感謝邀請回答，我的個人觀點，滷菜店滷汁飄香的祕訣，主要還是掌握了各種香料的分量，香料炒制加水燒開之後再用小火慢滷，讓滷水慢慢滲入肉中。就是這種層層疊加出來的味道才是剛剛好的，就是我們聞到的那種滷香味兒了。賣滷肉的一般在滷肉的時候，都會先將香料煮個半個小時之後，再將肉放進滷水中進行滷製。家庭滷製的時候往往香料單一，沒有滷菜店品種那麼多，自然香味也沒有那麼重了。

有的有新增劑，肉寶王，增香膏，等等 。別問我怎麼知道的。瞭解過 做過 ，像正兒八經的滷菜店有沒有放你也不知道 放了的話也會說絕沒放過任何新增劑，滷水第一遍 是滷不出東西的 ，要放油脂大的滷製品而且香料要泡一天才出味第一次用的話。第二次三次等是最佳。後面在滷的話要放香料 分君料臣料，

因為一般的滷味店都會用老滷水，一般在家做會比較難

剛開始做滷菜的時候我們一般要熬高湯，高湯就需要熬五六個小時了，這是一般家庭較難做到的

熬完高湯，需要配料熬底湯，底湯熬好之後還需靜放，目的是為了使配料充分融入湯汁，不然做出的滷菜香料味道會很衝

有些滷菜在滷之前還需醃製，所有準備工作做完一天時間是不夠的，只能等到第二天再滷

另外，滷菜是每天菜滷好後，需從底湯中撈出一定量的老料，再放入一定配比的新料，日復一日，滷湯變老滷水，配料、食材味道的融入使得湯汁會散發出濃郁的香味

所以，滷菜店大老遠就能聞到濃郁的香味的原因就在於此

家裡做的滷菜不如滷菜店做的聞起來香，這些都和老湯，香料有關係。

我零五年去一家老字號滷肉店學習做滷菜，回來的時候提了兩壺他們店裡的老湯，據說他們店從九零年開始賣滷肉，湯一直儲存到我學習的時候。大概有十五年以上了。老湯因為是不斷滷肉儲存下來的，裡面的肉蛋白分子就剛坐滷菜的湯濃的多。而肉蛋白分子揮發出去就會飄出老遠，所以有的滷菜店你隔老遠都能聞到香味。

再一個滷菜店因為是經營生意的，在香料上遠比在家裡了滷菜用的多，用的全。在家裡一般有小茴香大料香葉等六七種就差不多了，而滷菜店曾香的，去異味的，增色的，下來一般都在二十多種。我當時學的滷豬肉料就需要三十三種調料。

還有一個原因就是在家自制就很簡單，一般是用清水加料包。而滷菜店就程式很複雜了。熬製骨頭湯，製作老湯，加醬等等。原材料也要醃製，做出來的效果就比在家裡好多了。

感謝邀請，每家滷菜店的味道都不一樣，可能是你的技術確實比別人差一點呢，你提的問題有點不符合實際情況。再好吃的滷菜香味也不可能飄得那麼遠。滷菜的香味是這樣體現的。手拿起滷菜聞著香，是前香。放到嘴巴你咀嚼時的香味是中香。吃完之後口齒留香是後香。好好反省下你有哪些做得沒別人好的。比如說用料上，初加工，熟加工等等一些細節問題。世上沒有難做的生意，只有看你用不用心。

都不敢說實話加香精就加香精了，還告訴你真材實料配方好。真正像我家真材實料站店門口都聞不到刺鼻的香味，只有吃的時候才會越嚼越香。實話實說同行不要懟我。

這個就不用問了，一定就是各種，各種各種各種的新增劑，三A，一級麥芽粉啊！核苷酸呈二鈉，等等等等等等，其實做滷菜漂不漂香無所謂？關鍵是要吃著香，有回味，那種使用了新增劑的產品，一吃就知道，並且不能多吃，一吃多了之後，反正胃部就會有噁心的那種感覺，如果想從事這個路過行業，你可以關注一下咱們哦

