上海“本幫“菜通過醬油和冰糖上色。

紅燒肉，

從中國菜譜躥紅，

歷史不算久遠，

讓人大跌眼鏡。

橫掃大江南北菜沒幾個？

紅燒肉完成了大滿貫。

有人歸結為:

豬肉、醬油常見易得，

只要付出時間和經歷，

不需要烹飪技巧，

紅燒肉成為家常菜的典範。

我不完全贊同上述觀點，

中國飲食講究色、香、味俱全，

色與形相輔相成，

成就一道美味。

紅亮色是紅燒肉外觀的標籤，

要想做得這誘人的色澤，

可炒糖色，

加老抽，

也可藉助紅曲米和豆瓣醬，

各家有自己的方法。

1、醬油上色

上海“本幫菜“做紅燒肉用醬油上色，

再加適量的冰糖，

這是“本幫“菜特點甜味，

就是濃油赤醬，

北方人接受不了。

2、炒糖色

北方人做紅燒肉，

一般喜歡炒糖上色。

在鍋裡放入適量的油，

小火炒糖，

讓冰糖慢慢融化，

起小泡顏色即將變深時，

加入無花肉上色。

注意保持小火，

否則易炒糊。

3、豆瓣醬上色

熱鍋沸油豆瓣醬炒出紅油，

注意中火炒制，

否則豆瓣醬易炒焦。

豆瓣醬也能使紅燒肉顏色紅亮。

這是食材的顏色，這是火的顏色，這是時間的顏色，烹調使食材增色，為我們的生活曾彩。

紅燒肉是熱菜菜譜之一，以五花肉為製作主料，紅燒肉的烹飪技巧以砂鍋為主，口味屬於甜味。紅燒肉是一道著名的本幫菜，充分體現了本幫菜“濃油赤醬”的特點。

食品用料

　　主料：豬肋條肉（五花肉）(1000克)

　　調料：大蔥(10克) 姜(5克) 八角(5克) 香葉(5克) 花生油(20克) 醬油(5克)白砂糖(10克) 鹽(5克) 味精(2克)

製作方法

　　

方法一

　　　流程一：將肉切成麻將大小的方塊，放到鍋裡煮15分鐘後將肉取出，用涼水衝淨盛盤待用。

　　流程二：將鍋洗淨置小火上，鍋裡放少許底油，隨後在油里加20克白沙糖，並用勺子快速攪拌。待糖化開變紅冒泡，再放50克水，攪勻後把汁盛入碗中待用。

紅燒肉

　　流程三：鍋裡放油100克，待油燒至8成熱，倒入肉塊。同時放大蔥50克，生薑片30克，與肉塊攪拌翻炒。一分鐘後，將汁分次滴入鍋中染色。當肉塊變成金黃，再加水沒過肉塊。隨後加適量精鹽與紅糖，紅糖不宜過多，有點甜味即可。最後再放5粒八角，一段桂皮，用小火煮。當肉塊變軟，一盤香噴噴的紅燒肉便大功告成了。

紅燒肉可以說是一道家常菜，很多人也經常在家裡面做紅燒肉吃，但是大家有沒有發現自己在家裡面做的紅燒肉雖然味道也非常不錯，但和酒店裡面做出來的紅燒肉相比的話卻總是差了一點什麼。

第一種方法是用白糖上色。給五花肉上色其實也可以直接使用白糖，白糖也是比較常見的一種上色的食材。不過白糖上色難度較大，一般在用白糖來上色的時候很容易導致白糖有一股焦味，影響到五花肉的上色，最終也會影響到紅燒肉的味道。

第二種方法是用冰糖上色。用冰糖上色相對來說較為簡單，新手比較適合採用這一種方法。一般是先在鍋裡面放入少量食用油，之後加入冰糖，讓冰糖慢慢融化，呈現出糖色以後就可以加入五花肉，繼續翻炒五花肉就能夠很好地幫助上色，做出的紅燒肉也色香味俱全。需要注意的是融化冰糖時也應該保持小火，否則冰糖也會炒焦。

