饅頭出鍋的時候突然癟了是怎麼回事？有什麼說法？突然癟了一般都是因為麵糰發酵過了，麵粉自身的問題，酵母比例沒放好，二次醒發不到位，還有就是饅頭蒸好沒有燜一會，就直接開啟蓋子等等原因造成的。

饅頭是中國特色傳統麵食之一，是我們北方人的最愛，饅頭白白胖胖，味道鬆軟可口，我們家基本上都是幾天就會蒸一次饅頭，因為都比較喜歡吃，好多人都會覺得饅頭很好做，沒有什麼難度，其實蒸饅頭還是有很多講究的，只要有一步沒做好，蒸出來的饅頭不是硬就口感不好。

像我媽媽她們可是蒸了一輩子的的饅頭了，但是有時候稍微不注意，蒸出來的饅頭還是會出現癟了的情況，我也是聽她們說了很多關於饅頭為什麼會癟了的原因，下面就跟大家詳細聊聊。

1、發酵時間長了，裡面的二氧化碳太多，麵粉支撐不了，就會導致饅頭熟了以後癟了。還會出現饅頭硬的症狀。過度發酵的麵糰，非常塌軟，像散架了一樣，這樣的麵糰製作饅頭，麵筋不能起到很好的支撐作用，饅頭就容易癟了。

2、因為我們現在蒸饅頭一般都會用發酵粉，發酵粉發酵比較快，發酵時間在室溫（25度左右），一般發酵兩個小時就好了，如果是在太陽下，一般一個小時左右也就好了，不要發酵太長時間，發酵時間長會使饅頭受水。

1、像剛收割的新小麥或者是出芽麥，小麥中都會含有較多的未被氧化的硫氫基，在和麵團的時候，它就會啟用蛋白酶，強烈分解麵筋蛋白質，從而使麵糰無韌性，彈性不好，粘度增大，筋力減弱，導致蒸好的饅頭癟了。

2、麵粉放的時間太久，或者是在高溫下儲存的麵粉，因為麵粉放太久或者是高溫下儲存的麵粉，都會使麵筋變脆，延展性變差，這樣蒸出來的饅頭也容易出現癟的症狀。

1、酵母粉是天然物質，酵母發酵麵糰的過程中自身也會生長繁殖，而且繁殖到一定的量，才會發揮最佳作用，如果酵母放的多了，就會發酵過快，蒸出來的饅頭就可能會萎縮癟了。

2、一般一斤面，加入5克酵母就好了，當然這個比例也不是絕對的，主要是跟天氣、室溫都有關係，可以根據自己的情況而定。

1、像我們家蒸的饅頭，有時候一開鍋蓋，一開始還好好的，慢慢的有的就變得縐縐的，癟下去了，剛開始我還不知道為什麼會這樣，後來問了媽媽才知道是鍋蓋開的猛了，鍋內熱，鍋外涼，熱饅頭遇到冷空氣回縮了。

2、蒸饅頭熟了不要立即開鍋蓋，鍋內熱、鍋外涼，熱饅頭遇到冷的空氣就會回縮，就癟下去了，我們在蒸饅頭時候，熟了以後不要著急拿出來，再燜個3~5分鐘。

1、饅頭經過第一次發酵後，定型後還要進行二次發酵，這個也是非常關鍵的步驟，如果二次發酵沒有發好，也容易造成回縮。

2、我們可以用手輕輕按一下饅頭，如果很久饅頭都不會回彈，說明沒有醒發好，如果很快的久回彈上來了，說明已經醒發好了，可以放進蒸鍋開始蒸了。

1、蒸饅頭的時候，可以根據饅頭的大小來決定蒸的時間，儘量多蒸一會，要保證饅頭裡面熟透，如果饅頭裡面沒熟透，拿出來就會癟了。

2、和麵時一定要揉均勻，不均勻的話，就會造成區域性水分含量大小不均，筋度也不一樣，這樣也會造成個別饅頭收縮或癟了。

3、揉麵時間也不能太長，蒸饅頭揉麵團是必不可少的一步，其實我們只要揉至麵糰空氣排出就好，不要揉麵時間過長或者攪拌過度，這樣都有可能使麵糰失去彈性，粘性增大，破壞了麵筋，從而導致饅頭貯氣能力降低，饅頭就會癟了。

