千萬別以為“開水”就是“白開水”，這裡的“開水”是最高檔的上湯，用母雞、母鴨……等上料吊制，鮮美無比。只是因為吊得好，湯清亮如水，才叫這麼個不起眼的名字。不叫“上湯白菜”也是反其意用之，人不可貌相，菜也不能望文生義。過去在川菜裡，這是一道價格和口味都有一拼的頭等好湯菜。

開水白菜清鮮淡雅，香味濃醇，湯味濃厚，不油不膩：味道清鮮，不淡不薄，菜色嫩黃，柔美化渣，有不似珍餚，勝似 之感。

“開水白菜”為鹹鮮味型。它的特色是從選料到成菜整個過程中，都突出一個“鮮”字。菜鮮、湯鮮、色鮮、味鮮。為川菜中清鮮淡雅一類湯菜中的上乘之作。

“開水白菜”，湯素雅，清澈見底；菜色澤嫩綠，形態完美，見之頓覺清鮮明快；嗅之雅香撲鼻；食之柔嫩化渣。鮮香異常，真會使人有不似，勝似珍餚之感。席間繼濃味菜式之後，一款“開水白菜”入席，在味的領略中，有緊鑼密鼓、急轉直下、起承轉合的作用。

看是開水，實則高畫質湯!是川菜名廚黃敬臨在宮廷菜的基礎上改進而來。吃貨注意了，一會教你家庭版的做法!飯店一般會用老母雞，金華火腿等原材料吊湯，在家中如果那麼吊湯，太划不來了！咱來點實際的！大家都會做的那種，噓!本人手藝也不是蓋的哦！看圖你就明白了！如果不相信呢？那就再來一張!這回種信了吧？言歸正傳，家庭主婦的做法學會了，一下讓你的廚藝高大上!而且不會比酒店差多少!清燉雞我想大家都會做吧？如果是老母雞，那就更好了！首先來客人你給燉個雞愛怎麼吃怎麼吃我就不管了！一定要給我留一大碗雞湯，要不然我也沒法教你國宴開水白菜了！燉過的雞鹽味道都有了不是?下一步是白菜芯，如圖切就可以用水燙一下，放到一個碗中，加入剛才留下的雞湯，越清越好，放在鍋裡蒸上半個小時就可以了！如果放在高壓鍋，五分鐘也差不多了!如果家中有枸杞，蒸的時候放上幾個，效果更佳!白菜藉助雞湯的味！解膩可口!看完感覺不錯給個贊！天天教你做國宴!名廚帶你揭秘國宴值多少。

開水白菜與魚翅湯對比差不多，比魚翅更保健更環保食物，主要是湯底用大量火腿老雞豬骨頭熬製靚湯，所以要成本高時間長才烹飪成功。

呵呵！也就是個噱頭罷了！現在人的生活節奏快了，很少有閒暇去耐著性子去熬湯，去料理！所以這樣的料理，理所當然的就成了高階料理了對吧！如果有閒在家裡的老人在家裡做的話也就是一順手的事！就像在家裡包蘿蔔餃子，蘿蔔焯水剁餡，焯蘿蔔水熱一熱晚上洗腳用，這麼簡單！如果在足浴館的話，怎麼也得花一個幾十塊錢吧？呵呵……所以說，天倫之樂，好爽快還便宜，還就是家庭和睦兒女成群，含飴弄孫……這才是便宜卻高檔的生活！

開水白菜名說開水，實則是巧用清湯，開水的白菜事實上是一款高階清湯菜。在這款菜中，白菜雖然選用嚴謹但卻求之易得，然而這湯卻是來之不易。因為湯清澈見底，視之如開水，故名之"開水白菜"。"開水白菜"為鹹鮮味型。它的特色是從選料到成菜整個過程中，都突出一個"鮮"字。菜鮮、湯鮮、色鮮、味鮮。為川菜中清鮮淡雅一類湯菜中的上乘之作。

開水白菜極其費工，但表面上看又很普通，完全滿足華人自高自大嘲笑別人不懂中國飲食精華無限裝逼的心理，說老實話，我一直覺得中餐是遠遠凌駕於西餐日料之上，但是開水白菜完全無法代表中餐精髓。中餐就像中國的水墨畫，大寫意，形不似，重意境，回味無窮，而西餐和日料就像寫實油畫工筆畫抽象畫，也很美，但意境就差遠了。開水白菜這種過於折騰取材過於精細的菜，無法代表博大精深的中餐。