第三種是醬油上色要分三次加

開大火，沿鍋邊倒入20ml料酒，同時翻炒五花肉，轉回中火，加25ml老抽、冰糖和白砂糖調色。

轉大火倒入肉湯剛好沒過五花肉，倒入生抽調味，大火燒開後蓋蓋子中小火燜煮約半小時，這時湯汁只剩下約三分之一，加約一指甲分量的生抽再一次調味。

紅燒肉應該是炒糖色比較好吃吧，因為紅燒的紅，就是糖色，用醬油上色的叫醬了。

　　下邊是糖色的解釋： 糖色是烹製菜餚的紅色著色劑。烹製紅燒魚肉、醬雞、鴨、滷肉，使用糖色後成菜紅潤明亮，香甜味美，肥而不膩。家庭可用油炒法制作。

紅燒肉是最普通的一道家常菜了，每個人肯定都會吃過，但是每個人吃的味道肯定都不一樣，很多人做紅燒肉都會放糖，但是我們這邊的口味是不放的。今天就為大家介紹家常菜紅燒肉的做法，希望大家能喜歡。

準備材料：

五花肉：500g 薑片：10片 蒜瓣：5個 生抽：1勺 老抽：2勺 蠔油：一勺 香葉：兩片 幹辣椒：5個 八角：2-3個 鹽、雞精適量

開始製作：

1、五花肉要買豬的腹部，因為豬腹部脂肪組織很多，但是這部分的瘦肉也最嫩且最多汁。可以帶一點骨頭，否則五花肉一切上面的瘦肉容易掉下來。五花肉洗淨改刀，切成薄片，冷水下鍋，加入料酒和薑片，大火燒開，去一下血沫。

2、把血沫撇掉，用涼水沖洗乾淨，瀝乾水分放一旁備用。水分一定要瀝乾，否則一會下鍋會炸鍋。

3、把鍋洗乾淨燒熱倒入涼油（少一點），來一點點鹽，把瀝乾水分的五花肉倒入鍋內，用小火慢煎，把多餘的油脂煸出來，這樣吃起來不膩。（煸炒至兩面微微金黃就可以了，把多餘的油倒出去）

