材料:

活鱔魚1500克 植物油150克

川鹽12克 麻油150克

味精12克 老薑110克

幹辣椒節120克 大蒜110克

花椒110克 芹菜1300克

郫縣豆瓣130克 紅滷水1100克

做法:

1、將活鱔魚屠殺、去頭、腸、離骨，切成7釐米長段，每段劃十字花刀。姜切碎，把大蒜切成蒜末。芹菜切成3釐米長的節。

2、鍋下油燒至6成熱，下芹菜炒直到斷生後起鍋裝入湯碗中，鍋下油50克，燒至5成熟，下豆瓣和生薑、大蒜、炒香後起鍋。

3、滷水燒沸後放入鱔段，滷至鱔魚熟後起鍋放入裝芹菜的碗裡，取滷水150克，加入鮮湯燒煮沸後下味精和煵好的調味料，起鍋舀於碗裡。

4、鍋中下麻油燒五成熟，下幹辣椒節、花椒煵香，起鍋淋於鱔魚即可。

要點:

燉鱔魚段時火要小，以滷熟即可，不要煮得太熟。

在我們雲南，鱔魚總是和米線分不開。

最為典型的經典，要數我們雲南玉溪的鱔魚米線。

玉溪鱔魚米線的湯汁雖然是普通的豬骨湯，但鱔魚澆頭卻頗有特色。

製作澆頭的鱔魚，以兩年左右的野生鱔魚為好。另外，發透的響皮和醇厚的火腿，以及能夠去腥增香的大蒜、花椒、八角、草果等，都必不可少，同時還要加甜醬、辣椒麵等調料。

玉溪鱔魚米線的吃法，類似於有澆頭的麵條。先是把鱔魚澆頭舀在正冒著熱氣的米線上，接著加入三青——熟韭菜段、薄荷葉和蔥花，最後澆一勺滾燙的豬骨湯便好。

製作鱔魚澆頭的用料：

剖好的野生鱔魚100克　雲腿中方25克　油發響皮50克大蒜瓣15克　玉溪甜醬15克　通海甜醬油50毫升　辣椒麵15克　八角粉10克　草果粉、花椒麵各3克　胡椒粉1克　鹽、味精、雞精、料酒、熟菜油、豬骨湯各適量

米線及配料：

米線200克　熟韭菜段10克　酸醃菜5克　薄荷3克　蔥花2克　紅油辣椒10毫升　醬油5毫升

製法：

1.把油發響皮用熱鹼水浸泡回軟後，再放開水鍋裡煮制，其間需多次換水，至鹼味消失才撈出來，漂洗乾淨再改刀成片。另把鱔魚斬成約5釐米長的段，雲腿切成薄片。

2.鍋入熟菜油燒至六成熱時，投入大蒜瓣炸成淺棕黃色，放入雲腿片煸炒至吐油，再下鱔魚段炒至捲曲且熟。隨後依次下入甜醬、辣椒麵、花椒麵、八角粉、草果粉、胡椒粉等，炒香出色後，摻入豬骨湯並調入鹽、料酒、味精、雞精和通海甜醬油，最後下入響皮塊並小火燒入味，即成鱔魚澆頭。

3.把米線放開水鍋裡冒熱，撈入大碗後，再放熟韭菜段、酸醃菜、薄荷和蔥花，最後舀入鱔魚澆頭和滾燙的豬骨湯即成。客人可根據自己的口味去新增紅油辣椒和醬油。

鱔魚的做法有很多，今天表妹給大家介紹一種鱔魚的全新做法，保證你沒有吃過。

主料：鱔魚

輔料：薑蓉適量 蒜蓉適量 鹽適量 味精適量 辣椒粉適量

家傳祕製做法：

中小型的黃鱔活的，用清水養1天1夜。

鱔魚最好的吃法就是把骨頭剔除切段，切絲。切斷的做法可以爆炒，可以黃燜，切絲主要是小炒。還有兩種，一種是農成幹黃鱔，用之後用油煎炸，出鍋撒上椒鹽，另一種就是整條活煮，這種有點重口味，不過聽說很營養，方法和黃燜差不多，這些做法主要用在野生的鱔魚，活煮的話人工養殖的是沒法吃的。