不就是高階版本的“上湯娃娃菜”！哪個餐館沒有？這個豐儉皆宜的，家裡你用味精、雞精湯也可以做著吃，沒有白菜心，用娃娃菜也行。不過，如果真有白菜心，我會切絲放點醋、香油拌著吃，那才真鮮，是新鮮的鮮！

恕在下見識淺薄，我認為這東西跟北京烤鴨一個德性的東西，弄些花哨的噱頭，實則只是味道過得去的水平，隨便一個好燙用來燉白菜也一樣很好吃，甚至更好吃，吃的不過名頭罷了！臭豆腐跟天津狗不理一個德性的東西，臭豆腐根本不需要用發臭的豆腐，直接用含豆量高的老豆腐或者豆腐泡或者外邊炸過裡面嫩的新鮮豆腐來做，味道也是很好的，而且一點臭味都沒有，不知道當初哪個黑心的炒作出來的。

我簡單說一下這道經典川菜。

所謂開水煮白菜只是用名字和實物的過分差給客人最大程度的驚喜。

開水當然不是開水，而一般是用豬骨，雞骨，加上肉吊的高湯，再用雞胸剁碎，放入湯內，吸附雜質，一遍一遍直到湯清澈見底，再用白菜最嫩的芯放入。

這道菜其實吃的是高湯，越高檔的飯點就會用越頂級的高湯，但雞肉吸雜質這一步是一定不會少的。白菜本身帶鮮甜味，與清高湯配合，更能提鮮。

所謂開水煮白菜，就是如此。

我認為有點誇張，再好的湯無非也就是鮮香，無非是上來時候你一看普普通通的白菜會多好吃，然後一吃到嘴裡感覺比自己想象的好吃多了，巨大的反差造成的，如果抱著吃美味佳餚的心態去，這無非就是一道正常的菜

嘖嘖～我發表一下我的意見～～開水白菜這道菜首先是咱們中國的一道名菜～和料理不料理沒有關係再有這道菜是非常的費工的～只能定做～還要提前3天才能行～～你看這那一小碗湯裡面浪費的原料很多的～～大骨～老雞～老鴨燉湯～你們以為燉完湯就完了？？？太小看我們的老祖宗了～下一步就開始收湯了～拿雞脯肉剁成泥放在湯裡收裡面的雜質～要把一鍋湯收成像白開水一樣清澈見底～是很容易的一件事情？？裡面的那顆白菜要在多少棵白菜裡面才能挑出來幾片～～～

就因為那個開水，不是一般的開水……奇在開水上，平常的白菜，就會變成不一樣的料理。就像蔥燒海參，簡單吧可不好做。簡單的越不平常……

　　“開水白菜”由川菜大師帶到北京，成為國宴上的一味佳餚。據說當年周總理宴請外賓，筵席中就有“開水白菜”，因此菜看上去只有一道清水浮著幾棵白菜而備受冷落。在周總理盛邀之下，賓客才勉強用了點湯，誰知一嘗之下竟一發而不可收，狼吞虎嚥。

　　為何白水煮白菜竟然可以這般美味？“開水白菜”成菜如清水泡著幾棵白菜心，不見一星油花，但吃在嘴裡，卻清鮮淡雅，香味濃醇，湯味濃厚，不油不膩，柔美化渣，不似珍餚，勝似珍餚，是巧用清湯的一款高階清湯菜。

　　“開水白菜”的奧妙與精華就在看似開水的清湯上：

　　此菜之湯，是將老母雞、老母鴨、雲南宣威火腿上的蹄子、排骨、乾貝等鮮貨分別入沸水鍋中，除清血水和雜質撈出再洗淨，一起放入湯鍋內，加入足量清水、姜、蔥，加料酒，改用小火保持微開不沸，慢慢地熬至湯出鮮味。將淨雞脯肉打成茸，用涼的鮮湯把肉茸攪成豆漿狀，倒入燒開的鮮湯中，這時鮮湯會出現奇妙的景觀，湯中的雜質爭先恐後地吸附在肉茸上。10分鐘左右將球狀物撈起，棄而不用。如此反覆2-3次，直到把湯“清”得如開水般透澈。精選東北大白菜心，雕成一朵潔白無瑕的蓮花，細細烹飪後，菜鮮、湯鮮、色鮮、味鮮，色、香、味皆堪稱絕美。

