饅頭出鍋的時候突然癟了，這就是民間所說的鬼捏手…其生成的原因主要有三個，解決了也就沒有這回事了，真的不是有些人說的那麼玄而又玄。

鬼捏手這種情況往往發生在嚴寒的冬季。為什麼呢？就是因為鍋內外氣溫相差太大。蒸汽的溫度往往在230度以上，而如果鍋外的溫度在零下十幾到幾十度時，當鍋蓋突然被揭開，水蒸氣會被瞬間冷凝。從而導致這種現象的發生。這種情況在東北以及氣候嚴寒的地區尤為明顯。而在氣溫較高的地區則很少見，比如在江南地區蒸饅頭，你就基本上碰不到這種情況。第3個原因，面發的太過。如果既沒有氣壓的原因，也沒有氣溫的原因，還會形成鬼捏手的話，饅頭的口感往往都會發酸。一般來說，面發到原來體積的兩倍大就可以了。但有時管理不當，導致面發酵過度了。面裡的蛋白質的筋性沒辦法制成饅頭的形狀，就會導致鬼捏手的形成。

瞭解了原因之後，其實我想說解決鬼捏手實在太容易了。我們從三方面來入手。

第一，首先面發酵就不能過度。一般來說，發酵到體積的二倍就足夠了。蒸的時候事先餳一會兒，看到饅頭明顯發胖然後冷水上籠蒸就可以了。其實沒必要對火候有個什麼控制，直接大火即可，不需要改什麼中火小火，沒那麼玄乎。

第二，蒸熟之後不要馬上揭開鍋蓋。關火讓饅頭需蒸3~5分鐘。這其實是一個換氣的過程，讓鍋內外的氣壓趨於一致。當氣跑完後再開啟鍋蓋就可以有效的防止鬼捏手。

第三，開啟鍋蓋後，如果還怕形成鬼捏手，可以在跑氣之後用剷刀或者其他工具快速的拍打饅頭。這樣饅頭也形成如海綿一般的換氣狀態，防止饅頭突然遇到低溫收縮。這種方法在氣溫低的地區尤為適用。

其實這些都是治標不治本的辦法，這裡我給大家說一個可以完美解決鬼捏手的小點子。大家發現沒有為什麼外面賣饅頭的就沒有鬼捏手，為什麼他們蒸出來的饅頭又暄又軟呢？可能很多人會說放了新增劑吧。

你說的還真沒錯，但新增的東西是什麼呢？那就是每斤麵粉裡添加了6~10克的豬油。而這也是饅頭又暄又軟，還不變形的關鍵。

我們在揉麵的時候，麵粉中的蛋白質會形成網狀結構，這種網狀結構就像鋼筋，從而支撐起饅頭的形狀。筋性越高的麵粉蛋白質的強度越大。但高筋麵粉成本比較高，所以蒸饅頭一般用的都是中筋麵粉。

這時放入豬油，等於在蛋白質造就的鋼筋外面又包裹了一層混凝土。讓蛋白質更堅挺，自然也不會有鬼捏手的情況發生了。

饅頭會癟、會萎縮是由於饅頭坯形成的孔洞結構在收縮力大於支撐力時出現塌陷造成的一種現象。不同型別的萎縮原因不同。不論採用哪種工藝或裝置生產饅頭，都可能出現這種情況。

1、嚴重萎縮多在蒸制過程後期或出鍋瞬間發生。這類萎縮是由於麵糰的蓬鬆內部結構在一定因素引導下迅速塌陷造成。麵筋值過高的麵粉、經過蟲蝕甚至結團的麵粉，麵糰攪拌不均勻或攪拌過度、麵糰發酵產酸過多、醒發膨脹過度、蒸制氣壓過高或過低，都可能導致這樣的情況。

還有可能在出鍋的瞬間，冷空氣衝擊，致使麵糰遇冷迅速塌陷。這個時候只要用牙籤戳破饅頭表面的皮，稍微拍打就，可以恢復。

2、中度萎縮一般出現在靠近表皮的外層。這是因為饅頭在醒發和汽蒸過程中，外層膨脹充分，孔洞較大，更容易出現塌陷。原因基本與重度萎縮相同，但程度較輕。

3、輕度萎縮一般表現為表皮褶皺明顯，而內部仍有一定蓬鬆度。多在出鍋後20秒出現，是一種內部整體縮小，而表皮與瓤分離不能一同收縮的現象，多伴有起泡。和麵攪拌不夠、饅頭坯醒發不足或麵糰酸鹼度不合適都可能出現這類收縮。

