說起滷肉飯，我感覺還是在臺灣旅遊的時候吃的最正宗，不管是色香味，可以說是多俱全了，吃起來也感覺不到膩味，後來在我們這裡吃的滷肉飯，給我的感覺就是和吃蓋澆飯一樣了，吃了幾口就感覺膩味了

後來仔細一看才知道，碗裡的五花肉基本多是肥肉，難度吃起來那麼膩味了，其實要想做出口味差不多的滷肉飯，五花肉可以說是比較關鍵的了，最起碼也要肥廋各一半才行，那麼今天就和大家分享一下，家庭版的滷肉飯做法準備用料：

五花肉350g，洋蔥半個，小青菜3棵，香菇5個，冰糖5個，香葉5片，茴香5片，八角3個，芝麻適量，生抽適量，料酒適量，鹽適量，油適量，老抽適量

準備工作：

先把五花肉清洗乾淨，切成肉丁，米飯一碗，滷蛋半個，洋蔥清洗乾淨，切成洋蔥圈，香菇清洗乾淨切小塊，小青菜清洗乾淨，放到一邊備用

開始工作：

把鍋加熱放油，油先放多一點，把鍋滑鍋一下，在把多餘的油倒出來，放入切好的五花肉，開到中火慢慢的炒到出油，在把五花肉撈出來，鍋裡留點油，在放入八角，香葉，茴香炒出香味隨後放入洋蔥開始翻炒，在放入五花肉繼續翻炒，在放點老抽上上色，最後加入適量的水和冰糖開到大火燒開，往鍋裡放適量的料酒，生抽，鹽，在開到小火慢慢的煮一會，最後開到大火收一下汁就行

在把鍋裡的五花肉盛出來，倒到米飯上面，在把半個滷蛋擺在米飯一邊，鍋里加入開水燒開，放入小青菜燙到斷生，在放到滷蛋一邊就行了，最後往米飯上面放點芝麻點綴一下，就可以吃了，好了這就是家庭版滷肉飯的做法了

最後小提示：炒五花肉的時候，最好把鍋給滑鍋一下，防止出現粘鍋的現象，還有不喜歡吃洋蔥的人，洋蔥就放半個就行，這樣吃起來味道剛好

滷肉飯這個東西實在是減肥的天敵，它屬於那種能讓你不知不覺幹掉一整碗，然後還意猶未盡的美味。這次我們就來分享一下滷肉飯的做法，已經覺得自己需要減肥的同學還是迴避吧，可能會“傷到”你們的。

——滷肉飯——

【準備材料】：五花肉1斤、紅洋蔥1個（有紅蔥頭更好）、上海青幾棵、雞蛋3個、八角2個、香菇4朵、蔥、姜、蒜、鹽、糖、老抽、黃酒適量。

【製作步驟】：

首先把所有食材改切，五花肉切丁、香菇切丁、洋蔥切絲、蔥薑蒜切末、雞蛋煮熟去殼、上海青摘洗一下備用；鍋裡下多一點的油，把洋蔥絲下進去油炸，小火炸至洋蔥金黃顏色，最後開大火數秒再逼一下水分，然後撈出攤開瀝油、切碎備用；炒鍋下一點點的油，把五花肉丁下進去煸炒，炒至肉中油脂大部分滲出，然下香菇丁和蔥薑蒜末炒勻，加入適量老抽調色、黃酒去味，最後加入炸好的油蔥酥；鍋裡所有東西翻炒一下，然後加入沒過食材的熱水，放入八角、少許食鹽、幾塊冰糖和我們前面煮好的雞蛋，重新燒開之後轉小火慢慢燉煮，大約需要1個半小時；最後把湯汁收濃一點，嘗下味道再略下食鹽調味，盛一碗米飯，撈出一顆滷蛋對半切開，舀上一大勺滷肉，燙兩棵上海青，美味滷肉飯即可享用。相關要點：

