煎

煎一般是以溫火將鍋燒熱後，放人少量的油（佈滿鍋底適宜），再放入加工成扁形的原料，繼續用溫火先煎好一面，再將原料翻一個身，煎另一面（使兩面成金黃色後）放入調味品，而後翻幾翻即成。煎鍋的原料，在煎之前一般還需經過調味或掛糊。有的在煎熟以後，不需另用調味品烹調，食時再蘸調味品。煎制菜餚的特點是外香酥，裡軟嫩。

例一: 煎茄夾

茄子5兩去皮切成雙聯片；3兩豬肉漿裡放半個雞蛋，加鹽、味精、麻油、黃酒、蔥薑末適量攪上勁，拌勻成肉餡，嵌入茄片內。將一個半雞蛋加7錢水1兩面粉調成蛋糊。

炒鍋用旺火燒熱，倒麻油3錢，燒五、六成熱，將茄夾蘸滿蛋糊，在熱油中煎，兩面均至金黃、茄酥肉熟，撈出瀝油裝盤，蘸辣醬油食用。

烹飪技法：烹

“逢烹必炸”。烹是炸的轉變作法，烹是將掛糊或不掛糊的小塊原料，用旺火熱油炸成金黃色後，將油瀝出，鍋底略留餘油，加上調味品，然後迅速顛翻煸炒幾下，出勺即成。其中，烹製所用的調味汁一般是清汁（不加糰粉勾熒）。

清烹是將原料掛薄糊，不加鋪料。將主料切成塊、段等，喂口後放入九成熱的油內炸兩遍。熗鍋後下主料，倒入對好的汁，放香菜梗出勺即成，如清烹蝦段。

炒烹是將主料切絲，用旺火熱油煸炒後的加調汁，用清湯烹之。成品是湯菜。

炸烹是將主料切成片、段、條、塊等形狀，喂好口，掛少量硬糊，用旺火熱油炸熟，倒出，瀝淨餘油，原勺留底油，用蔥姜熗鍋，放主料，用對好的汁烹之，放香菜梗出勺即成。

烹菜具有外焦裡嫩、滑潤香醇。

烹蝦段

將大蝦1斤，青蒜1兩，坡刀切小段，每隻蝦切4段。烈油2兩下蝦，至七成熟，將多餘的油瀝出，放入青蒜、姜。醋、醬油、味精，急速翻炒出勺。

烹飪技法：燒

燒是將原料（有的是生料，有的是經過蒸、煮等初步加工的半製成品）在燒製之前，先起油鍋，然後將原料放人鍋內偏炒斷生，再放入調味品和湯（或水），用溫火燒至酥爛，再移至旺火上燒。促使湯汁濃稠，加入明油即成。一般燒菜湯汁，約為原料的四分之二，但如干燒，就應使湯汁全部滲透入原料內部，鍋內不留湯汁。燒法有六種：

1.紅燒：將原料用急火熱油炸後，加調料和鮮湯，按不同的原料要求用慢火或急火燒爛，然後用澱粉勾汁，澆在主料上。紅燒的共性是必需放醬油才能成老紅色。

例: 紅燒魚

用料：淨鯉魚1.5斤，油2兩，醬油、白糖各3錢，鹽3分，料酒、蒜片各4錢，蔥絲、姜塊、香菇、筍片各5錢，糰粉6錢。

製法：魚去鱗、鰓、五臟，洗淨，在一側用坡刀剞斜十字花刀，另一面距3分距離橫剞成口。油鍋燒熱，入魚炸成金黃色撈出，跟著下蒜、蔥、姜、高湯、料酒，開起後將炸好的魚下入鍋內，見開，調味，後移小火煨烤。魚熟透後撈出裝盤，鍋移大火用水團粉勾成薄芡澆在魚身上即成。特點：色金黃，味鮮、濃而不膩。

2.乾燒：主料經過油炸後，另熗鍋加調輔料添湯燒之。

例: 乾燒筍

用料：筍肉6兩，火腿肉5錢，榨菜5錢，油8錢，辣椒油2錢，海米、醬油適量，辣椒按口味加減。

製法：筍肉削洗淨，切成1.5寸長的厚片，每片用刀拍一下後切成條。將火腿、榨菜、海米、辣椒均切成末。而後把筍條入熱油略炸，即撈出瀝去油，倒入漏勺。另把肉末入熱油鍋煸炒，隨即倒入榨菜、海米、辣椒末一同煸炒，再倒入筍條，加醬油及少許水，用微火煮。待筍熟，放入蔥花，澆上辣椒油即可起鍋。

3.南燒：主料經細加工喂口後上漿，用溫油滑開滑透，另加輔料稍煸炒勾汁。

例: 南燒肉丁

用料：瘦豬肉5兩，玉蘭片、冬菇、青豆各5錢，蛋清、澱粉、油、糖、鹽、料酒、味精、蔥、姜、蒜適量。

製法：將肉片成3分厚的片，打上花刀，再切成3分見方的丁，加鹽、味精、蛋清、澱粉攪拌均勻。蘭片、冬菇切成2.5分的丁，蔥姜切末，蒜切片。用湯、糖、醬油、料酒、味精、澱粉對成汁。勺放油，油六成熱時將肉丁投入油中，滑開滑透倒入漏勺，瀝淨油。原勺放底油，將蔥、姜、蒜熗鍋，加入蘭片、冬菇、青豆煸炒，再放肉丁翻炒，倒入對好的汁顛翻出勺即成。其特點：鹹鮮帶甜，色澤金紅。

4.糟燒：將主料用溫油滑或用熱油炸後放入糟湯，用慢火燒之。

例: 糟燒冬筍

用料：冬筍1.5斤，香糟湯5兩，蔥、姜、雞油、澱粉、油、鹽、料酒、香油，味精適量。

製法：冬筍切成1.2寸長的塊，勺放油燒熱，將筍稍炸即撈出控淨餘油。原勺放雞油將姜蔥炸出味，而後加入炸好的筍塊、糟湯、料酒、鹽、味精。用慢火燒六分鐘，取出蔥姜扔掉，用澱粉勾芡加明油即成。特點：色微黃，味清香。

5.蔥燒：與紅燒大致相似，只是必須加蔥段。

6 .鍋燒：主料用蒸、煮、炸加熱，然後根據需要再掛全蛋糊或蘸醬油炸。

炒

炒是最廣泛使用的一種烹調方法。適用於炒的原料，多系經刀工處理的小型丁、絲、條、球等。炒用小油鍋，油量多少視原料而定。操作時，先將鍋燒熱，再下油，一般用旺火熱油，但火·力的大小和油溫的高低要根據原料而定。操作時，依次下料，用手勺和鏟翻拌，動作要敏捷，原則是斷生即好。它的特點是脆、嫩、滑。具體方法可分生炒、熟炒、軟炒、幹炒等四種。

（一）生炒。生炒又稱火邊炒，以不掛糊的原料為主。先將主料放入沸油鍋中，炒至五、六成熟，再放人配料，配料易熟的可遲放，不易熟的與主料一齊放人，然後加入調味，迅速顛翻幾下，斷生即好。這種炒法，湯汁很少，原料鮮嫩。如果原料的塊形較大，可在烹製時兌人少量湯汁，翻炒幾下，使原料炒透，即行出鍋。放湯汁時，需在原料的本身水分炒幹後再放，才能入味。

（二）熟炒。熟炒一般先將大塊的原料加工成半熟或全熟（煮、燒、蒸或炸熟等），然後改刀戌片、塊等，放入沸油鍋內略炒，再”依次加入輔料、調味品和少許湯汁，翻炒幾下即成。熟炒的原料大都不掛糊，起鍋時一般用溼糰粉勾成薄熒，也有用豆瓣醬、甜麵醬等調料烹製而不再勾熒的。熟炒菜的特點是略帶滷汁、酥脆人味。

（三）軟炒（又稱滑炒）。先將主料出骨，經調味品拌脆，再用蛋清糰粉上漿，放入五、六戍熱的溫油鍋中，邊炒邊使油溫增加，炒到油約九成熱時出鍋，再炒配料，待配料快熟時，投入主料同炒幾下，加些滷汁，勾薄熒起鍋。軟炒菜餚非常嫩滑，但應注意在主料下鍋後，必須使主料散開，以防止主料掛糊粘連成塊。

