答：

下面給大家介紹一下這道菜的製作方法：

初加工

將江團250克宰殺制淨，取淨魚肉，片成厚0.4釐米的片，沖水，用乾毛巾擠幹水分，加鹽1克、胡椒粉0.5克、料酒5克、生粉10克抓勻；

香芹10克切成長3釐米的段。

熟處理

1.將魚肉入六成熱的色拉油中滑油後，撈出控油。

2.將肥腸200克洗淨後，焯水，放入滷水鍋中滷熟後，取出，切成滾刀。

3.熱鍋，倒入色拉油25克，燒至四成熱時，放入綠豆芽100克、木耳50克炒至斷生，裝入盛器底部。

4.熱鍋，倒入菜子油200克，燒至六成熱時，放入郫縣豆瓣醬30克炒香，下老薑片、蒜米各20克，自制火鍋料150克繼續炒香，加水400克，放入滷好的肥腸和滑油後的魚片，調入雞精、白酒、胡椒粉、鹽、味精各5克，放入芹菜段，起鍋裝盤撒上蔥花。

5.將幹辣椒、花椒各10克放在菜上，淋上熱色拉油，撒上香菜5克即可。

肥腸滷製

1.將肥腸2千克洗淨，放入開水鍋內，加入大蒜20克煮10分鐘，撈出，用清水沖洗乾淨。

2.將鹽、醬油各20克，蔥、姜各15克，八角5克，小茴香4克，桂皮、肉豆蔻、草果、陳皮、砂仁、丁香各3克，放入清水1千克中燒開，撇去浮沫，煮成滷汁。

3.將肥腸放入滷汁鍋中燒開，然後用文火煮熟即可。

火鍋底料

1.牛油300克切成小塊；郫縣豆瓣醬300克剁細；

幹辣椒350克入沸水鍋中煮2分鐘後，撈出絞成餈粑辣椒；姜20克拍破；大蒜40克去皮；大蔥60克挽成結；冰糖30克敲碎；

八角20克，山柰、桂皮各10克掰成小塊；

草果5克拍破。

2.熱鍋，倒入菜子油500克，燒至四成熱時，放入牛油熬化，投入生薑、蒜瓣、蔥結爆香，下入郫縣豆瓣碎和餈粑辣椒，轉用小火慢炒20分鐘，至豆瓣水氣炒幹、香氣四溢且辣椒微微發白時，揀出鍋中蔥結不用。

3.下入八角，山柰，桂皮，小茴香10克，草果、紫草各5克，香葉、香草各2克，公丁香1克，繼續用小火炒約15分鐘，至鍋中香料色澤變深時，下入冰糖、醪糟汁各100克，用小火慢慢熬至醪糟汁中的水分完全蒸發時，將鍋端離火口，加蓋燜至鍋中原料冷卻即可。

1.將魚片醃製

2.過油

3.熱鍋，倒入菜子油，放入郫縣豆瓣醬炒香

4.加入自制火鍋料炒制

自制火鍋料

銷售方略

肥腸魚是酒館的特色菜之一，也是一道經得起市場考驗的招牌菜。此菜在店裡的售價是78元/份，一天能銷售60份，一年的銷售額至少也超過了170萬。

我說技術

我們在製作這道肥腸魚時，一共有四個技術點：

一是原料選擇。我們的江團魚都是來自四川，這種魚肉質細嫩、刺少，用它做出來的菜品味道鮮美、肥而不膩、滑糯爽口。

二是自制火鍋料。我在炒制過程中用了自制火鍋料，炒出來的菜不但辣而不噪，椒香味濃郁，且色澤紅潤，讓人看起來更有食慾。

三是滷製肥腸的滷水。我們自制的滷肥腸不但沒有市場上買回來滷肥腸那種濃烈的草藥味，且香氣四溢，滿屋飄香。

四是在裝盤時，我將幹辣椒段先放入碗中，然後澆上熱油，並非是將辣椒段直接放入鍋中炸熟後，再淋在菜上的。因為這樣可以使椒香味更加濃郁。

特邀試做員 劉鵬

試做結果 此菜值得推薦，我認為這種做法是比較純正的四川做法，麻辣味重，香濃度也大。最後淋色拉油時可先放上些幹辣椒段，再用熱的色拉油澆上，香麻味更濃。

肥腸作為常見食材之一，很多菜式都可以有肥腸這個元素，小編隨口就可以說出來很多，比如干煸肥腸，肥腸米粉，豆腐腦燉肥腸，等等。之所以運用的這麼廣泛，是因為它有一個特點，表面耐嚼，而且越嚼越香。肥腸作為配菜也好，還是作為菜品中的主要肉食都非常合適。