而在所有影響饅頭萎縮的原因中，醒發時間是一個非常重要、明顯的因素。其他可能導致饅頭萎縮的原因還有：麵糰揉制時間過長或攪拌過度，加水量過大和加水硬度過低、汽蒸時壓力過強、饅頭在蒸制過程中受到蒸汽長期俯衝、改良劑使用不當等。

饅頭在出鍋的時候，有時候你會突然發現有幾個饅頭癟了。通俗地講也就是表面收縮了，那麼出現如果出現這種情況，那就說明我們在饅頭蒸熟以後，是立刻將鍋蓋開啟之後造成的。

這就是我們平時所說的熱脹冷縮的現象，正處在高溫下的饅頭，突然遇到冷空氣時，肯定會產生回縮的現象，但是並不是所有的饅頭都會這樣，僅僅只有在蒸屜最上層的極個別的饅頭，它們才會有發癟的現象的出現。

其實有關極個別饅頭出鍋會出現發癟的現象，有人還特意做了個實驗，他們證明了最主要的原因就是在饅頭出鍋時，饅頭沒有經過冷卻，而是直接將鍋蓋開啟而造成的。

其實關於饅頭出鍋時，會產生塌陷現象的問題，其實給大家的建議就是以下幾點，這其中就包括麵粉發酵的時間是否正常？發酵麵糰二次醒發時間是不是到位？

還有就是蒸制饅頭時的水溫是不是都比較合適？還有最後一點就是饅頭在出鍋的時候，開啟鍋蓋的時間是不是適宜？

為此，我特意留意了下家裡人蒸饅頭。正好這幾天家裡蒸了些饅頭和花捲，為了印證上邊的問題，我就留意了一下，尤其是在在麵糰發酵時，麵糰二次醒發時，這幾個過程都按照正確流程進行操作，而且在操作無誤的情況下，

最後在饅頭蒸好準備出鍋時，我故意按錯誤的方法立刻將鍋蓋開啟，結果，不出所料馬上就出現了兩三個饅頭回縮塌陷的現象，而在饅頭塌陷的那一瞬間，就被我親眼看到了，明明蒸制的時候是又白又大的饅頭，怎麼會在一瞬間就癟了回去，

這就充分地說明了一個問題，如果饅頭出鍋時立刻就馬上開啟鍋蓋，就是饅頭髮癟最主要的原因。

通過這次蒸饅頭的經驗就可以證明，饅頭蒸好後，如果瞬間開啟鍋蓋，而不經過冷卻，確實是造成饅頭髮癟的一個主要原因之一！

留著了第一次蒸完饅頭之後，在第二次饅頭出鍋的時候，我先將爐火關閉以後，當然沒有立刻就將鍋蓋馬上開啟，而是先讓蒸鍋冷卻了七八分鐘左右，然後再將鍋蓋慢慢地開啟一條小縫，將鍋中的蒸汽先散發出來之後，

最後才將鍋蓋全部開啟，這時你會看到鍋中的饅頭都是又白又大，沒有任何一個饅頭出現發癟的現象。經過兩次蒸饅頭的事實證明，在做饅頭時，只要讓麵糰發酵完好，而且在發酵麵糰二次醒發揉制到位，

然後在饅頭最後出鍋的時候，不要著急於開啟鍋蓋，那麼它就不會出現，極個別饅頭出現發癟的現象了，保證讓你蒸出的饅頭個個又大又白，蓬鬆可口。

那麼我們再來說一說想要蒸出既蓬鬆又光滑的饅頭，這其中的揉麵醒面是最關鍵的一步。

在冬季，和麵肯定就不能和夏天一樣了。在冬季和麵一定要用溫水，大約在30℃最為合適，而且酵母一定提前要用溫水化開了再和麵，這樣的話醒發的效果會更好。既然想要蒸出光滑有彈性的饅頭，

在揉麵的時候千萬不要怕麻煩，一定要多揉幾遍，一定要揉至麵糰表面光滑，看起來微微起筋是最好的。

在麵糰揉好後進行醒發，如果有條件能夠將麵糰恆溫在20-30℃當然是最好不過的，在這樣環境下更有利於麵糰的醒發。我們在判斷面團是否醒發好最初步的標準就是醒好的麵糰的體積變為原來麵糰體積的兩倍大，

