今日課程鳳梨酥[嘿哈]喜歡迷你小人物可以搜淘寶田中達也，絕對可以成為餐桌上的情景劇，噹噹客戶今天有影片食譜和區分菠蘿與鳳梨的課程～喜歡小美的就不要浪費這大好光陰趕快下單加入我們美食圈吧[嘿哈]帶你玩好吃好[嘿哈]

鳳梨酥需要低筋麵粉300克，梨膏600克。蛋白半個，蛋黃2個，奶油150克，糖粉60克，奶粉25克。小蘇打粉適量，水25克，酥油適量。

三、鳳梨酥的做法

第一步：奶油可以加入糖後先打發，等到奶油變成乳白色泡起來後可以調入蛋液，打勻。

第二步：奶粉和麵粉相互混合之後調入上面的奶油糊，新增些小蘇打和水，完全拌勻。

第三步：分割麵粉團，每個二十克左右，同樣鳳梨膏也是等分成為十五克。

第四步：鳳梨膏和入到麵皮中去，包覆起來放入烤箱烤二十五分鐘。

鳳梨酥

鳳梨酥相傳最早起源於中國三國時期，其鳳梨閩南話發音又稱“旺來”，象徵子孫旺旺來的意思。而鳳梨亦是中國臺灣地區祭拜常用的貢品，取其“旺旺”“旺來”之意，所以在當代臺灣婚禮習俗中，也是廣為應用，深受民眾喜愛。

中文名

鳳梨酥

外文名

pineapple cake

主料

低筋麵粉、菠蘿

輔料

奶粉、雞蛋、冬瓜

調料

冰糖、黃油、糖粉、麥芽糖

快速

導航

做法各種鳳梨酥解密鳳梨酥

鳳梨酥的由來

相傳在三國時代(公元220-280年)，即劉備以喜餅迎娶孫權之妹，而訂婚禮餅中便有以鳳梨入餡製成的大餅。

臺灣婚禮習俗中，訂婚禮餅共六種口味代表六禮，其中一種鳳梨閩南話發音又稱“旺來”，象徵子孫旺旺來的意思，而鳳梨亦是臺灣人祭拜常用的貢品，取其“旺旺”“旺來”之意，深受民眾喜愛。

早期的鳳梨禮餅因太大塊，一般人消費不起，近百年前，臺中縣一位糕餅師傅顏瓶，經常挑著擔子、帶著自己做的“龍鳳餅”到臺中販售。最初的“龍餅”是包了肉餡的大圓餅，同樣大小的“鳳餅”，則以菠蘿為內餡。“龍鳳餅”因為吉祥的寓意，被認為是訂婚、結婚不能或缺的喜餅。後來經過顏瓶改良，鳳餅縮小成每個大約25至100克的精巧小餅，鳳梨酥從此誕生。

鳳梨酥內餡，並不是單純的菠蘿。為了口感需要，通常會新增冬瓜，這樣的口味已經是大多數人的習慣。臺北市面上可以買到加了五穀雜糧、松子、蛋黃、栗子等不同口味的鳳梨酥；餅皮也加入燕麥等食材，口感更為多元。也有業者改用其它水果做餡料，發明了例如香瓜酥、蜜李酥、酸梅酥等。

後來更演變為結合西式派皮與中式鳳梨餡料所製成的現代“鳳梨酥”，由於外皮酥鬆化口，鳳梨內餡甜而不膩，此種“中西結合”的鳳梨酥，連西方人也讚賞有加，故逐漸成為島外觀光客最喜歡的臺灣手禮之一。 鳳梨酥和鳳凰酥內餡的口味有些區別，鳳梨酥是甜餡，而鳳凰酥是鹹甜口味的，其中在鳳梨冬瓜餡的基礎上加些鹹蛋黃，口味更佳。