（四）幹炒（又稱乾煸）。幹炒是將不掛糊的小形原料，經調味品拌醃後，放入八成熱的油鍋中迅速翻炒，炒到外面焦黃時，再加配料及調味品（大多包括帶有辣味的豆瓣醬、花椒粉、胡椒粉等）同炒幾下，待全部滷汁被主料吸收後，即可出鍋。於炒菜餚的一般特點是幹香、酥脆、略帶麻辣。

烹飪技法：爆

爆 (也稱“炮”)是用小油鍋，旺火熱油，原料下鍋後快速操作，只顛幾下或翻幾翻即出鍋的烹調方法，採用這種方法烹製的原料，大都是細小無骨的，要求刀工處理要厚薄粗細一致，在烹調之前，還必須將調味品準備好，預先製成調味汁，以加快操作，並使鹹淡均勻，色澤美觀。用此法烹調出的菜款具有光色美觀，脆嫩爽口的特點。

一、油爆：將加工好的小形原料用沸水稍燙，撈出瀝水份，隨即再在沸油鍋內炸至七成熟，撈出瀝油，再起油鍋，待油透，投入炸好的原料顛翻一下，加入調味芡汁，(加有糰粉的調味汁叫調味熒汁，也叫混汁。油爆用的調味熒汁，一般用蔥末、薑末、蒜末、醬油、鹽、料酒、味精、再加清水團粉調合而成)，再顛翻幾下即成。另外一種油爆方法是將原料掛上薄糊不經水燙煮，先放入溫油鍋炸至六、七成熟，然後再起油鍋，按上法烹調，此法適於雞丁，肉絲，蝦、肚塊等小形及鮮嫩的原料。

二、醬爆：先將主料經過掛糊用溫油炸後，再用麵醬等調料炮製。比油爆的汁要少。

三鹽爆：烹調過程與油爆同，但起鍋前用調味清汁(不加糰粉、醬油為調味清汁)。鹽爆一般用香菜段、蔥絲、蒜末、鹽、料酒等調味品調和製成。

四、水爆：食品主料用開水氽燙，熟而嫩，另用調味汁蘸食，又稱“湯炮”。

五、家常爆：少油、烈火下原料，調料不加湯，熟嫩不勾汁。

六、蔥爆：當原料炸好後，另起油鍋用大蔥段和炸好的原料一起炮製，其他烹製過程也和油爆相同。

由於各種爆法近似，這裡只舉“油炮羊肚仁”一例：

將半斤羊肚領(羊肚中間較厚部份)撕去皮和油，洗後切成5分見方的塊；蔥、姜蒜、剁成碎末，再將6錢溼糰粉、3錢水及適量鹽、料酒、蔥、姜、蒜末調成芡汁。

備好開水鍋，同時在油鍋內放油半斤，用旺火燒熱，然後將切好的肚塊用笊籬盛著，先放人開水鍋氽一下，待肚捲起即取出；後倒入熱油鍋中炸一下，迅速將肚塊連油倒出漏勺中瀝油；然後把肚仁放入鍋中，倒入調好的芡汁，用鐵勺翻攪兩下即成。

烹飪技法：拌、熗、醃

拌、熗、醃的菜大都是冷盤，通常稱為涼碟或涼盤。冷盤的品種很多，大致可歸納為兩類：一類是屬於熱制涼吃的菜。例如一部分自煮、醬滷、油燜、炸烤、蒸燻的菜等，除了熱吃之外，也適於涼吃。其烹調方法大致與熱菜相同。另一類是屬於冷制涼吃的菜。拌、熗、醃就是常用的冷制方法。冷盤在口味上要求幹香、脆嫩和爽口，在色彩形態上要求整齊、鮮潔和美觀。以上兩方面相輔相成，構成了冷盤的特點。固此，冷盤不僅在烹調方法上，而且在裝盆技巧上，都具有一定的特色。

一、拌 拌菜一般是把生料或涼的熟料改刀加工成絲、條、片、塊等小料後，再用調味品拌制而成。拌菜的調味品，主要是醬油、醋、麻油等，取其清香爽口）也有根據口味需要，用蒜未、姜未汁、辣椒麵、花椒麵、芝麻醬、自糖等調味的。拌菜中的葷料大部經過煮或燙等晾涼後再拌制，但也可採用熱拌而吃其溫涼的，如拌肚絲、拌香椿芽。拌素菜除用熟料拌制外，還可以用生料拌制。做生料菜時，需將整料用沸水或消毒水洗淨，消毒後再切小拌制。

二、熗 熗菜製法是把生料加工成絲、條、片、塊等小料用沸水稍燙或溫油鍋稍炸，瀝去水、油，趁熟(也可晾涼,但熱時容易入味，可視烹調要求而定)用花椒油、花椒麵或鮮花椒為主的調料摻和稍放片刻，使味滲透原料內部即成。

熗的特點：鮮嫩質脆，味透爽口。

例蝦子熗芹菜

原料：芹菜半斤，蝦子半錢，玉米片1兩，花椒油、鹽、味精少許。

做法：將芹菜去根、葉、洗淨切成段；將玉蘭片，片成小片；將蝦子用熱水泡，洗淨後瀝乾水份後在花椒油內稍炸。

芹菜及玉蘭片放在開水鍋內燙成八成熟取出用涼水浸涼瀝乾水份，再把炸好的蝦子，花椒油倒入加鹽、味精少許，放片刻即成(放置後調味滲透入味)。

有些地區是將拌和熗列為一種烹調方法。熗與拌的區別在於；拌菜多用醬油、醋、香油(通稱三合油)等調料拌制，熗菜多用花椒油等調料拌制，這是之一。區別之二是，拌菜大多用生料或熟料涼拌而成，熗菜則多用熟料熱拌，或涼拌而成。但有些拌萊需用花椒粉拌制去其異味，熗菜也有生料製成如熗黃瓜，熗茭白，熗蝦等。

三、醃 醃製的方法很多，在冷菜中一般常用的有鹽醃、醬醃、醉醃等。

1、鹽醃：是將原料用食鹽擦抹或放在鹽液中浸漬的一種醃製方法，也是醃製中最基本的方法，在其他各種醃製品的加工過程中，大部也需要經過鹽醃這一道工序。經鹽醃食品，水分排出，鹽分滲人，能保持它原來的清脆鮮嫩而不膩口。

2、醬醃：是以醬和醬油、鹽、自糖等將原料擦抹的一種醃製方法，經過醬醃的食品，色澤紅亮，脆嫩鮮香。

3、醉醃：是用蔥、姜、食鹽、桂皮、八角、花椒子和適量的水，在旺火上熬出香味，待其冷卻，撈出蔥、姜及香料，再用鈔布過濾，加入白糖、味精、高粱酒即成醉露。一般是將活的動物性原料，透過酒浸醉死，不再加鹽，即可食用。

烹飪技法：炸

炸，即將油用旺火燒滾(只七、八成熟)，將食物下鍋。一般油比原料多數倍（俗稱大煙鍋）。此時，火不宜猛，應適時翻動，嚴防過老或不熟，炸成焦黃色即可。有的大塊原料要復炸。炸食特點為香酥脆嫩，但對保持營養素不利，也不易消化，不宜多采用。常用炸法有清炸、幹炸、軟炸、酥炸、紙包炸及其他炸法等。

一、清炸 將生原料用醬油、鹽、酒拌漬，入熱油鍋用旺火炸透。一般不掛糊，炸成後外酥內嫩。

例：清炸大腸

豬大腸半斤，洗淨、除臭，煮熟。然後再入鍋，加鹽一錢及清水，旺火上燒滾，取出，每根大腸塞入蔥一根。鍋內放油1斤，旺火燒十成熟，下大腸，炸成紅色，撈起，拔出蔥，把大腸片成三分厚的片，即成。食時可蘸麵醬拌蒜泥或花椒鹽。