而且扒開面團後能夠看到麵糰裡有密集而又均勻的蓬鬆小孔，如果看到孔隙非常大，而且大小不一，那就說明面醒過頭了。

然後用手輕輕按按麵糰，麵糰如果能夠逐漸恢復原狀，那就說明麵糰已經醒發的非常不錯了，就可以揉成饃饃上鍋蒸了。

第二，揉麵和醒面是蒸饃的第一個關鍵，其實上鍋蒸也是有很大學問的，很多人在蒸饃的時候就忽略了這個問題，那麼如果忽略這個問題，就很容易導致蒸出來的饅頭又硬又不好看。

等面醒好之後，要再次揉麵排氣，但是在揉麵排氣的這個階段就不要加太多的乾麵粉，否則會使麵糰太乾，然後蒸出來的饅頭還特別容易裂開。

在揉麵的這個階段可以將麵糰反反覆覆地揉幾遍，揉至起筋之後，這樣蒸出來的饅頭看似蓬鬆，但是吃起來的口感卻很筋道，而不是那種乾的掉渣的那種。等揉好麵糰之後再搓成長條，然後就可以切面劑子了。

再蒸出來的饅頭是否大小均勻好看，就取決於面劑子分的是否大小合了。相信大家在對這一道工序都沒有太多困擾和問題。

等把面劑子分好之後，還可以做成自己喜歡的形狀了，但是速度一定要快，千萬不要讓面劑子的表面變幹了。弄好之後，將搓好的面劑子放入鋪有籠屜布的蒸籠中，鍋內添好冷水，然後冷水上鍋，先不要開火，讓它在籠屜中再次醒發15-20分鐘左右，不要小看這一步。

這一步還是非常的關鍵，千萬不要忽略了，其實很多人蒸出來的饅頭蓬鬆度沒有達到預想的效果，很大一部分的原因就是這一步沒有做好。饅頭醒好之後再開大火，一定要保證冷水在10分鐘以內就開鍋，然後大火蒸25-30分鐘即可（請根據饅頭的大小而決定時間）。

第三，千萬不要以為做好前兩步，就萬事大吉了，你的饅頭就一定會成功的，這肯定是一個錯誤的想法。

等饅頭蒸好之後即使再怎麼迫不及待，也不要立即開啟籠屜蓋，就像我們上面說過的，一定要等待5分鐘左右，等待籠屜內部溫度稍微降下來了之後再把籠蓋開啟，這樣就能避免了剛蒸好的熱饅頭因為熱脹冷縮而出現塌陷或者是皺皮的現象了。

經常在家裡蒸饅頭的朋友都知道，剛蒸好的饅頭不能馬上揭開鍋蓋，關火以後，等上三五分鐘，然後再揭開鍋蓋，這時又白又胖的大饅頭才算是真正的出鍋。

特別是酵母發麵的饅頭，經過發酵，饅頭內充滿了氣孔，剛出鍋的饅頭氣孔內全是高溫的蒸汽，如果立刻揭開鍋蓋，鍋外的冷空氣進入到鍋裡，首先接觸到了饅頭的表面，內熱外冷的情況下，便會發生熱脹冷縮的現象，柔軟的饅頭可經受不住這種強烈的溫差變化，短時間內就會迅速的塌陷變形，失去了完美的外觀，變得皺巴巴的，非常難看。

如果剛蒸好，立即揭開鍋蓋會怎麼樣呢？下面我們一起來看一下

1.酵母沒有充分的揉均勻，或者是發麵沒有發好，蒸好的饅頭也會出現大小不均勻，或者出現死麵饅頭的情況。

2.製作好的饅頭坯沒有經過二次醒發，立即上籠蒸，導致酵母無法更加充分的進行發酵，內部氣孔分佈不均勻的情況下，也有可能導致饅頭出鍋以後出現褶皺，大小不均勻。

3.饅頭在蒸的過程中，有水蒸氣變成水滴，滴在饅頭上，饅頭的表面受到水滴的侵蝕後，表面形成塌陷。

蒸饅頭看似一個力氣活，但其實也是個技術活，方法非常重要，只有掌握了正確的方法，才能製作出又白又漂亮的大饅頭。

只要按照正確的步驟，多多練習，掌握好比例和方法，就能夠很容易的製作出好吃的饅頭了。

出鍋的饅頭“癟了”，其實是饅頭表皮過於緻密，在揭開蒸鍋的瞬間饅頭內外溫差大，麵筋骨架承受不了大氣的壓力，才使饅頭迅速收縮成一團。饅頭癟了，除低溫的原因外，還與下面幾個方面有關係。