1.自己滷菜一樣的香，除非你滷製的時間短了，或者配料不齊，還有就是你一直呆在滷製菜的這個環境，對香味沒有經過滷菜店的時候那麼敏感了

2.不排除有些滷菜店添加了食用香精，但是香型不一樣，專業的人可以聞出來

我做滷菜十多年，我來實事求是地回答這個問題，因為開滷菜店，是帶著商業性的，以賺錢為目的，不敢馬虎，在“色香味”俱全上，是反覆的研究做得都很精細，而自家滷，很隨意，兩者做法截然不同，味道當然是沒法比的。

一，味道好是因為老滷水時間越長，滷的東西越好吃，有的連續滷了幾年，有的連續滷了十年，還有的甚至是連續滷了幾十年的都有，當然很遠就能聞到香味，而自家滷都是新制的滷水，除了藥材味，沒有香味，即使有冰著的老滷，也不是天天滷，味道還是沒那麼好。

夏日炎炎，滷菜店裡滷菜，男女老少都喜歡，特別是上班族回家，順便買點滷肉拌點素菜回家喝點啤酒或飲料再吃飯，好舒服，而自己在家弄，既吃不了多少又麻煩，味道始終都沒有那麼濃香。

開滷味店的一般都有他們自己獨特的配方，滷水也可能是多年的老滷，煮的時間長了味道也愈濃烈了，當然也有可能添加了一些化學香精，如果長期吃對人的健康必然有害。自己家做的都是用最普通健康的原料，雖然沒有滷味店賣的香，但是我們吃的放心，吃的健康！

中國滷菜源遠流長，種類繁多，風味各異，根據各地區的飲食習慣不同，也有不同的系列，比如紅滷系列、鹽焗系列、麻辣系列、泡椒系列、烤鴨系列、醬香系列、五香系列、海鮮系列、涼拌系列等。然而每一種滷菜在都有著非常大的影響力，無論是城市，還是鄉間，酒樓飯店，或是街邊小巷都能隨處可見滷菜的蹤跡。

但跟多人都問為什麼滷菜店裡的滷菜香氣能飄香500米，自己在家很難做到如此水準，是不是新增各種食物新增劑又或者有獨門配方？我們不可否認有些滷菜店經過特殊的製作新增，能讓香氣傳到大街小巷，可也有一些香味是來自於配方的調配，當食材經過經過醃製、風晒、煮燜或滷製後，也能飄香四溢，引得隔壁屋大讚。

要做好滷菜，首先要認識各種滷料：

【桂皮】

外皮呈灰棕色，內皮紅棕色，呈卷狀。加入滷菜後，可以讓肉類祛腥解膩，芳香可口，入口醇厚回甘，口留餘香。選購的時候，要選擇無黴點，皮細油質多。才能在加熱時利用桂皮逼出的油揮發出香味

【八角】

又名大茴香、大料，形狀如八角星，有很濃烈的芳香味，用口品嚐有回甜味。在滷菜中屬於絕對的主料。八角中所含的茴香油是其香味的來源，同時茴香油遇熱後的揮發性較強，所以在滷菜中使用量一般都比較大。

【丁香】

香味濃郁，品嚐有舌麻的感覺。因其自身含有的丁香油香味過於濃烈，用量不要太多，兩三顆即可，否則會搶了滷水的味道。

【香茅草】

具有一股濃郁的檸檬香味，在滷菜中使用能夠調和其他香料的中藥味，聞起來香味宜人，增加食慾。香茅草中所含的香茅醛、香茅醇，香葉醇等主要成分，香氣濃烈也極易揮發，因其體積細小，在滷水中較之其他香料出香更快，所以當我們新起一鍋滷水，如果配方中加了香茅草，那首先聞到的就是香茅的味道。

【迷迭香】

迷迭香原產於地中海，所以又被稱為“海中之露”。這種香料能很好的去除肉類食材的腥臊味。但使用時嚴格控制用量，以免掩蓋菜品本身的味道和其他香料的味道。

【麝香草】

也叫百里香，在肉類食材中使用，有較強的去腥作用，特別是對雞的去腥效果較為明顯，很多烤雞翅的香料中就有麝香草的身影。

【孜然】

孜然香氣濃郁，嘗之稍有茴香和薄荷中和的味道， 並有輕微麻舌感。孜然可顯著去除畜肉，尤其是牛羊肉類食材的羶異氣味，同時，其特異型的香味也賦予菜品獨特味感，可促進食慾，同時也是燒烤和牛羊肉類菜品的主打香料。

