做西式土豆泥的祕訣是...

用手持攪拌機，用土豆鏟子是壓不細的加點牛奶，回味無窮最後過篩冷凍起來可以保持很久

做漢堡的祕訣是....

肉末裡放點麵包或者饅頭一起攪勻。最後放一片芝士，用自身的熱度把芝士弄軟，如果不成功可以微波一下，就短短一下。如果有生菜，必須用球生菜。超市裡扁扁的唐生菜那種不行。如果只有唐生菜，就要切絲。麵包烤過最好，那種硬硬的帶點顆粒的感覺。加點泡菜酸黃瓜更好了。

做半湯菜使口味更濃郁的祕訣是....

把1/3的蔬菜原料打成泥混在一起煮。比如豌豆，豆腐，番茄。豆腐打了之後很奇怪的話，加點味噌就可以改善。起鍋的時候加一點蒜頭的油，或者芝麻。

在朋友聚會上做點不一樣的番茄菜的祕訣是....

糖拌西紅柿加點梅子粉(香港價真棧有，20塊一大罐)。做西紅柿沙拉的時候順帶切點聖女果和小番茄進去。

做茄子省事的祕訣是....

一切四之後直接微波就行了。雖然賣相不咋樣。上鍋蒸費火還要佔一個鍋位。過水茄子太軟不好拿捏時間。先過油太費油了，倒出來一時半會也消耗不掉看著難受。

以上就是我的回答，如果您有什麼不懂得歡迎留言提問，我看到後會第一時間為您解答。

做菜的初學者就從一些簡單的蒸煮類的開始，比較容易上手。

後面煎炒烹炸再慢慢進行學習，我可能從事這一行業，正常要吃的各類東西都可以搞定，遇到不會的，一定要先網路上找一張製作方法，不一定要全部照搬，但一定要知道大概的步驟。

說一說我嘗試過的東西吧，我不擅長點心，對這方面也有興趣，之前網上爆紅的仙豆糕也嘗試過，這個東西一定要先從網上得到具體的酥皮的配方，要不真的做不起來，至於餡心可以根據自己口味製作，剩下來的就是製作皮子然後進行包仙豆糕，外形也是簡單的四方塊，後面就是平底鍋煎熟就好了。

當時做這個東西純屬是興趣使然，感覺一個東西好玩就想去嘗試一下，當然了，要先做一些功課，要不還是不容易做到成功的，網路發達的當代，做菜越來越多的人掌握不了了，建議新手多做做蒸煮之類的菜，上手快，翻車率低

排骨南瓜盅：

作用：老少咸宜都可以吃。營養價值高。南瓜可以排除身體毒素。南瓜盅的擺盤大氣，家族朋友飯局宴請好菜品。

1，排骨，切小件，常規醃製，單獨先蒸8成熟

2，南瓜，開盅口，隔水蒸8成熟

然後再將排骨連汁倒入南瓜盅內，再蒸熟。

自古以來，廚師都是勤行。所謂的勤，必須要做到，眼勤，手勤，腿勤，嘴勤，腦勤。但是做到這五勤還不行，必須要有悟性，要有創新。所以廚師是懶漢做不了，好漢不願乾的尷尬境地。什麼是技巧？根本沒有技巧，只有經驗。只有多做，多練，慢慢去悟。才能融匯貫通，做到色香味俱全！

我們常做酸菜魚。特別是而今酷暑天，有營養叉開胃口。一酸菜自已泡，不幹水，多加酒，好酒。二湯用大骨熬，不能用白水。泡椒，姜，酸菜足量。四魚要鮮魚少刺，加檸檬汁，先下作料，魚骨，至少熬半小時至一小時！客人到時再下魚片！

