記住，要想做出來正宗牛肉麵，就是煮牛肉放花椒，鹽，茴香醬油就行了。就是最正宗牛肉麵。

你好，我認為食物的美味，關鍵是食材的比例和火候的掌握。同樣的配方，每個人做出來的口味也不一樣

關鍵在香料包，配方是關鍵，要靠自己慢慢摸索，虛心向實體店同行請教，或者花錢學習，別信網上一些亂七八糟的。

商用牛肉麵配方肯定不能給你，但是，你可選擇加盟，思泊湖就是一個不錯的選擇

我短影片裡有牛肉麵的詳細製作過程，以前我就是做麵館的口碑可以

牛肉麵的牛肉滷打好就行，滷肉必須用香料，清香利口還安全健康！配方各有千秋！

整正的牛肉麵不需要那麼繁瑣，用牛肉煮湯，做個湯麵就行了。但是務必要做到一清呃啵三晃四陸~

底湯必須的用大骨頭熬製

別的不用教

這一看就是私廚牛肉麵，不是蘭州牛肉麵

不管你怎麼做蘭州拉麵我是不吃的

我是好吃，不會做的那一類人，看到大家的分享覺得都很好，說到牛肉麵的配方，我還真不懂，只是覺得食材新鮮，儘量吃出食材的原味可能會更好一點，比如，滷牛肉，就用糖、蔥姜、辣椒和豆醬，不知道如何？純屬臆想

底料熬製，牛肉澆頭湯滷肉，高湯熬製，碗底料澆製，湯澆煮麵。

牛肉麵是蘭州特色小吃，好不好吃，關鍵在於牛肉湯的做法，

一般牛肉麵的製作可以根據口味來分為幾類：1，注重湯的鮮美的清湯牛肉麵【蘭州拉麵】，2.湯汁濃厚且香醇【牛肉餄餎面】，3.香辣味美的牛肉麵【襄陽牛肉麵】等等，下面我就分享下襄陽牛肉麵的全部製作過程。

我們城市的牛肉麵店鋪，為了利益最大化，就幾個牛肉片，老湯也很清淡，這樣就賣10塊，太貴了

隨然不是甘肅蘭州人，對蘭州拉麵情有獨鍾，就是喜歡。

關鍵是要有牛肉，不然啥湯底料都不行！

牛肉麵的做法：

食材：500克牛腩 250克筍子

配料：豆瓣醬 1湯匙

胡椒粒 10粒

八 角 2枚

大 蔥 1根

老 姜 1塊

料 酒

小 蔥 2根

香 菜 2根

胡椒粉

鹽 巴

生 抽

香 油

紅 油

味 精

製作步驟：

1、將買回來的新鮮牛脯切成大塊，清水冼淨，冷水下鍋煮沸，水開後撇去浮沫，放入拍破的胡椒粒、老薑、大蔥段。小火煮至牛脯可以用筷子輕輕扎透方可將肉塊撈出。

2、鍋中放入菜籽油燒至八成熱，加入一勺豆瓣醬炒香，摻入煮牛腩的湯。加入八角，將晾冷的牛肉切成小丁加入湯鍋中繼續煮。將剝淨的筍子切成小節，涼水下鍋煮開，撈出後在冷水中浸泡，然後瀝乾水份放入牛肉湯鍋中一起煮。將牛肉煮爛即可。

3、將小蔥、香菜切碎。碗裡放入蔥花、小半勺鹽、幾滴香油、1小勺辣椒油、1小勺生抽、少許胡椒粉、少許味精。

4、將麵條放入煮開的水中煮熟（湯寬面少），牛肉湯澆入料碗中激出蔥花等佐料的香味，大半碗湯，將煮熟的麵條撈入湯碗內，再撈些牛肉粒和筍節放在麵條上面，撒上切碎的香菜，一碗香噴噴的紅燒牛肉麵就完成了。

500克牛腩可以做10份牛肉麵。

蘭州牛肉麵是甘肅地方小吃，講究一清（湯清）、二白（蘿蔔白）、三紅（辣椒油紅）、四綠（蒜苗、香菜、綠）、五黃（拉麵微黃），色、香、味俱佳。

拉麵的製作是一個比較有技術的活，要經過專業的練習方可，在家自己做也可用其他麵條代替。

牛肉麵的湯是一碗牛肉麵的靈魂！

分享一下牛肉湯製作方法：

1、制湯原料

制湯選用牛腿骨、精牛肉、牛肝；調味料有姜、草果、桂皮、丁香、花椒、三奈、鹽；調味料中的草果需砸開，同桂皮、丁香、花椒、三奈用紗布包成調料包，一般總料不超過80克。