二、幹炸 將生原料經過調料拌漬後，去水份，拌幹糰粉，炸焦。可使原料外酥脆，顏色焦黃。

清炸、幹炸都必須根據原料的老嫩等性質，掌握好油溫及火候，通常對嫩的、形狀小的如條、塊、片等原料，應在油沸時下鍋，炸的時間要短，約八成熟即出鍋，然後待油沸後再放入一炸撈出。對形狀較大的整料，要在油熱到七、八成時下鍋，在鍋內多停留一些時間，或問隔地炸幾次，有時也可把鍋端離爐火數次，以烹製成外香脆、內酥嫩的菜餚，清炸和幹炸的原料一般是炸成後即戍菜餚，食時另配調味品蘸淋。

三、酥炸 將原料蒸煮熟爛，在外面掛上蛋清、糰粉糊，再下鍋炸（也有不掛糊的，一般掛糊的大都是拆骨原料，不掛糊的大都是不拆骨的原料）。操作時，在油沸後將原料下鍋，直炸到外層深黃色發酥為止。酥炸的特點是外酥裡爛、鬆脆異常。

四、軟炸 用形狀小的塊、薄片、長方條之類的原料掛糊後，在鍋內油燒六成沸時下鍋，油的溫度太高會外焦內生，溫度太低會脫漿，炸時應將原料分散鍋中，不使粘連，炸到外表發硬約八、丸成熟時撈出，然後將鍋內油燒沸再放入，一炸即好。這種炸法時間短，其特點是外層酥脆，內香嫩。

例：軟炸腰花

將豬腰1斤各片成兩半，去臊，鍥十字花刀再改成方塊。蛋清、糰粉調稠糊，腰子用鹽、料酒、味精拌勻，燒上蛋糊，燒熱油，逐個炸腰子，糊凝時撈出。然後，油再加熱，沸時，復炸，至外脆肉熟，撈出，裝盤，撒上椒鹽即成。

五、紙包炸 紙包炸多數是用鮮嫩、無骨的淨料，加工成片形或丁形，用蛋清調好加入配料和調味品後，用糯米紙或玻璃紙包起來，投入油中去炸，這種炸法的特點是能保持原汁，使原料特別鮮嫩。操作時應用旺火，在冷油或油至四、五成熱時放人原料，待油沸，紙包浮起呈金黃色即成。

六、脆炸 將帶皮的原料（一般是整隻雞、鴨之類），先用沸水略燙取出，使外皮收縮繃緊。並在表面上抹上飴糖，吹乾後放入旺火熱油鍋內，不斷翻動，並將熱油灌人腹內，待全身炸至淡黃色時，再將油鍋端高人口，讓原料在油內浸炸酥透再上人，待油溫上升時取出。

烹飪技法：酥與香酥

一、酥

酥菜製法有兩種，一是經過酥制達到骨酥肉爛之目的。特別是骨、刺比較多的魚類，具體烹製法是：主料擺入鍋內加調料燒開後改小火，慢慢燒烹使其骨酥、刺軟為標準，如“酥鯽魚”。二是“酥糊”，把麵粉、雞蛋和油調成的糊稱為“酥糊”。酥菜的做法很多，口味各異，有的香鮮，有的酥甜。製做時可根據原料的性質和食用口味來選擇。

例 酥小鯽魚

原料：小鯽魚(每條約2—3寸)3斤，醋、醬油各5兩，白料酒1兩，白糖1兩，薑片5錢、蔥白2兩，糖色1兩，花椒、八角、桂皮、丁香、香油、五香粉適量。

製法：魚去鱗、鰓，剖魚腹取出內臟(不要弄破苦膽)，清水洗淨。蔥白切成3寸長的段。醋、醬油、料酒放在一起調好。將薑片鋪鍋底，撒上桂皮、丁香、花椒、八角等香料。然後將魚頭朝鍋邊，魚尾向鍋心。碼成圓圈，撒上五香粉。在中間再橫碼一排魚(遮住中間空隙)。將蔥段以菊花形擺在魚上面，再將白糖撒在蔥段上，將香油，糖色澆上，加入調料水一碗。在旺火上燒開後蓋嚴，移到微火上煨，根據水的蒸發可陸續加調料水便可，(約需九個小時)，待魚涼後再取，以保持魚形完整。吃時在魚上放少許蔥，淋上原湯即成。

例 糖酥丸子

用料：肥膘肉3兩、雞蛋2個，麵粉1兩，糖2兩，油、青紅絲。

製法：將肥膘肉切成一分見方的丁，用雞蛋和麵粉攪拌均勻待用。鍋放油，燒至八成熟時，將調好的肉丁擠成六分的丸子，下油鍋炸成金黃色時撈出。原鍋留少許底油放糖，加適量的水，待水將盡，放炸好的丸子翻炒，使糖漿均勻地掛在丸子上，撒上青紅絲出鍋即成。

二、香酥

雞、鴨加上調料後在火上煨熟或蒸熟，傾去湯汁用蛋清與糰粉的混合液塗抹在雞、鴨皮上，置油鍋中炸酥即成。其特點是香酥不膩，適於佐酒。

例 香酥雞

原料：嫩雞一隻(淨重約三斤)油三兩(實用量)，料酒五錢，醬油五錢，桂皮五錢，丁香一分，蔥、姜五錢，鹽三錢，味精二分，糰粉一兩。做法：將開膛雞，洗淨後加上斜酒、醬油、蔥、姜、鹽、桂皮、丁香、麻油，蒸熟，取出待用(約2—3小時)；將蒸熟的雞表面塗以麵粉，急火炸至外焦裡白即成。

烹飪技法：蒸

蒸是以蒸氣為傳導加熱的烹調方法。在菜餚烹調中，蒸的使用比較普遍，它不僅用於烹製菜餚（蒸萊餚），而且還用於原料的初步加工和菜餚的保溫回籠等。

蒸制菜餚是將原料（生料或經初步加工的半製成品）裝入盛器中，加好調味品和湯汁或清水（有的菜餚不需加湯汁或清水，而只加調味品）後上籠蒸制。

蒸制菜餚所用的火候，隨原料的住質和烹調要求而有所不同。一般只要蒸熟不要蒸酥的菜，應使用旺火，在鍋水沸滾時上籠速蒸，斷生即可出籠，以保持鮮嫩，對某些經過細緻加工的各種花色萊，則需用溫火蒸制，以保持萊餚形式、色澤的整齊美觀。蒸制菜餚是為了使菜餚本身汁漿不象用水加熱那樣容易溶於水中，同時由於蒸籠中空氣的溫度已達到飽和點，菜餚的湯汁也不象用油加熱那樣被大量蒸發。因此，一般較細緻的菜餚，大多是採用蒸的方法。蒸制菜餚根據用料的不同，可分為清蒸、粉蒸等。

我個人的習慣是：1、一定在鍋水沸後將原料上鍋蒸；2、蒸制的時間一般比菜譜規定的少2-3分鐘，然後再讓蒸熟後的菜品不馬上出鍋，利用鍋的餘溫虛蒸一會。具體例子我將在明天的《學無止境（56）——做好“清蒸魚” 環環有秘訣》中專門介紹。我認為明天的帖子應該是最精彩的帖子之一。:)

例清蒸鰣魚

原料 鰣魚(帶鱗、整塊)1斤半，火腿6錢，筍1兩6錢，香菇3錢，熟豬油1.5兩，生網油1兩，蔥、姜各3錢，料酒6錢，鴨湯2兩，鹽、糖、蝦子、胡椒麵、味精適量。

做法 將魚塊剖成兩片，在肉面厚處斜劃二至三刀，不可劃破魚皮和弄掉魚鱗，因鰣魚含脂肪高，每百克含16克，且在魚鱗之下，用清水洗淨揩乾，把魚塊在沸水中燙一下，除去腥味及魚鱗表面的汙物，再洗一遍，魚鱗朝上平放在魚盤內。然後將火腿片、香菇、筍片配在魚塊上，鋪成花形，澆上熟豬油、料酒、白糖、鹽、蝦子、鴨湯，再用生網油蓋上，姜、蔥放網油上，隨即上籠蒸10分鐘即可出籠，揀出蔥、姜，潷出魚湯，在魚湯內加味精、胡椒粉拌勻後，再澆在魚上即可食用。

蒸肉我最喜歡吃，五花肉1000g，米粉300g,豆瓣醬20g,鹽20g，味精6g,攪拌均勻，大火蒸40分鐘[贊]