鳳梨酥

做法

做法一

材料

奶油150克

低筋麵粉300克

蛋白1/2個

蛋黃2個

糖粉60克

奶粉25克

小蘇打粉 1/4小匙

水25克

鳳梨膏約 600克

酥油適量

製作方法

（1）奶油加入糖粉打至乳白色，慢慢加入混合均勻的蛋液。

（2）奶粉與麵粉混合篩過，拌入奶油糊內，將小蘇打粉溶於水中後也加入拌勻。

（3）將麵糰分成每份約20克，同樣將鳳梨膏均分，每一等份約15公克。

（4）將鳳梨膏放入作好麵皮中包好，模型上塗一層酥油，將鳳梨酥麵糰裝入模型中，以150℃烤25分鐘即可。

做法二

材料

冬瓜900克

黃油75克

糖粉20克

鹽1/4小勺

雞蛋液25克

低精粉90克

全脂奶粉35克

去皮菠蘿450克

胡蘿蔔汁少許

製作方法

1.900克冬瓜，用水煮成透明狀，撈起用紗布擠去水分，成冬瓜泥。

2.450克去皮菠蘿，用鹽水浸泡10分鐘，用榨汁機將汁、蓉分離。

3.將菠蘿汁倒入鍋內，為防止將餡炒焦，我用電餅鐺處理。加入冰糖60克、麥芽糖60克，將菠蘿汁濃縮。

4.把菠蘿汁調濃稠，同時加入菠蘿蓉和冬瓜蓉，進行翻炒。

5，把菠蘿溶和冬瓜蓉炒幹水分之後放入冰箱儲存。

6.把黃油75克放置室溫後，用打蛋器打發，加入糖粉20克、鹽1/4小勺，繼續打至蓬鬆狀，再分三次加入共25克雞蛋液，打均勻。

7.將低精粉90克、全脂奶粉35克拌均勻後，分三次篩入裝有奶油的容器內，並用橡膠棒攪拌，揉成麵糰，裝入保鮮袋，入冰箱醒面20分鐘以上。

8.將面和餡1比1的比例，包成團，嵌入模具內，入預熱的烤箱內，200°，兩面各烘烤10分鐘。

做法三

用料

冬瓜1000克

菠蘿500克

低筋麵粉180克

輔料

白砂糖100克

麥芽糖70克

黃油150克

奶粉80克

鹽少許

雞蛋50克

鳳梨酥的做法

1.冬瓜切薄片加沒過冬瓜的水，煮至肉變透明關火

2.煮好的冬瓜，籬去水晾涼，擠去水份，切碎備用

3.把菠蘿去皮後，切成儘量小的丁備用

4.鍋中放入碎菠蘿、70克白砂糖、麥芽糖，小火將糖加熱到完全融化

5.糖完全融化後加入擠去水的冬瓜肉，繼續炒呀炒

6.炒到水份完全蒸發，餡料變的黏呼呼的，就完成餡料的製作啦

7.下面就可以做好吃的外皮咯，把黃油、30克白砂糖，用打蛋器打勻

8.打勻後加入一個整蛋，然後繼續打成羽化狀

9.低筋麵粉、奶粉、鹽混合好過篩，篩入打好的黃油裡，用刮刀拌勻成大面團

10.將麵糰分成一個一個的小球，把鳳梨餡包進去，放進模具整好形

11.烤箱上下火溫度175度預熱，烤盤放烤箱中層，烤15-20分(依照個人烤箱火力決定)

烹飪技巧

1、製作鳳梨餡的時候，需要把冬瓜先脫水再剁成蓉。因為鳳梨餡裡的冬瓜主要作用是提供瓜肉纖維，擠掉冬瓜裡的水分，可以避免冬瓜的味道混入到餡裡，影響餡的味道，只留下冬瓜肉纖維讓我們利用，就可以了。

　　2、無論是冬瓜還是菠蘿，採用的都是剁成蓉的方式，而不建議用食品料理機直接打成泥。雖然剁成蓉比較麻煩一點，但這樣不會破壞瓜果裡的纖維，使餡的口感更好。

　　3、包鳳梨酥，雖然看上去簡單，但實際是難度比較大的一個步驟。首先鳳梨餡比較粘軟，其次酥皮面團也較軟易裂，因此包的時候不易控制。注重手法慢慢包裹，反覆多練習，才會熟能生巧。一開始如果覺得皮和餡2:3的比例很難包，可以先改成皮和餡1:1或3:2的比例來包，會好包不少。但熟練以後，一定要改回2:3哦，因為，只有“薄皮大餡”的鳳梨酥，才會真正的誘人可口哈。

