我舅媽就賣過滷菜，我也詢問過她，得到了一些經驗。就這個滷菜製作完成後，掀開鍋蓋，確實濃香四溢，令人垂涎欲滴。她告訴我使用天然香料的味道，與用了新增劑的味道相比，前者不如後者強烈持久。並且在不使用新增劑的情況下，僅靠天然的香料，很難達到飄香十里的效果。不可否認，在我們滷菜的時候，確實會有香味飄出，但是要做到讓一條長500米的街道滿街飄香幾乎是不可能。至於有的滷菜店為什麼能做到，就不用我多說了叭，大家也應該清楚，但是，在我們所用的滷菜香料中，也確實有一些香料能讓滷水飄香，雖然達不到500米飄香，但是飄香十多二十米還是可以做到。有時我們在經過某家滷菜店的時候，常常能聞到陣陣的滷香味，這其實是滷水飄出的香味，確切的說是滷油飄出的香味，尤其是正在滷菜的時候，這種香味就更加明顯。那麼，這種香味是怎麼產生的，或者說是哪些香料在滷水中具有飄香的效果呢？下面我就來跟大家分享一下：

①我們平時聞到的滷香味，並不是單純的香料味，香料的味道比較單一和生硬，甚至帶有藥味。真正的滷香味，是在我們長期的滷菜過程中，肉香味和香料味，調料味融合在一起的複合味道，濃香而醇厚，聞之有食慾。而這種味道，更多的是滷水表面那層油的味道，也就是滷油的香味。這就是為什麼我們經常說，滷水中要經常多滷帶脂肪的肉類，比如豬頭肉，五花肉等。因為油脂的吸附力極強，它能將食材的香味和香料味都吸附進去，所以我們會聞到好的滷水的香味很濃烈，其實我們聞到的是滷油的香味。

②第二，如果滷水中單單的只有油脂，那麼這種香味也比較單一，所以，在我們聞到的濃香而醇厚的滷香味中，香料的作用也功不可沒的。在我們常用的香料中，有幾種香料的香味能夠起到飄香的作用，即它們自身所含的香氣強烈且具有較強的揮發性：桂皮、香葉、八角、丁香、香茅草、迷迭香、麝香草、孜然，這些香料裡，最能出飄香效果的首選桂皮和八角，因為這兩者不但香味純正，而且相較於其他香料來說，它們的異味也較輕，所以，一般在配製滷菜配方時，桂皮和八角的用量相對較多，其他的幾種香料用量較小。當然，要想做到讓滷水飄香四溢，不只是香料的作用，對於食材的選擇、滷水的養護和管理、滷製的方式等都很關鍵。

③至於被問到這些吃起到底安不安全，按理來說，正規開店，都是能吃的，說實話，現在這些食物哪樣不是這樣新增，那樣新增，人們還不是照常吃，不過考慮到健康，還是建議大家在家自己做來吃，既放心，又衛生。

最後再為大家分享下滷菜的家庭版做法：

get一：最簡單的當然是買現成的滷料包，把想要吃的食材放入鍋中加滷料滷就是了

get二：準備滷料：桂皮1塊、八角2個、香葉8片、小茴香適米粗粒孜然一小勺、草果3個、山楂、陳皮一小塊片、冰糖8顆、香蔥越多越好、甘草適量、羅漢果1個、花椒30粒、麻油1大勺、麻椒油1大勺、生抽、老抽、鹽、白酒2大勺、姜一大塊

第一步：牛肉洗乾淨。鍋裡放高度數白酒和一些花椒粒，牛肉冷水入鍋，沸騰後再多煮大概5分鐘。牛肉撈出，冷水衝乾淨，擦乾， 煮滷水。

第二步：加桂皮八角香葉，其他的加不加都可以，要注意的是，桂皮八角不要超量放，放太多會有藥味，其他可以多放。把乾料和香蔥包在無紡布袋子裡煮，不然香蔥會軟，碎渣太多，影響滷水。其他液體料自行斟酌吧，生抽鹹，老抽上色，蠔油、豉油也可以提味。姜塊、白酒、冰糖必不可少。據說加香菜根也會有特別的香味，香菇也可以提味，幹辣椒看需求。

第三步：牛肉在滷水中大火燒開，小火煮1.5小時左右，到筷子能輕鬆插入即可。煮好之後，滷水里加麻油，麻椒油，可以多加點。牛肉繼續在滷水裡泡一晚，第二天撈出風乾切塊即可。

第四步：牛肉煮的差不多了的時候可以加入煮熟的整雞蛋或鵪鶉蛋，記得一定把殼打碎點，藕切厚片，還可以利用這個滷汁滷其他肉類，豬頭肉哇，豬耳朵都可以的，很好吃

說到底就是配方不行，按照我這套配方，就能達到這個效果，切記要按照配方的比例放材料，不然做出來的味道沒有辦法保證，毫無保留全部寫出來了，按照此配方可以直接開店，文章結尾有視訊教程獲取方。

吊高湯：

A料:幹茶樹菇50克，幹香菇50克，幹黃豆50克，用5斤溫水泡30分鐘，瀝乾水分待用。

B料:豬龍骨5斤，老母雞1只（可用雞架代替），豬皮2斤，雞爪2斤，豬蹄1根，分別剁成小塊洗乾淨，放入沸水鍋內煮10分鐘，撈出洗乾淨，放入不鏽鋼桶內，加水50斤，再放入A料，大火燒開，改小火煮5小時，直到收肉爛湯濃，再用木棍使勁攪動2分鐘，改大火煮十分鐘，過濾去渣，剩高湯30斤左右，這時高湯就吊好了！

香料的配比和加工：

白芷50克，草果20克，香葉15克，幹良姜20克，八角40克，辛夷花10克，乾薑15克，草寇30克，桂皮20克，積殼20克。砂仁10克，白豆蔻20克，小茴香20克，母丁香15克，陳皮15克，山楂10克，紅花椒10克，甘草10克，幹檸檬片10克，幹辣椒100克