只是近些年來，由於人們健康意識的逐漸提高。很多人漸漸遠離了肥腸，一方面是肥腸本身的油脂含量較高，而另一方面則是街邊很多肥腸清洗得不夠徹底，會讓人覺得不怎麼幹淨。對於這一點，小編持認可態度，只是倘若因為這些就否定肥腸全部的美味，小編覺得是挺遺憾的。

小編前面已經說了，肥腸的菜式有很多，在這裡無法一一說道，如果讓小編推薦的話，小編會主推一款叫做乾鍋肥腸。乾鍋肥腸是一道傳統名菜，在湖南、湖北、江西、四川、重慶一帶較流行。肥腸勁道十足，色則鮮美，色澤紅亮，質地軟爛，滋味鮮香，回味悠長。味道相當誘惑，不老不嫩，又辣又香，超級過癮。下面就來看一下具體的製作流程吧。

乾鍋肥腸

【主料】：滷肥腸250g，藕片150g，百葉結70g，青椒2個，紅椒2個，幹辣椒10個

【輔料】：薑片3片，大蒜子5個，豆瓣醬10g，花椒15個，蔥段1根，八角1個，料酒5ml，生抽10ml，老抽3ml，白糖少許，蠔油少許

乾鍋肥腸的做法步驟

1. 滷豬腸：清洗豬腸，做滷水放八角、桂皮、花椒、香葉、草果、丁香、陳皮、生抽、老抽、冰糖、料酒。不要把豬腸煮的太爛。

2. 辣椒切滾刀片、香菜切段。

3. 準備好配料

4. 藕切片放水裡泡一會兒，水裡滴幾滴白醋讓藕更脆。

5. 鍋裡放油小火炒香花椒，把花椒去掉，不介意花椒的可以不去。

6. 下八角、豆瓣醬炒香

7. 把配料放下去炒香

8. 下豬腸翻炒均勻、下辣椒、放生抽、料酒、老抽、蠔油、白糖、放適量的水（青椒、紅椒喜歡生點的可以等燜到一半時再放）

9. 下入藕和百葉結，翻炒均勻蓋上鍋蓋燜至湯汁濃稠，中間要翻炒幾次，保證不粘底。

10. 出鍋前下香菜翻炒片刻即可。

11. 熱辣濃香的乾鍋肥腸，下飯配酒都是極好的。

小貼士

1、清洗大腸的方法：首先呢，用麵粉將大腸搓洗一遍，然後用清水衝淨，再用鹽反覆搓洗幾遍，最後用醋搓洗;洗乾淨一面後要將大腸翻過來用同樣的方法再將另一面也清洗乾淨。等把大腸放在清水裡揉搓幾下後水還是很清的時候，說明就徹底洗乾淨了。