　　4、剛做好的鳳梨酥，皮和餡的味道沒有完全融合在一起，所以不用馬上就吃。密封儲存4個小時以後，鳳梨餡裡的水分和糖分會慢慢向皮裡滲透，到時候再品嚐，口感更佳哦。

做法四

全菠蘿餡鳳梨酥

主料

新鮮菠蘿（A）(650g（去皮後的淨重）)

低筋麵粉（B）(160g)

全脂奶粉（B）(70g)

蛋液（B）(50g)

調料

麥芽糖（A）(150g)

黃片糖（A）(40g)

鹽（A）(1g)

無鹽黃油（B）(140g)

糖粉（B）(20g)

鹽（B）(1/4小勺)

廚具

電烤箱、平底鍋

製作工藝

1準備好材料A;

2菠蘿清洗乾淨，瀝乾表面水分後，分離中間的硬芯和果肉;

3將硬芯和果肉分別切碎，中間的硬芯切的末可以比果肉稍大;

4準備一個過濾袋，網眼越細越好，將切好的菠蘿肉和菠蘿芯倒入過濾袋中;

5儘可能的擠幹水分;

6將擠幹水分後的菠蘿肉倒入鍋中，加入鹽和黃片糖，中小火加熱;

7邊加熱邊攪拌，至糖融化，被菠蘿肉吸收後，加入麥芽糖;

8繼續中小火加熱，不停翻炒，直至水分收幹，果肉粘稠成團，關火;

9待果肉完全冷卻後，盛出，放入冰箱冷凍(不是冷藏);

10冷凍至硬後，將餡料分割成小團，滾圓後繼續冷凍儲存。每個小球的重量大約為17g左右。

11準備製作酥皮的材料(B)，低筋麵粉提前過篩;

12混合鹽，奶粉和低筋麵粉，並且過篩2~3次。雞蛋提前打散;

13黃油切丁，室溫軟化至用手指能輕易按出凹窩;

14先將黃油攪打至順滑，呈現乳霜狀;

15加入糖粉，先用打蛋頭攪拌一下，然後繼續高速打發，至黃油體積膨脹，顏色發白，如羽毛般輕盈;

16少量多次的加入蛋液，我分了5次;

17每次加入蛋液，都要攪打至蛋液與黃油糊完全混合均勻，如圖中所示的狀態;

18加完所有的蛋液後，黃油糊的狀態，仍然是順滑，可以拉出尖角;

19篩入粉類混合物;

20用刮刀切拌至沒有乾粉的粗顆粒狀態;

21再繼續用疊壓的方式，將其整成麵糰。用保鮮膜包裹麵糰，靜置1小時或過夜。室溫高的話，可以冷藏靜置;

22將麵糰分割成小份，每一份大約22g左右;

23提前幾分鐘取出冷凍的餡料。取一個小麵糰。隔著保鮮膜將其壓成薄片，放上一球餡料;

24用包湯圓的方式，將餡料完全包裹住捏緊收口後再揉成圓形;

25放入模具中，用掌心靠下的部位，稍稍用力的按壓麵糰，使其儘可能的填滿模具;

26製作好全部的鳳梨酥胚子。烤箱提前預熱160度;

27預熱結束後，將模具連烤盤一起送入烤箱，中層，上下火，155度，烘烤20分鐘。取出翻面，再繼續烤5~8分鐘;

28烘烤結束後，立即出爐，待稍涼後，用剷刀將其轉移到晾網上，冷卻後脫模食用。

小竅門：

1.製作餡料時，中間的硬芯要單獨處理，可以用擦絲器先擦絲，再切末;

2. 擠汁的時候，儘可能多的擠掉菠蘿汁，後面炒的時候會省事些。過濾出的菠蘿汁，可以直接飲用，酸甜的很好喝;

