煮肉片，老媽，您什麼都懂，我給您說說我的做法吧，您看是這樣做嗎？

水煮肉片怎麼做？

1、準備豆瓣醬2勺、幹辣椒5-8根、花椒粒少許、薑片3-5片、大蔥切成蔥花，少許，食用油適量；

2、將牛裡脊肉切成薄片後，放入蛋清、一點點生抽、水澱粉和色拉油，攪拌均勻，最好能多攪拌一下，讓碗中的肉片能夠多吸收水分，攪拌至粘稠上漿的狀態，中途可以第二次稍微新增一點清水，攪拌上漿後，肉片入口會非常嫩滑；

3、鍋中放入稍微比平時炒菜的油多那麼一點點，微微加熱，之後放入蔥花、薑片、幹辣椒、花椒粒炒香，轉中小火，放入豆瓣醬，炒出紅油；

4、放入大半鍋清水，放入老抽、食鹽、白砂糖調味，之後大火煮沸；

5、鍋中的湯汁煮沸後，多煮5分鐘，之後用過濾網勺將剛鍋中的薑片、幹辣椒等調料撈出；

6、先放入打底的豆芽，在鍋中焯一下水，大約30秒後撈出，放入大碗中打底，之後放入事先準備好的土豆片，煮至粉糯後也撈出放入大碗中；

7、將剛剛上漿了的肉片，一片一片的放入鍋中，將肉片煮熟；

8、將煮熟後的肉片先撈出擺放在放有打底菜的碗中，之後放入適量的湯汁，最後在肉片上面放上切好的小米辣和花椒粒；

9、炒鍋清洗乾淨後，放入少許色拉油，將鍋中的色拉油加熱至沸騰後，均勻的淋在肉片、花椒粒和小米辣的上面，沸騰的熱油立馬能激發出小米辣和花椒的香味和辣味，花椒粒的香味撲鼻，一鍋麻辣鮮香的水煮肉片就做好了；

水煮肉片怎麼做？

寫到最後，還必須囉嗦幾句，豆瓣醬的選擇，我比較喜歡郫縣的豆瓣醬，雖說都是超市購買的，但是一般都會選擇郫縣的；

煮肉片的時候，一定要注意時間，肉片在鍋中時間長，容易老，肉片一變色要立馬關火，煮熟即可；

最後放上的小米辣和花椒粒不用同熱油一起加熱，直接放在肉片上面即可，如果小米辣和花椒炒過之後，再淋油只會辣就不會有花椒的香味；

【水煮肉片的美味做法】——特點：肉片鮮香軟嫩、入味易嚼，肉湯麻辣鮮香，做法分析透徹、一看就會。

【主料】：裡脊肉400克

【配料】：豆芽菜300克、蒜苗3根、大蒜20克、生薑1小塊、香蔥1小把、香菜少許、雞蛋1個、花椒、小米辣、幹辣椒適量

【調料】：水、生抽、胡椒粉、食用油、植物油（或熟油）、豆瓣醬、澱粉、食鹽適量

——【開始烹飪】——

第一步“處理肉片”：先把裡脊肉切成肉片，用清水抓捏沖洗2遍擠去水分，然後放入碗內準備醃製，加入食鹽1勺（2克）、料酒2勺（4克）、胡椒粉半勺（1克）、生抽3勺（6克），用手將肉片朝著一個方向快速旋轉抓捏2分鐘，讓肉充分吸收入味，然後繼續加入一個雞蛋清、澱粉3勺（6克），繼續抓捏攪勻肉片1分鐘，最後淋入少許熟油或植物油抓捏均勻避免肉片下鍋粘連。（自己家做不介意肉片外觀可以加入蛋黃）

第二步“處理配菜”：蒜苗去根洗淨切小段，大蒜拍一下去皮切末，生薑去皮切末，小米辣10克切圈，香蔥去根切蔥花，豆芽菜洗淨瀝乾水分備用。

第三步“處理辣椒”：起鍋燒熱，下入適量油滑鍋倒出，下入幹辣椒15克，花椒3克轉小火煸炒炒香，炒香後盛出切碎裝碗備用。

第四步“炒制配菜”：起鍋燒熱，下入適量冷油，油五成熱下入少許幹辣椒增辣，再下入豆芽菜快速翻炒20秒至豆芽菜斷生，最後下入適量食鹽調味炒勻裝入出品碗墊底備用。

第五步“調配湯汁”：起鍋燒熱，下入適量冷油，油五成熱下入切好的薑末和小米辣爆香，然後下入蒜苗、豆瓣醬10克轉小火炒勻炒出豆瓣醬的紅油，炒出紅油以後加入適量的清水轉大火將湯水燒開，水開後轉小火進行調味，加入食鹽3克調味、味精（雞精）1.5克增鮮、白糖1克提鮮、胡椒粉1克增味、水澱粉6克收濃湯汁。

第六步“水煮肉片”：用鍋勺拌勻湯汁入味以後，轉中火下入所有醃製好的肉片，先抖動鍋身至肉片微微煮定型後，用鍋鏟慢慢翻勻至肉片均勻變色煮熟即可，撈出煮好的肉片先裝入出品碗內（豆芽菜上面）備用。