香料加工步驟:所有香料用5 斤溫水加1斤花雕酒泡15分鐘，，瀝乾水分待用。瀝乾水分的香料放入無油的鍋內炒幹表面水分水汽。（香料微熱就好）另起鍋放色拉油250克，加熱至150度左右，放入香料小火快炒20秒，加二鍋頭20克再炒5秒就好了，出鍋裝入香料袋裡待用（不要裝的太滿，因為香料在滷製中還會膨脹，以免撐破香料袋）

封油的熬製：雞油4斤，土姜1斤拍破，大蔥帶根鬚1斤拍破，胡蘿蔔50克切片，把以上原材料放入鍋內小火炸幹水分，呈微微黃色，撈出料渣，封油就做好了。

糖色的製作方法

1.淨鍋下2斤白糖，加入250克清水，開小火加熱，用勺子朝同一個方向不停攪動，由於糖里加過清水，所以一開始冒大泡，這是水分蒸發的表現，然後糖液依次到達冒小黃泡的拔絲狀態、金黃大泡的嫩汁狀態和雞血紅的糖色狀態。

2.炒至嫩汁或者糖色狀態之後一定要加2斤開水熬製，如果添冷水一則辛苦熬好的糖液顏色一下被激回去了，而且還會凝固，形成小顆粒。二則熱糖、冷水之間溫差太大，會爆炸傷人。炒好的嫩汁、糖色如果用不完，放涼之後則不會再凝固，仍然呈汁狀，可當醬油使用。但如果是夏天，需要將其放入冰箱儲存，否則會變酸！糖色炒不好，重新炒，免得炒老了滷水發苦，發黑，顏色不亮，

滷水調製：高湯30斤，鹽480克，味精240克，雞精240克，（每斤湯16克鹽，8克味精，8克雞精）花雕酒500克，魚露50克，包好的香料，煉好的雞油4斤，以上原料放入不鏽鋼桶內燒開，調入適量糖色和梔子水（糖色和梔子水開始不要調的太深，因為滷水在發酵過程中香料還會釋放出有色物質）小火燒開煮2小時撈出香料包，滷水就做好了，第二天繼續加香料包煮2小時，直到第三天，滷水就發酵好了，可以滷東西了，開始可以滷些鮮味足的原材料，滷上七八次，就成老滷水了！

滷水保養：

1.先將原材料清洗乾淨.入沸水裡煮開鍋5分鐘撈起清洗乾淨血沫瀝乾水份.備用（記住原材料必須入沸水煮開鍋清洗才能滷製.不能直接下鍋）

2.先把香料包放進滷湯.在適當新增鹽.味精.雞精.舀一點滷水嘗一下.有點鹹就可以了。

3.把處理好的原材料放冷鍋裡面.（必須是冷鍋下原材料.）開小火滷製.滷製過程中1始終保持小火微微開（記住是小火微開.忌大火.大火後果自負）.滷製過程中打去泡沫.在原材料5層熟的時候.觀察原材料顏色.顏色不夠適當新增糖色梔子水調色.顏色夠了就不用新增。

4.一般原料滷製7層熟.關火.浸泡30分鐘到1個小時之間.時間根據原料大小自己把握。滷好的原材料撈起來.反覆多次刷上滷油（注：滷油就是滷水面上的油）

5.把香料包撈起來.控幹滷水.晾涼.放冰箱儲存.香料包一般滷3到5次就需要更換一個新的香料包.香料包製作過程和第一次製作過程一樣..開小火.用密漏打去肉渣滓.燒開.關火.關火以後就不要在動滷水.以免滷水發酸.

6.一般7天用紗布過濾一次滷水.滷水使用10天左右滷水量會減少.滷製東西的顏色也會發暗.（發暗是因為香料.原料的黑色素沉澱太多）滷水頭天晚上燒開靜至一晚上.第二天早上把上半部分的滷水舀出來新增用雞架肉皮熬的鮮湯.適當新增鹽味精雞精糖色.下半部分的滷水做其他用。因為黑色沉澱都在下半部分.影響滷製的原料的顏色.所以棄之.

7..滷水上面的封油不要太多,有薄薄一層就夠了！多餘的打出來！.滷水主要用糖色和梔子調色。不要加老抽。滷水桶不需要蓋子。加蓋會影響顏色.可以蓋上紗布防灰塵，豆腐 ,雞蛋,肥腸要單獨滷。不然壞滷水

滷菜是大家平時都愛吃的美食，尤其是在和家人朋友小聚的時候，各式各樣的滷菜是必不可少的的，無論是鹵素菜還是葷菜，各種香料配合著散發出的香味，可以讓人食慾大振，再配合幾杯老酒下肚，美味不用言語。

要想滷菜吃起來香，有這“八料”加高湯，味道不比外面買的差

說道滷菜就不得不提滷菜所用的香料配方，一般做的味道好的從業者都希望手裡的配方是獨一無二的，不會輕易將其流傳出去，這使好多朋友都對滷菜的香料配方存在一種神祕感。我的一位從事30多年的滷菜大師傅告訴我，要想滷菜味道香，有這“八料”也就足夠了，再配合上高湯，足以做出媲美外面買的味道， 下面以一次大約可以滷製5斤左右的肉的量來介紹各種香料的使用兩和方法。

1.陳皮8克，陳皮對人體有健脾開胃，理氣降逆，清熱化痰的作用，在滷水中其味道清香宜人，不濃不烈，有除油解膩的作用，在滷水中的眾多香料中能起到調和各種味道的作用，在滷水味道出現失調的時候可以適量加入陳皮調和味道，但加入量也要適可而止，防止物極必反。

2.肉桂5克，肉桂只是一種調味料，不像桂皮那這樣還可以作為藥用；肉桂的香味比桂皮的香味更為的濃郁，在滷水中的使用價值也很高，所以這裡用肉桂來代替桂皮來使用。肉桂在滷製肉類菜品的時候有除油解膩，增進人體食慾的功能。