4、避免水蒸氣滴在饅頭上，可以把鍋沿用布圍起來，這樣水蒸氣就會被布吸收，鍋蓋最好是有出氣孔的那種，這樣可以避免裡面水汽凝結，滴在饅頭上。

總結：經過以上的分析，我們都知道了饅頭出鍋的時候為什麼會突然癟了，突然癟了一般都是因為麵糰發酵過了，麵粉自身的問題，酵母比例沒放好，二次醒發不到位，還有就是饅頭蒸好沒有燜一會，就直接開啟蓋子等等原因造成的。

只要我們在蒸饅頭的時候注意不要把麵糰發酵過了，麵粉選好，二次醒發到位，饅頭蒸好不要立即開蓋，要燜個3~5分鐘再開蓋，和麵時要揉均勻等等，只要我們掌握了這些技巧，就能有效的避免饅頭癟了。

饅頭出鍋的時候突bai然癟了，那是因du為熱脹冷縮的原因。饅頭在剛剛蒸熟的時zhi候，其實鍋裡dao面的溫度是非常高的，但是我們突然開啟鍋蓋，這時候就會產生熱脹冷縮，所以有一部分的饅頭就會癟下去。當然想要解決這個問題，其實也不是特別的困難，首先我們要掌握好揭開鍋蓋的時間，其次我們要掌握好蒸饅頭時的水溫。

一般比較有經驗的人在蒸饅頭的時候，是能夠通過時間以及火候判斷出鍋裡的饅頭是否已經熟了，正常情況下，當鍋裡的饅頭已經熟了，我們可以延遲一分鐘左右去揭開鍋蓋，而且在揭開鍋蓋的時候速度千萬不要快，一定要緩緩的揭開鍋蓋。另外我們要看一下蒸饅頭的水溫，通常水溫過高或者是過低，都會出現饅頭癟掉的現象。另外大家在醒麵糰的時候也要注意一點，就是要看一下面團是否已經發酵到位。

很多人可能會發現別人做的饅頭是又大又白，這個其實也是有技巧的，首先在發麵的時候我們就非常有講究，如果自己不是特別的會發面，那麼可以在裡面加入一些酵母粉。正常情況下加入了酵母粉以後幾個小時就可以把麵糰全部發酵完成，在下鍋蒸饅頭的時候一定要掌握好火候，不能過大自然也是不能過小的，當鍋裡的饅頭熟了以後，我們要緩緩的開啟鍋蓋，讓外面的冷空氣和鍋內的熱空氣慢慢的融合在一起。

實際上很多新手可能在做饅頭的時候這些東西都是很難掌握的，但有句成語叫做熟能生巧，當我們做饅頭的次數變多了，這些細節自然也就能夠掌握了。實際上很多人都是在無數次的實踐當中才掌握這些細節的，也就是說我們多做幾次自然也就明白了。

饅頭癟了，在我老家還有個封建說法，以前老人遇到蒸癟的饅頭，就說是讓鬼婆婆抓的，這樣的饅頭就不能吃了。

其實，饅頭出鍋時饅頭癟了，是有原因的:

一，和麵的時候，要使勁揉，把面揉的比屁股還要光滑，才能將裡面的氣充分排出，水與麵粉、酵母均勻混合，特別是用老肥加鹼的，整不好還有黃斑！

三，醒好後別用手亂捏，再就是蒸饅頭時，看看你家鍋蓋是否有滴水的嫌疑，因為在蒸饅頭時，蓋子上的蒸汽水滴下來，也會把饅頭燙死。

出鍋的饅頭癟了還好解釋些，還有一種情況更愁人！

以前做饅頭時，蒸出來是好的，包裝也沒問題，客戶拿回家，回鍋一熘，癟了！這又是個啥情況？

好了，回答到此！

最後，題主這個“癟"字能否換個其它的代替，因為寫完癟，下邊老會彈出“犢子”倆字………