首先回答您的問題，餃子面最好用專門的水餃粉（沒有的話也可以用高筋粉代替），水直接用涼水就行。其比例是一斤面，半斤水，當然為了口感、色澤和防止在煮的時候破皮，可以加鹽和雞蛋清，具體比例是一斤面，兩克鹽，一個蛋清，二百三十克水，俗話說“軟麵餃子，硬麵條”，餃子面稍微軟一點點的話，不僅口感好，而且擀皮的時候還省勁，包的時候也好操作。

其次給這個問題一個補充，如果我們平時是手工擀皮的話，一般是一斤面半斤水，但是如果大型酒店用餃子皮機器直接出皮的話，就是一斤面，四兩半水（面軟的話容易往機器上沾）。

再次，給出一個具體操作方法:

1.用和麵機和麵的話，直接稱好面和水，開啟開關，讓其自動攪拌，約十五分鐘就可以了，拿出來壓面，然後稍微醒一會（其作用是讓水和麵更好的融合在一起，這樣擀皮時面比較柔和）。

2.用手和麵可以直接把麵粉放到面板上，中間開個窩，把水倒在中間，然後藉助刮板將面和水一點點揉在一起，成團後，揉一會，待表面光滑時，可以把面打上保鮮膜醒著，然後去準備餡。還可以把麵粉直接放到盆裡，把水分次加入，然後揉勻，醒面。這期間無論是把面放在盆裡還是面板上，都應該在和好面後，做到:手光，面光，盆光，面板光（就是把活幹利索，收拾好衛生啦）。

3.包餃子時，如果當餐吃的話，餃子皮可以擀的稍微薄一點點，不要緊，但是如果包了以後當冰箱冷凍的話，皮就要厚一點點嘍，因為凍時間長了，餃子容易裂。還有放餃子凍硬時，要把它裝到保鮮盒或者方便袋裡，這樣不容易裂，儲存時間長。

面和水的比例掌握好了，在盆裡揉勻的過程，是不用另外加麵粉的，只是在放到面板上，準備包餃子的時候，再加一點麵粉做底面。面揉勻後，放在一邊用蓋子或保鮮膜封好，這一步醒面挺重要的。如果面和硬了，這一步就更少不了，如果直接包餃子，餃子皮就會發硬，而且擀麵皮也是很費力的。

摻和澱粉的話，餃子皮透明還好吃，和麵的時候把麵粉和澱粉摻和，澱粉如果有疙瘩，一定要拿擀麵杖擀的很均勻和麵粉一樣的顆粒大小，和麵用稍微有點溫度的溫水。

因為蒸餃主要是用蒸汽來把餃子蒸熟,用熱水會快些,蒸出的口感也會好些.如果用冷水蒸的時間會過長，口感會差些。打個雞蛋進去。

買高筋粉吧，比較有咬頭。

用溫的鹽水和麵，不要太多鹽啊。

水一點一點放，試試軟硬，不要一下子放進去。

差不多覺得合適了，然後找個熱乎地方醒醒面，就OK了，將麵粉里加入少許鹽，餃子粉或普通麵粉都行。

再放入一個雞蛋清。

用涼水開始和麵，先加入少量水，將麵粉和成麵疙瘩。

再將麵疙瘩按壓在一起，揉麵要用力。

將面揉成一個麵糰。

再把麵糰上面用手蘸有點水，再繼續揉。

反覆2-3次後，麵糰就沒有乾麵疙瘩了；用鍋蓋蓋住，防止水分蒸發，醒30分鐘左右。

將面搓成小面子劑，就可以包餃子了。

每個人的方法不同，我習慣這樣，我家餃子皮的和麵，需要麵粉，雞蛋，鹽，水。沒有固定用量，任何一個人按照我的方法都能成功和麵！

1.雞蛋打到麵粉裡面，加一小勺鹽，用到雞蛋和鹽可以讓餃子皮更加勁道柔韌，不容易煮破。

2.把雞蛋揉碎，和麵粉一起攪拌一下。

3.一點一點往裡面加水，一邊加一邊用手指攪拌，讓水和麵粉充分混合，注意一定要一點一點加，不斷停下來攪拌充分，注意檢查不要加多水，慢慢混合成這的絮狀，這樣可以儘量避免水加過量。