4、把準備好的配料倒入鍋內，翻炒至能聞到蒜和香葉的香味，反覆翻炒，防止糊鍋。

5、翻炒一兩分鐘分鐘後，來一勺生抽調味，兩勺老抽調色（顏色深淺可根據個人喜好）。

6、翻炒均勻，讓每一個五花肉都可以裹上老抽，然後加適量的清水沒過五花肉，開大火燒開。

7、水燒開後加一勺蠔油提鮮。

8、翻拌均勻蓋蓋大火悶20-30分鐘左右，期間每隔10分鐘要看下水有沒有燒乾並且翻拌一下。湯汁快燒乾了可以用筷子戳一下，看看有沒有爛。

9、湯汁開始起泡的時候就大概差不多了，可以用水澱粉勾芡或者是用大火再燒幾分鐘，湯汁濃稠就可以出鍋了。

如果找到一個一直願意為你做飯的男人就嫁了吧。

（家常紅燒肉）紅燒肉特點：色澤紅亮、味道香濃、軟爛滑潤、肥而不膩。

主要食材：

原料配單——肥瘦相間的五花肉800克、八角15克、香葉1片、蔥段50克、薑片30克、白砂糖20克、鹽適量、醬油25克、黃酒30克、花生油15克。

製作方法：

1、先把五花肉切成2.5釐米見方的塊兒，用涼水下鍋，水開後把肉塊兒煮5分鐘撈出，控淨水份備用；

2、炒鍋上火倒入少許油，煸香八角，倒入細砂糖煸炒糖色，煸炒到微黃色即可；

3、砂糖徹底融開，炒到稍微上色後，下入肉塊兒煸炒，把肉塊兒煸炒到耗幹水份顏色透亮、表面微黃，並開始出油後烹入黃酒；

4、倒入醬油翻炒，炒到黃酒揮發，醬油均勻的吸附在肉塊上為止；

5、把肉炒勻後，往鍋中注入開水，水和肉塊持平即可，然後，放入蔥段、薑片、香葉；

6、最後蓋上鍋蓋用小火燜煮30-40分鐘；

7、肉燜熟後，撿出蔥、姜、八角、香葉不要，然後，放少許鹽，用旺火收汁。

8、湯汁收淨便可出鍋。在收汁的時候，可順便把多餘的油潷出留作它用，此油味道很香，可炒菜還可做其它用途。

溫馨提示：

1、製作紅燒肉的肉塊兒，在切的時候不宜太小，因為成品後，肉塊兒會收縮近一倍，所以，切時要掌握好肉塊的大小。

2、用水緊肉去異味時，要涼水下鍋，燒燉時要使用開水，掌握這一要領，燒出的肉會很香，否則，口感和味道都不好。

3、鹽可放可不放，鹽是為了找味兒用的，假如感覺太甜，可適當少放些鹽，醬油有的很鹹可不必再放鹽了。成品吃起來，鹹中帶微甜即為合適，太甜或太鹹都不好。

4、炒糖色用砂糖為好，炒成淡淡的黃色即可，它主要是起到紅亮的作用，要是顏色深了就會發苦，它並不是起到上顏色用的，顏色用少許醬油即可，紅燒肉的顏色為淡紅色，顏色深了，既不漂亮也不好吃。

我們對紅燒肉並不陌生吧？對於那種特別喜歡吃肉，但是害怕油膩的人們來說，紅燒肉是最合適不過的了，因為我們都知道紅燒肉都以肥而不膩而出名，那麼除了把紅燒肉做到肥而不膩，還有什麼值得我們關注的點呢？那就是上色了，而我們都知道紅燒肉上色這個問題還是比較讓人頭痛的，而今天小編就教給大家一個非常簡單的方法。

一說起紅燒肉啊，想必大家都會為它的上色而發愁，而在我們的日常中，紅燒肉上色最簡單的就是用紅燒醬油了，但是有一點就是，這種醬油上色看上去非常的老，而且顏色並不是那麼好看，但是比較簡單，所以很多用著。還有一種為紅燒肉上色的方法就是炒糖了，這是最傳統的上色方式了，但是想必大家都知道了，炒糖上色時，雖然顏色看起來非常的好看，但是上色不均勻啊，這也成為了很多人頭疼的問題了，畢竟我們都知道，我們在吃菜的時候，評論這道菜好不好，首先眼睛是先判斷的，如果看著都不像那回事，估計就不想吃了，所以說這個上色還是非常重要的，那麼紅燒肉到底該如何去上色，如何上色均勻呢？

其實很簡單的，我們在炒糖的時候，等到糖變成棕色的時候加水，做成水糖色。一定要注意的是在加水的時候不可以多加，等到水呈粘稠裝的時候就可以出鍋了，這個時候再來給準備做紅燒肉的五花肉上色的話，就非常均勻了，怎麼樣？大家學到了嗎？

紅燒肉上色別放老抽了，放它色澤紅亮，口感超棒

少東 嘴饞室 2018-12-10

紅燒肉上色別放老抽了，放它色澤紅亮，口感超棒

每個人對美食的追求都是不一樣的，有人喜歡嚐遍世界各地的美食小吃，有人喜歡頂級至上的烹飪料理，那有人只要是美食就有一嘗的慾望。對於一些美食愛好者來說，每每吃上一道比較正宗的美食，無疑是件很幸福的事情了。我們在日常生活中，一提起豬肉，我想很多人都喜歡吃吧，豬肉的吃法繁多，烹飪方法更是讓人眼花繚亂的，不管是燉著吃，蒸著吃，煮著吃，我還是喜歡紅燒肉，可以說是豬肉最好吃的做法了，對於我們這些吃貨來說，這道美味可以讓我們久久不能忘懷。