蒸菜的做法很簡單，就是把蔬菜葉子或者莖塊例如蘿蔔，土豆，芹菜葉子，茼蒿，紅薯葉等等切碎裹上面粉上鍋蒸好加調料就可以吃了，蒸菜也很好吃的

我的家鄉是四川的，各種美食應有盡有，說到蒸菜，當數第一就是甜燒白又叫夾沙肉，夾沙肉是一道四川的地方傳統名菜，又叫喜沙肉、甜燒白，屬於川味傳統甜菜，選用豬五花肉，將豆沙夾入肉片，蒸至酥軟作甜食上桌。成菜白裡透紅，鮮香甜糯，肥而不膩，最受老人喜愛。在四川夾沙肉是傳統蒸菜九鬥碗之一。當地人們每當結婚、壽宴、宴請賓客時都會以”九鬥碗“為主菜以群宴賓客，夾沙肉更是其中不可或缺的美味。但四川有的地方結婚不用此菜，寓意有別。

做法

製作材料

主料：豬肋條肉（五花肉）(500克)紅豆沙(200克)

輔料：糯米(100克) 核桃(150克) 蘋果脯(100克)

調料：白砂糖(50克) 蜂蜜(10克) 菜籽油(60克)

製作工藝

1. 豬肉摘淨毛，洗淨，入湯鍋中煮至七成熟取出，趁熱在肉皮上抹上蜂蜜水，晾涼；

夾沙肉

2. 炒鍋上火，入菜籽油，至五成熱時，下豬肉炸至呈板栗色，撈出瀝油；

3. 鍋下核桃仁略炸，撈出瀝油；

4. 瀝過油的核桃仁拍成末與豆沙混合拌勻；

5. 糯米淘洗乾淨，加水入鍋煮熟成糯米飯；

6. 蜜餞切成小丁與糯米飯拌勻；

7. 將五花肉切成夾刀片，中間夾入豆沙，整齊碼入碗內，鋪上糯米飯，上籠蒸；

8. 取出扣入盤內，澆上熬好的蜂蜜、白糖即成。

工藝提示

1. 大火氣足，蒸約1.5 小時左右，以肥為度，則肥而不膩，香甜可口；

2. 因有過油炸制過程，需準備菜籽油1000克。

夾沙肉最難的地方在於切“連刀夾”，將肉塊放入冰箱中急凍一下，肉塊稍微硬一些比較好切，刀工好的廚師切出的“連夾片”又薄又大，經過長時間蒸制後，肉片薄可透亮，透出裡面的赭紅色的豆沙餡。

菜品特點

營養不良調理 補虛養身調理菜白裡透紅，鮮香甜糯，肥而不膩，最受老人喜愛。

當然還有一道很出名的就是四川粉蒸肉

川味粉蒸肉

【材料】

五花肉500克，大米1小碗，紅薯一整塊，蔥，姜少許，花椒粒，花椒粉少許，鹽，糖1小勺，味精，胡椒粉，五香粉少許，豆瓣醬，老抽1小勺

【做法】

1、將買回來的五花肉收拾一下（去除殘毛）放入冷水中浸泡一小時，泡去血水後洗乾淨。

2、鍋中加入適當冷水，能沒過肉一些即可，放入薑片、蔥段與少許花椒粒，煮至肉變白即可出鍋放涼到不燙手。

3、趁涼肉的功夫炒大米，炒至金黃色出鍋放涼碾碎。

4、肉切片後放入大點的碗中，加入薑末、蔥末、花椒粉、鹽、味精、五香粉、胡椒粉、豆瓣醬、老抽、糖拌均，靜放30分鐘讓肉醃至上色入味，其間可以拌一拌。

5、再拿一個碗，將醃好的肉一片片放到碗底，讓肉皮朝下一片疊一片像蓋瓦一樣放滿碗底。

6、把紅薯去皮切滾刀塊，放入醃過肉的容器中拌勻使其裹上剩下的米粉，將拌好後的紅薯塊鋪到碼好的肉片上。

7、蒸鍋中加水將裝好的碗入鍋蒸。大火一個小，香噴噴的米粉蒸肉就可以出鍋了。

8、拿一個比蒸肉時的碗大點的盤子扣在碗上面，快速將碗翻過來使裡面的蒸肉倒在盤子上，在扣好的粉蒸肉上加點蔥花或香菜點綴即可食用

這兩道菜是我最喜歡的蒸菜，一甜一鹹滿足了大家不同的口味。

我的家鄉有以下10個蒸菜，給大家介紹下:

1.蒸餃 喜歡吃蒸餃的人勝過吃水煮餃，蒸餃蘸點陳醋味道更巴適

2.蒸魚 吃習慣重口味的魚，改改清蒸魚吃，發現食物的原味才是真諦。

3.蒸麵點 可以蒸白髮糕，黑髮糕，包子，饅頭、黃金糕，跳糕等。

4.蒸玉米 每天吃根隔水蒸玉米，鍛鍊牙齒咀嚼功能。

5.蒸青團 食青食必須在青季吃，選當季芥菜葉搗爛與糯米或粘米揉合，加點鹽上蒸籠一蒸，那飄著菜香的青團看著格外翠。還有喜歡野菜青團的也很採人們喜歡。

6.蒸河鮮 江河小溝帶軟殼的都是我們的下酒菜。如螃蟹，小龍蝦，蝦，河蚌，蛤蜊等。清水靜養一天，起鍋加水直接蒸熟，淋上調味汁就可開動筷子。

7.蒸雞鴨 一般紅白喜事少不了蒸雞鴨，拿怕不吃，也必須端上桌，講究個儀式。只須加水清蒸，加點薑片，鹽就行，悶蒸四五小時才岀營養精華，大補。

8.蒸雞蛋 家常小菜，雞蛋平民的營養黃金。但蒸好有訣竅，聽說加石灰水蒸更嫩滑，但我沒試過。蒸好後淋上李錦記蒸魚豆鼓油才更搭哦。

9.蒸瓦罐湯 南昌特色瓦罐湯，幾乎任何食材都可以蒸，我最喜歡喝蒸皮蛋湯，配上一碗南昌拌粉絕殺。

10.蒸米粉肉 江西名菜蒸米粉肉，江西各地都有，尤其是本地產的豬肉五花肉蒸起來更香。

大家好，很高興能回答到這個問題。我的家鄉是浙江衢州開化，杭州的龍井，開化的龍頂，我們那的茶葉比較有名氣。說起蒸的菜，我們開化就有一種很好吃的“粉蒸肉”。過年在家時每天桌上都會有一盤“粉蒸肉”，也是我最愛吃的。在外偶爾也會自己做著吃，但總還是缺少些感覺，或許差的就是媽媽的味道或是家的味道吧。在以前大家還並不是很富裕時，“粉蒸肉”只有在酒席、殺豬餐、年夜飯上才有的主角。不過現在都變成是很普通的家常菜了，製作也是很簡單的。肉選用的是豬肉，五花肉、排骨肉都可以，看個人喜好。先用醬油、料酒、雞精等調味料醃製，醃好後裹上拌了辣椒麵的糯米粉，再隔水蒸二十分鐘左右美味就完成了。因為糯米粉的包裹，肉整體會很嫩滑，肉也很入味。“粉蒸肉”各地都有這樣做法，做法差別不大，大家也可以動手做做這道菜。以上是我的回答，謝謝。

其實有好多的。拌麵菜啥的，炒不爛子，尤其推薦蒸的菜，好吃還有營養，老人小孩都愛吃！最主要的是做法簡單，懶人必備，減肥必備！

我是溫州這邊，溫州這邊靠近海邊溫州的特點是輕油，鹹鮮味為主。有部分借鑑廣東的粵菜，因為溫州人去廣東做生意比較早，所以有點受粵菜的影響。蒸的話溫州以蔥油跟鹹鮮為主，比如蔥油黃魚，鹹鮮小黃魚。蔥油汁的話在家裡也可以調製，起鍋加50克的水，然後加入10克的生抽，10克的蒸魚豉油，10克九味已醬油，5克蠔油。一點胡椒粉，一小勺雞精，味精。10克的白糖，小火半開就可以盛出裝碗。魚蒸好淋入燒好的蔥油汁放蔥花澆油即可。炒粉幹是溫州的特色小吃，幾乎家家戶戶都會炒。但溫州很多地方炒法不盡相同，樂清跟永強那邊的習慣加跳魚乾鰻魚乾蝦乾炒，永嘉的喜歡加醬油肉。不管是加什麼我覺得都好吃。