4.轉圈攪拌，讓所有水都能夠和麵粉結合，結合成這樣，寧願幹一點，也不能過量，因為餃子皮硬的好。

5.都成了絮狀以後，就可以開始揉麵，用力，注意水寧少不多，用力讓這些絮狀開始粘結到一起。

6.揉一會，可以判斷水和麵粉的量，麵糰應該壓起來稍微比較費力才是，如果覺得比較軟，或麵糰粘手，可以撒一點麵粉進去，一點一點加，加一點揉進去再加。

7.如果是水少，麵粉不容易粘到一起，那需要加水，一定要一點一點加，把手沾溼就行了！手掌蘸水後繼續揉麵，這樣加水，不然很容易加多！

8.一定要剛剛好能把所有面粉粘到一起的水量就好了！用力反覆揉，揉的越用力，麵糰越勁道！

9.成表面光滑就算成功！現在加個蓋子蓋住，放置半個小時。

10.半小時後，可以繼續再揉一會，越來越光滑了，醒面是為了讓水和麵粉結合的更加緊密，麵糰變得更有韌勁。醒的時間越長越好，一兩個小時都可以的，醒面的過程中可以隔半小時揉一次，會越來越光滑，大約這樣就行啦。

這是醒好了，用手指按一按，判斷一下硬度，醒面過後會軟一點，所以和麵越硬越好。接下來就可以包餃子了。

做餃子怎麼和麵的，用什麼麵粉？我可以很負責任的告訴你！普通麵粉就可以！根本用不著什麼高筋麵粉！

只是和麵的方法不同罷了！其實要想和好做餃子用的餃子皮很簡單！只需兩步，剛和好的面，不要馬上做餃子，應該拿個溼毛巾，蓋在面上，讓面醒發一個小時！（醒發這一步很重要）這樣在做餃子為佳！餃子皮特別筋道！

餃子面怎麼做？

餃子作為一道傳統美食，經常出現在我們的餐桌上：逢年過節、朋友相聚、出門遠行，我們都要包餃子吃，寓意團團圓圓、平平安安！

記得小時候就聽家裡長輩講：軟麵餃子，硬麵湯。意思就是：包餃子的面要軟，擀麵條的面要硬。

包餃子的面既要勁道有韌性，又不能太硬。

為了增加餃子皮的韌性和延展性，有的人的就在和麵的時候往面裡打入雞蛋，這是一個不錯的選擇，既能增加餃子的營養又能使餃子皮不宜破碎，包出的餃子能滿足薄皮大餡的要求。

第二種方法在日常生活中更常見：

包餃子是每家節日必備主食之一，怎樣和麵煮出的餃子才不會爛呢，請看以下放法吧。

工具和原料

麵粉、雞蛋、鹽

方法和步驟

1、將適量的麵粉倒入面盆中。

2、放少許鹽，在打入1-2個雞蛋。

3、溫水慢慢加入麵粉裡，邊加邊攪，攪成絮狀，再團成麵糰。

4、用手沾水繼續團揉按壓。

5、反覆按壓直到盆光、面光、手光。

6、把和好的面用布蓋好，醒面半小時左右，就可以包餃子了。

注意事項

和餃子面時不要用涼水，涼水和的比較硬，擀皮時費勁。

1、往麵粉里加鹽和雞蛋

在盆中倒入適量麵粉，然後放入少許鹽，打入1-2個雞蛋。

2、揉麵

溫水慢慢加入麵粉裡，用筷子攪面，然後用手蘸水和麵粉繼續擠揉按壓，反覆按壓，直到盆光、面光、手光。

3、醒面

把和好的面用布蓋好，醒半個小時就可以做餃子皮了。

作為南方人學做麵食真是傷腦筋，而餃子皮又恰恰是手工製作才有嚼勁，最近總算有所進展，分享你我的一點點心得。

初始老媽用超市買的普通麵粉直接加水揉麵，結果餃子皮硬得像石頭。之後老媽改進加入了鹽，然後餳一會兒，依然沒有成功，還是石頭。後來上度娘查過加入了蛋清，確實好一些，但是還是口感不太好。之後就放棄不做了。

前些日子，我重拾麵粉又開始折騰，好像進步了，用的是中粉，木薯粉，鹽，半燙麵。中粉一半溫水和麵一半燙麵，少量木薯粉，適量鹽，攪成絮狀，揉至光滑餳面半小時，再揉再餳半小時，再揉，總之反覆揉麵，之後用保鮮膜包好放冰箱第二天取出來常溫後重復以上動作。然後擀麵制皮，意外地可以了，而且口感還很不錯，皮也不破，又有筋道。做燒賣皮，水餃，蒸餃都很好吃！