⑴豬肉也不是非得五花肉不可，但是帶皮五花肉燉煮出來比較香濃，喜歡口感豐富一些也可以選擇豬頸肉，或者把豬肉一半手切一半機器攪碎，都能營造出不一樣的口感。

⑵我是有時候買不到那種紅蔥頭，所以才會用洋蔥的。還是紅蔥頭水分少、香氣重，炸出來的油蔥酥才更香濃，就算用洋蔥來替代，也不要用哪種淺色的沒啥辛辣味的洋蔥。

⑶滷肉飯這個東西跟炸醬麵其實稍微有一點相似，都是不多麼複雜的美食，但是熬煮需要耐心，不然口感和滋味都會差不少，心急吃不了熱豆腐嘛。

⑷最後如果湯汁太多的話，略微收濃一點就行了，不用刻意大火收汁，因為這個湯汁用來拌飯才是極品啊。

【臺灣滷肉飯的美味正確做法】——特點：香味誘人、美味可口、營養全面、做法簡單、一看就會。

【主料】：新鮮五花肉500克、香米適量（也是大米的一種，沒有可以用普通大米）

【配料】：青菜1顆、紅蔥頭3個、生薑1小塊、大蒜3瓣、八角2個、雞蛋2個、黑芝麻少許

【調料】：水、老抽、料酒、生抽、冰糖、白胡椒粉、食用油、食鹽適量

——【開始烹飪】——

第一步“浸泡香米”：先取一大盤，將適量的香米倒入鍋內加入足量清水沒過，浸泡半個小時，備用（這裡需要先浸泡一次大米，後面解釋）。

第二步“燒製米飯”：將泡好的香米廢水撇除不用，然後取一瓦鍋，將泡好的香米倒入鍋內，加入足量清水沒過米粒表面超過一拇指的高度，關蓋開中火進行燒製（注意，這裡是用的瓦鍋煮飯，因為這樣煮的米飯吃著更香），同時用熱水壺燒一壺開水備用。

第三步“改刀食材”：燒製米飯的同時可以處理一下食材，另取一鍋，加入足量清水，下入雞蛋大火煮開，關火燜10分鐘，備用（注意，這裡雞蛋煮至水開就要關火，不能煮太久，後面解釋），同時將五花肉切成方形肉塊，紅蔥頭去皮切小丁、生薑去皮切末、大蒜去皮切末，備用（注意，這裡的切法也是有講究的，並不是隨意切的，與後續烹飪息息相關）。

第四步“增香調味”：起鍋，加入適量的食用油燒熱，油溫5成熱，下入切好的所有紅蔥頭丁爆香，然後下入切好的五花肉塊快速一同炒香，翻炒至肉塊變色略微出油時，下入切好的薑末、八角2個、白胡椒粉少許繼續炒勻炒香，同時下入適量的老抽上色、生抽增鮮（注意，這裡除了食鹽以外的所有調料都需要在加水之前加入，後面解釋）。

第五步“加水燜煮”：炒出醬香後，倒入之前燒好的足量開水沒過所有食材2釐米左右高度，下入適量冰糖增味潤色，關蓋將水再次燒開，轉小火燜煮1個小時左右（注意，這裡必須是加入的開水，後面解釋）。

第六步“收汁碼碗”：煮至水分收幹至肉塊表面時，將之前煮好的雞蛋去殼加入（注意，雞蛋不能加入過早，避免煮老），保持小火繼續燜煮，一直煮至水分快要收干時，下入適量的食鹽補味，同時下入剩餘的蒜末快速炒勻，炒出香味後即可關火出鍋（注意，食鹽必須是在最後收汁快乾時才加入，而且蒜末也必須是最後加入，後面解釋），再取一干淨飯碗，將之前煮好的米飯加入適量鋪底，然後將準備的青菜焯水至熟碼入碗內，加入一大勺煮好的肉塊和肉汁，再把滷蛋切開碼入，最後在米飯上撒入少許黑芝麻點綴增香，滷肉飯即成。