操作工藝上出現了差錯

【1】麵糰發酵“過”了。這種情況是指和麵後用老面或酵母粉發麵時，發酵過度了。過度發酵的麵糰，非常塌軟，嚴重的成糊狀，手拽不起團且沾手難脫；用手抓時沒有“筋度”，像散架了一般；酸味明顯。發“過”的面，勢必要多加鹼，還要加乾麵粉。鹼量不好把握，且是發麵又處於“半發酵”狀態。這種麵糰，本來不應該急著做成品，若即加即製作蒸制饅頭，麵筋骨架不能起到很好的支撐作用，饅頭易“癟了”。

【2】麵糰揉制或攪拌時間過長。做饅頭揉麵團必不可少，只要揉得麵糰空氣排出即可。如果揉麵時間過長或攪拌過度，都有可能使麵糰失去彈性，粘性增大，從而破壞了麵筋。使饅頭貯氣能力降低，引起饅頭“癟了”。

【3】和麵太軟，加速了酶對蛋白質的分解。加水量大了，麵糰中的蛋白質受酶的影響，加快了分解，減弱了麵糰的彈性和延伸性，從而使麵糰發粘，給製作帶來不便。麵糰發酵快易酸敗，成品形體不正，有的還會出現皺縮的現象。

麵粉本身的問題

(1)，新小麥、蟲蝕麥或出芽麥。在這幾種情況下，小麥中都會含有較多的未被氧化的硫氫基，在調製麵糰的過程中，它能啟用蛋白酶使之強烈分解麵筋蛋白質粉而使麵糰無彈性、無韌性、分散性且粘度增大，吸水率降低，筋力減弱，製作出的饅頭易縮皺。

(2)，時間長或高溫下貯存的麵粉。由於麵粉貯存時間長了，或者將麵粉久存於高溫環境下，會使麵筋變脆，延展性變差，粘性變小易撕裂而是面彈性增強。當和水是過多了，極有可能不發、被水蒸氣燙斑或出現“癟”了。

(3)麵粉精細。麵粉加工過細，破損的澱粉量過高。雖增加了麵粉的吸水率，但面對易發粘，使饅頭表面過於緻密，透氣性差。特別是冬季氣壓大，引起皺縮。

防止饅頭“癟了”的措施

把握麵糰的揉製程度。麵粉品質不同，揉制的時間和力度有差異。麵粉的筋力越強，麵糰的彈性愈大，揉制時間和力度需要長點、大點。比如，手工揉制以麵糰光滑，稍微發粘，易成型為妥。

掌握好麵糰醒發程度。加水量、酵母(或老面)用量及質量、季節氣溫及和麵水溫度、麵粉質量。一般來說，冬季用老面發麵不得超過12小時。

饅頭胚醒發。麵糰是否可以上鍋蒸制的判斷，用手指蘸少許水，輕輕按一面團，若凹下去的小坑慢慢恢復原狀，可上鍋蒸制。否則是醒發不到位，再繼續醒胚一會後上鍋。

對“鬼捏饃”一說的科學解釋

不用說所謂的“鬼捏饃”之說是迷信的，也是違背科學的原理。之所以出現饅頭“癟了”，是由於饅頭在蒸制過過程中受到蒸汽的長期俯衝，中間的饅頭長時間受到蒸鍋頂端迴流的蒸汽俯衝，甚至滴水，引起饅頭表面發粘，過於緻密，從而導致中間放的饅頭“癟了”。另外，停火即揭鍋蓋，易使冷空氣“入侵”即將出鍋的饅頭不規則的“癟了”。

饅頭“癟了”，都是在揭蓋的瞬間。應該停火後3——5分鐘拿掉蓋子。若仍發現饅頭有起泡現象，應用筷子等錐狀利器迅速將饅頭扎一小孔。這樣，即將“癟”了的饅頭會立即恢復原狀，但動作要快。

另外，饅頭出鍋時會“癟”，多少也與火力(或蒸箱溫度)、蒸制時間的把握、若是老面，則是加鹼量不足的表現。饅頭是北方人的喜愛，但蒸制饅頭需要用心和經驗的累積，容不得一點疏忽和大意。