3.砂仁5克，砂仁味辛，香味濃烈，其本是一種中藥，在滷水中也是不可缺少的一種，在滷水中有很強的去除腥羶為的作用，適合滷製各種肉類。

4.丁香3粒，丁香分為公丁香和母丁香，公丁香的香味比母丁香味道濃，在滷製有透骨口味的肉類時最好使用公丁香，丁香味道味苦，和其他香料搭配使用才可以發揮其價值，在滷湯中要寧可少加也不要多加，我這裡使用公丁香3粒就夠了。

5.玉果1個，玉果也叫肉豆蔻，在滷水中主要起到去異味和增香的作用，起主要香味內部的各種揮發油，所以使用的時候需要將其拍碎後再使用；而且玉果中含有和味精成分相同穀氨酸鈉，是很好的提鮮香料，但其味道濃烈，有辛辣味，味苦，新增量不宜太多

6.草果11克，草果具有很強的去腥羶味，增香味的作用，其辛辣味有增添食慾功效，但是使用的時候需要拍碎去掉其籽，否則滷湯會有苦味。

7.白芷5克，白芷和很多香料一樣都具有去腥味增香的作用，但白芷出香味很慢，更適合在滷水中使用，其香味更容易融合進油脂中，用來滷製油大的肉類和適合，配合肉桂的使用可以緩解白芷的苦澀味。

8.良姜8克，良姜有很強的去異味功能，比生薑要強很多，用來滷製紅肉類最適合不過；如果滷製一些海鮮，雞鴨類，也可以使用少量的幹洋姜代替使用。

有人說怎麼沒有八角，桂皮和香葉，因為有了玉果，肉桂，丁香和白芷這幾位香料的香味已近足夠使用了，沒有必要再加入八角，桂皮和香葉。按照以上香料的使用量配好，要先用白酒浸泡，去除香料中的苦澀味和異味，讓一些香料提前得出香味，再配合高湯使用，你也可以做到滷製出一鍋絕美的滷味。高湯的作用也很重要，如果家中沒有高湯，也可以使用濃湯寶加清水來代替，效果同樣的也很好；

想要菜品顏色更好可以適量的加入生抽和老抽或者紅曲米，首次滷製最好先滷製一些油大的肉類，比如五花肉，豬蹄，五花肉等，這樣滷湯中才會有油脂，因為一些香料的香味更容易溶解進入油脂中，而且油脂可以很好的保護滷湯不變質，味道更香；滷製一些異味較大的肉類，比如動物內臟等，最好要單獨滷製，以免使滷湯變味。

你家的10滷味要加工，滷味店要300斤要加工，你家一次滷完，滷店好幾次才滷完，你家偶爾一次吃，滷店每天都在做滷味，更何況你家放的大料少，滷味鍋子放的大料多，所以他們的滷味店吻著香，香到滿大街。

滷菜想要滿街飄香，八大香料加老湯，想要做出一鍋滿街飄香的滷水，香料搭配至關重要，老湯調配的食材油炸金黃，小火慢熬，讓後調湯，一日是老湯，十日才飄香，百年老滷味更香。

這就叫傳承，傳承的是記憶是門道是家風

在中國每一個縣城或農村或街道或小巷都有一種傳承的美味，總有一種味道讓你思念讓你駐步——這就是所謂（獨門絕技）

只能傳承給自家人，從不外賣

慢慢成就了獨樹一幟的地方名吃

我希歡滷的味道，集食材.香料.火侯.炊具.時間於一體為大成

這也是我們特色

我自己就是做滷菜的，而且堅持：做良心滷菜至高無上為宗旨。我來說說部分滷菜店的滷菜比自己家裡滷的滷菜香的原因。

第一，滷菜店是以經營滷菜謀取利潤，才得以生存，他對滷菜的“色，香，味，型”要求肯定比家庭滷製的滷菜，要求要嚴格些，所以很注重這一要求。

第二，滷菜店所用的配方是商業化的，要求科學，精細，合理得多，家庭滷製配方寬鬆得多，所以成品自然會有差距。

第三，廚師總會講究火候與時間的精確度，家庭版，自己要求肯定沒那麼嚴。

以上三點，都基於良心店面經營行為。那些不良商家，胡亂加xX增香膏，飄香劑之類，的確應立即打住，損人不利已，敗壞行業道德，該反思已過了。

那家庭滷菜可不可做出很好香味，讓好吃嘴聞香口水直冒呢？答案是肯定的，行。你可以這樣做，一樣可以做出香飄四溢的滷菜的。

第一，滷菜的香分為：前香，中香，後香。聞到的香屬前香，只要前香配置合理，飄香自然產生。我們通常用到桂皮做前香，一般中餐以油桂為佳，滷菜會用到煙桂更適宜。

第二，滷煮時，滷水層面封油必須足夠，香料的香味受熱易揮發。如果在滷煮時封油不夠，香味溢位過多，浸入食材的香味就不足，食材煮好以後，怎麼可能有那麼充盈的飄香？

第三，滷煮的火候問題，滷煮火候過大，香味隨水蒸汽帶走過多，成品香味自然不是！所以飄香自然會喪失很多！

只要控制好以上幾點，你也會煮出很香的滷菜的！

首先，滷味店裡的滷湯，大多是時間很久的滷湯，有的可能有十幾年的時間，而且不間斷的加熱，相當於煮了幾年甚至十幾年的時間，這樣的滷湯，味和香氣都很足，所以就像你說的，隔了幾條街都能聞到滷店的滷汁味，一點也不假。

其次，每家滷店都會有自家特製的祕方和香料配比，若沒有一門過硬的手藝和祕方，相信這樣的店基本上不會太興旺，可能很短一段時間就要倒閉了。不同的香料配比，所製作出來的滷湯的味道是不一樣的，甚至哪一種香料放多或者放少了，都會影響滷味的口感。比如香葉，滷製食物的時候。這種香料不能放太多，否則你的滷湯會發澀發苦，即使湯很香，但口感真的很不好。