出品圖：這樣一道色澤誘人、香味撲鼻、營養美味的臺灣滷肉飯就做好了，看著是不是很有食慾呢？

——【內容總結之“你問我答”】——

1、為什麼大米要用香米？為什麼還要先浸泡半小時？——（滷肉飯“鮮香味足、越嚼越香”的關鍵一步）

答：..........這裡算是為了完美做好這道臺灣滷肉飯才加的步驟吧，主要是為了讓米粒能吃足水分，更加耐熱，煮出來的米飯顆粒飽滿且足夠鮮香。

理由：首先回答第一個問題，香米同屬於大米，只不過營養價值更高且更為鮮香，所以叫香米，這裡首選香米自然也是為了讓整道滷肉飯吃著更加美味，其次回答第二個問題，不論是香米還是普通的大米，大家一般在煮飯時都是首選用的電飯煲來進行煮制，而電飯煲一般煮出來的米飯口感相對偏軟，嚼著只是為了方便消化，吃著並不會很鮮香，這裡為了讓這道滷肉飯更加正宗美味，特意首選的瓦鍋而並非電飯煲來進行煮飯，而瓦鍋煮飯和電飯煲完全不同，是直接上火就進行燒製的，所以瓦鍋內的整體溫度相比電飯煲會高出很多，因此，這意味著米粒本身要求的水分一定要高一些，否則很容易被燒乾燒糊，因此這裡用到的香米還需要用清水浸泡一次來進行補水，並且後續加入瓦鍋內的水分也需要並平常電飯煲內高出半個拇指以上，避免瓦鍋燒乾，這樣高溫燒製出來的米飯香味特別突出，且口感相對耐嚼。吃著越嚼越香。

2、為什麼雞蛋煮至水開後就一定要馬上關火？——（煮雞蛋“鮮香入味”的關鍵一步）

答：..........這個問題問的挺好的，這裡其實是一個大家都很容易忽略掉的細節操作，蛋一定不能完全煮透，水開後就需要馬上關火。

理由：先解釋一下為什麼說這裡的雞蛋不能完全煮透？其實主要原因是因為雞蛋在後續還需要和滷肉一同進行長時間燉煮，如果雞蛋開始就已經煮熟煮透，那麼雞蛋整體就會偏硬（蛋白質完全凝固），後續再加入肉塊內一同燉煮時就會煮不進什麼味道，雞蛋裡面依舊是雞蛋味，而且煮出來的雞蛋因為燉煮時間過長（煮了差不多一個小時，雞蛋自然很老），雞蛋內部相對會特別幹，吃著特別幹口，香味也會較低，整體口感大打折扣，所以雞蛋前面一定不能完全煮熟，只需要煮至外層定型即可（水開後關火燜10分鐘可以煮成溏心蛋，外層能夠定型），這樣的雞蛋可以成功剝殼不爛，且能夠很好的進行後續燉煮，而且因為雞蛋本身偏軟，燉煮的肉汁可以或多或少燉煮一些味道到雞蛋內，最後煮好的雞蛋整體吃著會更加的鮮香且不幹口，味道入味好吃。

3、為什麼除了食鹽以外的所有調料都需要在加水之前加入肉內？——（滷肉飯“入味充足”的關鍵一步）

答：..........這個問題問的非常關鍵，這一步是肉塊入味美味的關鍵一步，除了食鹽以外的調味品必須都是在加水之前加入肉內。

理由：為了更好的回答這個問題，我們先看看除了食鹽以外，這裡在加水之前都往肉塊內加入了些什麼調味品？首先是紅蔥頭爆香，然後下入肉塊，之後下入了“八角、白胡椒粉、老抽、生抽”四種調味品，八角不用說，先下入肯定是為了高溫提前炒出香味，而白胡椒粉、生抽、老抽這三種分別是起著增味、增鮮、上色的作用，所以提前加入可以很好的讓肉塊提前吃入這些效果，而如果這些調料是在加水之後才加的，那麼這些調料都會先融入湯內而非肉內，並且湯內的溫度完全不及炒鍋（水溫最高100度，而炒鍋最小火也有130度），既燙不出生抽老抽的醬香味，也不能將白胡椒粉的味道很好的帶入肉內（白胡椒粉的味道只會在湯內），整體加料效果很差，只有到最後收汁時才能略微炒出這些調料香味，但是最後收汁時肉塊已經需要出鍋，所以調料的味道也不能很好的入味，肉塊吃著會相對偏淡，不夠鮮香，因此這裡的這些調料必須要在加水之前炒入肉內；那麼為什麼說食鹽不用呢？因為食鹽本身滲透能力太強，過早炒入肉內容易導致肉塊緊實脫水，導致最後燒出來的肉口感偏硬，吃著不好下飯，所以這裡推薦食鹽可以最後收汁再補一點即可（因為其他調料也自帶少許鹽分，所以前面肯定是更不能加鹽的，且最後也不用加多）。