饅頭出鍋為什麼癟了呢？是有說法的，而且是有科學牲的，這叫熱脹冷縮，理解了這個道理，處理到位，你出鍋的饅頭就不會癟。

一、當鍋內有一定壓力時哪裡漏氣嚴重時，氣流掃過的附近饃頭就會收縮。二、鍋內壓力正高時猛開鍋蓋放氣，鏌頭就會收縮。三、所以，饃頭蒸到時候時，停火後，一定個待一會兒再揭鍋蓋，讓其自然洩壓才行。

饅頭出鍋的時候突然癟了怎麼回事？有什麼說法？

經常在家裡蒸饅頭的朋友都知道，剛蒸好的饅頭不能馬上揭開鍋蓋，關火以後，等上三五分鐘，然後再揭開鍋蓋，這時又白又胖的大饅頭才算是真正的出鍋。

如果剛蒸好，立即揭開鍋蓋會怎麼樣呢？下面我們一起來看一下

特別是酵母發麵的饅頭，經過發酵，饅頭內充滿了氣孔，剛出鍋的饅頭氣孔內全是高溫的蒸汽，如果立刻揭開鍋蓋，鍋外的冷空氣進入到鍋裡，首先接觸到了饅頭的表面，內熱外冷的情況下，便會發生熱脹冷縮的現象，柔軟的饅頭可經受不住這種強烈的溫差變化，短時間內就會迅速的塌陷變形，失去了完美的外觀，變得皺巴巴的，非常難看。

除了上述蒸好饅頭立即揭開鍋蓋是饅頭塌陷的主要原因外，還有一些其他的可能性。

1.酵母沒有充分的揉均勻，或者是發麵沒有發好，蒸好的饅頭也會出現大小不均勻，或者出現死麵饅頭的情況。

2.製作好的饅頭坯沒有經過二次醒發，立即上籠蒸，導致酵母無法更加充分的進行發酵，內部氣孔分佈不均勻的情況下，也有可能導致饅頭出鍋以後出現褶皺，大小不均勻。

3.饅頭在蒸的過程中，有水蒸氣變成水滴，滴在饅頭上，饅頭的表面受到水滴的侵蝕後，表面形成塌陷。

蒸饅頭看似一個力氣活，但其實也是個技術活，方法非常重要，只有掌握了正確的方法，才能製作出又白又漂亮的大饅頭。

只要按照正確的步驟，多多練習，掌握好比例和方法，就能夠很容易的製作出好吃的饅頭了。

蒸饅頭不論冷水還是熱水都可以間隔將發好的饅頭擺入鍋內，蓋上鍋蓋後，等看到從鍋蓋縫隙有明顯的熱氣冒出來，根據饅頭大小開始計時20～25分鐘後關火燜5分鐘後出鍋。饅頭出鍋的時候突然癟了，可能有兩個原因。一是饅頭蒸好後，沒關火或是關火後即刻掀開鍋蓋，容易出現癟了的問題；二是饅頭做好後二次醒發不夠就上鍋蒸了，這樣饅頭外表和底部都會形成癟了，像是燙了的面或俗稱“死麵”。

饅頭，在我的老家也叫饃饃，中國傳統麵食之一，也是中國北方地區大多數家庭餐桌上的主食。

饅頭的製作工藝並不複雜，有時候饅頭要出鍋的時候突然憋了，出現這種現象我覺得是以下原因造成的：

1.溫度、氣壓變化太大

饅頭蒸好後直接關火開鍋蓋，由於受鍋內外溫度、氣壓的急劇變化造成本來飽滿的饅頭瞬間回憋，饅頭蒸好關火只需要經過幾分鐘時間冷卻就好。

對饅頭到底蒸好了沒有信心，開啟鍋蓋檢視的過程中、鍋蓋上面的水汽遇冷後滴在饅頭上面，這種遇到水滴的饅頭會直接憋了。

本人的經驗，以上兩條最容易使饅頭回憋。

3.面沒有發好

新手蒸饅頭容易犯這種錯誤，酵母放多少沒有經驗，水溫沒有控制好直接燙死酵母，面需要多久發好不清楚，這個只要做過幾次饅頭就有經驗了。

4.麵粉可能輕微變質沒有察覺

現在 人們吃饅頭也不都是自己蒸了，村裡面饅頭房的饅頭每天上門送，城市裡面樓下的便利店也有賣，這就導致一家人的麵粉消耗並不快，麵粉長時間存放又沒有做好保護，時間久了麵粉有可能會有輕微變質。