　　家常烹製：

　　1、選好做湯的雞，剖後洗淨，入滾水裡翻焯，然後另放進滾沸的清水裡，改為文火，再加入制過的鮑魚片、白菇絲等增鮮的配料煨燉。為了使湯汁清亮，滋味鮮美，需得用裡脊肉、雞脯肉剁茸，還得先後兩次掃湯，“吊”湯完畢後，湯才算是熬成。

　　2、一棵上好白菜，只留心子裡葉白莖嫩、拳頭大小的一棵，先在調好的湯裡把菜根部分浸泡一下，讓外面的菜莖軟化，然後輕輕剝開四五片，根部不能斷開，如睡蓮初開，平放於網漏之上，然後用大勺將溫燙的上湯，反覆澆淋到白菜上，直到最外一層的菜莖，用手一觸，完全熟軟。湯菜盛入碗中，即成。宛若一朵盛開的睡蓮，吐露芬芳。

母雞，母鴨，火腿，乾貝。棒骨，排骨。巴拉巴拉的工序之後。燉好的上湯湯還要吊湯，用刀背把去了筋膜的雞脯肉剁成肉蓉，分多次用純淨水瀉開，進鍋裡勺子順時針攪拌十幾分鍾 然後用紗布濾去浮沫。最起碼重複三次。得到三吊高湯。所以，說開水，還能成為一道名菜。你說這個開水多難？

恩.來喜歡的，都能說出些故事，如欽工肉圓這些宮廷中的貢品。之所以這個肉圓出名，因為其味道鮮美，口感軟彈。在民間有著順口溜來誇讚此菜：

欽工肉圓摞過牆，拾起還是圓又光。掉在地上跳幾跳，吃到嘴裡嫩又香。

想要做到如此彈性與口感，除了持續攪打外便是需要稍稍發酵發酵，在乳酸菌的作用下，分解肉質中的蛋白質，使得在加熱時蛋白變硬程度降低。還有便是肉圓下水時並非直接汆，而是先要在熱水中養一會，溫度降低後再次燒熱，再加入冷水，滾開後即成熟。一冷一熱使肉丸抱緊，再加乳酸菌的作用使肉質不硬，才有如此軟彈的口感。

國宴開水白菜羊肚菌

大白菜10公斤（每棵只用極嫩的菜心部分）、老母雞2500克、火腿蹄子200克、排骨500克、乾貝300克、去皮淨瘦雞脯肉700克、全瘦豬肉300克、鹽10克、料酒10克、蔥50克、姜10克、水4升。

看到大家都是從美食角度進行闡述，看到你們這麼多吃貨，美男放心了，那麼我只能從胡說八道的角度給大家分析一下了。

開水白菜，準確的說應該是清水白菜，我們先說白菜，記得小時候，物資還沒有現在豐富的時候，冬天儲存大白菜是每個家庭必須要做的事情，那時候看到家裡堆滿了大白菜，那是一種什麼樣的體驗。大家想象一下！

白菜的含鈣量是蔬菜裡比較豐富的，透過沸水蒸煮，能夠釋放遊離鈣，更容易讓人體吸收。

說說水吧，我們每天都在說要喝新鮮的水，新鮮的水是一個什麼概念，大家請理清一個頭緒，我們生活在這個地球上，從混沌初開到現在我們生活的這個時代，已經經過了四十六億年，請聽好，這四十六億年來，水一直存在於這個空間裡，所以我要說的就是，用這麼高貴的水煮這麼有營養的白菜，你說算不算高階料理！！！

為何白水煮白菜竟然可以這般美味？“開水白菜”成菜如清水泡著幾棵白菜心，不見一星油花，但吃在嘴裡，卻清鮮淡雅，香味濃醇，湯味濃厚，不油不膩，柔美化渣，不似珍餚，勝似珍餚，是巧用清湯的一款高階清湯菜。