今天去菜市場買了一些黃鱔。個人還是比較愛吃的。黃鱔的肉嫩味鮮，營養價值也非常的高。黃鱔的血可以治面癱，把黃鱔的血塗於面癱者臉上，連續幾天就可治癒

今天我就給大家分享一道我媽媽比較擅長的黃鱔的做法。我從小到大吃了20多年，回味無窮

所需要的材料:黃鱔，油，鹽，洋蔥，姜，蒜，青椒，紅椒，料酒，生抽，胡椒粉，蒜苗（調料，具體的用量要根據自己的口味兒決定）

下面我就分步驟給大家介紹這道黃鱔的做法

1.先把黃鱔的內臟給去掉。然後對半切開，再切成菱形段就可以了

2.這個時候再準備好，姜蒜，蒜苗，青紅椒，洋蔥

3.鍋里加油，燒至五成熱左右，下一部分姜蒜爆鍋

4.這個時候把黃鱔下鍋，炒至變色盛出。

5.鍋裡重新加油燒熱，把姜蒜下入爆香，再把洋蔥青紅椒加入炒香。

6.這個時候把黃鱔倒入翻炒均勻，加適量的鹽，生抽，料酒，味精炒勻，這時候就可以出鍋了

先把黃鱔下鍋炒一下為的是去腥，再就是縮短炒制的時間，是黃鱔片更嫩滑

希望大家可以喜歡我這道黃鱔的做法

鼓椒炒鱔片 主料1種

鱔魚

1條

輔料4種

青尖椒

6個

紅尖椒

4個

姜

1塊

蒜

1頭

調料5種

豆豉醬

1勺

料酒

2湯匙

生抽

1湯匙

鹽

0.5茶匙

雞精

1/3茶匙

烹飪步驟6步

步驟1

原料圖。鱔魚去腸去骨去頭去尾，清理乾淨備用。

步驟2

鱔魚先切段然後一分為兩片，青紅尖椒斜切段，姜蒜切片。

步驟3

鍋裡放油，把鱔魚段炸外皮變色，繼續2分鐘，撈出控幹備用。

步驟4

油倒出去，留一湯匙底油，小火炒豆豉醬，炒到醬和油融合。

步驟5

放入姜蒜炒香，把鱔魚放進去，炒均勻，加入生抽料酒鹽，小半碗開水，燜一會。

步驟6

放入青紅椒炒斷生。出鍋前放入雞精炒勻

1、黃鱔買回來先用清水養上幾個小時，期間換幾次水，讓黃鱔將肚內泥沙吐出，炒前半小時在黃鱔中加兩勺白酒，可以去腥提香。

2、藠頭拍扁切段，藠頭和藠頭葉分開，生薑切碎，小米椒切圈，大蒜切段備用。

3、將黃鱔放清水下衝洗乾淨後並瀝乾水，將鍋燒熱不放油，快速倒入黃鱔，並馬上蓋上鍋蓋，待鍋內動靜變少，開蓋翻炒幾下後盛出，這樣可以去除黃鱔身上的部分黏液。

4、炒鍋清洗乾淨再次燒熱，放入植物油，放入一小把花椒煸香，之後撈出不要，再放入黃鱔，烹入少許料酒，將黃鱔煎至表面稍黃，這時黃鱔已經全部捲成黃鱔圈了。

5、放入生薑、大蒜炒香，再加入食鹽調味，之後撥到鍋邊，另一邊放入藠頭、小米椒，翻炒後加鹽調味，之後與黃鱔合炒到一起。

6、加入少許蠔油，最後淋入一杯啤酒，將黃鱔略燜一下入味，加啤酒不僅有去腥、提味增香的作用，還能讓之前煎得有點硬的黃鱔稍微軟化一下，吃時口感更好，待湯汁收幹，撒上藠頭葉和蒜葉，翻炒均勻後即可盛出。

黃鱔肉嫩味鮮，搭配春天的藠頭，更是香氣四溢，邊撕邊吃，樂趣無窮，大人可以下酒，孩子可以下飯，營養好味道鮮，香辣開胃

鱔魚的營養價值

100克黃鱔含蛋白質18.8克，脂肪0.9克，鈣38毫克，磷150毫克，鐵1.6毫克，硫胺素0.02毫克，核黃素0.95毫克，尼克酸3.1毫克。黃鱔中還含有多種人體必需氨基酸和對人體有益的不飽和脂肪酸，另外，在常見的淡水魚類中，黃鱔的鈣、鐵含量居第一位。 