還有一點，你也提到，滷店的湯汁會不會含有新增劑。這一點我不否認，畢竟會有一些不良賣家，為了讓滷製的食物更入味，但又想縮短滷製時間，節約成本，肯定會往裡面放一些新增劑的，一來讓食物保持滷味厚重，而來縮短滷製時間，還能防止滷好的食物短時間內變質。新增劑的種類有很多，比如“滷肉一滴香精油”、“魔力香粉”、“滷肉精膏”、“萬里香”、“骨髓浸膏”等。只要把這些新增劑加入一兩滴進去，就相當於你自己在家滷汁兩到三天的滷味了。

所以，要想吃到健康的滷味，自己在家做是最好的選擇，只不過一定要滷製時間久一些，讓滷味更入味。

還有就是選擇你信任的百年老店去買滷味。

如果很遠就聞到滷菜店飄出的香味，我建議你遠離他，最好不去買。

食品香味是在加熱過程中容易揮發的物質，一般有經驗的廚師都會想辦法減少香味的溢位，講究儲味保香。如“佛跳牆”在微火煨制過程中要用溼荷葉來密封，就是為了減少香氣的溢位。

滷製食材要求小火慢滷，保持湯麵微開，並且上面有一層滷油。這樣既保證了滷水的溫度又不讓香味外溢，而是讓香味和滋味滲入食材裡面去。

食材滷製七八成熟，關火燜30分鐘至一個小時，讓食材入味入香。

成熟的食材撈出後，還要馬上刷上滷油，保持滷菜外觀的油潤，更主要是鎖住滷菜的香味和水分。

上佳的滷菜，聞起來應該香味醇厚悠遠，隨著入嘴咀嚼，香味從肌肉紋理和骨頭裡散發出來，瀰漫在口腔中，並且越咀嚼越香，真可謂是齒頰留香。

滷菜香味的關鍵在於香料的配方、滷水的熬製、滷水的時間長短和滷製的方法。

家裡面做滷菜也主要從以上四個方面入手，只要掌握了正確的方法，多嘗試幾次，就會做出色、香、味俱全的滷菜。

現實中，很多人都會對餐飲店嗤之以鼻：“有什麼了不起，我也可以做！”還有某些視訊教某某店招牌菜等等，打著“祕方大公開”的旗號，而事實上你會發現，即便你嚴格按照配方來做，也做不出餐廳的同類菜品的口感。（很抱歉，實話實說）

原因第一：專業餐飲類用料和家庭用調味料是完全不同的[what][震驚]

餐廳為了更好的口味，以及滿足顧客多元化需求，所用物料（調味料）要細分，比如糖，有糖霜、白砂糖、黃糖、紅糖、糖漿、麥芽糖等等。

再比如重慶火鍋，大家就更清楚明白了。重慶火鍋店裡的火鍋底料，會把牛油底料、牛油紅油、調味粉（高湯粉）、花椒、辣椒、香料、姜蒜等等按照比例加入鍋中，而在超市購買的火鍋底料就是那麼一塊，所以物料都在一起，當然在家吃的火鍋跟在店裡吃的就完全不一樣！

所以，用料不同，是關鍵原因！

滷菜店也是一樣！滷料配方多達幾十種香料，店鋪所用物料與家庭滷料完全不同，香味濃郁，自然不一樣。

另外，還有就是，滷菜店跟家庭比，所放入的肉類菜品要多得多，肉香味更濃郁，垂涎欲滴！

還有，就是火候問題！餐飲店嚴格按照火候標準控制，包括前期、中期、後期以及保溫等等流程，而自家滷菜隨意性更大。

滷菜在不使用新增劑的情況下，僅靠天然的香料，很難達到飄香千里的效果。不可否認，在製作滷菜的時候，確實會有香味飄出，但是要做到讓一條長500米的街道滿街飄香幾乎不可能。至於有的滷菜店為什麼能做到，今天就不做多的討論了。但是，在我們所用的滷菜香料中，也確實有一些香料能讓滷水飄香，雖然達不到500米飄香，但是飄香十多二十米還是可以做到。

也許很多人都有過這樣的經歷，有時我們在經過某家滷菜店的時候，常常能聞到陣陣的滷香味，這就是滷水飄出的香味，確切的說是滷油飄出的香味，尤其是正在滷菜的時候，這種香味更明顯。那麼，這種香味是怎麼產生的，或者說是哪些香料在滷水中具有飄香的效果呢？今天我就來和大家分享一下。

首先我們來說一下這種香味是怎麼產生的。我們平時聞到的滷香味，並不是單純的香料味，香料的味道比較單一和生硬，甚至帶有藥味。真正的滷香味，是在我們長期的滷菜過程中，肉香味和香料味，調料味融合在一起的複合味道，濃香而醇厚，聞之有食慾。而這種味道，更多的是滷水表面那層油的味道，也就是滷油的香味。這就是為什麼我們經常說，滷水中要經常多滷帶脂肪的肉類，比如豬頭肉，五花肉等。因為油脂的吸附力極強，它能將食材的香味和香料味都吸附進去，所以我們會聞到好的滷水的香味很濃烈，其實我們聞到的是滷油的香味。不信大家可以做個試驗，將滷水表面的滷水撇出來，然後再去聞滷水的味道，最多也就剩下香料味了，而沒有那種沁人心脾的醇厚感。

第二，如果滷水中單單的只有油脂，那麼這種香味也比較單一，所以，在我們聞到的濃香而醇厚的滷香味中，香料的作用也功不可沒。在我們常用的香料中，有幾種香料的香味能夠起到飄香的作用，即它們自身所含的香氣強烈且具有較強的揮發性：

