做良心滷菜至高無上為宗旨！人民生命健康至上！

我來說說部分滷菜店的滷菜比自己家裡滷的滷菜香的原因。

第一，滷菜店是以經營滷菜謀取利潤，才得以生存，他對滷菜的“色，香，味，型”要求肯定比家庭滷製的滷菜，要求要嚴格些，所以很注重這一要求。

第二，滷菜店所用的配方是商業化的，要求科學，精細，合理得多，家庭滷製配方寬鬆得多，所以成品自然會有差距。

第三，廚師總會講究火候與時間的精確度，家庭版，自己要求肯定沒那麼嚴。

我覺得吧，問題應該是出現在以下幾個方面，1.一般家庭，不會存老湯，有些店家就是靠著一位幾十年留下的老湯，文明天下的！2.一般家庭，不會存有個別香料，例如白芷啊，丁香啊，草果啊，其實如果總做滷味的朋友家裡都有，但是對於幾百年都不做一次的家庭來說，就不一定有精力去超市買了！3.是滷製器皿，一般有些家庭為了省事，或者怕浪費時間，會選用壓力鍋，這個當然沒問題，但是這樣一來就會，喪失時間對於味道的貢獻！總的來說，自己做一是次數少，不可能天天滷，量也小，所以未免會損失一些香味兒，但是優點就是自己做乾淨衛生，食材新鮮放心！所以我認為各有利弊！看你怎麼選擇啦！⬇️是我自己滷的大棒骨和牛腱子，是不是還挺饞人的呢

關於這個問題，很有必要回答一下，原因有兩點：1，滷菜店所做出來的滷肉，確實香味很濃，最突出的一點就是，很遠就能聞到香味，不用看，就知道不遠處有賣滷肉的，很有意思；2，大部分人，甚至是很多做滷菜的人，其實都沒弄明白其中真正的原因，都從無關緊要的地方去解釋這個問題，甚至認為是新增劑、增香劑之類的原因，根本不懂真正的原因。

一，首先要知道，滷肉的三種香味

這裡所說的滷肉的三種香味，並不是具體的香味，而是觀感上的三種香味，不理解不要緊，隨著我下面的介紹，看完了，估計大家就都能理解了。

1，頭香

什麼叫“頭香”？對了，就是問題中所描述的，大家明明還沒吃到滷肉，但是遠遠的就能聞到很濃的香味，就知道前面有家賣滷肉的店鋪。這個香味怎麼來形容？就叫“頭香”。

說白了就是，滷肉還沒見到呢，就問到了香味，這就是頭香。這裡可能有朋友問了，頭香的作用到底有多大呢？

我們平時在家裡做滷肉，這個頭香的作用感覺還不是太明顯，但是對於街頭的滷菜店來說，頭香就太重要了，為什麼這麼說呢?

要想讓人家買你的滷肉，首先就要讓人家聞到滷肉的香味，聞到香味了，接下來可能饞了，會順著這個香味找到你的滷菜店，接下來就是買你的滷肉了，是不是很有意思？這就是頭香的作用，換句話說，聞著就香，聞著就想吃。

看著這個詞的意思，就知道這個香味是最重要的，不然就不會稱它為“靈魂”了。

靈魂香的特點是什麼呢？那就是你在吃滷肉的時候，除了能吃到滷肉本身的肉香味外，同時還能吃到一種特殊的香料的香味，並且這種香味並沒有掩蓋住本身的肉香味，兩種香味配合起來，越吃越香。

靈魂香是最重要的一種香味，它能讓你感覺到真正的滷肉的香味，那就是肉香味和香料味的結合，這就是重點，這是其他做法所做不出來的味道。

滷肉做得地道不地道，好吃不好吃，關鍵就在這個靈魂香上面了，說白了就是，滷肉吃在嘴裡，感覺“這塊滷肉真香啊”，這就是靈魂香。

關於“尾香”，這個就比較專業了，即使是很多做滷菜的人，也未必知道它的真正意義。

如果這樣來解釋，大家可能就會明白“尾香”是怎麼回事了：大家走在大街上，遠遠的就能聞到滷肉的香味，這是“頭香”，於是你會順著香味找到這家滷菜店；進去之後，讓老闆給你切上一小塊滷肉，吃在嘴裡，感覺好香啊，這就是“靈魂香”。

然後重點來了，當你把這塊滷肉吃完了，沒錯，就是一點不剩的全吃到肚子裡去之後，嘴裡已經沒有滷肉了，但是嘴裡感覺還有一股難以描述的香味，沒錯，這就是“尾香”。說白了就是，嘴裡沒肉了，但是還是滿嘴飄香。

大家可以想象當時的場景，肉吃完了，嘴裡還有香味，然後你會考慮什麼呢？對了，那就是還想再吃一塊，於是乎會讓老闆多給你切點滷肉，這就是“尾香”的作用。吃了還想吃，然後再吃點，然後還想再吃點，接著賣滷肉的老闆就笑了。

上面介紹了滷肉的三種香味，以及它們的作用，下面就來說一下，產生這三種香味，需要用到的香料。

1，頭香用到的香料

頭香所用到的香料，一般是桂皮和白豆蔻，我們平時在家裡燉肉，就會經常用到桂皮，通過上面的介紹，大家應該知道為什麼用桂皮了吧？

如果你用桂皮和白豆蔻燉肉，一個樓道里都能聞到香味，能把隔壁的小孩饞哭了。

靈魂香所用到的香料，一般是白芷和草果，這個在我們平時燉肉時也經常能見到，特別是白芷。

為什麼很多人燉肉時，別的香料可以不放，唯獨要放白芷和草果呢？因為吃肉時需要的香味，除了肉香味之外，就是這個白芷和草果散發出來的香味，不僅香，而且還不遮蓋肉本身的肉香味。

