開水白菜（英文名：Steamed Chinese Cabbage in Supreme Soup）是一道四川名菜，原系川菜名廚黃敬臨在清宮御膳房時創制，後來由川菜大師羅國榮發揚光大，成為國宴上的一道精品。

開水白菜以北方的大白菜心來製作，配以雞湯調味，最後澆湯時在湯裡淋一些雞油。成菜後，清鮮淡雅，香味濃醇，湯味濃厚，不油不膩，卻清香爽口。

這菜聽似樸實無華，然則盡顯上乘的制湯功夫。

開水，其實是至清的雞湯。此湯要用老母雞、老母鴨、火腿蹄肉、排骨、乾貝等食材分別去雜入沸鍋，加入料酒、蔥蒜等調味品吊制至少4小時，再將雞胸脯肉剁爛至茸，灌以鮮湯攪成漿狀，倒入鍋中吸附雜質。反覆吸附兩三次之後，鍋中原本略濁的雞湯此刻呈開水般透徹清冽之狀，香味濃醇敦厚，不油不膩，沁人心脾。 而白菜則要選取將熟未透的大白菜做原材，只選用當中發黃的嫩心，微焯之後用清水漂冷，去盡菜腥後再用“開水”狀雞湯淋澆至燙熟。燙過白菜的清湯當然要棄置不用，燙好的菜心墊入缽底，輕輕倒進新鮮的雞湯，此菜才算成。成菜乍看清湯寡水，油星全無，但聞起來卻香味撲鼻，吃在口中清鮮柔美，自勝過那萬般佳餚。

四川話把走親訪友叫做“走人戶”。在前些年，如果到鄉下走人戶，一進門，主人家多半要說給客人“燒點開水”。不明就裡的人以為真是燒開水，也就不說客氣話。等到“開水”端到面前，膽小胃弱的客人多半就暈了——“開水”竟然是一碗很夯實的糖水荷包蛋，有的還要放一砣豬油，浮在水面像白天鵝一樣發出驕人的閃閃油光！這是物質欠缺時代難得的至誠待客之道，不過它還證明，有時候的“開水”並不是真的普通開水。

據說，有一次周恩來宴請日本貴賓時，客人見上來的菜只是一道清水上浮著幾棵白菜，認為肯定寡淡無味，遲遲不願動筷。誰知一嘗之下立即目瞪口呆，狼吞虎嚥之餘不忘詢問總理：為何白水煮白菜竟然可以這般美味？

營養價值：

大白菜富含鉀、膳食纖維、維生素C等主要的營養素。另外，大白菜還含有一些異硫氰酸酯等保健元素，對高血壓、高血脂、高血糖和便秘都有很好的食療保健作用。

做法之一：

食材：

大白菜10公斤，老母雞2500克，鹽15克，味精15克，料酒10克，胡椒粉少許，蔥50克，姜5克。

步驟：

1、熬湯要兩鍋，兩火。一鍋高湯，鍋裡的溫度大概七八十度就可以；一鍋上要放個網漏,文火保溫。

2、選棵小的白菜，然後去掉外面兩層，把白菜根放在調好的湯裡泡下，讓外部菜莖軟化，然後輕輕剝開4，5片，根部不能斷開，平放網漏上，用細銀針在菜心上反覆穿刺。

3、用勺子把湯淋在白菜上，一邊湯快完了又換鍋繼續，直到最外層菜莖完全熟軟，就可以把白菜放上菜的容器裡，再慢慢倒入新鮮高湯。

今天一說到川菜，很多人就想到一個辣，好像川菜就只是郫縣豆瓣，回鍋肉，水煮魚，麻婆豆腐這些紅油爆爆的辣菜。

就好比一道名菜麻婆豆腐，就是當時在城隍廟集市附近的兩夫婦看見很多賣油翁每天出力挑油很幸苦，於是用他們竹筒裡剩下的油煎辣椒，花椒，伴碎牛肉末做味道重的燒豆腐，推出之後，廣受歡迎。準確的說，辣菜因為很受低層勞動人民喜愛，所以才好推廣。但是這並不代表辣菜就是正真的四川菜，代表川菜的靈魂。