今晚正好蒸的饅頭，我的饅頭蒸的還不錯，就是以前蒸包子容易出現憋的現象，最後了、上圖、剛出鍋的饅頭！！！（不知道蒸饅頭算美食領域還是生活、三農？）

饅頭出鍋的時候突然癟了，做到下面這3點就能避免揉麵的時候，反覆多揉一會。

以前我蒸的饅頭，也會出現這種情況。後來有一天回老家，見我爸蒸的饅頭又大又軟，就問他怎麼避免一掀鍋蓋就回縮的情況。我爸多年的祕訣就是：使勁揉麵。他的力氣大，每次蒸饅頭都反覆揉很長時間的面。揉到位了，做出的饅頭更容易定型，出鍋時不回縮。

這三個都是我親自實驗過的經驗。照著這三點去做，蒸出的饅頭一般都不會回縮了。快試試吧。

饅頭出鍋的時候突然癟了，或者說像是鬼捏著了一樣，一般來說有二個主要原因：面在揉發的過程中沒有完全、以及在饅頭熟後立即揭鍋蓋導致的。也就是一個裡象原因和表象原因。

二、裡象原因：

尋因要尋根，根基不穩整棵樹遇到風雨就會飄搖。饅頭出鍋的時候突然癟了與麵糰的整個揉發過程不完全有著必然的聯絡。

1：開始和麵的時候，在加入酵母粉的同時，最好再加些白糖，因為白糖是有助於促進酵母發酵的。一般來說一斤麵粉可以放3-5克酵母粉的量，如果掌握不好的話，可以多放些酵母粉，用我媽媽的話來說：酵母粉宜多不宜少。酵母粉放少了面都發不起來，做饅頭在剛開始第一步就夭折了。

2：將麵粉和成麵糰後，我們要用保鮮膜封好麵糰，並放到溫暖的地方發酵，也就是我們說的第一次醒發，醒發好的麵糰狀態是：表面會呈蜂窩狀、用食指在麵糰上戳個洞不回縮、用手提起麵糰的底部會呈拉絲狀，只有麵糰表現出這三種狀態，才能說明第一次醒發的成功。

3：第一次醒發後的麵糰在做饅頭前要在案板上進行揉制，把裡面的氣排出去，並把麵糰揉光滑、揉好。做好饅頭後，要放在蒸鍋裡或者案板上進行第二次醒發。當用手拿起饅頭後感覺有發輕的感覺，則說明第二次醒發好了。

饅頭出鍋的時候突然癟了怎麼回事？有什麼說法？

關於饅頭出鍋的時候，突然發現有幾個饅頭癟了。也就是表面收縮了，出現這種情況，那就是我們在饅頭蒸熟以後，立刻將鍋蓋開啟造成的。這就是我們平時所說的熱脹冷縮的現象，處在高溫下的饅頭，遇到冷空氣時，會產生回縮的現象，但不是所有的饅頭都會這樣，只有在蒸屜最上層的個別饅頭，會有發癟的現象產生。

有關極個別饅頭出鍋會發癟的現象，我特意做了個實驗，證明最主要的原因就是在饅頭出鍋時，沒有經過冷卻，而直接將鍋蓋開啟造成的。

前段時間，我回答了幾個關於饅頭出鍋時，會產生塌陷現象的問題，我也給出了自己的建議，其中包括麵粉發酵是否正常？發酵麵糰二次醒發時間是否到位？還有蒸制饅頭時的水溫是否合適？還有就是饅頭在出鍋時，開啟鍋蓋的時間是否適宜？

為此，我特意做了一個實驗。正好這幾天在家蒸了些饅頭和花捲，為了給大家一個正確的答案，所以就在麵糰發酵，和麵團二次醒發時，都按照正確流程操作，在操作無誤的情況下，最後在饅頭蒸制好出鍋時，我就按錯誤的方法立刻將鍋蓋開啟，結果，就出現了兩三個饅頭回縮塌陷的現象，而饅頭塌陷的瞬間，就被我親眼看到了，明明蒸制的又白又大的饅頭，在一瞬間就癟了回去，這就說明了一個問題，饅頭出鍋時馬上開啟鍋蓋，就是頭髮癟的最主要的原因。

通過實驗證明，瞬間開啟鍋蓋，而不經過冷卻，是造成饅頭髮癟的一個主要原因之一！

做過實驗之後，在第二鍋饅頭出鍋的時候，我將爐火關閉以後，沒有將鍋蓋馬上開啟，而是讓蒸鍋冷卻了七八分鐘左右，然後先將鍋蓋開啟一條小縫，將鍋中的蒸汽散發出來之後，最後將鍋蓋全部開啟，這時鍋中的饅頭都是又白又大，沒有一個產生髮癟現象的。經過兩次實驗證明，做饅頭時，只要麵糰發酵完好，發酵麵糰二次醒發揉制到位，在最後出鍋時，別急於開啟鍋蓋，那麼就不會出現，極個別饅頭髮癟的現象了，保證讓你蒸出的饅頭個個又大又白，暄軟可口。