這道紅燒肉，在我們普通家庭中和日長生活中，是挺普通的一道家常菜，大部分家庭都會做，雖然他們非常瞭解紅燒肉的做法，但是每個人做出來的紅燒肉口感都不一樣，這到底是為什麼呢？時光停留在童年的時候，姥姥那會還在我身邊，你那雙淹沒歲月粗糙的的手總是喜歡撫摸我，雖然心裡不滿，但是還會忍下來，只因您那美味的紅燒肉。您做的紅燒肉就連我們鄰家做了50年廚師的大爺都說非常地道，有時候，您就和大爺說，那時您的家傳祕方，不知道是不是真的呢，所以您做的紅燒肉到現在還是讓我不能忘懷。

01普通人都是用老抽上色，不僅發黑還不好吃，但是姥姥每次都會用紅糖水，不僅色澤鮮豔，味道還鮮美，一般人都會想用老抽上色其實本身是沒什麼的，但是如果掌握不好技巧，就會變得黑黑的，建議新手做的時候最好用紅糖水；

02普通人做的時候都是先將五花肉清洗乾淨後切塊，其實這樣不僅切不好，使得做好的味道也不正宗，姥姥每次做的時候都是清洗乾淨後，用冷水加入蔥姜焯水幾分鐘，主要是為了去腥；

03普通人做紅燒肉的時候還加入食用油，尤其是新手做的時候，更是不知道量，本來五花肉的油脂就多，等到煎一會的時候，油脂就會溢位來，所以不用放太多的油，不然就太油膩了；

04普通人都不懂得什麼時候收汁，導致做出的紅燒肉乾，姥姥都是在放入調料之後，慢燉一段時間，最後是用大火收汁，這樣做出來的紅燒肉別提有多美味了；

大家學會了這些製作紅燒肉的技巧了嗎？其實現在姥姥離我遠去了，但是您那微笑，那撫摸，還有紅燒肉都已成為回憶，但是我已經學會了做紅燒肉的方法，雖然不及您做的，但是它會一直成為我對您的念想。

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做法不同用的調味品不同，有的方法用醬油上色，也有用生抽、老抽上色的，總之醬油和老抽都具有上色和提味的作用。下面我就幾種做法分別介紹給大家，供各位美食愛好者參考。

紅燒羊肉

紅燒羊肉是中華傳統美食，歷史悠久，尤以西北風味最具特色。主料是羊肉，輔以胡蘿蔔燉制而成。羊肉性溫，適合冬季食用。

中文名

紅燒羊肉

英文名

mutton braised in brown sauce

主要食材

羊肉

【1】分類

中華傳統美食

口味湯鮮肉美

歷史做法功效

特色

歷史

紅燒羊肉是歷史悠久的西北風味菜。中中國人食用羊肉的歷史可追溯至春秋戰國時期，也會在祭祀祖先的時候使用羊《大戴禮記·第五十八》記載"諸侯之祭，牲牛，曰太牢；大夫之祭，牲羊，曰少牢"。

[2]