2、製作方法

浸泡：將牛腿腿骨砸斷，牛肉切成250克至500克的塊，同牛骨一起浸泡於清水中，浸泡過的水不可棄去，留作吊湯用。

煮制：將浸泡過的牛肉、牛腿骨、肥土雞放鍋中（不能用鐵鍋，鐵鍋易使湯汁變色），注入冷水，大火煮沸，撇去湯麵上的浮沫；將拍松的姜和調料包、精鹽下入鍋內用文火煮制，要始終保持湯微沸。煮制2--4小時後，撈出牛肉、腿骨、土雞、姜和調料包，牛肝切小塊，放入另一鍋內煮熟後澄清備用（也可和牛肉、腿骨、土雞一起下鍋煮制）。

吊湯：將浸泡牛肉的血水和牛肝清湯倒入牛肉湯中，大火煮沸後，改用文火，用手勺輕輕推攪，撇去湯麵上的浮沫，使湯色更為澄清。湯是牛肉拉麵的根本，若鮮、香味不足，則需進一步吊制，方法是：

首先，停止加熱，湯中脂肪便會逐漸上浮與水分層，將未發生乳化的浮油撇除乾淨，以免在吊湯時繼續乳化，影響湯汁的清澈度。其次，用紗布或細網篩將原湯過濾，除去雜質。最後，將生牛肉中的精牛肉斬成茸，加清水浸泡出血水，然後將血水和牛肉一起倒入湯中，大火燒開後改成火，等牛肉茸浮起後，用漏勺撈起，壓成餅狀，然後再放入湯中加熱，使其鮮味溶於湯汁中。加熱一段時間後，將浮物去除，此法行業中稱為“一吊湯”。若需要更為鮮純的湯，則需“二吊湯”或“三吊湯”。

注意：

1、煮湯要先用旺火燒開，然後轉小火，湯麵始終保持似開不開的狀態，直到製成為止。因火力過旺會使湯色容易渾濁，失去"澄清"的特點；火力過小，則影響湯汁的鮮醇。

2、涼水浸泡原料1個小時以上，使各原料內部各營養成份凝固，熬出的湯才鮮香味美。

3、原料氽水要氽透。

4、煮湯用的水要一次加足，如果中途加入冷水，湯汁溫度突然下降，就會破壞原料受熱的均衡，影響原料內可溶性物質的外滲。如萬不得已要加水，只能加入開水衝到湯鍋裡，嚴禁往湯鍋內加入冷水。

5、煮湯的原料均應冷水下鍋，如果投入沸水中，原料表面驟受高溫而易凝固，會影響原料內部的蛋白質等溢位，湯汁就達不到鮮醇的目的。

3、調味

兌調味水調味：將適量複合調味料 （量的多少視南北各地不同飲食習慣而定）放入水中用文火煮（放入牛肝湯中煮更好），待煮出香味後，進行沉澱或過濾，過濾後與吊過的牛肉湯兌在一起，其目的是增加湯的香味（但要注意，制湯時若加香料太多，會影響湯的色澤），最後加鹽和味精，即成牛肉拉麵所用的牛肉湯。

複合調味料： 白胡椒0.4斤，姜皮0.5斤，肉蔻0.1斤，熟孜然0.4斤，大茴0.1斤，畢拔0.1斤，丁香0.1斤，小茴0.1斤，花椒0.4斤，草果0.5斤，草扣0.1斤，全部攪拌均勻打成粉。

濃香型： 熟孜然粉0.5斤、八角100克、草果100克、桂皮30克、香葉30克、甘草15克、花椒230克、黑胡椒60克、丁香55克、熟芝麻2.5斤、乾薑65克、白芷40克、白寇150克、肉寇60克，全部攪拌均勻打成粉。

4、牛肉的加工

將煮熟的牛肉切成1.5釐米大的丁，切好後放入鍋內添湯，加適量蠔油、生抽、鹽、味精、胡椒粉燒開，撇去浮沫，小火燜入味，湯汁收幹備用。

其它佐料的加工

1、辣椒油的製作

選用辣度適中，顏色鮮豔的辣椒麵；油選用一級精煉菜籽油或色拉油。

先將油燒熱（菜籽油煉去浮沫燒熟），放入蔥段、薑片、砸破的草果、小茴香炸出香味，待油溫降至120℃左右時，撈出調料，在辣椒麵中放少許鹽，倒入溫油炸，一般500克辣椒麵用2500克至33500克油，炸透後放置24小時以後備用。

2、蘿蔔片的加工

將蘿蔔切成4.5釐米長，2.5釐米寬，0.2釐米厚的長方片，放入冷水鍋中煮熟撈出，冷水中漂涼備用。

3、蒜苗、香菜的加工

蒜苗洗乾淨，切成蒜苗花；香菜洗乾淨，切成末備用

成品製作

將煮好的面撈入碗中，舀一勺湯，將面用勺舀起再放下，放上蘿蔔片（或將蘿蔔片直接入湯中）、牛肉丁，再添上適量的湯，撒上香菜、蒜苗，淋上辣椒油。

我用高壓鍋壓5斤牛腩，加了十幾種香料混合，香菇 生薑 大蔥 壓半小時，然後原東加點水做面，放老壇酸菜

那味道槓槓的，原湯牛肉味特別濃，非常香。 砂鍋加牛肉和原湯收汁配米飯香得不得了