..如果說我的家鄉有什麼蒸菜，我想吃過最好吃的就是幾年前我自己蒸的一道菜(當初我主要是做給閨女吃的)以及這次疫情期間我弟媳婦做的一道蒸菜，下面我來說說這兩個蒸菜的具體做法。

一:蒸土豆丸子

原材料:土豆，蔥花，鹽，花椒粉，味極鮮，雞精，幹辣椒粉(油潑好的)，醋，大蒜。

首先，將土豆用擦絲的工具擦成小絲，然後打入適量的雞蛋，再放入切碎的蔥末，加入適量的鹽以及花椒粉，用手攪拌均勻(不用加麵粉，本身土豆擦成絲粘性就很好)

其次，將攪拌好的土豆弄成圓形的丸子大小，裝到蒸盤上蒸，蒸熟後關火。

最後，將蒸好的土豆丸子拿出裝盤，用油潑好的幹辣椒粉，味極鮮，雞精，醋，蒜泥調成調料撒在裝盤好的丸子上，就可以吃了。

另外，如果不喜歡將佐料澆到丸子上的話，可以直接沾著這個佐料吃味道也很好。

二:蒸獅子頭(這道菜尤其適合老年人或者小孩或者口味清淡的人食用)

首先:將雞肉(自家養的雞)切塊(雞肉可以換成五花肉或者牛肉)，加入生薑，蔥白剁成肉泥，如果為了讓孩子吃點菜可以剁點胡蘿蔔加進去。

其次，將剁好的陷放入碗中，加入適量的雞蛋，麵粉(可以不加)，加入雞精，適量的花生油，味極鮮，胡椒粉，攪拌均勻。

最後，弄成獅子頭大小放入鍋蒸熟就可以享受美食了。

這道菜吃起來覺著淡的朋友可以最後弄點湯汁再澆到獅子頭上，味道更上一層樓。

1.精瘦肉切成片放入大腕，加入鹽，味精，雞精，美極鮮醬油攪拌均勻放入大碗。醃製30分鐘就可以了。

2. 拿2個雞蛋打入肉片裡面，攪拌均勻，最後再加入適量的澱粉，接著攪拌。

3.起火燒油，油燒到5成熱的時候下入肉片，火不要太旺，溫油把肉片炸至金黃撈出，油倒出來。

4.把鍋燒熱，加入少量油，把大蔥片，薑片，辣椒，桂皮，八角炒香，加入300克水，少量醬油，把水燒開。

5.把炸好的酥肉放入碗中，把剛才熬的八角水倒入碗中，裡面的大蔥姜等也都帶著。

6.把碗放入鍋中蒸一個小時就可以了，最後把碗裡的大蔥，姜，大料等都拿出來，把碗裡的肉翻過來倒入盤子裡面。

酥肉外酥裡嫩，肥而不膩是大人小孩都愛吃的一道菜。

我是江西的，在我們那邊經常吃的一道菜，應該就是梅菜扣肉了。

過年還有平常幾乎是頓頓都有這一道菜了哈。

我的家鄉四川，傳統宴席菜出名的九大碗，全是以蒸製為主的菜。

九大碗有清蒸排骨、蒸甲魚、蒸全雞、蒸全鴨、蒸牛肉、蒸肘子、軟炸蒸肉、鹹燒白、甜燒白。

蒸牛肉：這道菜是宴席中必不可少的一道經典菜，不僅顯示主人家的闊綽，更能讓客人滿意盡興而歸。牛肉橫著斷開紋理切片，加入當地有名的四川豆瓣醬、甜麵醬、放入花椒麵辣椒粉，淋入香油調好味拌勻上火蒸兩小時，麻辣鮮香耙糯，安逸得很！

蒸全雞：這道菜最是適合老人小孩吃的一道菜，將土雞整隻斬成均勻的塊，加入薑片，調入鹽和油醃製入味，加入泡好的幹香菇和木耳，不加一滴水，上籠蒸至2小時。此菜做法簡單，不經過油炸，水煮，最大程度儲存了菜品的原汁原味，且更營養美味。

蒸肘子：這道菜相信很多人再熟悉不過了，也是壩壩宴最硬第一道菜，豬肘子燒皮洗淨，抹上老抽下鍋炸至紅潤，熱水泡軟。鍋內加入豆瓣醬、薑末炒香，鹽、糖、醬油調好味淋到肘子上入籠蒸兩個小時，此菜色澤誘人，滿滿的膠原蛋白，吃上一口，柔嫩軟爛，一臉的幸福滿足。

很高興回答這個問題，雖然現在很少回家鄉生活了，但是很多時候還是特別懷念家鄉菜的味道，懷念媽媽做菜的味道，下面我就和大家分享一些關於我們家鄉比較特別的蒸、煎、炒、烹、炸的菜. 因為我的家鄉是魚米之鄉，所以蒸菜少不了的就是蒸螃蟹

你的家鄉有什麼蒸菜？看到這個問題禁不住流口水了，我們老家再具體點是我家，我老爸最喜歡做的一道蒸菜就是鹹鴨蒸豆腐。這道菜很簡單，蒸過程中，鹹鴨香味就飄很遠。儲存時間越長，豆腐越入味。即使這道菜吃完好幾天了，電飯煲中都有鹹鴨香氣。

可能很多人會說這道菜簡單，確實很簡單，但是要做的好吃還是很難的。鹹鴨是一年四季都可以買到或者自己醃製的，但是隻有臘月底至正月這段時間，鹹鴨是最香的。在這段時間內做這道菜是最香最美味的，大家可以試試看。

這道菜用料簡單，但是辣椒醬必不可少（剁椒、老乾媽、豆瓣醬都不可以，出不了那個味）。辣椒醬越原始越好，最好就像以前家裡手工磨的那樣。辣椒醬抹在豆腐和鹹鴨上，經過蒸煮和燜，味道都進入到豆腐中，非常入味下飯。

鹹鴨蒸豆腐__特點：鹹香入味下飯，簡單快捷省時省力

【食材準備】老豆腐150克、鹹鴨1/4個、薑片4個、辣椒醬4勺、料酒2勺。

【主要步驟】

==》老豆腐切片，放淡鹽水中泡30-60分鐘左右（去除豆腥味），撈出瀝乾水分（不瀝乾蒸出來的水分很多，影響口感）。

==》鹹鴨切小塊，溫水泡15-30分鐘左右（去除表面的灰塵和雜質，還去除多餘的鹽分）後撈出，放在豆腐上平鋪。

==》料酒倒在壓鴨塊上，生薑片鋪到鴨塊上，然後用辣椒醬均勻的抹到鴨塊和豆腐上，即可上鍋蒸（和米飯一起蒸，電飯鍋跳到保溫後再燜10分鐘）。

鹹鴨蒸豆腐之解疑答惑

1：豆腐該如何選擇？

這道鹹鴨蒸豆腐可以選擇老豆腐也可以用嫩豆腐，但是老豆腐的口感優於嫩豆腐。嫩豆腐在蒸的過程中容易碎，吃的時候夾不起來。老豆腐用淡鹽水泡去除一部分豆腥味，蒸過程也不易碎，還入味，所以我個人建議選擇老豆腐。

2：為什麼不放油和鹽？

這道菜用的是鹹鴨，它的皮脂油分很大，經過蒸煮油就出來了，所以不需要額外加油。鴨子是醃製的，雖然用溫水去除了一部分鹽味，但是加了辣椒醬，鹹味和重了，所以不需要再加鹽。