桂皮

外皮呈灰棕色，內皮紅棕色，呈卷狀。加入滷菜可使肉類祛腥解膩，芳香可口，香氣;入口醇厚回甘，口留餘香。品質較好的桂皮初嘗帶麻味，細品回甜。選購的時候選擇無黴點，皮細油質多好。桂皮的化學成分裡含揮發油、桂皮醛、丁香油酚等，正是這些化合物賦予了桂皮特殊的香味，因其含有一定量的揮發油，所以，在加熱時，香味能從滷水中飄出來。

八角

又名大茴香、大料，形狀八個角，具有濃烈的芳香味，嘗之有回甜味，以個大、聞之味香濃，有回甜味者為佳。滷菜中屬於絕對的主料。八角中所含的茴香油是其香味的來源，同時茴香油遇熱後的揮發性較強，所以在滷菜中使用量一般較大。

丁香

香味濃郁，品嚐有舌麻的感覺。因其自身含有的丁香油香味過於濃烈，用量不宜多，家庭用兩三顆即可，否則搶味厲害。如果使用過量，聞起來有一種悶頭的感覺，尤其肉類使用量不宜過重。

香茅草

具有一股濃郁的檸檬香味，在滷菜中使用能夠調和其他香料的中藥味，聞起來香味宜人，增加食慾。香茅草中所含的香茅醛、香茅醇,還有香葉醇是香茅草的主要成分，香氣濃烈也極易揮發，因其體積細小，在滷水中較之其他香料出香更快，所以當我們新起一鍋滷水，如果配方中加了香茅草，那首先聞到的就是香茅的味道。

迷迭香

迷迭香原產於地中海，所以又被稱為“海中之露”。這種香料能很好的去除動物性食材的異味。所含的芳香油散發出的香氣很濃郁，使用時嚴格控制用量，以免掩蓋菜品本身的味道和其他香料的味道。

麝香草

也叫百里香。在肉類食材中使用，有較強的去腥作用，特別是對雞肉類食材的去腥效果較為明顯。很多烤雞翅的香料中就有麝香草的身影。但因其香味過於濃烈，用量也不宜過多。

孜然

孜然香氣濃郁，嘗之稍有茴香和薄荷中和的味道， 並有輕微麻舌感，大小、模樣與茴香接近，但顏色更深，為棕褐色。孜然可顯著去除畜肉，尤其是牛羊肉類食材的羶異氣味，同時，其特異型的香味也賦予菜品獨特味感，可促進食慾。是燒烤和牛羊肉類菜品的主打香料。但因為香味過於濃郁， 因而用量一般不宜太多。

這些香料裡，最能出飄香效果的首選桂皮和八角，因為這兩者不但香味純正，而且相較於其他香料來說，它們的異味也較輕，所以，一般在配製滷菜配方時，桂皮和八角的用量相對較多，其他的幾種香料用量較小。當然，要想做到讓滷水飄香四溢，不只是香料的作用，對於食材的選擇、滷水的養護和管理、滷製的方式等都很關鍵，這個需要我們靜心去學習和研究。

分享，只是源於對美食的附上一個家庭版滷菜配方，以供大家參考

以一鍋熬好的老湯20斤（單斤）計算：

八角：20克，桂皮15克，草果10克，山奈10克，丁香2克，小茴香20克，白芷10克，白扣15克，草寇15克，陳皮15克，甘草10克，香果20克，當歸10，香葉10克，良姜10克，另加幹香菇20克，花椒20克，之後裝袋備用。

新起滷水用本香料一份，以後滷菜，如果每次滷得少，香料下鍋煮15分鐘聞到香味濃郁即撈出，留著下次用，如果滷得多，就讓香料一直在滷鍋裡和肉一起滷。

大家好，首先給大家看一下我自己店裡的滷菜產品，是不是看起來色、香、味俱全很有食慾啊，其實也很簡單，沒有加什麼新增劑之類的東西。

首先色，鴨產品純粹的是糖色上色，白糖放鍋裡小火炒至棗紅色，在放至滷湯調成自己想要的黃色，豬產品紅曲粉加糖色上色。先把水燒開，放入紅曲粉調到你想要的紅色，在把豬產品放至調好色的水中浸泡15分鐘待上色撈出沖洗乾淨。然後放到調好糖色的滷湯中滷製。雞產品糖色加糖薰。方法同鴨產品一樣糖色上色，只是滷好起鍋放入鍋架中，放入白糖小火加熱1分鐘，燜1分鐘即可出鍋，香噴子噴的滷雞出鍋。

香呢其實全是中藥材配比提香增味，然後以其他方式輔助。就比如糖薰也是增加香味。

味其實也很簡單，就是糖、鹽、雞精、味精，這四樣。

除了這些簡單的方法之外，然後就是平時滷湯的保養，通過日積月累的滷製形成的老湯也是一鍋香噴噴的滷湯的重點。一般家庭不可能每天都去滷菜，所以只能靠一些各種提香增味的調味來增加滷菜的色相味了，而不是日積月累天然形成的肉香味。

所以說滷菜店賣的滷菜也不是一天兩天就這麼好吃了，都是需要時間沉澱的。

說到底就是配方不行，按照我這套配方，就能達到這個效果，切記要按照配方的比例放材料，不然做出來的味道沒有辦法保證，毫無保留全部寫出來了，按照此配方可以直接開店

A料:幹茶樹菇50克，幹香菇50克，幹黃豆50克，用5斤溫水泡30分鐘，瀝乾水分待用。

B料:豬龍骨5斤，老母雞1只（可用雞架代替），豬皮2斤，雞爪2斤，豬蹄1根，分別剁成小塊洗乾淨，放入沸水鍋內煮10分鐘，撈出洗乾淨，放入不鏽鋼桶內，加水50斤，再放入A料，大火燒開，改小火煮5小時，直到收肉爛湯濃，再用木棍使勁攪動2分鐘，改大火煮十分鐘，過濾去渣，剩高湯30斤左右，這時高湯就吊好了！