饅頭蒸熟了不能馬上掀開鍋蓋出鍋，不然即使是又大又飽滿的饅頭也可能因為瞬間冷空氣接觸而萎縮。

正確做法是蒸饅頭的時間到了以後關火，靠鍋蓋上的眼兒散熱幾分鐘後再開啟放涼。

看了眾多網友的回答，都有道理。不過其實就是個發酵問題，沒那麼複雜，也更不神祕。

"小小賣蒸饃，啥事都經過"。我小時侯與朋友賣過蒸包子，但所經過的世面十分有限，沒有值得炫耀的，敢情是"包子"而非"蒸饃"？

生計所迫與同伴(幹過幫廚)琢磨賣"包子"，哥們倆說幹就幹，架起了蒸籠，一邊去包子鋪偷學，一邊自家作坊開火，生意還好，可就是不時總有"包子"，出現″鬼抓"，癟了，起初聽人說是揭鍋蓋太急，冷氣逼的，可再緩也還總有，甚至不時出現了整籠整籠的，難尋其奧，十分鬱悶，哥倆討論爭執不下，不能明白。

一次鹼面放多了，蒸出一鍋金黃的包子沒法賣，哥倆自己吃了好幾天。還是同伴聰明問我說，你看咱蒸鹼大的包子，共二回了，可包子面發虛狀況十分好，也沒"抽抽"。是阿，還真如此。

這回總結經驗，努力掌控發麵的酸鹼度，及時間長短的加減鹼面(特別是夏天)，保證酸鹼中和一致，蒸出的包子面味香甜之感，聞到籠裡冒出的氣都能感到。打那以後再沒出現過"鬼抓"之癟。

後來後人家內行一句話，"抽抽是發酵面酸度大了，鹼放少了。嗨，我們以沉痛的"代價"總結了一年多。

現在看還算“厲害"，還有好多人沒明白，很有欣慰感

饅頭出鍋時突然癟了，迷信的說法是鬼神給捏的，其實不是！

皖北一帶的農村，多年以前，過了臘月二十四、二十五，家家都是要蒸饅頭、花捲子的，以備過年。

經常有這樣的現象發生：饅頭蒸熟了，一掀起鍋蓋，鍋內的饅頭瞬間有幾個會癟下去，有的還發青，很像有一隻無形的手給捏的。

過去人們比較迷信，認為可能是燒火的孩子說了什麼不恭敬的話，讓家裡的鬼神聽到了，生氣後給捏的，算是一個警告吧！馬上就得準備香燭，放在堂屋當門，點燃了給禱告禱告。說來也怪，禱告好後，再蒸一鍋饅頭，嗯，好了，沒有癟饅頭了！這家人就認為是鬼神顯靈了。

這樣的事用現在的眼光來看，哪裡有什麼鬼神啊！就是熱饅頭遇到冷空氣瞬間收縮了。

要知道，北方的臘月正值嚴寒，氣溫很低。在掀開鍋蓋的一剎那，原本熟了的膨脹了的饅頭，遇到冷空氣，會立即收縮、變癟。如果仔細看一下，這幾個癟了的饅頭，多是最外層的，也是最早接觸冷空氣的。哪為何其他的饅頭不會發癟呢？畢竟，鍋裡面的熱氣遠遠大於鍋口上的冷空氣。

話又說回來，哪又為何禱告禱告後就沒有這樣的情況發生了呢？其實這和人的心理因素有關。當某一鍋饅頭出現了癟的情況，下一鍋因為是在禱告之後，心理上受到暗示，在掀開鍋蓋的時候，一定會小心翼翼的，不會再是突然一下。既然是小心翼翼的掀，外面的冷空氣只能是慢慢地過來，所以也就不會再出現那種情況了。

就是這麼簡單！

饅頭出鍋的時候突然癟了怎麼回事？有什麼說法？我們是北方，經常吃饅頭經常蒸饅頭。以前我沒有蒸過都是家裡蒸，現在不蒸不行，頓頓吃米太單調，所以不得不學著蒸饅頭。以前看媽媽過媽媽蒸饅頭也能學個囫圇，但是因為技術不到位，一些細節沒有掌握好，就導致這樣那樣問題。經過我多次嘗試多次總結，饅頭沒蒸好有以下幾點。