我有以下幾個經常使用的技巧，實踐多次，好用！

1.鮮蝦的頭不要扔掉，用來熬蝦油，炒菜的時候放入一點，真的鮮！同樣的，如果炒燒燉之類的菜，用洋蔥或者小蔥先在油裡炸一會兒，熬成蔥油，菜會香很多！

2.炒花蛤，蟶子這種海產品的時候，勾芡會更入味。

3.超市的料酒大多有股奇怪的味道，其實用啤酒，黃酒，無糖米酒效果更好。

4.做番茄炒蛋的時候，要先把番茄炒制起沙，這樣口感和味道一定會比不炒好吃！

5.下面、餃子之類的，中途鍋里加點冷水，口感會更好喲。

6.關於焯水，蔬菜類要熱水下鍋；肉類要冷水下鍋。

7.做麻辣香鍋的時候，食材先炸一炸會更入味，當然葉子蔬菜除外……

8.幹香菇要用熱水泡！真的會更香鮮！

9.滷好的肉，不要著急拿出來，再泡上幾個小時味道才能充分進去。

10.水煮青菜，加點蔥姜八角香油，就好吃多了！

我最近一直在研究花椒、豆豉和豬油。我生長於杭州，成年後待在上海，凡是遇見愛做菜的長輩，我都會和他們聊聊廚房常用配料，也許是樣本太小，目前“採訪”過的七八位長輩，好象都很少會把這三種調味料當成常備品。但實踐下來，我覺得它們是廚房裡的祕密武器，圍繞著它們來開發一些菜，很容易就用相對簡單的步驟，把菜做得很有新鮮感，又很賣座。

直到我發現花椒是樣好東西。在菜里加上少量，成品口味嘗不出花椒的麻味，但是卻能極大地提香，也能很好地豐富菜的口味層次：食物的味道感覺更香、更濃郁了。

我這麼說，是因為我試驗過。下面這道豉椒排骨，在其它原料和步驟完全一樣的情況下，放與不放花椒各做一次，味道的水平居然差別很大。陽江的姜豉，漢源的花椒，以小砂鍋燉排骨，芳香而溫暖。

我用的是漢源花椒，來自淘寶。也和菜場隨手買的花椒比較過，好的花椒會很香，做出來的菜口味更好。

第二說豆豉。之前被殳俏同學喊去給她的雜誌撰稿，被指定了豆豉這一篇。接題時呢，兩眼一抹黑，完全不知怎麼下手。於是纏著一位我覺得頗靈光的大廚聊了半天。他說，他覺得豆豉廣東人和四川人用得都很好，但是江浙人的廚房裡，豆豉是被低估的。他推薦用廣東人的做法——配上豆豉，魚和肉都只要清蒸一下，就可以很好吃。豆豉可以鎮掉它們的腥味，又能帶來很複雜的鮮味。這是當時文章裡寫到的一段，由大廚口中說出記錄而來，如果有誤，一定是我理解錯誤，所有問題全在我：

正因為豆豉這諸般妙處，懶惰又聰明的廣東人隨手用它來炮製海魚和豬肉。無論是東星斑還是筍殼魚，這些在內地酒樓餐館裡珍而重之的貴价食材，可能最恰當的去處應該是被一雙手指粗短靈活無比的手快速剖洗乾淨，兩面擦上鹽花，蓋上幾勺陽江黑豆豉，猛火大鍋清蒸之，最後在一張舊而油亮的八仙桌上被四五雙頭圓尾方的筷子分取一空。肉質粗而有嚼勁的黃臘鯧，也很適合加上豆豉來蒸制。可取一兩朵新會陳皮，開水泡軟切絲，加少量油與豆豉小火煸炒，再與兩面都劃過幾刀、抹上鹽花的魚同蒸。陳皮與豆豉炒制之後再上籠一蒸，開鍋那一剎，馥郁複雜的香氣撲面而來，燻人欲醉。以大勺挖取魚肉與豆豉一起細細嚼之，極有鮮味，簡直令人想歡唱“豆製品拯救世界”。

廣東陽江的黑豆豉相當聞名，但後來在“艾格吃飽了”寫了運用這番粗淺見解而試製的菜譜之後，有不少廣東同學留言說，其實羅定的豆豉也相當不錯，只是名氣沒有陽江豆豉響亮而已。

第三說豬油。廣東菜，很多炒蔬菜是會在出鍋時淋一勺豬油的。不過現在留存這種做法的在廣東也不多。上海有一家古怪的茶餐廳，香港老闆開的，不在市中心，我以前也寫過，一部分迎合大眾口味的菜不怎麼好吃，有時候廚房興致不高，也會有很誇張的水平變動。但如果會點菜，又是能被賣幾分面子的熟客，是能吃到一些還不錯的食物的：比如他家的陳皮牛肉球，是自家手做的；他家廚房還願意做頗費清洗工夫的豬肺湯，賣得又很便宜；他家的菜心炒肉片，出鍋時，也是淋一勺豬油的。