“開水白菜”的奧妙與精華就在看似開水的清湯上：

此菜之湯，是將老母雞、老母鴨、雲南宣威火腿上的蹄子、排骨、乾貝等鮮貨分別入沸水鍋中，除清血水和雜質撈出再洗淨，一起放入湯鍋內，加入足量清水、姜、蔥，加料酒，改用小火保持微開不沸，慢慢地熬至湯出鮮味。將淨雞脯肉打成茸，用涼的鮮湯把肉茸攪成豆漿狀，倒入燒開的鮮湯中，這時鮮湯會出現奇妙的景觀，湯中的雜質爭先恐後地吸附在肉茸上。10分鐘左右將球狀物撈起，棄而不用。如此反覆2-3次，直到把湯“清”得如開水般透澈。精選東北大白菜心，雕成一朵潔白無瑕的蓮花，細細烹飪後，菜鮮、湯鮮、色鮮、味鮮，色、香、味皆堪稱絕美。

是的，開水白菜是川菜系中最高階的一道菜，表面上看好象用料便宜，清湯白水的，其實這道菜的造價一點也不便宜，而且算是奢侈了~~ 因為開水白菜裡的“開水”實際上是用雞架、豬骨、瑤柱、宣威火腿上的蹄子，等鮮貨分別入沸水鍋中，除清血水和雜質後撈出再洗淨，然後再一起放入湯鍋內，調味後小火慢慢熬製，而且整個過程還要湯還要保持微開不沸，時間上最少要保證4個小時以上。

“開水白菜”被譽為“川菜神品”。之所以成為一款高階料理，一是其歷史由來極具精神特色,二是其取材烹飪極為講究。

歷史

據傳，“開水白菜”是由頗受慈禧賞識的川菜名廚黃敬臨在清宮御膳房創制的。黃敬臨出生於四川雙流華陽名門之家，黃家選媳婦極看重其烹飪能力，所以其母也是憑藉能將鹹菜做成300多種花樣才得以嫁入黃家的。

黃敬臨原本極愛詩文，才學滿腹，曾入朝為官，因受慈禧賞識，賞以四品頂戴，所以有“御廚”之稱。後來因為厭惡官宦生活而離開官場開餐館“姑姑筵”。

川菜本來是“一菜一格”、“百菜百味”，但由於種種原因，在世人心中只留下“麻辣味”。黃敬臨之所以創制“開水白菜”，就是為了還擊那些貶損川菜“只會麻辣，粗俗土氣”的人。

可以說，“開水白菜”的出現是川菜史上的一次巨大革新，它顛覆了以往人們所認為的川菜形象，使得川菜從下里巴人走上國宴，這也是它成為高階料理的必然原因。

取材烹飪

1、“開水白菜”中的白菜必須選秋末打霜一後的白菜，即採即用。因為經霜的白菜有獨特的香甜，不過夜的才清嫩。

2、只能用其最裡面1/3的菜心。

3、同時，清水高湯（老母雞、乾貝、火腿蹄子、排骨等事先焯水，加入清水、姜、蔥，燒開加料酒）先小火慢熬3小時。雞脯肉和瘦豬肉剁成蓉加清水調成粥狀備用。高湯3小時後過濾湯渣浮油，清湯換鍋燒開，再加豬肉蓉攪勻，待其滿滿散開肉蓉浮起，用小漏勺撈淨，再燒開，雞脯肉以同樣方法分兩次處理。最後隔渣去油，等湯清了，下鹽調味備用。

4、把湯分成兩鍋。其中一鍋裡放入菜根部分浸泡，等外面的菜莖軟化後就輕輕剝開，平放在漏網上，用細細的銀針深刺菜心，再用大勺盛溫熱的高湯反覆澆淋，直至白菜心熟軟。

5、最後以菜心放入碗中墊底，燒開另一鍋高湯，舀進碗裡。可點綴兩三顆枸杞。

“開水白菜”的成品看似睡蓮初綻，清湯白蓮紅枸杞，從色的角度出發，堪稱極簡美學主義。但看似簡單，製作流程和選材卻極為複雜，自然算得上是一款高階料理。

做菜是一門學問，每一道食材都有其獨特的靈魂。古人對菜品的製作非常謹慎，現今得以傳承的卻很少。如此講究的“川菜神品”，在如今的星級酒店，恐怕也很少有貨真價實的。