1、酵母沒有充分揉進麵糰裡。酵母沒有揉均勻，有的地方沒有發酵好，蒸出來的饅頭自然是癟的，塌的。

2、揉好的饅頭沒有經過二次發酵。所謂二次發酵就是把揉好的饅頭胚放在溫度30-40左右的地方靜置，待饅頭胚變膨脹之後再上鍋蒸。

3、饅頭蒸好後直接揭蓋子。饅頭蒸好以後，必須等上3-5分鐘再揭蓋。因為熱氣騰騰的饅頭遇到冷空氣會回縮，就是熱脹冷縮麼，等幾分鐘之後鍋內外的溫差相差不大的時候再取出饅頭就不會出現回縮。

4、和麵時水溫同樣重要。要用30度左右的溫水，水溫太高的話會燙死酵母菌，水溫太低酵母又不能充分發揮，因此用正確的水溫非常重要。

以上是我的經驗，希望可以幫到你！

這種情況是麵糰沒有二次醒發造成的。我以前蒸的饅頭也是一出鍋就成了死麵饅頭，跟個石頭一樣，看著就沒食慾，別說吃了。經過百度，問別人，才知道蒸饅頭要請按以下步驟來：

蒸饅頭步驟：

1.把之前發好的麵糰用鹼面揉好，揉15分鐘左右，直到麵糰表面沒有小氣泡就可以停止揉了；

2.將麵糰切成一個個的小劑子，揉成你想要的饅頭形狀，進行二次醒發，可以用保鮮膜蓋住，二次醒發十分鐘；也可以放案板上不動，大概二次醒發15-20分鐘；

3.二次醒發完事後，再將饅頭放鍋裡蒸二十分鐘左右；

4.到點後不要立即開啟鍋蓋，等一分鐘左右再開啟，饅頭肯定不會癟下去了。

經過以上步驟，你會發現，蒸出來的饅頭又大又軟，都可以趕得上外面賣的饅頭了，嘿嘿。

饅頭出鍋後就癟了，是因為遇冷後，麵筋撐不住了。造成的原因是麵粉發酵發過頭了。個別的情況癟是因為稍微發過頭再出鍋滴到汽水。避免的方法是：如果老面發酵，把握老面多少，溫度，時間，鹼正面歡，缺鹼也會癟。開水蒸饃。如果發酵粉發麵粉，比例是發酵粉1%左右，白糖2%左右。不要把發酵粉和白糖直接混合，應該分開加入麵粉裡。把握溫度把握時間。麵筋力不高的麵粉，特別注意不要發過。一次發酵兩次發酵都行，看發泡的成度決定蒸饃的水溫。發得足夠大用開水，不夠大可以酌情考慮水溫。只要不發過頭就不會癟！

這種現象在我們老家，俗稱鬼抓了。但其實是由於揭鍋蓋的時候，蒸汽遇到了外面的冷空氣後，形成的汽流水（蒸餾水）滴到熱乎乎的鬆軟饅頭上，使得饅頭因為熱脹冷縮的緣故，抽成一個死麵疙瘩。抽了的饅頭有些發暗發光，有的還有些半透明。這種現象我見過不少次。而且，一般在紅白喜事上蒸的饅頭這種現象最多。因為紅白喜事的饅頭用量最大。抽饅頭的機會也就多了。在我小的時候，當時的農村並不怎麼開化，至少在這種事情上。還記得小時候，有一次，在鄰居白事的時候，蒸的饅頭在出鍋時，就有這種現象。然後就有人說是子女對老人如何如何。老人變鬼後對他們的警告。然後，身穿重孝的子女們趕緊在靈堂前燒紙，並且說話。無非是什麼兒女不孝，請老人原諒等等等等的。而紅事出現抽抽饅頭的時候，家主會到自己先人的墳前燒紙的。後來，這種事遇得多了，人們就有了經驗。在揭鍋的時候，旁邊總是放著一包縫衣針，揭開鍋以後，看見有饅頭開始抽抽，便立即把縫衣針插入抽抽的饅頭裡，這種現象就會停止。當然也不是那麼絕對的了。大多數時候是管用的。不過，抽了的饅頭就沒人吃了。因為大家都比較忌諱鬼抓這種事了。謝謝。