最後仍然是因為看到了一位汕頭做茶葉的朋友實踐張新民老師的花椒焗蟹法子，來做新鮮野生海蝦，我跟著試驗了兩次，把握準了時間和調料的分量，把大對蝦做成功了。

六隻大對蝦（總重半斤多）解凍，把頭和蝦身分離，一起放入鍋中，均勻撒上約10-15克鹽，加三大勺豬油，撒十幾粒花椒，上鍋蓋，冷鍋，中小火焗8分鐘左右即可。

我用的豬油還是淘Bora的。最好的辦法當然是去找到好的土豬肉，自己熬，但我嫌麻煩。試過用超市買的普通豬肉熬，出來的豬油淡而無香味，完全不行。

開頭準備寫三種調料，後來發現越寫越長，也只有硬著頭皮把想到的內容寫完。以及，我由於比較懶，一向致力於研究簡單的菜譜，不大思上進，也就到此為止了。要是你看到這裡，那真是感謝閱讀啦。

熱鍋涼油，有人可能以為沒什麼，其實不然

第一，熱鍋，此時鍋內水分已經蒸發乾淨，放油後不容易迸濺 ，此時的油稱為涼油。

第二，熱鍋涼油用於菜品加工初期，對於小料的香味激發有很大的作用，小料下鍋應先放姜，因為姜比蔥蒜不易出味，姜下鍋後轉為小火，油溫不易太高，不然蔥花易糊。

第三，煸肉片肉絲時熱鍋涼油不易粘鍋，相信很多人都粘過，還有個小竅門，肉下鍋前往油裡放點鹽，也不易粘鍋。

比較喜歡做菜，聽長輩講的最多的就是熱鍋熱油，不過家裡老一輩的都是原計原味，因為都是自己種的菜，現在外面的菜都必須靠調料了，基本上都是網上參考攻略，其實最好吃的還是原計原味，除了鹽什麼調料都不加，重要的是原料。

1·涼拌沙拉先醃製，口感清脆又鮮亮。 拌沙拉，一般我們會洗淨各類食材，瀝乾水分就備用調味。但如果想要時蔬類食材口感更清脆，調味後口感更濃郁，就需要在洗好食材切好後，用一勺鹽醃製10分鐘，瀝乾析出的水分再調味，這樣口感就完全不一樣了。

2 想要scrambled eggs更蓬鬆和嫩滑？那就需要加生粉 scrambled eggs這樣的西式炒蛋，是很經典的西式早餐，做的嫩滑容易，但蓬鬆的話，就需要個小竅門。製作中，將鮮奶與生粉混合，攪拌到無結塊，打入雞蛋，用手動打蛋器攪拌到順滑，不要打到起泡，然後加入鹽，混合，再入平底鍋油煎。

3· 煎牛排的小竅門： 化凍的牛排，要用廚房用紙擦乾表面水份再準備油煎；油鍋要燒熱，且最好用鑄鐵鍋，油鍋熱到什麼程度合適呢？第一滴水在鍋中，立馬蒸發的狀態就可以了。煎的時候要有耐心，一面出現焦糖色，再翻面，不要不停的翻來翻去。放牛排的盤子最好提前用水蒸到溫熱，不要是完全涼的最好，盛出牛排，靜置5分鐘左右食用，其目的是讓肉纖維鬆弛，鎖住肉汁，這時候味道最好。

4·肉質想嫩滑，別指望嫩肉粉，用這招健康又管用。 西餐的製作中，用的肉多為雞肉和牛肉。想要肉質嫩滑，除非是大廚級別的，已經能將火候靈感掌握。否則就需要我們做些“小動作”來使得肉質嫩滑。 切好的肉，醃肉前一定要將肉用廚房紙印幹，加入調味料後，再放一點點生粉和蛋清（不必太多）。這兩樣廚房裡基本都會有的材料可以幫助肉質保留肉汁，讓口感變得滑嫩。

5 咖啡要想煮的香，加點肉桂和海鹽。 在煮咖啡之前加一點點海鹽和一小勺肉桂粉，煮出來的咖啡味道會變更有層次，不僅能夠帶出咖啡豆的香氣，鹽的加入還會平衡咖啡的苦味，不過記住，只放一點點就好，而且要在煮之前放。如果你想讓味道變得爽脆，那麼可以將肉桂粉換成肉豆蔻粉。