1、鱔魚富含DHA和卵磷脂它是構成人體各器官組織細胞膜的主要成分，而且是腦細胞不可缺少的營養。

2、鱔魚特含降低血糖和調節血糖的“鱔魚素”，且所含脂肪極少是糖尿病患者的理想食品。

3、鱔魚含豐富維生素A，能增進視力，促進皮膜的新陳代謝。

4、黃鱔富含銅、鈣、磷以及各種維生素等人體所需微量元素，有利於對人體營養所需及時進行補充，促進健康。

5、黃鱔富含蛋白質，能夠維持鉀鈉平衡、消除水腫，提高免疫力，降低血壓，緩衝貧血，有利於生長髮育。 

功效作用

黃鱔在全國分佈廣泛，生活在水田泥洞裡。其肉嫩鮮美，營養豐富，含蛋白質、DHA、卵磷脂、鱔魚素、維生素A等成分。不僅食味好，而且有補氣養血、滋補肝腎等功效，是一種很適合夏秋季節食用的滋補食品。

1.調節血糖

黃鱔魚中含有“黃鱔魚素A”和“黃鱔魚素B”，這兩種物質具有恢復調節血糖正常生理功能的作用。因此，糖尿病患者經常食用鱔魚(烹調方法不限)是有益的。一般堅持每天食用100~150克，連續3~4周可見空腹血糖下降，尿糖減少。

2.保護視力

鱔魚含豐富維生素A，能增進視力，促進皮膜的新陳代謝。

3.補虛益氣

據《本草拾遺》記載，補中益血，補虛損，婦人產後淋瀝，血氣不調，羸瘦，止血，除腹中冷氣、腸鳴及溼痺氣。特別適用於產後體虛的婦女。

4.補腦益智

鱔魚富含DHA和卵磷脂它是構成人體各器官組織細胞膜的主要成分

紅燒鱔魚

材料

鱔魚400g，蒜2頭，老薑，香蔥各10g，白酒2湯匙（30ml），老抽2湯匙（30ml），鎮江香醋3湯匙（45ml），白砂糖3湯匙（45g），白胡椒粉1茶匙（5g），油2湯匙（30ml）

做法

1、將鱔魚去除內臟後用溫水洗掉鱔魚身上的黏液，不去骨，切成寸斷備用。

2、將香蔥冼淨切成小段；老薑、蒜洗淨切片備用。

3、大火燒熱炒鍋中的油至八成熱，放入薑片、蒜片、香蔥段炒出香味，倒入鱔魚段，加入白酒、老抽、鎮江香醋、白砂糖翻炒3分鐘，倒入開水，水沒過鱔魚，蓋上鍋蓋改成小火燉30分鐘。

4、30分鐘後，大火收湯，待湯汁黏稠撒上白胡椒粉，點綴些香蔥碎即可出鍋。

清燉鱔魚

鱔魚1條，蔥1截，蒜3瓣，姜1塊，雞湯250ml，芝麻油適量，味精少許，幹澱粉1大勺，醋2匙，鹽1/2茶匙

做法

1.鱔魚段加入一勺幹澱粉，抓拌拌勻

2.鍋燒熱，下寬油，燒至七成熱，將鱔魚段下鍋炸1分鐘左右

3.炸至表面微微泛黃時撈出，瀝乾油分

4.炸好的鱔魚段放入碗中，加醋、少許雞湯、味精、鹽、薑絲

5.上籠用旺火蒸30分鐘

6.另取鍋燒熱，倒少許油，放蔥蒜爆香

7.加雞湯、醋、鹽、味精，燒至沸騰

8.用溼澱粉勾芡，起鍋淋在蒸好的鱔魚上即可

養生鱔魚煲飯

材料

白米155公克，去骨鱔魚3條，紅鳳菜3棵，薑末20公克，水240公克，麻油1小匙，鹽1/2小匙

做法

1.白米略洗淨，泡水1小時後瀝乾。青菜洗淨，切成適當大小後以滾水燙熟。

2.鱔魚洗淨切小段。紅?菜洗淨，摘取葉片。

3.將作法1中泡好的米放入砂鍋中，加入所有的材料與調味料，加蓋以大火煮開（若水滿溢則將蓋掀開或半開）。

4.作法3砂鍋內水分燒乾後轉小火續煮5分鐘，熄火後燜焗15分鐘即可。

黃鱔洗淨後剪成約4釐米長的段，魚身打花刀，易熟且便於入味。

蔥薑蒜辣椒準備好。

鍋裡放油，燒熱後放入大蔥段、薑片、蒜瓣、辣椒煸香。

倒入黃鱔段，翻炒至變色。

加入料酒、生抽、老抽、醋、糖、鹽，繼續翻炒2分鐘。

放入開水，至與黃鱔齊平，蓋鍋，大火燒開，改中火燒10-12分鐘，至黃鱔軟爛入味。

視湯汁情況調整火的大小，將湯汁收得只剩少許，撒蔥花出鍋。

鮮香微辣，魚肉軟滑，- 一點點湯汁恰到好處。