認識完各種滷菜中的各種香料，我們就要開始做滷水了，滷水乃是滷菜靈魂的關鍵，這是我一般熬好的滷水配方，以20斤滷水來計算，我一般會：八角20g，桂皮15g，草果10g，山奈10g，丁香2g，小茴香20g，白芷10g，白扣15g，草寇15g，陳皮15g，甘草10g，香果20g，當歸10g，香葉10g，良姜10g，幹香菇20g，花椒20g。香料下鍋煮15分鐘聞到香味濃郁即撈出，留著下次用，如果滷得多，就讓香料一直在滷鍋裡和肉一起滷。但要做好一鍋好滷味卻一點都不簡單，食材增一味減一味，多一分少一分，口味都會有著千差萬別。

用著這個滷水我在家做了滷雞腿、滷雞翅、滷雞蛋。加水燒開再轉小火燉煮，滷水慢慢滲入三雞裡，帶出肉的鮮美，各種味道層層交疊，融合得剛剛好。滷過雞肉，醬香濃郁，色澤油亮，鮮美酥軟又入味，用來下飯或者當小零嘴，都完全可以。成功率99%，一鍋燉煮，好吃又不膩。

這樣的完全純天然香料做出來的滷菜更香，還不用擔心添加了特殊的新增劑，遠遠就能聞到香氣。大家還可以繼續滷各種喜愛的食材，比如豬耳朵、鴨腎、鴨翅膀等，分分鐘比小飯館還好吃。

這是魔法，絕對沒錯！！！。。。。。。哈哈，開個玩笑，其實並沒有什麼特殊的化學物質，只是我們自己做的時候都是在模仿別人做，大致的東西都一樣了，但細節方面就沒有人家做的好了。比如怎麼調味，食材配料的處理，食材處理的時間，放置食材的先後順序這些都是有講究的。我們在看別人做的時候，其實很多都已經是提前處理好的半成品了。所以，即便你知道了需要哪些食材，那些配料，你自己做的時候，就是做不出人家的味道。不然就對不起“廚師，永不失業”這句話了。要是都能輕易學會，個個都是大廚了，廚師能不失業？ 不過話說回來，滷菜店裡的滷菜香味能遠遠聞到，自己做卻沒有那麼濃的香味。這個確實是有特殊的方法，但並不是化學物品。就跟我經常看別人視訊去做菜一樣，學者別人的做法，菜是弄好了，但就是沒有外面店裡的味道好。滷菜的話，店家自己調製的滷水，跟市場上賣的滷水，壓根就是兩回事。店家自己祕製的滷水，是不會輕易告訴其他人的，那樣只會把自己的生意弄沒了。 所以說，就不要糾結自己做的滷菜沒有店裡的滷菜香了，香味重在滷水汁，人家不會輕易告訴你的。

我做滷菜十多年❓我來實事求是地回答這個問題，因為開滷菜店❓是帶著商業性的以賺錢為目的❓不敢馬虎❓在❓色香味❓俱全上，是反覆的研究做得都很精細❓而自家滷❓很隨意❓兩者做法截然不同❓味道當然是沒法比的

1️⃣❓味道好是因為老滷水時間越長，滷的東西越好吃❓有的連續滷了幾年❓有的連續滷了十年❓還有的甚至是連續滷了幾十年的都有，當然很遠就能聞到香味，而自家滷都是新制的滷水，除了藥材味❓沒有香味❓即使有冰著的老滷❓也不是天天滷味道還是沒那麼好

2️⃣❓中藥材配方不一樣❓開滷菜的人❓把那二十多位中藥材都研究得很透❓搭配也很重要❓搭配得不合理❓滷的東西吃起是苦的❓或味道不好❓難吃❓所以❓滷菜配方非常重要❓而自家滷❓隨便撿點藥材的配方哪敢跟專業的相提並論呢❓味道自然有差別。