肉末蒸豆腐

材料：豆腐、榨菜、蔥姜、豬肉、香菜

做法：1.將榨菜切末，豆腐切小塊，排入蒸盤中，撒上榨菜末

2.鍋裡倒油熱起來，放入蔥姜爆香，倒入肉泥，倒入生抽翻炒幾分鐘加鹽即可

3.把炒好的肉末連湯一起倒在豆腐上，上鍋蒸，，水開後蒸10分鐘左右

4.取出撒蔥花，搭配香菜

豆豉蒸南瓜

南瓜1斤左右；幹豆豉2大匙；枸杞1小撮；

蒜末；辣椒末；蒸魚豉油；糖少許；

步驟

1南瓜削皮，用不鏽鋼勺挖除軟肉層的瓜瓤，切成小塊備用；

2制豆豉醬：將幹豆豉洗淨，浸泡3-5分鐘，略為切碎。鍋內注入適量油，五六成熱時下蒜泥爆香鍋，放入豆豉和辣椒末煸炒至豆豉出香汁，加入糖和蒸魚豉油調味，加入少許水，炒勻出鍋。(豆豉醬是作菜極好的調味料，一次可以多做些裝密封盒冰箱冷藏。)

3將南瓜澆上自制豆豉醬，上蒸籠蒸約20分鐘，上桌前拌勻即可。

水蒸蛋

雞蛋3個；

食鹽少許；生抽適量（寶寶吃可不加）；水適量；芝麻油適量；

步驟

1雞蛋打散，加點鹽後繼續用筷子攪打均勻；

2加入溫水攪勻，比例是雞蛋液：溫水 = 1：2；

3隔著濾勺，將混合好的蛋液倒入盤中；

4蓋上保鮮膜，上蒸鍋，中火10分鐘；

5最後放少許生抽，滴幾滴芝麻油，即可。

蒸莧菜

用料

莧菜；麵粉

做法

莧菜洗淨，晾乾

均勻拌上面粉（多拌點麵粉or少拌點都ok，因為我每天碳水化合物已經攝取的很多了，所以就少拌點）

上蒸鍋，水開後，放上拌了麵粉的莧菜，大火蒸7-8分鐘（具體看你放了多少莧菜）

放入冰箱冷藏，隨吃隨取。吃時澆上根據自己口味做的醬汁拌勻即可（我愛吃酸辣口的）

蒜蓉蒸絲瓜

材料：長絲瓜、大、紅菜椒、蠔油、鹽、花生油、

做法：1、將大蒜切成蒜蓉，紅辣椒洗淨切成沫。炒鍋內放少量油，將一半大蒜蓉放入，以中火炒至發黃溢香後，將蒜蓉撈出；

2、取一容器，將生大蒜蓉，熟大蒜蓉和菜椒沫，加蠔油混合均勻，製成蒜蓉調料。將絲瓜去皮，切成段，馬上用適量鹽拌勻。把絲瓜裝入盤中；

3、將蒜蓉調料均勻鋪在絲瓜頂部。蒸鍋內水開後，將絲瓜放入大火蒸4至5分鐘，把剛剛炒蒜的油加熱，澆一些在絲瓜上即成。

我是四川人，對於我們家鄉來說比較好吃的蒸菜就數“鹹燒白”了吧。運用蒸的手法做出來的“東坡肘子”也算。

下面就和大家分享它的做法：

鹹燒白：

1.去市場上選用豬的三線五花肉來做（最好是可以肥一點的，整糯之後口感最巴適）。買回來之後去豬毛，然後加入水中煮制8成熟（水中加入姜蔥料酒去腥）。撈出後用尖銳的東西在豬肉皮上撮小孔，然後再塗上老抽，此步驟是為了給肉上色，最後炸製出來有顏色。

2.起鍋燒油，油燒製7成左右，下入上色後的五花肉炸制肉皮表面金黃，撈出肉後立刻放入冰水中（此方法是為了肉的皮肉酥緊）。然後在把肉切成1釐米左右的厚片。

3.把切好德肉用糖色，老抽，十三香，雞精，味精，少量的鹽，醃製一會。最後把洗乾淨的鹽菜放在碗底，鋪上碼好的肉片，在加入八角香葉，上蒸籠蒸制1個小時即可享用。

2.東坡肘子：

1.去市場上買豬前肘(前肘肉多，肥，肉緊，有筋道做出來效果最好)，去除肘子的毛後下水中煮出血水，待涼後上老抽上色。然後再下去7成油溫裡面炸製表面金黃後撈出待用。

2.起鍋燒油，加入香料（八角，桂皮，香味，小茴香）嬌姜蔥炒香後加入水，料酒，鹽，糖色，味精，在把肘子放進去，上蒸籠蒸制1個半小時。

3.在起鍋燒油，加入豆瓣，泡椒，姜蒜米，炒香後，加入少於的水，在加入白糖，花椒麵，味精，醋，蔥花，用水澱粉溝湯汁成濃稠，淋在蒸好的肘子上面，即可。

這就是我和大家分享的蒸菜，如有不足之處還請大家多多包涵。

清蒸多寶魚

姜蔥料酒去腥味

處理好的多寶魚撒點鹽就可以拿去蒸了

蒸好後放上三絲(紅椒絲薑絲蔥絲)倒一點蒸魚豉油

最後潑熱油

我家鄉的蒸菜種類很多，向你介紹三種：

(1）剁椒蒸茄子

原材料：茄子400克，剁椒20克

調味料：蔥20克，鹽2克，醬油4克，香油少許做法：

1.茄子洗淨切成長條，盛入盤中。蔥洗淨剁碎。

2.鍋中倒油燒熱，下入剁椒炒香，加鹽和醬油調味兒，出鍋後淋在茄子上。

3.將茄子放入蒸鍋，用大火蒸約15分鐘，取出撒上蔥末和香油即可。

(2）蒸白菜卷兒

原材料：豬肉300克，白菜300克

調味料：蒜末10克，鹽3克，雞精1克，醬油2克。

做法：

1.豬肉洗淨剁成末，加入蒜末，鹽和雞精拌勻成餡兒。

2.白菜洗淨瀝乾，平鋪好，放上豬肉餡兒，捲成卷兒。

3.淋上醬油放入蒸鍋，用大火蒸熟即可。

(3）鮮汁兒羊肉

原材料：羊肉400克，白芝麻10克。

調味料：幹辣椒20克，鹽3克，雞精1克，醬油1克，香菜10克。

做法：

1.羊肉洗淨切薄片兒，幹辣椒洗淨切段。香菜洗淨切碎，白芝麻洗淨瀝乾。

2.將所有原料和調味料一起放入盤中拌勻。

3.蒸盤放入蒸鍋中，大火隔水蒸約30分鐘至熟即可。

我們老家是河南信陽，信陽菜有板栗燜雞，固始鵝塊，黃崗魚湯，紅燒甲魚，信陽瓦罐湯等地方特色菜，今天給大家介紹一道固始鵝塊，具體操作如下:

①主料及調料:固始老鵝1只，小蔥100g，生薑50g，幹辣椒20g，花椒粒10g，草果5g，桂皮5g，香葉5g，料酒20g，鹽，雞精造量。

②先將鵝洗淨，用鹽，花椒，蔥，姜醃2個小時，然後把醃好的鵝焯一下水去除血沫雜質，放入桶中加水淹過鵝肉，加入蔥姜，草果，桂皮，香葉，料酒把鵝肉小火煮熟。

④煮好的鵝肉裝入火鍋中，灑上蔥段即可。鵝肉細嫩鹽鮮，湯白味濃是一道特色的地方菜。

煲仔飯

煲仔飯是廣東、廣西的傳統美食。廣式煲仔飯的風味多達20餘種，如臘味、冬菇滑雞、豆豉排骨、豬肝、燒鴨、白切雞等。其實煲仔飯也稱瓦煲飯，瓦煲除了指一種盛器，還指一種烹飪方法，就是把淘好的米放入煲中，量好水量，加蓋，把米飯煲至七成熟時加入配料，再轉用慢火煲熟。用瓦做成的“煲”，在火候控制方面比較靈活，煲出來的飯也較為香口。吃煲仔飯時，記得嚐嚐飯焦的味道，又香又脆，怕熱氣的倒在湯裡泡一會兒再吃一樣可口。

煲仔飯源自廣東，是以砂鍋作為作為器皿煮米飯，而廣東稱砂鍋為煲仔，所以故稱煲仔飯，煲仔飯歷史悠久，2000多年前《禮記註疏》等書記載，周代八珍中的第一珍、第二珍和煲仔飯做法一樣，只不過改用黃米作原料罷了，可見在當時是很名貴的。按韋巨源的《食譜》上所記，到了唐代叫『御黃王母飯』，是編縷（肉絲）卵脂（蛋）蓋飯面表雜味做的，因而更具風味。