6 洋蔥泡在冰水中，自此不再辣眼睛。 西餐的製作中，經常要用到洋蔥這種食材。洋蔥的營養價值十分豐富，紫皮的洋蔥翻炒好還好有脆甜的口感。但其薰眼嗆鼻的辛辣味道總是讓人望而卻步，那就試試看，把它泡在冰水裡，不僅能夠降低刺激度，還可以讓口感更爽脆哦。

7、綠植變身調味料，口感清香更加分。 西餐烹調的調味品不同於中餐，他們更喜歡用薄荷、迷迭香、肉桂葉、檸檬等作為調味品。這些美化室內，氣味芳香而清新的綠植，在燉牛肉、燜羊排的時候，都是不可缺少的。

以下是個人總結出來的，喜歡的可以收藏哦

常備調料

鹽、糖、醋、老抽、生抽、豆瓣醬、豆豉、料酒、味精、雞精、胡椒粉、花椒、蔥、姜、蒜、幹辣椒、香油、蠔油、八角茴、芡粉、芥末油、大料、澱粉……

1、紅燒味:老抽上色+生抽調味+糖

2、宮爆味:生抽+水澱粉(或豆瓣醬也有凝固的作用) +幹辣椒+糖+醋+蔥白

3、魚香味:郫縣豆瓣+白糖+蔥薑蒜+醋+味淋(可以不加)

4、糖醋味:番茄醬+白糖+醋+生抽、老抽最後用水澱粉勾芡收濃

5、勾芡:澱粉+各種液體預熱凝固

6、南韓味:南韓大醬+南韓辣醬

7、照燒汁:蜂蜜+日本醬油

8、老乾媽豆豉可以直接用做調料，比如回鍋肉、蛋炒飯

9、關東煮湯料:日本醬油、蘋果、海帶、水蘿蔔、燉4個小時(有 先後順序)

10、 白灼:蠔油+糖+鹽+蔥蒜

11、火鍋蘸料： ①醬類蘸料:花生醬+芝麻醬+鹽或者生抽＋糖＋水調成糊

②油類蘸料：海鮮汁＋醬油＋蠔油+醋+糖＋香油

我給大家分享一下新疆沙灣的大盤雞，鮮香麻辣的大塊兒雞肉，甜潤軟糯的土豆，真的是讓人吃一口就停不下來。

今天咱就來說一說，到底這個地道的沙灣大盤雞是如何做出這麼誘人的香味兒的，我們自己在家也來做一做吧。

首先，需要和大家說明的是，我們買的雞最好買土雞，因為土雞的肉質好，做出來的味道也會比較正宗，其次，我們買的土豆，從表面上看要選那種黃黃的，越黃口感越好，這種土豆才是做大盤雞的上品；最後說辣椒，大盤雞裡面的尖椒一般我只是取其辣，而很少有會去吃這個尖椒，所以為了辣味足，大家在選擇的時候儘量選擇皮薄微犯黃的尖椒，那才辣得爽快。

第一步:土雞洗淨剁成塊狀，蔥切成小段，尖椒切成小塊，土豆切塊，幹辣椒切開，一大部分蒜切片，再用三瓣蒜切成末備用。

第二步：炒糖。在油鍋內倒入兩大勺白砂糖，改小火併不停的攪拌，待糖炒化並開始冒泡時倒入雞塊，炒三五分鐘後再依次加入蒜片，花椒粒，一直炒到雞塊的水分沒有了，再放入幹辣椒炒兩三分鐘，一直炒到鍋底沒有湯汁為止。

第三步：現在，加入熱水，以沒過雞塊為標準，再依次加入生抽和老抽，料酒，蔥，薑片，八角，香葉，桂皮，開鍋之後蓋上鍋蓋兒，中小火燉熟。

第四步：待雞肉熟透以後再加入土豆，適量的鹽，接著把土豆燉熟，土豆熟透後加入尖椒塊，這時把火調大，因為尖椒熟的快，翻炒一下就可以了，最後加入蒜末，翻炒兩下馬上出鍋。大家可以

自從學會了做菜，就愛上了廚房。

要說成功，似乎沒有一個界限，因為只是家常菜。

個人覺得，只要用心，認真，我做的每個菜都非常好吃，特別是看見家人吃得津津有味，算是成功了吧。

今天做了這個西紅柿炒雞蛋！覺得很成功！這也是我的作業！我拍出來剪輯大概2分鐘多！我又整理一下拍了個10秒的這個視訊！這是通過我無數次的實踐積累的經驗………1雞蛋液裡放一點點鹽！更入味2西紅柿裡放一點鹽可以讓西紅柿快速出汁3炒雞蛋時候多放一點油！在鍋裡轉一下！這樣雞蛋就不會沾鍋邊上！4單獨炒西紅柿的時候用小蔥爆香一下！味道更美！根據自己積累的經驗！現在西紅柿炒雞蛋還是相當成功的！我的作業還沒配上語音解說！先回答問題吧！畢竟我還沒有認證過去！新手為了做視訊已經2夜沒閤眼了……………奧利給………

