一般是水燒開了再上屜，這是一般通行的做法。因為水開了蒸蛋糕可以使蛋糕內外都一塊熟，而且變得蓬鬆柔軟，也更加可口

答：蒸蛋要開水燒開了再上屜，蒸出來的雞蛋羹才晶瑩Q彈。還有，雞蛋打散打勻加水盡量加溫水，開水上屜，蛋羹受熱均勻。蒸出來的蛋羹色味俱佳。千萬不能冷水上屜。那樣蒸出來的蛋羹上面清湯寡水，下面硬硬一層。

我蒸蛋都是涼水上鍋蒸，把雞蛋打碗里加入蛋液1倍半的水，放入少許鹽香油打勻，關鍵是在蒸蛋的時侯蒸蛋的碗上要蓋一個盤子，這樣蒸出的蛋又嫩又香還沒蜂窩。

如題，蒸蛋不管是開水或冷水上屜都是可以的，只是關鍵的要控制好蒸汽上升後的火頭，要想蒸出滑潤細膩的蛋羹，關鍵要用小火溫火控制蒸汽，上升的蒸汽以鍋裡略略冒泡為佳，連續蒸制5一6分鐘，然後關閉灶具再悶3一5分鐘，這樣蒸出來蛋羹外現平面平整，挖開蛋羹清楚細膩，吃起來口感順口爽滑，如果用大火蒸制，就會發生表面鼓起，內部起泡出現蜂窩狀現象，也就是蒸出來老雞蛋羹，但除了美觀差一些，不影響食用。

熱水上鍋。等水燒開再放蛋液，而且鍋蓋不能蓋嚴，留一個指頭粗的縫隙，蒸7-8分鐘後，會發現雞蛋已經凝固了，用筷子稍微試一下是否蒸熟就可以出鍋了。