品種分類

煲仔飯的傳統品種主要有豆豉排骨飯、臘味飯、滑雞飯、黃鱔飯、田雞飯、鹹魚香肉飯等，正宗的要用絲苗香米，取其堅實細密晶瑩，口感好、滋味濃又易被湯汁浸爛。一般而言，生米生菜一鍋煮就，以豆豉排骨飯為例，洗米上鍋，煮六七成熟時揭開蓋子，加入調好味汁的生排骨，沿煲邊淋入醬汁香油，微火燜至飯收水，起鍋巴。起蓋後加入香蔥，鋪上青綠油菜，如果是黃鱔或田雞時間可短一些，若是牛肉還要再長一點，要注意的是飯菜要兼顧，這就是火候了。

好吃的煲仔飯有兩個不容忽視的特徵，一是跟煲上桌的調味汁，揭開蓋子澆在飯上，有嗞嗞的響聲，此為畫龍點睛之筆，看上去黑又亮，全看調汁師傅的手藝了；另一處是晶瑩剔透的絲苗米被光滑的煲底燒出的一層金黃的鍋巴，與普通鍋巴不同的是不但脆而且滋味深長，實為一煲之精華，這不但取決於火候，還視乎煲仔本身的品質，好的煲仔裡面是有一層光亮的釉底，如果佈滿砂眼則萬萬不行――還有，洗碗工也不能馬虎，要用鋼絲刷把上一鍋的殘留刷得一乾二淨才成。

各地特色

在飢腸漉漉的早上談煲仔飯，對消化系統的刺激無異於一株虛幻的青梅樹之於冒火的口腔，望梅止渴，然後更渴。不過，大街上有無數的港式茶餐廳，太陽明晃晃的中午，懷著半個早晨的期許，坐在冷氣清涼的玻璃後面吃火熱的煲仔飯也是件美事。

廣州

煲仔飯，顧名思義，就是用小煲仔煮的飯，大概是廣東特有的吧。廣州有許多賣煲仔飯的小店，一般是開在路邊，一排灶頭上擺滿冒著熱氣的煲仔，一個師傅手持竹筷來回巡視，好象圍棋中的車輪戰。這樣的排檔一般都是專賣，另外還會送例湯。廣州街上最多的“粥粉面”店，其次是甜品店，再有可能是煲仔飯小店了。雖然獨沽一味，但品種也可以有幾十種之多，好吃而且不貴。

合肥

功夫煲仔 發源於安徽合肥，由功夫煲仔鼻祖詹開俊先生（現合肥放鵝郎餐飲投資管理有限公司CEO及合肥槓崗香功夫煲仔餐飲管理有限公司總經理）結合港式、臺式、廣式、內地煲仔飯最終選定煲仔飯作為快餐研發專案，以中國功夫作為品牌文化，以國人主食米飯作為品牌核心，從而創造了現代中式快餐—功夫煲仔，於2009年3月在合肥成功創立，經過4年的發展壯大目前已經成功開設了500餘家功夫煲仔連鎖店和子公司。

東莞

另一個崇尚煲仔飯的地方是東莞。由於特產的臘味正是烹製煲仔飯的好材料，板鴨臘腸臘肉，簡直就是為煲仔飯而生的，配合當地的絲苗米真是珠聯璧合。不過，東莞專賣煲仔飯的好象不多，雖然店門口也有不少擺開一溜灶頭煮煲仔，但多數同時經營其它，比如原盅蒸飯，所用材料差不多，只是容器不同。東莞與廣州的煲仔飯略有不同，比如臘鴨雜，有鴨腸鴨珍之類，還習慣加橄角鹹梅之類的東西，味道更特別一點，比起來廣州的略顯普通。

深圳

深圳以前專賣煲仔飯的似乎沒有，倒是潮州煲仔粥如雨後春筍。其實做為宵夜，煲仔飯更為適合，有菜有飯還可以喝點啤酒。我曾在中式快餐廳裡吃過一二回煲仔飯，不敢恭維，那種地方似乎樣樣東西都有，又樣樣不精。後來偶然到港式茶餐廳吃過一碗粥，比想象得要地道，相比經常吃的潮式剩飯煮粥，那米花均勻得簡直成了精品。再來一客臘味煲仔飯試試，相當的清爽，材料實在，火候有分寸。從此對“港式”開始有了好感。

山東

近幾年隨著煲仔飯的流行，在山東也盛行起來，尤其是以排骨煲仔飯為主，採用精緻小排，配合米飯也就營運而生，再贈送一碗例湯，在山東煲仔飯一般不會以單品經營，比如：金緣佳煲仔飯，在以煲仔飯為主打產品外還配以其他產品和煲仔飯一起經營，而且在山東的煲仔飯與廣東、東莞、深圳的煲仔飯都不盡相同，首先在叫法上在山東都是木桶煲仔飯，顧名思義盛器也就是以木桶為主，這也是山東煲仔飯與其他地方不同之處！

菜品由來

煲仔飯

煲仔飯

源自廣東，是以砂鍋作為作為器皿煮米飯，而廣東稱砂鍋為煲仔，所以故稱煲仔飯，煲仔飯歷史悠久，2000多年前《禮記註疏》等書記載，周代八珍中的第一珍、第二珍和煲仔飯做法一樣，只不過改用黃米作原料罷了，可見在當時是很名貴的。按韋巨源的《食譜》上所記，到了唐代叫『御黃王母飯』，是編縷（肉絲）卵脂（蛋）蓋飯面表雜味做的，因而更具風味。

器：煲仔飯是一種陶器用具。其特點是傳熱效能慢，故保溫效能強，以較好地儲存食物養分，特別馨香，故幾千年來，人們一直廣泛用它。一人一煲，減少盛飯環節和汙染的機會，比較符合衛生條件，故人人喜愛。

米：用米十分講究，一般選用絲苗米，因為這種米油潤晶瑩、米身修長、柔韌適中，米味濃郁。煮煲仔飯選米是關鍵環節，最好選擇晚稻的瘦身米，由於瘦身米吸水性好，還可以吸收餡料和油的香味，讓煮出來的煲仔飯散發出獨特的飯香。

火：火力控制十分重要，師傅一眼觀七，不時要調校火力及攪煮，放米後煮一煲飯要二十分鐘。但如何將米飯煮熟透，主要靠經驗判斷。

料：煲仔飯的用料靈活多樣，可因時、因地而異，要把煲仔飯製作得好，要講究火候，因為米的產地不同，新舊程度不一樣，吸水量也有別。各種肉類的受熱預熱程度不一樣。要把這些材料放在同一鍋裡煮，熟而不生不焦，達到最大限度儲存營養成分和原味，就要識別各種用料的質地，嚴格掌握火候，做到火候恰到好處。吃煲仔飯時，記得嚐嚐飯焦的味道，又香又脆，怕熱氣的倒在湯裡泡一會兒再吃一樣可口，包你一吃難忘。

煲仔飯的精髓

煲仔飯最不能放過的就是鍋巴，色澤金黃、幹香脆口、滋味悠長、回味無窮，是城市時尚精英的最愛。米飯是中國人的主食，功夫煲仔，斯文慢火、不驕不躁、火到功成，方展功夫煲仔之味香。八方來客，四面來賓、有空來吃功夫煲仔飯。

煲火：要陶製，保溫性好，受熱均勻，能儲存食物養分，特別馨香。需斯文慢火，羽扇綸巾，不急不躁，火到功成。

米肉：要用泰國香米，均勻油滑軟硬適中，香氣撲鼻，垂涎欲滴。要新鮮採購，放入十幾種味料醃製同，方能提鮮入味。

製作方法

分為四種做法。

做法一

做法：

1、沙煲在底部抹薄薄的一層油，米洗乾淨。 米和水的比例：1：1.5 （這個比例很重要，關係到飯的生熟程度！太爛不好吃，夾生則根本沒法吃） 將米和水放入沙煲，用大火燒開。