宋代烹飪技術進步，菜式豐富，紅燒羊肉開始出現在酒家食肆和家庭小灶。現在，紅燒羊肉已經廣泛出現全國各地的餐桌上。

做法

做法一

食材準備

羊肋條肉500克。配料：胡蘿蔔20克，青蒜段50克。調料；豆油30克，白酒30克，紹酒40 克，辣椒醬5克，醬油10克，白糖2克，蔥段薑片 20克，八角4顆。

製作步驟

1、將羊肋條肉洗淨，切成4釐米見方的塊。

2、放入鍋內，加清水適量，放入少許蔥段薑片、白酒，燒開，焯水約1分鐘，隨即撈出放清水中洗淨。

3、胡蘿蔔洗淨切成片。

4、炒鍋上火，舀入豆油燒熱，放入蔥段薑片煸炒出香味。

5、再將羊肉燜至5分鐘，再放入蘿蔔，醬油，煸炒呈紅色即成。

做法二

食材準備

主料：羊肉500克，白蘿蔔50克，大蔥1根，生薑1小塊，花椒2小匙，大料適量，桂皮適量，

調料：醬油1大匙，羊肉湯2500克，料酒4小匙，精鹽1小匙，

製作步驟

1.將羊肉洗淨，漂淨血水，切塊，放入沸水中氽一下，撈出洗淨，

2.蘿蔔洗淨，切大塊，

3.蔥、姜洗淨分別切段、拍鬆，

4.在鍋里加入羊肉湯燒沸，然後加入羊肉、蘿蔔、醬油、鹽、料酒、大料、桂皮、姜、蔥、花椒，燒至肉爛後盛出即可。

注意事項

做這道菜的時候最好要選用肥瘦相間的羊肉，也以可用羊腩來做。

做法三

食材準備

熟羊腰窩肉：300克、淨冬筍：15克、水發金針菜：15克、精鹽：4克、味精：5克、紹酒：10克、水發木耳：20克、雞蛋：半個、溼澱粉：25克、羊肉湯：250克、花生油：1000克（約耗： 80克）

製作步驟

1.將熟羊肉切成大菱形塊，放入溼澱粉20克、雞蛋、醬油.. 10克攪拌的糊中拌勻。冬筍切片，備用。

2.炒鍋放旺火上，添入花生油，七成熱時，將羊肉逐塊下入，炸成柿黃色，撈出潷油。

3.炒鍋內留油少許，先下蔥、薑絲，再放入羊肉塊、木耳、冬筍片、金針菜、精鹽、味精、紹酒、醬油.. 5克和羊肉湯，待湯汁收濃，勾入溼澱粉.. 5克，翻勻裝盤即可。

注意事項

1.羊肉煮至軟爛，掛糊後不宜久煮，以免脫糊。

做法四

食材準備

主料： 羊肉1500克

配料： 白蘿蔔500克

調料： 植物油75克，醬油、蔥、姜各15克，鹽4克，味精1克，八角、桂皮、山柰、草豆蔻各3克，整幹椒5克，料酒20克，淨香菜50克，香油10克。

製作步驟

1．生鐵鍋置旺火上燒紅，羊肉皮朝下，烙淨皮上餘毛，入溫水中刮洗淨、漂盡血水、瀝乾水，切3釐米見方的塊，入沸水鍋氽過，撈出洗淨、瀝乾水。

2．蘿蔔洗淨、去皮，切與羊肉大小相同的塊；八角、桂皮、山柰、草豆蔻洗淨，入香料袋用繩紮好口。

3．淨鍋置旺火上，放油燒到六成熱，下蔥、姜煸出香味，放羊肉、料酒、醬油一同煸炒，加鮮湯、香料袋在旺火上燒開，移小火上燒至六成爛，撇淨浮沫，放蘿蔔燒至酥爛(形狀完整)，取出香料袋，在大火上收濃湯汁，裝盤、淋香油、撒香菜即成。