香料的配比和加工：

白芷50克，草果20克，香葉15克，幹良姜20克，八角40克，辛夷花10克，乾薑15克，草寇30克，桂皮20克，積殼20克。砂仁10克，白豆蔻20克，小茴香20克，母丁香15克，陳皮15克，山楂10克，紅花椒10克，甘草10克，幹檸檬片10克，幹辣椒100克

香料加工步驟:所有香料用5 斤溫水加1斤花雕酒泡15分鐘，，瀝乾水分待用。瀝乾水分的香料放入無油的鍋內炒幹表面水分水汽。（香料微熱就好）另起鍋放色拉油250克，加熱至150度左右，放入香料小火快炒20秒，加二鍋頭20克再炒5秒就好了，出鍋裝入香料袋裡待用（不要裝的太滿，因為香料在滷製中還會膨脹，以免撐破香料袋）

封油的熬製：雞油4斤，土姜1斤拍破，大蔥帶根鬚1斤拍破，胡蘿蔔50克切片，把以上原材料放入鍋內小火炸幹水分，呈微微黃色，撈出料渣，封油就做好了。

1.淨鍋下2斤白糖，加入250克清水，開小火加熱，用勺子朝同一個方向不停攪動，由於糖里加過清水，所以一開始冒大泡，這是水分蒸發的表現，然後糖液依次到達冒小黃泡的拔絲狀態、金黃大泡的嫩汁狀態和雞血紅的糖色狀態。

2.炒至嫩汁或者糖色狀態之後一定要加2斤開水熬製，如果添冷水一則辛苦熬好的糖液顏色一下被激回去了，而且還會凝固，形成小顆粒。二則熱糖、冷水之間溫差太大，會爆炸傷人。炒好的嫩汁、糖色如果用不完，放涼之後則不會再凝固，仍然呈汁狀，可當醬油使用。但如果是夏天，需要將其放入冰箱儲存，否則會變酸！糖色炒不好，重新炒，免得炒老了滷水發苦，發黑，顏色不亮，

滷水調製：高湯30斤，鹽480克，味精240克，雞精240克，（每斤湯16克鹽，8克味精，8克雞精）花雕酒500克，魚露50克，包好的香料，煉好的雞油4斤，以上原料放入不鏽鋼桶內燒開，調入適量糖色和梔子水（糖色和梔子水開始不要調的太深，因為滷水在發酵過程中香料還會釋放出有色物質）小火燒開煮2小時撈出香料包，滷水就做好了，第二天繼續加香料包煮2小時，直到第三天，滷水就發酵好了，可以滷東西了，開始可以滷些鮮味足的原材料，滷上七八次，就成老滷水了！

滷水保養：

1.先將原材料清洗乾淨.入沸水裡煮開鍋5分鐘撈起清洗乾淨血沫瀝乾水份.備用（記住原材料必須入沸水煮開鍋清洗才能滷製.不能直接下鍋）

2.先把香料包放進滷湯.在適當新增鹽.味精.雞精.舀一點滷水嘗一下.有點鹹就可以了。

3.把處理好的原材料放冷鍋裡面.（必須是冷鍋下原材料.）開小火滷製.滷製過程中1始終保持小火微微開（記住是小火微開.忌大火.大火後果自負）.滷製過程中打去泡沫.在原材料5層熟的時候.觀察原材料顏色.顏色不夠適當新增糖色梔子水調色.顏色夠了就不用新增。

4.一般原料滷製7層熟.關火.浸泡30分鐘到1個小時之間.時間根據原料大小自己把握。滷好的原材料撈起來.反覆多次刷上滷油（注：滷油就是滷水面上的油）

5.把香料包撈起來.控幹滷水.晾涼.放冰箱儲存.香料包一般滷3到5次就需要更換一個新的香料包.香料包製作過程和第一次製作過程一樣..開小火.用密漏打去肉渣滓.燒開.關火.關火以後就不要在動滷水.以免滷水發酸.

6.一般7天用紗布過濾一次滷水.滷水使用10天左右滷水量會減少.滷製東西的顏色也會發暗.（發暗是因為香料.原料的黑色素沉澱太多）滷水頭天晚上燒開靜至一晚上.第二天早上把上半部分的滷水舀出來新增用雞架肉皮熬的鮮湯.適當新增鹽味精雞精糖色.下半部分的滷水做其他用。因為黑色沉澱都在下半部分.影響滷製的原料的顏色.所以棄之.

7..滷水上面的封油不要太多,有薄薄一層就夠了！多餘的打出來！.滷水主要用糖色和梔子調色。不要加老抽。滷水桶不需要蓋子。加蓋會影響顏色.可以蓋上紗布防灰塵，豆腐 ,雞蛋,肥腸要單獨滷。不然壞滷水

原材料滷製時間：以滷水開鍋計時

豬肘子150分鐘，豬尾巴40分鐘，豬肝15分鐘，排骨50分鐘，豬肚60分鐘，豬蹄40分鐘，兔頭40分鐘，鴨翅25分鐘，雞爪12分鐘，雞中翅8分鐘，豬心40分鐘，豬頭皮肉40分鐘，豬肉40分鐘，豬排骨25分鐘，鴨心10分鐘，雞小腿8分鐘，豬舌40分鐘，豬耳朵40分鐘，鴨爪30分鐘，鴨胗20分鐘，雞尖5分鐘。

為什麼滷菜店老遠能聞到香味？來看看老闆是怎麼說的吧!說起滷肉，相信大家應該都不陌生吧，特別是滷肉對於吃貨們來說都是一種生活中離不開的美食了吧？我們在去買滷肉的時候，經常都會遇到這種情況，就是我們還沒有走到滷肉店的門口，都已經聞到滷肉的味道了。滷肉的這種味道是確實很勾人的。但是為什麼滷肉店會有這樣的特殊技能呢，今天給大家分享一下吧。我們都知道做牛肉是非常麻煩的，並不是用單純的一種料就能做出來滷肉的香味兒。滷肉是需要用很多種調料或者香料熬出來的一種肉食品。一般滷製滷肉時都需要經過很長的時間。我們都知道滷肉是聞起來特別香，吃起來一點都不膩的一種肉食品。很多人都喜歡把各種肉食放在滷肉料中進行滷製。比如雞腿，雞翅，雞架，鴨腿，鴨翅，鴨架，還有各種鴨腸鴨舌。我們都知道滷水中有很多的油脂，而這種油脂也是能起到很好的飄香作用。