2、肥腸好吃就是因為內部的油脂，所以建議不要把油脂完全撕去，如果比較怕膩的親，可以適當的去掉一些。

九轉大腸

　　材料：

　　豬大腸500克，薑末、蔥末、蒜末、香菜末、花椒、胡椒粉、肉桂粉、砂仁粉各少許。

　　調料：

　　紹酒10克，自然鮮醬油25克，白糖100克，魯花白醋50克，魯花花生油、清湯、鹽各少許。

　　製作：

　　1、把肥腸放入盆內，撒點鹽和魯花白醋揉搓，除去表面的黏液，再用清水把大腸的裡外翻洗幾遍，沖洗乾淨。

　　2、將洗乾淨的肥腸放入涼水鍋中慢慢加熱，待水開後換水再煮，以便去掉腥羶味。

　　3、肥腸的細尾切去不要，再把肥腸切成約2.5釐米的段，放入加了姜、蔥、花椒的水中煮透，撈出控幹水份。

　　4、用7成魯花花生油溫把肥腸炸至金紅色，撈起待用。

　　5、淨鍋倒入魯花花生油，放入30克白糖用小火炒至深紅色，再倒入炸過的肥腸翻拌，使其上色。

　　6、烹入魯花料酒、薑末、蔥末、蒜末，炒出香味後，下入清湯、自然鮮醬油、白糖、鹽、魯花白醋，燒開後轉小火慢慢燒製。

　　7、待湯汁開始收干時，放入胡椒粉、肉桂粉、砂仁粉，繼續慢火燒至湯幹汁濃。

　　8、用筷子一塊一塊地夾起擺好在盤子上，用手勺把汁液均勻地澆在肥腸上，再撒上香菜末，即可上桌。

　　尖椒炒肥腸

　　做法：

　　1、肥腸用生粉搓洗乾淨，投入沸水中煮過，撈起放入高身容器裡。

　　2、爆香姜蔥，濺魯花料酒，下開水、薑汁酒，燒開後倒入高身容器內，拿去上雜把大腸扣軟熟。

　　3、取出大腸，切件。

　　4、大腸汆水，用自然鮮醬油拌勻，過油上色，倒起。

　　5、起鍋倒入魯花花生油適量、青、紅椒圈炒香，下大腸、冬菇件，鹽、糖、自然鮮醬油調味，炒勻後勾芡，即可上碟。

　　五味大腸

　　做法：

　　1、先做好蘸料：自然鮮醬油半碗、開水1碗、燒汁少許、糖2茶匙、倒一起燒開後放涼，放入2只瓶裝指天椒和數粒拍爛的蒜頭，泡一晚。

　　2、新鮮豬大腸一段約400克，撕掉外層油脂，用粗鹽或生粉反覆搓，再衝洗乾淨，反覆幾次直至清洗出來的水不再渾濁。

　　3、豬大腸要煲兩次，第一次要用姜與大腸同煲15分鐘，把水倒掉不要，第二次要放八角、草果、香葉，用鹽、糖調好味後，中小火煲至大腸軟爛。

　　4、把大腸切成一口一件的小段，加少量魯花花生油，裝盤，蘸料加熱後撈出指天椒和蒜頭，剁爛，放大腸上，即可一起端上桌。

　　脆皮大腸

　　做法：

　　1、先調好滷水：清水2000克、自然鮮醬油100克、白酒25克、鹽10克、甘草、桂皮、八角各5克、南薑片25克，煮開。

　　2、再調脆皮水：魯花白醋一瓶、麥芽糖150克，煮熱。

　　3、大腸洗淨，汆水，過冷水。

　　4、把大腸放入滷水中，小火滷20分鐘至入味，撈出擦乾淨，上脆皮水，掛在通風處風乾。

　　5、燒魯花花生油至7成熱，放入大腸炸至外皮乾脆，撈起切件，裝盤，跟糖醋一小碟，上桌。

　　最全的肥腸做法大全，香爆了！一學就會

　　酸菜炒大腸

　　做法：

　　1、大腸用粗鹽或生粉反覆搓去黏液，沖洗乾淨，待用。

　　2、把大腸投入沸水裡，加入少許魯花白醋焯熟，撈起切短段。

　　3、酸菜洗淨，擰乾，切長條，汆水待用。

　　4、大腸過魯花花生油，用鍋裡的餘油爆香指甲姜、蒜片，濺魯花料酒，下酸菜稍微炒幹一下再下大腸，調味後翻炒均勻，勾芡，即可上碟。

　　椒鹽大腸

　　做法：

　　1、先炒好椒鹽：精鹽500克、辣椒粉5克、胡椒粉3克、砂姜粉2克，混一起炒香，放涼待用。

　　2、大腸用粗鹽反覆搓，再衝洗乾淨，待用。

　　3、把大腸投入沸水中焯水，撈起，置於高身容器內。

　　4、洗鍋下魯花花生油，爆香姜、蔥，濺魯花料酒，下水燒開，用鹽、糖調好味（調淡一點），倒進高身容器內，把大腸拿去上雜扣至軟熟。

　　5、撈出大腸，切件，汆一下水，用炒菜香醬油拌勻上色，炸至幹香，撒上椒鹽拌勻，上碟。

肥腸做菜具有鮮香厚重，質感香醇的特點，可用燒、燴、滷、炸等製作方式。

常見的肥腸菜品有青椒肥腸、紅燒肥腸、溜肥腸、麻辣肥腸、水煮肥腸、乾煸肥腸、滷肥腸等。

肥腸做湯、做麵食和炒菜都好吃，如果你能吃的慣，這些吃法食安君建議你都可以嘗試嘗試。

1、做湯。比如廣州的豌豆肥腸湯，採用肥腸和豌豆為主料，花椒 、姜、蔥 、鹽 、 味精 等做調料，用小火燉湯後食用有較好營養價值。

2、做面。可以搭配一些綠葉蔬菜做一碗肥腸面。由於肥腸本身含較多油脂，故做麵食儘量少放其它油料，辛辣的佐料也不可多放，避免刺激腸胃。

3、炒菜。肥腸可以搭配一些食材做炒菜用來當下飯菜。比如木耳燒肥腸，使用肥腸、木耳、辣椒為主材，蔥、姜、蒜、花椒、大料、料酒、食鹽、白糖、雞精、醬油、醋等為調料，經過煮、炒等烹調工序做出一道色香味俱佳的美食。

肥腸性寒味甘，食用肥腸有潤燥、補虛、止血之功效，一般人均可食用肥腸菜品，但是感冒期間不可食用，因為肥腸性寒會加重病情。

食安君吃過肥腸，感覺還不錯。美味肥腸，感興趣的朋友可以吃吃。

九轉大腸，肥腸燉豆腐，蔥燒大腸，尖角炒大腸，都非常的好吃，

要點:大腸要清洗乾淨，大料的量要把握好，即要去除肥腸的異味，還不能讓大腸有太大的料味，。這樣腸子味醇厚，香濃。