4、為什麼炒好肉塊後必須加入開水燉煮？——（滷肉“香軟美味”的關鍵一步）

答：..........這一步同樣是大家經常容易忽略的一個細節，炒好並調味的肉塊一定要加入開水燉煮。

理由：本身滷肉飯內的滷肉一直是以“香軟美味”得以著稱的！所以滷肉的硬度非常重要，前面剛炒好的肉塊本身因為鐵鍋高溫炒制，所以溫度較高，此時如果直接加入的清水（就是冷水），那麼肉塊會因為瞬間遇冷而導致肉質縮緊，後續燉煮升溫太慢，且肉質更難燉軟，燉出來的滷肉吃著發乾發柴，一點也不香軟，所以這裡一定要加入熱水，熱水的熱度可以很好的讓肉塊保持嫩度，且全程高溫的狀態下，肉塊也會更容易燉軟，吃著能夠更為香軟美味。

——滷肉飯之“技術小提示”：

（1）做滷肉飯首選更為鮮香的香米，這樣做出來的滷肉飯吃著更加美味鮮香。

（2）做滷肉飯的滷肉必須選用新鮮的五花肉，這樣的肉相對耐煮也更為鮮香好吃。

（3）做滷肉飯的米飯建議用瓦鍋進行燉煮，因為瓦鍋燉出來的米飯更加鮮香耐嚼，美味可口，並且瓦鍋本身導熱較慢，不容易燒糊鍋底，所以同樣也可以很好的進行燒製米飯（當然，如果覺得麻煩也可以用電飯煲來煮，主要還是煮肉為主）。

（4）紅蔥頭切丁是為了增加口感，否則燉出來都吃不到了，生薑切末則是為了方便食用，大蒜切末則是為了方便出鍋時快速炒熟並快速釋放出香味，這樣才能起到出鍋前的點睛之筆效果（沒有紅蔥頭也可以用紫皮洋蔥代替）。

（5）雞蛋和滷肉一同燉煮可以更加鮮香，不過雞蛋要稍微晚一點加入，避免煮的太老（因為雞蛋屬於高蛋白食材，耐熱性較差，容易被煮熟煮老）。

（6）做滷肉飯不需要進行炒糖色，加入冰糖只是為了增加回甜口感和潤色，冰糖直接加入燉湯內即可，還可以有效的避免炒糖色粘鍋。

（7）燉煮滷肉時，加入的開水要一次加足，並且燉煮時間至少要一小時，這樣做出來的滷肉才能足夠香軟下飯。

（8）燉煮滷肉時，最後收汁時一定要多剩餘一些湯汁，這樣的滷肉和湯汁一同拌入飯內，吃著才能足夠的香濃美味。

滷肉飯，是江南一帶的傳統名小吃，主料:豬五花肉、鵪鶉蛋、米飯等。

滷肉飯，肉肥而不膩、甜鹹可口、香味四溢，滷味口感濃厚，配上一碗蒸米飯，每一粒米與滷汁完美融合在一起，十分好吃。

我不是南方人，但是也非常喜歡吃滷肉飯，也時不時在家裡做，我喜歡按照我的口味去做。

豬五花肉改刀切小塊。

幹香菇泡發後改刀切丁。

洋蔥切絲先下油鍋中炸一下，撈出。

放入切好的五花肉丁翻炒，五花肉炒變色後，加生抽、紅燒醬油、十三香、白糖（我喜歡用冰糖），然後加入開水，事先煮好幾個雞蛋（剝去外殼），放入鍋裡，水開後小火慢燉一個小時，中途水少可以再次新增開水，湯汁不要收的太淨，起鍋前加入少許味精。

電飯鍋裡蒸香噴噴的米飯，將熟米飯盛入碗中，將滷肉與滷汁盛入米飯上，即可。

每一個星期，我都要做一次這樣的“滷肉飯”。

每個地方做“滷肉飯”的方法都不相同，好吃才是硬道理！

昨天看綜藝節目謝依霖給媽媽做臺灣滷肉飯，平時活潑開朗的她，挺著大肚子溫柔細心的給媽媽做飯，作為七個月的孕媽媽，除了嘴饞這碗滷肉飯，也很受感動