說起滷肉飄香的祕訣，主要還是掌握了各種香料的分量，再加上水燒開之後再用小火煮燉，讓滷水慢慢滲入肉中。就是這種層層疊加出來的味道才是剛剛好的，也就是我們聞到的那種滷香味兒了。一口咬下去全是軟軟的肉，爆出來的汁水。想想小編也是感覺特別滿足的。我們都知道滷肉中絕對用得到的主料就是八角，因為八角中所含的蘆香油遇熱會發生很強的作用。所以在滷肉中加入八角會使滷香味飄得很遠。像賣滷肉的一般在滷肉的時候。都會先將香料煮個半個小時之後，再將肉放進滷水中進行滷製的相信有很多人就是衝著滷香味兒才去買的滷肉。所以滷香味對於肉來說是起著非常重要的作用呢。一般滷肉店的滷法都是由特製祕方的。小編，下次把做滷肉的方法可以分享給大家哦。這次你們對滷肉飄香的原因有什麼看法，歡迎大家在下方留言，我們可以一起討論分享哦

我自己就是做滷菜的，而且堅持：做良心滷菜至高無上為宗旨。我來說說部分滷菜店的滷菜比自己家裡滷的滷菜香的原因。

第一，滷菜店是以經營滷菜謀取利潤，才得以生存，他對滷菜的“色，香，味，型”要求肯定比家庭滷製的滷菜，要求要嚴格些，所以很注重這一要求。

第二，滷菜店所用的配方是商業化的，要求科學，精細，合理得多，家庭滷製配方寬鬆得多，所以成品自然會有差距。

第三，廚師總會講究火候與時間的精確度，家庭版，自己要求肯定沒那麼嚴。

以上三點，都基於良心店面經營行為。那些不良商家，胡亂加xX增香膏，飄香劑之類，的確應立即打住，損人不利已，敗壞行業道德，該反思已過了。

那家庭滷菜可不可做出很好香味，讓好吃嘴聞香口水直冒呢？答案是肯定的，行。你可以這樣做，一樣可以做出香飄四溢的滷菜的。

第一，滷菜的香分為：前香，中香，後香。聞到的香屬前香，只要前香配置合理，飄香自然產生。我們通常用到桂皮做前香，一般中餐以油桂為佳，滷菜會用到煙桂更適宜。

第二，滷煮時，滷水層面封油必須足夠，香料的香味受熱易揮發。如果在滷煮時封油不夠，香味溢位過多，浸入食材的香味就不足，食材煮好以後，怎麼可能有那麼充盈的飄香？

第三，滷煮的火候問題，滷煮火候過大，香味隨水蒸汽帶走過多，成品香味自然不是！所以飄香自然會喪失很多！

只要控制好以上幾點，你也會煮出很香的滷菜的！

因為《1》家裡面不可能備老滷.《2》香料簡單不能充分發揮出食材的香味。建議找去滷菜攤多買幾次，然後找老闆要幾斤老滷汁！

像你說的這樣~滷菜店做熟食是專業的~各種香料~各種大料~有些做滷菜師傅做了好多年了~滷肉的是老湯~老湯做幾次滷肉不放任何大料滷出來的熟食都很好吃~

首先自家的滷菜天天聞，對這個味道已經有了抗體了，人家的味道不一樣你問起來就覺得香，當然了有的商家為了吸引顧客會放一些香精，但是我覺得還是不要放的好。做一個良心商家，真材實料做其實更香而且這種香是很天然的香聞起不悶。

第一種是加色素：

比如：你買來的滷雞爪，過了三五天，甚至一週後依然色澤如初？這是什麼鬼，明顯不符合常理啊！（不過一般情況下你沒機會見到這種情況，因為雞爪剛到家就進了你的肚子裡）

其實這就是加了檸檬黃和日落黃之類的合成食用色素，這裡來剖析一下滷菜店主為什麼要加色素，為什麼他要加，他也不想加呀，可是生意不好，不加不行啊；品種太多，不加賣不完啊；庫存太多，不加消耗不掉啊！

按照傳統工藝製作出來的滷味成品，在與空氣接觸的過程中會自然氧化，並逐漸變暗變黑，導致沒有賣相，雖然有經驗的老滷菜人會有辦法延緩氧化的時間和降低氧化速度，但誰也不能避免滷菜完全不被氧化，但顧客又不喜歡黑不溜秋的滷味，看上去都沒有食慾，更不要說買來食用了，所以生意不好的滷菜店由於產品大量積壓，有的甚至3-5天庫存都清不完，這個時候如何能保持最佳的賣相，唯有使用穩定性超強的人工食用食素才能勉強度日，但生意好的滷菜店能做到日清，甚至上午的貨都留不到下午，這就形成了良性迴圈，你讓他使用色素，他也不會用，畢竟就算滷菜店主自己也知道色素對人體有害，當生意不好的滷菜店主在被顧客質疑色素的安全的時候，總是信誓旦旦地講，國家是允許使用人工色素的，他們的依據是中國在1996年公佈的《食品新增劑使用衛生標準》，這其中規定了合成色素品種，並定出了最大使用量及質量標準，如檸檬黃色素的要求是1千克的食材的使用量不得超過0.025克，這樣就能保證色素中砷、鉛、銅、苯酚和各種氯化物不會對人體造成毒害了，可是問題來了，在實際使用過程中，有誰來監督這些中小滷菜店的實際用量呢？

答案是中小滷菜店、滷菜攤是監管肓區

作為消費者，你唯一能做的是用腳投票，寧願選擇一些大品牌的滷味產品，雖然他們也會使用到色素，但是政府對滷味大品牌和連鎖品牌的監管力度比較大，萬一出了事情，你還能找得到人來追討自己的合法權益。