2、大概十分鐘不到，飯開始收水。 可以看到飯表面有一個個的洞。這個時候趕快把肉，薑絲放進去。 要快。

3、肉放好後，放薑絲，再打個蛋。蓋上蓋，換最小火，再煮三四分鐘。關掉火，讓煲仔飯焗十五分鐘。不要再開啟蓋來看，這是煲仔飯最關鍵的時候，焗的時間不夠飯就生了，而且很難再挽回了。

4、耐心地等待十五分鐘後，香噴噴的煲仔飯就做好了。

做法二

原料：排骨500克、大米300克、香菇3個、油菜3棵、精鹽、色拉油、蔥絲、白糖、姜、雞精、老抽。

做法：

1、排骨事先用蠔油，生抽，水澱粉，糖，蒜香油，少許老抽，少許鹽，少許味 精醃製1小時當然也是久點更好了；

2、放入洗好的大米，加入適量的水，選擇米飯類，大約10分鐘左右，排氣開蓋；

3、將醃製好的排骨、香菇，放入電壓力鍋中，用勺子裝一點油，沿著煲邊輕輕地淋一圈，選擇排骨鍵，大約15分鐘，排氣開蓋；

4、將油菜放入開水中，焯熟，放入煲好的排骨飯中即可食用。

做法三

原料：白米、青菜、牛肉、雞蛋

做法：

1. 牛肉洗乾淨切片放入薑絲、蔥白、精鹽、雞精、白糖、醬油、蠔油、麻油、嫩肉粉、生粉然後攪勻醃製好放一邊備用。

2. 把泡過的米放進煲仔內，按分量加水放上爐具直接加熱。

3. 當鍋內冒大泡時用筷子適當攪拌，待水差不多幹時，沿著煲仔邊淋上少許油，適當轉動，在煲裡結成一層鍋巴。

4. 放進事先醃製好的牛肉，淋上少許蠔油（可不用），調至小火，雞蛋打破鋪在牛肉麵上，蓋上鍋蓋。

5. 另起砂鍋將青菜灼熟，待到牛肉八成熟時直接關火，切記不可開蓋，繼續焗十分鐘。

6. 等到焗的時間足夠，放入青菜即成窩蛋牛肉煲。

做法四

廣式臘腸煲仔飯

主料：廣式臘腸、大米

輔料：雞蛋、小油菜、涼開水、香麻油、六月鮮生抽、蠔油、白糖

1、取一砂鍋，在鍋底薄薄的抹一層油。

2、把大米洗淨放入鍋中，倒入水，米和水的比例為1：1.5，浸泡一個小時。

3、浸泡好的大米，加入半湯匙色拉油拌勻。

4、將鍋子移至火上，大火煮開後立即轉小火，蓋上蓋子燜煮。將米飯煮至8成熟。

5、把臘腸切片，再切點薑絲。

6、鍋中水份快乾時，在米飯表面鋪上臘腸和薑絲，再打個雞蛋進去。蓋上蓋子再小火煮五分鐘後關火，不要開蓋，繼續蓋著蓋子燜15分鐘。

7、把小油菜洗淨，鍋中水燒開，放點鹽，滴幾滴油，放入小油菜燙熟。撈出瀝乾水份。

8、調味汁：1湯匙蠔油、1湯匙涼開水、2湯匙六月鮮生抽、0.5湯匙白糖、0.5湯匙香麻油攪拌均勻。

9、燜好的米飯開蓋，排入小油菜，澆上調味汁，拌勻即可食用。

製作竅門

煲仔飯的製作講究竅門。

選材關鍵

好的煲仔飯，用米十分講究，一般選用絲苗米，因為這種米油潤晶瑩、米身修長、柔韌適中，米味濃郁。煮煲仔飯選米是關鍵環節，最好選擇晚稻的瘦身米，由於瘦身米吸水性好，還可以吸收餡料和油的香味，讓煮出來的煲仔飯散發出獨特的飯香。

除了選米以外，選用搭配的材料也將決定煲仔飯的口味。比如臘味飯，晶瑩剔透的米飯吸取了臘肉材料精華後，飽含湯汁的濃郁鹹香，肥而不膩，溫潤可口，食用之後暖乎乎的，神清氣爽，假如採用肥瘦相間的臘味肉，香味還更加濃郁。

製作關鍵

做煲仔飯，最好選用淺一點的平口砂鍋。現在的砂鍋，已經不像早期的砂鍋那麼粗糙，但花點時間來做保養也是有必要的。用淘米水浸泡砂鍋，是很傳統的方法。當然，你也可以用塗油的方法來保養它。

新買的砂鍋，第一次使用前，在洗淨晾乾的砂鍋內壁中塗一層油，讓細孔完全吸收，再用很小很小的火加熱，讓油完全吸收進去，熄火後自然冷卻即可。

料汁，是煲仔飯的香味魔法師。煲仔飯的調味很簡單，在煲制時不加任何調料，因此料汁的味道非常重要。在食用前直接淋在飯上就可以了。直接用醬油比較鹹，味道也單一，因此需要用菜譜中的其他幾味來一起配製。唯一不常見的味露（或魚露），在超市和大型批發市場都可以買到。

大米浸泡之後再煮制，做好的米飯口感更有彈性，顆粒也飽滿漂亮。

一般來說，臘味煲仔飯都會配一些青菜，西藍花，芥藍，小青菜等。這些菜都需要提前焯燙，在焯燙的水中放一些油和鹽，除了會給蔬菜增加味道，也會使顏色更鮮亮，當然，千萬不要忘記用冷水過涼的步驟哦，否則綠綠的蔬菜就會變黃。

喜歡吃煲仔飯底部鍋巴的人，可以在放入臘腸臘肉後，再沿著鍋邊兒淋入一些油，用小火煲制，這樣就會在做好時，底部形成一層脆香的鍋巴。

如果你用的臘肉和臘腸味道已經很鹹，那麼調料汁時，就不要加鹽，並減少2茶匙生抽。

另外，食用煲仔飯，最不能放過的就是鍋巴，粒粒清晰可見的絲苗米被光滑的煲底燒出了一層金黃色的鍋巴，幹香脆口，用勺子撥動煲口的鍋巴，沿著煲把勺子深到煲底，可以輕易地將這個煲底的鍋巴都剝了下來，在嘴裡慢慢嚼動，齒間留香，回味無窮。與一般的鍋巴不同的是，瓦煲的鍋巴不但脆而且滋味悠長，還集中了整個煲的精華。

歷史變遷

一直以來，煲仔飯的發展歷經變遷。

80年代煲仔飯的做法

80年代做法是用煤爐、柴爐來進行烹飪，由於煤爐的溫度比較低，需要時間比較長，大部分人都是用柴爐來進行烹製煲仔飯，柴爐烹製的煲仔飯有一種令人難以忘懷的味道，而且鍋巴會比較厚並且香脆，80年代好吃的煲仔飯除材料以為還會對柴火有要求，選用荔枝柴烹製的煲仔飯能讓米飯有一股荔枝的香味，淡淡的荔枝味搭配豬肉或排骨味道一流。

1、將米洗乾淨，放入1.5倍的水

2、放入準備好的柴爐裡面大火烹製

3、柴火火力的控制是很重要的，大概10分鐘左右開始收水

4、從鍋邊放入一勺更的油(豬油)

5、放入醃製好的肉類

6、將鍋蓋蓋好，柴火減少一半

7、大概5分鐘左右，將柴火再減一半，開始變換砂鍋的受熱點，讓整個鍋底和鍋邊都有不同方向的受熱

8、大概5-10分鐘(要看個人對鍋巴的喜愛程度來決定,時間越長鍋巴越礁）

這樣一鍋柴火煲仔飯就弄好了，吃之前放入香蔥和醬油即可，還可以放入一隻生雞蛋攪拌，這樣味道更好。

近代煲仔飯常見的做法

最常見的做法是煤氣爐烹製的，一個爐有4-8個爐頭，可以同時烹製。由於爐頭較多，產量提高對火候的控制不能保證，烹製出來的味道不一，鍋巴礁度不一。

1、在沙煲裡面放入準備好的米（加入食用油醃製過），加入熱水

2、放到煤氣爐上進行烹製，用最大火力烹製7分鐘

3、放入醃好的肉類4分鐘

4、慢火3烹製分鐘，如果喜歡吃鍋巴的可以用猛火進行，讓鍋底均勻受熱。

5、吃前放入香蔥醬油既可。