產生尾香所用到的香料，一般是丁香和香茅草，特別是丁香，吃完了一塊肉，嘴裡還是滿滿的香味，還想再來一塊，就是這個丁香的作用。

另外這裡強調一下，我們用丁香的時候，一定要注意用量，一般家庭裡燉肉或者做滷肉的時候，丁香只需要用幾粒就行，多了會使肉發酸、發苦，這個一定要注意。

為了便於大家理解和記憶，這裡做一下總結：1，滷肉的香味分為三種，分別是頭香、靈魂香、尾香，問題中提到的“有些滷菜店裡賣的滷菜，為什麼很遠都能聞到香味”，就是這裡所說的頭香；2，要明白這三種香味的主要作用是什麼；3，頭香用到的香料是桂皮和白豆蔻，靈魂香用到的香料是白芷和草果，尾香用到的香料是丁香和香茅草。

滷水分很多種，不同的食材用不同的滷水，滷水的配料很多且較複雜，而且需要注意的步驟很多，不是一兩句能說清楚的。

但有一點可以肯定，如果很遠就聞到香味，說明這家滷菜添加了增香的新增劑

關鍵是滷湯，你用滷肉店的老湯在家滷一下自己買的待滷肉，什麼佐料都別放，按滷肉師傅吩咐的火候做，一樣地飄香四溢！老滷湯的製作和保養及佐料，師傅不會告訴你，這是關鍵，師傅要靠這吃飯和生存呢！

我家樓下就是做滷肉生意的，在鎮上經營幾十年了。

以前用的各種香料，全是中藥，看到他們家每隔兩三個月就要進一大批香料，滷出來的肉也香。豬頭肉，都是在街上收來的豬頭，那個時候隔壁鄰居都到他家買著吃。

現在呢！幾年都沒進一回香料，街上的豬頭沒看到他揹回去過，冷庫的

送貨車倒是時不時來一趟，雞爪，我那天看到還是阿根廷進口的，其他什麼，豬蹄啊，豬舌頭……等等，都是凍貨，一到冬天，全搞那些現成的香腸，臘肉，薰鵪鶉，燻雞胗來賣，總是對人家說是自己做出來的。

滷製品，看著有食慾，吃起來全是各種香精味，每天早上五點左右都要被他家的香精味薰醒，哎！不說了，關窗戶去了，香精味又來了…………

如果是香飄十里，定是新增的十里飄香，

滷肉的滷也是很重要滴，如果你買了那家的滷肉，天天都是想去吃，天天吃也吃不夠的就要注意了，以上只是個人建議。

這種情況我也發現了，記得我去熟食店買滷肉的時候，總能聞到一股淡淡的肉香味道，雖然沒有傳出很遠那麼誇張，但是一走到熟食店門口，還是可以明顯聞到，

剛開始我以為是製作工藝問題，畢竟人家是專業的嗎，但是問道一位同行朋友才知道，原來製作工藝只是一部分作用，還有一些新增劑作用，滷水作用在裡面，

要是一些幾十年的老店，多是10年以上起步，也就是在這10年時間裡，只用這一鍋滷水，這裡要說明一下，這些5年起步的滷水，每天多要根據原有口味情況，

當然在使用新增劑的時候，也會根據廠家說明，安全使用的，至於這樣的方法好不好，可不可以安全食用，我的個人意見就是，吃是肯定能吃的，但是在營養價值上面，我估計沒有老滷出來的好

說沒有加香精的都是現在還在賣的，說都是純天然香料的都是忽悠人的，沒有香精的買家不買賬，沒有色素的買家看不上，靠天然香料八角桂皮類的，老闆得破產，靠糖色上色的老闆沒有的活，為了生計，在合理的新增範圍內，這個是被允許的，真想吃安全的，自己動手，吊高湯，下配料，其實也不難

滷肉店的滷肉香味，肯定比家裡的濃郁，說三個主要原因：

第一個，滷肉店的香味濃度大，還沒有其他的雜味，都是滷肉的香味。

滷肉店的滷肉香味濃度，取決於“源頭”，滷肉大鍋和店鋪面積的比率例，遠遠大於家庭廚房滷罐和室內面積的比例。而且人家還一直煮著，味道不斷出來。家裡面滷肉多少天就那麼一次，一小時完事。打比方說吧，滷肉店滷鍋煮肉，每天會產生100立方米的滷肉香味，家裡才多少？不到百分之一。香氣多了，就會源源不斷飄逸出去，多遠都能聞到。

第二個，滷肉店的滷肉多樣化。

家裡煮一種肉，就感覺很香。滷肉店每天要煮多少肉啊？而且很多種。

第三個，老滷東加香肉精。

老滷湯本來就很香，有的滷肉店還會用到香肉精。原因不用多說，有的菜品需要新增。譬如不新鮮的材料，冷凍時間很長的豬蹄雞爪，買著便宜，單靠老滷湯出不來原來的香味。不過不必太在意，用於滷肉的新增劑，除了是允許的食品新增劑，也不會多加，加多了味道不好。

不過買滷肉，還是去知根知底的老店，買的滷肉放心。要不就自己在家滷，別看聞著沒有滷肉店的香，吃著會比他們的香，起碼放心。

滷肉店裡的味道香味撲鼻，讓路人忍不住要去買買買，這是他開店有道，當然也有奧妙。

首先當然是滷汁用料講究，滷製中會產生很勾食慾的香味。

然後是會加點香味素，讓香味倍增，它雖說是新增劑但無毒合法。

最後有一個公開的祕密，就是在店門口裝一個排風扇，讓這香味吹得滿大街都是，你乘公交過路都會被香到。