第二種是加各種新增劑：

1、加油脂粉末用來起頭香，題主老遠就聞到的香味其實就是這種味道；

2、加各種肉類提取膏，比如豬肉香膏、鴨肉香膏、雞肉香膏等，只要加了這些膏狀的新增劑，即使你滷的是凍庫裡放了十年的殭屍肉，依然是肉香撲鼻，酷似新鮮肉類；

3、加乙基麥芽酚，用來增加焦香和甜香，使香味更持久更濃郁；

4、加複合磷酸鹽，具有保水增香，嫩化改良肉質和抗氧化的功能；

這麼多新增劑，光聽名稱就害怕，可這些卻是中小滷菜店主們的最愛，用了這些新增劑，不但香味撲鼻、濃郁持久、還保水保溼、肉質鮮嫩，顧客哪有不愛的道理，更內幕的是用新增劑的滷菜店普遍使用進貨價格超級低廉的原材料，什麼仿冒肉、庫存肉、殭屍肉應用盡有，沒有他們不敢用的，因為他們有掩蓋一切臭味的新增劑。

作為普通顧客如何才能火眼金睛識別哪些是加了新增劑的滷味呢？

方法一，如果拿在手上的滷味在還未入口時，飄蕩在空氣中的都是異香撲鼻，且這種香味雖然很香，但卻非常濃還有點衝，細細品來還有點刺激性，那麼必是加了新增劑無疑；

方法二，如果啃完的滷味，回味無窮，但這種回味卻死死地粘在你的嘴脣上，任憑你喝水、漱口依然不能徹底清除，也是因為加了增加回香味且穩定性超強的新增劑。

第三種是加防腐劑：

中小滷菜店加防腐劑的目的自然是為了干擾滷貨成品的微生物酶系，破壞其正常的新陳代謝，抑制酶的活性，改變細胞漿膜的滲透性，抑制其體內的酶類和代謝產物的排除，導致其失活，從而達到防止滷味腐敗變質延長保持期的作用，說得有點太書面，一句話就是加了防腐劑的滷味可以保半月到一月不變質，神奇吧！其實也挺可怕！

國家允許使用的防腐劑有山梨酸鉀、脫氫乙酸、乳酸鈉、雙乙酸鈉等，可中小滷菜店使用的卻是苯甲酸鈉，原因很簡單，苯甲酸鈉便宜，不但便宜在相同酸度值下的抑菌能力卻是其它防腐劑的2倍，但其毒性也是最強的，目前很多國家已經棄用苯甲酸鈉，但在中國由於監管力度根本無法觸達中小滷菜店滷菜攤，仍在被廣泛使用中。

作為普通消費者，想要識別一家店的滷味有沒有使用防腐劑也十分簡單，將他店裡滷味買回來敞開在戶外空氣中，保持正常光照和日晒，在夏季這種條件下的食物不超三個小時就會由於大量的細菌繁殖而導致腐敗變質，而如果你買的滷味依然鮮美如初，呵呵，那就是鐵板釘釘地使用了防腐劑了哦。

總的來說，如果你愛啃滷味，又不愛自己動手，那麼連鎖規模型滷味品牌和大品牌滷味依然是你的首選，因為這些店面雖然也不可避免地使用一定劑量的新增劑，但卻都是在國家可控的範圍之內，畢竟盤子大了，誰不會做故意把辛辛苦苦創立的品牌給搞砸了。

那麼蒼天啊，大地啊！究竟還有沒有不使用新增劑和化學用品的滷菜店了呢？

前面分析的這些，可能會給你一定的誤解，以為那些色香味俱全的滷味全都是加了化學用品的，而市面上並沒有完全不加新增劑的滷菜店，這個也不盡然，注意前面我說過，市面上有80%的滷菜店都是加了新增劑的，但還有20%在堅守本味的滷菜人，這部分人在哪兒，去看看街上那些以單品為特色的老滷菜人，幾十年如一日沿用老祖宗傳下來的老方法，採用純天然中草藥，堅持手工操作，不借助現代化器具，不急功近利，更不會茫目新增那些他們認為會失去靈魂的化學制劑，這樣的滷菜老師傅，每個城市都有！

滷菜店裡賣的滷肉，首先是配方配料的合理化，和配方配料經過多次反覆的實驗之精華，相信大多生意好的滷菜店，沒有說像家庭版的那麼簡易和隨意，

滷菜的香味，又分為，前香，中香，尾香，所謂的前香就是聞著香，中香是嚼著香，尾香是口齒留香回味感，

就像辣椒，魔鬼椒是前辣，子彈頭是中辣，燈籠椒是尾香辣，

還有一鍋上好的滷湯，老湯才是靈魂，有些老湯是幾年甚至十幾年的精華。

還有滷油是飄出來的香，滷油在滷湯中起到一層保護膜一樣，隔離空氣，是滷湯不容易變質，有些初學者喜歡把滷油打掉，這是個最大的錯誤，

再就是滷菜店裡的滷湯每天反覆的在滷肉類，反覆的燒，是統稱為活湯，就是每天都在滷。家裡的不可能每天滷，相對來說滷的次數越多，肯定湯是越香的，所以綜合以上家裡的滷肉肯定是沒有滷菜店裡的句肉香的原因。

當然也不排除有些不良商家，用所謂的，增香膏，增香劑，肉香王，如果還在用這些的話，奉勸大家還是少吃甚至別吃，

有些人不知道，那些滷菜店裡加這些，那麼我告訴你，聞著刺鼻的，聞著很衝的，顏色太鮮豔的，這些都是新增這些的，傳統滷菜聞著不是太香，但是吃的話，真是口齒留香，

順便告訴大家個小常識，在家滷菜的時候，把滷菜的大料提前可以用水泡下，在開始操作，泡過的滷料效果你試試，問問，