做法五

食材準備

羊排2.5斤、青蒜適量、色拉油少許、食鹽適量、冰糖1湯匙、蔥2克、姜1塊、蒜適量、八角2個、花椒1小把、料酒2湯匙、生抽1湯匙、老抽2湯匙、香葉2片。

製作步驟

1、羊肉用流動的水沖洗乾淨表面血水，放在大盆中，用清水浸泡半小時，期間換水兩三次，泡出羊肉中的血水後，洗淨瀝乾備用。

2、鍋中放清水，羊肉冷水下鍋，中大火、不要蓋蓋子，煮開後，小火再煮五分鐘。

3、焯水後的羊肉撈出用流動的水沖洗乾淨，瀝乾。

4、青蒜切段姜拍碎，蔥打結，大蒜、香葉、大料、桂皮和花椒放入茶包袋裝好。

5、鍋中放少量油燒熱，爆香蔥薑蒜。

6、倒入羊肉塊煸炒出香味。

7、加入足量水，沒過羊肉，加入兩湯匙料酒。

8、加入兩湯匙老抽，一湯匙生抽，放入步驟4的香料包。

9、放入一湯匙冰糖。蓋上鍋蓋，大火煮開後轉小火，燜煮兩個小時左右至羊肉完全酥爛入味。

10、開蓋轉大火收濃湯汁，加一點雞精和少許鹽調好味道，撒上青蒜葉，蓋上鍋蓋燜一分鐘（這樣青蒜葉更綠葉更香），開蓋出鍋。

[3]

功效

羊肉有山羊肉、綿羊肉、野羊肉之分。古時稱羊肉為羖肉、羝肉、羯肉。它既能御風寒，又可補身體，對一般風寒咳嗽、慢性氣管炎、虛寒哮喘、腎虧、腹部冷痛、體虛怕冷、腰膝痠軟、面黃肌瘦、氣血兩虧、病後或產後身體虛虧等一切虛狀均有治療和補益效果，最適宜於冬季食用，故被稱為冬令補品，深受人們歡迎。

[4]

1 味甘，性溫。能補血益氣，溫中暖腎。

2 含豐富的蛋白質、脂肪、磷、鐵、鈣、維生素B1、B2和煙酸，膽甾醇等成分。

3 用於氣血不足，虛勞羸瘦；脾胃虛冷，腹痛，少食或欲嘔，腎虛，腰膝痠軟，尿頻。

附五張不同做法的照片

做紅燒肉放醬油易發黑？教你1招新做法，肉色澤紅亮鮮嫩多汁好吃

紅燒肉雖說很家常，但卻總是有人做不好，容易出現發黑、口感柴的情況，這樣的紅燒肉家人當然不會喜歡吃，其實想要紅燒肉色澤靚麗不發黑也是有技巧的，多數人喜歡用醬油上色，但其實並不需要，下面我便會分享給大家一個新做法，做好的紅燒肉便會是口感好色澤佳，上桌便會得到家人的一致好評，這樣的紅燒肉誰能不愛呢？紅燒肉不僅是可以作為家常菜，家裡來客人的時候用來宴客也是非常有面子的，色澤紅亮鮮嫩多汁的紅燒肉上桌做硬菜正合適，接下來我們一起學習做法。

紅燒肉的做法：

備用食材：五花肉500克，冰糖50克，料酒1勺，食鹽少許，生薑5片，大蔥1根，八角1個，香葉2片；

製作過程：第一步，五花肉一塊將其切成小方塊，放入清水中浸泡一會，將血水斷掉，生薑切成片，大蔥摘洗乾淨後切成段，鍋中添上水，冷水放入五花肉塊；

第二步，加上蔥姜和料酒開始焯水，待將鍋燒開後繼續煮一會，2分鐘的時間即可關火，將五花肉塊從鍋中撈出來，控幹其中的水分，炒鍋中添上少許的食用油；

第三步，放入五花肉塊小火開始煸炒，待將其中的油脂逼出，並且五花肉塊微微變色的時候盛出待用，鍋中留下底油放入冰糖小火將其炒化；

第四步，繼續慢慢炒至成為焦糖色的時候，放入五花肉塊快速翻炒均勻，然後再將事先準備好的香料和蔥姜放入鍋中翻炒均勻，加上料酒混炒均勻；

第五步，放入沒過肉塊的熱水，大火燒開後轉至小火慢燉30分鐘，收濃湯汁後就可以裝盤了。

小編總結：紅燒肉的做法相對比較簡單，大家掌握好其中的技巧便可輕鬆做成功，用對方法做的紅燒肉肉質軟爛口感特別好，家裡的大人和小孩都可以放心吃，紅燒肉想要色澤紅亮，便需要用調味料上色，多數人會選擇用醬油，但其實用醬油上色如果炒過了便容易發黑，所以我們完全可以選擇用其他的方法做，換個花樣做，紅燒肉不管是色澤還是口感都會更加豐富，我每次用這個方法做的紅燒肉色澤紅亮鮮嫩多汁，上桌後便被大人小孩搶著吃，喜歡吃紅燒肉的更是別錯過了這個學習。