3. 炒餡料時，要用小火慢慢炒，注意不要炒糊就行。餡料炒好後，可以放在鍋中冷卻。冷卻後可能還會析出一些汁水，再次開火收幹就行;

4. 黃油要充分軟化，否則不容易打發。加入糖粉後，先不開打蛋器，用打蛋頭攪拌均勻後再繼續攪打，可以避免糖粉因為高速攪打飛的到處都是;

5. 蛋液一定要少量多次的加，而且每次都要等到前一次加入的蛋液被充分吸收後再加下一次，避免油水分離;

6. 加入粉類混合物後，要用刮刀切拌至沒有乾粉顆粒，然後再疊壓成團，注意不要揉搓。麵糰開始可能會有些幹，疊壓幾次就會比較好操作了;

7. 麵糰做好後，要靜置一會兒，讓各種材料充分融合，這樣製作出來的麵糰延展性會好一些;

8. 包餡料時，如果出現破損的地方，沒關係，拿一塊小麵糰壓薄補上就行，烘烤之後看不出來的;

9. 具體的烘烤時間，根據各家烤箱的實際情況來調整。烤到鳳梨酥表面上色，有持續的濃郁香氣傳出即可。

另外，烤到中間的時候，連著模具整個翻面，可以讓烤好的鳳梨酥的兩面都很平整好看。

各種鳳梨酥

桂花鳳梨酥

主料：低筋麵粉、菠蘿

輔料：奶粉、雞蛋、冬瓜

調料：冰糖、黃油、糖粉、麥芽糖、糖桂花

做法：1、菠蘿用淡鹽水浸泡10分鐘，切小塊

2、擠出汁，把汁倒入鍋裡，加冰糖和麥芽糖

3、加糖桂花，加擠過汁的菠蘿

4、冬瓜去皮切小塊

5、放到鍋里加水煮至透明色，曬涼擠出汁丟掉，留冬瓜蓉備用

6、把冬瓜蓉加到菠蘿裡繼續煮至收汁

7、做好的桂花鳳梨餡分成小份，大約20克/個吧

8、黃油軟化，加糖粉打發

9、加蛋

10、篩粉成團，分成小份，大約20克/個

11、放在手心壓扁，放在桂花鳳梨餡

12、利用虎口包起來，放在餅乾模中，壓成型

13、中下層，170度20分鐘，轉中上層170度10分鐘

千層鳳梨酥

材料： 1、低筋麵粉135克 高筋麵粉15克酥油20克（黃油亦可） 瑪琪淋125克 清水75克

2、蛋黃1粒菠蘿餡300克

做法：

1、將除瑪琪淋以外的A材料倒入一個大容器，水一點點加入，和成一個耳垂般軟的光滑麵糰，然後包上保鮮膜鬆弛30分鐘；

2、把瑪琪淋裝在一個保鮮袋或放在2層保鮮膜之間，用擀麵杖把它壓扁，或用刀切成片拼在一起再擀，擀成一個約5毫米厚的四方形片；

3、把鬆弛過的麵糰擀成一個和瑪琪淋一樣寬，長3倍的麵皮。

臺灣鳳梨酥

鳳梨餡：

材料：臺灣南部鳳梨（關廟鳳梨）小麥粉、植物酥油、蛋黃、砂糖、奶精、鹽、β-胡蘿蔔素

做法：

工法1─〞內餡〞

採用新鮮金黃色菠蘿與純麥芽，融合成滑順不黏牙的內餡；

工法2─〞酥皮〞

嚴選天然頂級奶油，與CAS雞蛋等20餘種素材，

經12小時醒面後揉合成外皮。

工法3─〞比例〞

餡皮以2：3黃金比例手工捏型。

工法4─〞烘烤〞

10分鐘150℃高溫、40分鐘130℃低溫，烘烤成黃金色外型。

解密鳳梨酥

概論

鳳梨酥是暴利生意，市面上鳳梨酥百百款，據透露，看起來不同的品牌，也可能是同一家工廠代工，只是採用不同的配方比例生產而已，就他了解，一個鳳梨酥從製作到包裝完成，成本是8元，其中OEM工廠賺1元，賣到消費者手上，一顆最貴要價35元！讓我都忍不住大嘆：早知道我也來賣鳳梨酥了！

調查分析

鳳梨酥是臺灣第一伴手禮，每年產值上百億臺幣，網購也很夯，但你可知道網購鳳梨酥不但有冬瓜餡，還有白蘿蔔餡....