3️⃣❓在煮的過程中❓要放食品新增劑❓增香的❓去腥提鮮的都要放❓不是什麼化學藥品❓對身體沒有妨害❓我按國家食品標準偏少一點放❓這樣吃起來很自然❓吃不出有新增劑，顧客能接受❓其實放多了起反作用不好吃❓客人一嘗都很明顯，倒還影響銷量，做生意要換位思考❓顧客才是上帝❓顧客是衣食父母❓所以❓在做的同時❓一定要考慮顧客的健康大於一切❓加上每年食品監管局都要來店抽查去化驗❓看是否符合國家食品標準❓不合格的店❓會被關掉

而自己在家滷❓肯定沒放去腥提鮮的新增劑❓大不了放點雞精❓味精❓味道肯定要差一些

夏日炎炎❓滷菜店裡滷菜❓男女老少都喜歡❓特別是上班族回家❓順便買點滷肉拌點素菜回家喝點啤酒或飲料再吃飯❓好舒服❓而自己在家弄❓既吃不了多少又麻煩味道始終都沒有那麼濃香

區別很大呀，一個店裡一個自己家裡肯定是有很大的區別的。外面專業賣滷菜是傳統的手藝人。靠的就是滷菜店吃飯發家。自己在家嘍，只是偶爾興趣來了，想吃一下。也更沒有多的心思去研發，去保養，去運用這樣的滷水和滷湯，那肯定是有很大的區別。素有專攻，各有各的特色，各有各的特長。

如果不使用新增劑，只依賴天然香料，很難達到這種香味效果。不可否認的事實是，當我們醃製蔬菜時，會有香味飄出來，但要讓一條500米長的街道充滿香味幾乎是不可能的。至於為何有些滷味店可以這樣做，我今天不會討論。然而，在我們使用的五香蔬菜中，也有一些香料可以使鹽滷聞起來很香。雖然香味不到500米，但仍能聞到10到20米以上的味道。

也許許多人都有過這樣的經歷。有時當我們經過醃製食品商店時，我們經常能聞到鹽滷的香味。這是鹽滷的香味，特別是鹽滷油的香味，尤其是當醃製食品被烹飪時。那麼，這種香味是如何形成的，或者哪種香料在鹽水中有香味效果？今天我會和你分享。

首先，讓我們談談這種香味是如何產生的。我們通常聞到的滷味不是純正的。味道相對單一和僵硬，甚至與藥物的味道。真正的滷製風味是我們長期滷製蔬菜過程中肉味、香料味和調味味的複合風味。它又濃又醇，而且有味道。

但這種味道，更多的是鹽水錶面那層油的味道，即鹽水油的香味。這就是為什麼我們常說鹽水經常含有脂肪的肉，如豬頭和豬肚。由於油的強吸附性，它能吸收食物和香料的香味，所以我們能聞到很濃的滷水的香味，事實上我們聞到了滷水油的香味。如果你不相信，你可以做一個實驗，撇去鹽水錶面的鹽水，然後聞到鹽水的味道。最多，香料的味道會保留下來，而不是清爽醇厚的感覺。

滷菜為何這麼香，也得分為正宗和不正宗，所謂正宗的滷菜是經過很多程式而製成的。正所謂不正宗滷菜是用新增劑始而產生香味

正宗滷菜最最要的就是第一：配料，第二：滷水存放，第三：滷料處理，第四：滷水的製作，第五：滷水的保管等。

為什麼別個的滷菜店滷菜很香，有以下的原因，第一滷菜的滷湯越熬越香，第二每天都在滷菜也會越來越香，第三滷湯的時間久了也很香，可以稱得上是老滷了，時間久一點的滷湯還很值錢！

這樣說的是人間美味，聞到誰都想吃，有些人的做工不一樣的，是祖傳祕方，有些人是學的別人的祕方，這就是看各個老闆怎麼做的好吃，就是自己的才富，

自己做的沒有滷菜店裡的香，個人感覺有幾方面的原因，一個是滷菜的量，滷肉滷的多香料就用的多，聞起來自然就香，一個是家庭自制的一般都沒有老湯，香味要差點，把一些常見的香料運用好了滷菜都非常香了，根本不用加什麼化學物品

我說點實話吧！首先不排除有做傳統滷菜高手，使用天然食材和祕方天然調料。但大概率情況是：裡面至少添加了I+G和乙烯麥芽酚這兩種食品新增劑。也許還有別的食品新增劑，如“透骨香”｀豬肉膏”等，那就是每家不可告人的祕密了。