烹飪小技巧：

1、做紅燒肉放醬油容易發黑？教你1招新做法，用冰糖上色，小火慢慢將其炒化，成為黃色的時候放入肉塊一炒，這樣肉塊上色的程度便會特別好看，而且還不容易會發黑；

2、五花肉塊焯水的時候冷水下鍋，隨著水溫的慢慢升高便會將肉塊中的血水充分逼出，焯水的時候加上點蔥姜和料酒，可以幫助去除其中的腥味，使得五花肉的口感變得更為豐富；

3、煸炒五花肉的時候，需要小火慢慢將其中的油脂逼出，這樣五花肉吃著才會是肥而不膩，喜歡吃偏甜口味的便可以適當多放點冰糖，鹽在肉燉軟爛後再加，效果會更好。

紅燒肉五花肉塊色澤肉塊醬油

紅燒肉應該是炒糖色比較好吃吧，因為紅燒的紅，就是糖色，用醬油上色的叫醬了。

下邊是糖色的解釋： 糖色是烹製菜餚的紅色著色劑。烹製紅燒魚肉、醬雞、鴨、滷肉，使用糖色後成菜紅潤明亮，香甜味美，肥而不膩。家庭可用油炒法制作。

做法一

流程一：將肉切成麻將大小的方塊，放到鍋裡煮15分鐘後將肉取出，用涼水衝淨盛盤待用。

流程二：將鍋洗淨置小火上，鍋裡放少許底油，隨後在油里加20克紅糖，並用勺子快速攪拌。待糖化開變紅冒泡，再放50克水，攪勻後把汁盛入碗中待用。

流程三：鍋裡放油100克，待油燒至8成熱，倒入肉塊。同時放大蔥50克，生薑片30克，與肉塊攪拌翻炒。一分鐘後，將汁分次滴入鍋中染色。當肉塊變成金黃，再加水沒過肉塊。隨後加適量精鹽與紅糖，紅糖不宜過多，有點甜味即可。最後再放5粒八角，一段桂皮，用小火煮。當肉塊變軟，一盤香噴噴的紅燒肉便大功告成了。

紅燒肉是一道大家喜歡的家常菜，紅燒肉的上色方法很多，大概可以歸納為以下幾種。

1.最為常用的就是用生抽調味，老抽上色的方法，這種方法的特點就是簡單易學，但是做出的紅燒肉賣相不是特別好看，顏色比較發暗。這是最家常的做法，關鍵是老抽切忌放太多，根 據肉量，放適量老抽。如果是一斤肉，大概放6~10克，也就是一茶匙多一點兒，輔以醬油調味就可以了，別忘了放幾粒冰糖用來增加顏色的亮度。

2.糖色上色法。這種方法不太好掌握火候，但是多練幾次就會了，實踐出真知嗎。具體操作方法是，點火起鍋，倒入極少量油均勻塗抹在鍋內（也有人用水，還有的人直接放入放糖，個人覺得用少許油好一點兒，最起碼不粘鍋），注意一定要用小火，點火下入冰糖碎塊或者砂糖，慢慢攪拌，糖會慢慢融化，先變成透明的粘稠液體，隨後顏色會加深，並開始起大的氣泡，這時不要急於放水，否則糖色沒到火候，會留存大量糖度，肉做出來會很甜。等到氣泡變小，顏色變深時，加入水備用，糖色就做好了，完全可以替代老抽上色，而且做出來的肉色澤紅亮，好看。也可以不加水直接下入把事先焯過水的肉塊直接倒入鍋中和糖色一起翻炒後再加水，個人更喜歡後一種操作。