南投的「微熱山丘」讓土鳳梨酥火速竄紅，愈來愈多品牌也跟著出現，讓我們對土鳳梨的魅力感到十分好奇，於是透過Yahoo!奇摩、PChome、露天和黑貓等網購平臺，蒐羅全臺土鳳梨酥，並徵求網友意見，鎖定21家販售土鳳梨酥的店家，想找出最優秀的土鳳梨酥。

臺灣沒有那麼多土鳳梨啦！土鳳梨酥內餡所使用的土鳳梨，和我們一般常吃的鳳梨品種不同，多半種植在南投、八卦山一帶，印象中「關廟鳳梨」很有名，不過當地土鳳梨的產量只有一點點，以土鳳梨酥的產量來說，臺灣的土鳳梨根本就不夠用！

據瞭解3種不同比例的土鳳梨冬瓜餡，鳳梨的佔比從85%、60%到50%不等，鳳梨比例愈高顏色愈深，吃起來更有纖維感；相反地，冬瓜的佔比愈高，顏色愈淺而透明，口感也更細膩。

其實沒有100%純鳳梨餡，85%鳳梨使用的鳳梨餡，已經是餡料工廠的極限，使用100%的純鳳梨，光熬煮至少要7～8小時，一旦加入冬瓜，不但可以降低成本，還可以縮短煮餡的時間。

一般的烘焙業者，不太可能自己炒餡，多半是採用工廠的現成鳳梨餡；至於專門生產鳳梨酥的OEM工廠，降低成本，多半購買餡料鳳梨，回來再自己加入冬瓜熬煮加工。

鳳梨就是菠蘿，叫法不同，我一般都是自己炒餡。

首先鳳梨皮部分

1.黃油95克

糖粉29克

全蛋液15克

奶粉15克

低筋麵粉135克

玉米澱粉10克

煉乳23克

做法：將這些原料混合拌勻，成餅乾麵糰，包裹鬆弛

鳳梨餡料

鳳梨肉1000克，切成細絲，放進不粘鍋炒，邊炒邊分次加麥芽糖220克，白砂糖120克，直到成為粘稠的醬狀，就可以盛出晾涼。

然後21克皮包12克餡料

包好後用鳳梨酥模具壓模，然後進預熱好的烤箱中層160度烤20分鐘，就好了

鳳梨酥是寶島臺灣特產之一，美名遠揚。它外皮酥鬆入口即化，內餡香醇甜而不膩，深受大家的喜愛。

用料

帶皮鳳梨 9斤冰糖 150克水怡 150克皮料：低粉 280克中筋麵粉 40克糖分 60克黃油 280克奶粉 140克鹽 2克雞蛋 2顆

做法步驟

1、鳳梨去皮打碎，用紗布過濾出汁水，不要擠得太乾。

2、我的料比較多，開始放入深炒鍋，加入冰糖，水怡中小火炒。

3、越炒越少，也比較幹了。

4、最後得到鳳梨餡750克。

5、黃油軟化加鹽，糖粉打至微微發白。

6、分次加入蛋液，

7、打勻後無油水分離的黃油狀態。

8、篩入麵粉和奶粉。

9、揉成麵糰包好冷藏半小時到一小時。

10、皮18克，餡12克分好，也可以根據自己的需要分配。

11、包好。收口捏緊。

12、放入模具。按壓平整。

13、烤箱160度25分鐘。根據自己的烤箱情況調節。

14、自制鳳梨酥，自己吃著才放心。

小貼士：黃油不能過度打發，以免表皮開裂。 鳳梨的花紋不要壓的太深，否則表皮易開裂露餡。 鳳梨酥烤好後，放置兩三天，皮餡味道充分融合更好吃。