古典川菜最早可以追述到秦漢時期，到了宋代，正式形成流派，當時的影響範圍主要是中原。四川這個地方，自古以來，其實不產辣椒，人們是用花椒、生薑、茱萸、大蒜、小蒜、韭菜、蕓薹、胡荽（也就是香菜）來調味。後來西域傳入了胡椒，1492年以後，人們在美洲發現了辣椒，直到明末清初時，辣椒才由美洲經歐洲引入中國，川菜也開始用辣椒調味，而辣椒對於居住在潮溼的四川的人來說，可以去溼，所以這裡遂潮形成以麻辣味為主的料理方式，現代意義上的川菜開始成形。

湖廣填四川，鴉片戰爭，八國聯軍侵華以後，很多北方、北京地區的居民遷入四川，也帶來了他們的生活習慣，所以川菜不只是一個麻辣，也有清、鮮、醇、濃等特徵，體現了一種包容的特性。

開水白菜是名廚黃敬臨在清宮御膳房時開創的一道很特別的川菜，關於它很有故事。早在黃敬臨在清宮當廚的時候，就有不少人詆譭川菜“只會麻辣，粗俗土氣”。為了破除這種不好的刻板印象，他仔細鑽研，百番嘗試，終於創造了可以為川菜平反昭雪的新品。

開水白菜，可以很好地突出清、鮮、醇、濃這些特點，主料選用北方的大白菜脆嫩的菜心，配以經過用大骨、雞肉、火腿等高檔材料精心熬煮，過濾後的高湯來調味。清鮮淡雅，香味濃醇，湯味濃厚，清香爽口。菜是素菜，湯卻是肉湯，看似樸實無華低調，卻非常考驗手藝。成菜後，湯就像玉一樣清澈透明，醇淡素雅；菜就像鮮活的一樣色澤嫩綠，形態完美，一看就非常明快，而味道非常香醇，入口又十分化渣。

《大明王朝1566裡》，有一個很經典的橋段，織造局楊金水在向外國客商推銷織物的時候，說，真正的奢華，是一天不同的時段換不同的衣服，換了以後，只有細節上微妙的差別，一般人還看不出來。這才是低調的炫富。

1954年，川菜大師羅國榮任北京飯店主廚，讓開水白菜成為了國宴上一道代表作。它能非常好的表現中國的文化內涵——低調內斂，樸實無華，大象無形，大音希聲。

我的天，你真以為是開水和白菜。

給你講一講：周總理款待美國總統時候的國宴，就有這道開水白菜。美國總統看到後感覺不爽，水煮白菜，最起碼也的是水煮肉片呀，是故意的還是故意的，心裡老大不爽。但是，出於禮節還是吃了一口，就一口；好吃的要哭。於是事後向總理請教，總理一笑，叫來大廚。原來白水是雞和鴨熬製的清湯，除去浮油，在煮白菜。在做這道菜的時候，對廚師的技藝要求很高

白水不是真的白水呦

開水白菜（英文名：Steamed Chinese Cabbage in Supreme Soup）是一道四川名菜，原系川菜名廚黃敬臨在清宮御膳房時創制，後來由川菜大師羅國榮發揚光大，成為國宴上的一道精品。

開水白菜以北方的大白菜心來製作，配以雞湯調味，最後澆湯時在湯裡淋一些雞油。成菜後，清鮮淡雅，香味濃醇，湯味濃厚，不油不膩，卻清香爽口。

其實這世上沒有高階料理這個東西，我們不能一心只做好吃的菜。那我們會問做一道美味需要什麼？其實光有心還不夠，還要有一顆付出的心。你對這個道菜付出了多少也就決定了它的價值(這裡不指錢).。你在烹飪的時候心裡想著你有多少時間，多少精力，吃這道菜的人什麼口味，在什麼情況下吃，什麼季節，什麼體質，什麼心情在吃，他不吃什麼，愛吃什麼，哪裡人，什麼生活閱歷，等等。其實好菜是做給你愛的人吃的。當然你的顧客也可以是你愛的人，如果做菜的人能做到這一點已經很不錯了。我在家的時候基本都是我做飯，我老媽和老婆做其他。而且一家人不管到什麼樣的餐廳吃飯她們都會說某道菜沒我做的好吃，結果那盤菜真的沒怎麼動，孩子們也不愛吃。這是她們的真實感受不是安慰我。由此體現什麼是高階烹飪。當然拋開商業理論。因為我就是做餐飲的。我不用料理二字是因為中國菜不是料理出來的是烹飪出來的。不要再提東洋料理。你想想我們提到料理首先想想這個詞的含義。吃的東西怎麼可以料理！我想我們應該知道這到菜應該怎麼做了。