第七步“碼碗淋油即成”：將肉片碼好碗內以後，均勻淋入剛才一同煮好的肉湯，再把之前炒香切碎的幹辣椒和花椒均勻碼放在肉湯中間表面，繼續在幹辣椒花椒上碼放上之前切好的蒜末和蔥花，最後起鍋燒油，油燒至均勻冒煙以後，關火趁熱將燒熱的油均勻淋在擺好的蒜末蔥花上面，伴隨著一道呲呲聲以後，這道水煮肉片就做好了，最後在表面加上少許香菜點綴增香。

出品圖：這樣一道鮮香入味、麻辣下飯的水煮肉片就做好了，看著是不是很有食慾呢？

——【內容總結之“你問我答”】——

1、為什麼肉片切好以後要先用清水抓捏沖洗2遍？

答：..........這一步是為了先洗去肉片內的血水，讓肉片吃著更加乾淨營養。

2、為什麼在醃製肉片時要加鹽？之前不是說醃製肉時加鹽會使肉脫水變老嗎？（關鍵的一點）

答：..........這位同學說的問的很好，沒錯，醃製肉片時加鹽確實會讓肉片脫水，但是水煮肉片主要講究的是肉片必須鮮嫩入味，所以肉片在醃製時必須提前調味，雖然說醃製肉片時加入食鹽會讓肉片脫水，但是因為同時還加入了澱粉、雞蛋清，雞蛋清可以極大程度給肉片補水，而澱粉則能鎖住肉片水分，所以透過加入這兩道輔料達到補水鎖水的效果後，肉片在醃製時就不會損失水分，並且還可以讓肉片做到既入味又比較鮮嫩的狀態。

3、為什麼要先把幹辣椒和花椒炒制炒香？（關鍵的一步）

答：..........這一步是做好水煮肉片第二個關鍵的點（醃製肉片是第一點），幹辣椒和花椒炒香切碎這一步也叫“刀口辣椒”，主要目的是最大程度釋放出幹辣椒和花椒的麻辣鮮香味，只有把幹辣椒和花椒先炒香切碎，後面淋入熱油這道水煮肉片吃著才會更加麻辣鮮香，是非常重要的一步。

4、為什麼配菜要先炒一遍並調味？我看大部分的做法都是直接焯水就擺盤了呀？

答：..........這一步也是非常有爭議性的一步，雖然說焯水的做法配菜能保持原有的嫩脆口感，但是吃著卻完全沒有味道，而且也沒有配菜原本的鮮香，反過來如果是直接將配菜下鍋炒制並調味，這樣的做法雖然配菜口感上不會太嫩脆，但是吃著會非常的入味鮮香，所以我覺得先把配菜炒一遍並調味這樣的做法會更加符合水煮肉片“鮮香下飯”的這個特點，也推薦大家嘗試。

水煮肉片不光很多人愛吃，其實我也很愛吃，那鮮，香，燙辣的感覺，從紅色湯汁中撈出肉片和一根根菜菜，真的是麻辣鮮燙，細嫩可口，吃著非常爽。

自己在家做的食材可以更豐富，味道也可以根據自家的口味調節，飯店裡的水煮肉片，只有上面薄薄的一層肉，下面就全是蔬菜了，自家做的肉多，管夠吃！

吃到一半還能撈到肉肉呢！最後提醒一點哦，做這道菜一定要多燜點米飯，那是相當滴費米飯啊！

勝過無數山珍海味，估計吃到最後沒米飯了。

水煮速記：豆瓣醬+香料（可選）炒香紅入清水煮沸，入菜（及適量鹽）煮熟全部倒出裝盆，再燒熱油澆盆裡即可。記住這個方法，可以演變出任何水煮菜式喲~

製作簡單的水煮肉片略過了過油的方法，以肉片掛糊的方法再烹製，肉片才得以更鮮嫩，易消化，避免高溫油炸的過程也避免了致癌物質的產生，從作法上是一種安全科學的肉類烹飪方法。

水煮肉片的嫩滑關鍵在於掛糊時裹上蛋清和澱粉，需要抓均勻，使蛋清和澱粉完全糅合到肉片中，另外在煮肉片時，滾水下鍋，一片一片下鍋，切忌抓一把下鍋，煮肉片時間不可過長，肉片顏色轉白即撈起。

水煮肉片搭配的蔬菜可以自由搭配。

水煮肉片

食材：裡脊肉 豆芽 金針菇 香菇 洋蔥 蔥花 花椒 郫縣豆瓣 蛋清 澱粉 姜

步驟：將裡脊肉醃製，裡脊肉切片，用蛋清澱粉鹽花椒抓勻醃製片刻

起鍋倒入薑片爆香後倒入豆瓣油，再倒入配好的蔬菜；倒入水煮一會，不要煮熟透；將蔬菜撈起來；待鍋中水煮沸倒入醃製好的肉片， 一片片的倒入鍋中，燙至肉色轉白即出鍋；撒一點辣椒麵在水煮肉片上，另起鍋爆香花椒後，滾油倒入做好的肉片上，再擺上豆芽即成。做水煮肉片需要注意的是瓣油要爆出紅油和香味來再下蔬菜和水。