3.紅曲米上色法。將適量紅曲米做成料包，先用清水浸泡幾分鐘，去掉苦味，然後在燉肉過程中下入紅曲米料包即可，特點是色澤更為發紅，紅曲米在南方應用更為廣泛。尤其是烹製醬雞鴨等肉類製品時最為常用。

4，用紅燒醬油調色提味，這種屬於快餐式懶人做法，個人不太推薦。

紅燒肉上色我一般用糖色，那時候農村大集上有賣的，也可以再見用糖自己炒。

現在紅燒肉上色一般是用白糖或冰糖炒，適量糖放入油中，小火翻炒直到出焦糖色，但千萬別炒糊了，那樣就苦了。

不會炒糖色的可以用老抽上色，味道個人覺得沒多大不同，味道自己炒是懷念小時候而已。

紅燒肉有幾種做法，可以用白糖，或冰糖炒糖色，也可用燉的方式，五花肉切塊，焯水後，放鍋裡燉，放生薑，桂皮，蒜頭，陳皮，草果，香葉，八角，幹辣椒，也可放茶葉去油膩，燒開後放生抽醬油，即可上色。

燉1個小時候放少許冰糖，香醋，再大火收汁。

不建議醬油上色。

紅燒肉上色可以使用白糖，不過白糖上色難度較大，一般不推薦。建議用冰糖上色相對來說較為簡單，新手比較適合採用這一種方法。一般是先在鍋裡面放入少量食用油，之後加入冰糖，讓冰糖慢慢融化，呈現出糖色以後就可以加入五花肉，繼續翻炒五花肉就能夠很好地幫助上色，做出的紅燒肉也色香味俱全。需要注意的是融化冰糖時也應該保持小火，否則冰糖也會炒焦。

很高興回答問題，紅燒肉大多都是炒糖色上色，當然也可以用醬油，上色的醬油要用老抽，老抽可以上色的，但同時也還需要生抽來補充鹹味，所以紅燒肉如果你不想炒糖色可以加一點老抽，再加幾塊冰糖，讓顏色更明亮

大家好，我是農村大胖。

紅燒肉選擇的五花肉，一定要炒糖色去上色。鍋裡倒入油，放進去冰糖，小火慢炒，等冰糖炒化了，冒泡了以後，把炒好水的紅燒肉倒進去翻炒就可以了，這樣上的顏色又好看，又好吃。醬油這個東西要少吃，對身體沒有什麼好處。以上僅是我自己的觀點，謝謝大家。

做紅燒肉，第一部先把五花肉改刀大小均勻小塊，起鍋燒水放入五花肉焯水，撈出控幹水份，鍋裡放少許油，也可不放油，把焯好的五花肉放進去煸炒出油撈出，鍋裡流底油放冰糖，或者白糖少許，炒糖色水，糖色炒制淡紅色冒小泡放入五花肉煸炒上色，然後加水沫過肉就可以，放入八角香葉薑片，放入少許生抽，提鮮上色，雞精少許，大火燒開轉小火燉半個小時，開大火收汁，放入少許鹽提味，即可出鍋

家常紅燒肉基本上都是用冰糖炒糖色 也有的為了省事新增老抽醬油上色 而毛氏紅燒肉是先炒好糖色 在燉肉的過程中加進湯裡 不放一點醬油 個人認為先炒好糖色 把肉翻炒一下 再新增生抽 老抽醬油更好一些 適合北方人的口味

紅燒肉的上色按個人做法的不同又不同的上色方式，一般傳統一點的都是炒糖色，即用白砂糖或者冰糖炒至變色，再下入備好的肉上色。

還有一種就比較適合新手做，就是直接用醬油上色，醬油一般推薦使用老抽，上色效果上佳，可以在燒製的時候放幾顆冰糖，和炒糖色的差別不會太大。