我實踐過的做菜絕竊有以下幾種

1、起鍋燒油時鍋中不要有水，如果有水的話就會炸的到處都是。

2、醃製魚肉類時加點雞蛋液和生粉，肉質會更加鮮嫩。

3、紅燒肉類時，最後起鍋要收一下汁，會更加入味。

4、油炸食物時，有的食物要求油溫高，有的食物要求油溫低。

5、肉類焯水時要冷水下鍋比較好，肉的口感就不會柴。

6、煎魚時鍋中加一點點鹽就不容易粘鍋。

注：這些都是我平時積累的經驗。

熱鍋冷油不粘，撒把鹽更不粘;蒸魚汁水要倒除;飼養蝦頭不要，野生熬蝦油;拌黃瓜蘿蔔，鹽把汁水徹底逼出來，皮往往最好吃;薯條冷油下鍋炸，洗淨不拍粉不焯水;炒飯炒粉先小火後大火;選海鮮凍品注意防福爾馬林;海鮮關鍵是鮮，夠鮮不需要廚藝，熟了都好吃，選海鮮每個沿海城市一般都有本港小漁船停靠點，高潮進港，可網上查潮水守;

實踐過哪些成功的做菜小竅門？

其實做菜過程中的小竅門很多，但是每個人有自己的風格和習慣。下面分享一些我實踐過還覺得不錯的吧。

1，炒土豆絲，一定要把土豆澱粉洗乾淨後加點鹽巴泡泡，炒的時候加一點點醋，這樣炒出來的土豆絲更香脆。當然土豆也要選白心的才好。

2，煮湯的時候加一點豬油會更香，而且適當的吃豬油潤腸。

3.燉雞湯的時候把雞幹炒，炒幹水份，燉出來的雞湯更香。

4，大蒜用刀一下皮自己就掉了。

做炸雞，先把雞洗乾淨，內臟處理完畢，先把雞身刷5-10遍調料汁，醃製10分鐘，然後事先調好的香料包放入雞身，把雞放入炸鍋，45分鐘後取出即可食用。

1、夏天煲湯的時候放入切好的西紅柿會讓湯更鮮美，還可以讓人更有食慾。

2、炒土豆絲的時候先放醋可以讓炒出來的土豆絲更脆爽。

3、西紅柿炒蛋的時候，西紅柿先放鹽炒更容易出汁，這樣西紅柿汁被蛋吸收後更美味。

4、燙綠葉菜的時候，鍋內先放少許食用油可以讓綠葉菜更碧綠。

5、做烙餅的時候用開水燙麵做出來的餅涼了也不會發硬。

6、做紅燒菜的時候用炒糖色上色燒出來的菜色澤更紅潤。

7、煮玉米的時候連外面的皮一起煮，這樣煮出來的玉米更有玉米味。

8、煮麵條、煮餃子的時候水中放少許鹽，它們就不容易粘黏在一起。

9、做花蛤等貝殼類的菜時，買回來可以提前用淡鹽水養半天，這樣它們可以自己吐出體內的沙子。

10、做泡菜的時候，洗好的菜晒一個太陽泡出來的菜更脆爽。

希望自己的一些經驗可以幫到大家，讓大家在學做菜的路上多一些樂趣。

我自己是廚師，說到訣竅，在做菜中經常用到下面這些。

1.炒青菜的時候加入開水。加入開水的作用，就是利用其產生的大量蒸汽，把青菜燙軟，加快成熟速度。這樣炒出來的菜，就能夠長時間保持碧綠。如果加入的是冷水，就會延長炒制時間，菜還沒有炒熟，就開始轉黃色了。

2.青菜出鍋前加入少量包尾油

飯店裡面的青菜，上桌後顯得綠油油的，令人十分有食慾，這個就是出鍋前加入少量油的效果。前面放的油，經過附著青菜，蒸發，已經沒剩下多少了，所以要補充加入食用油，保持青菜賣相，口感。

3.煎魚不破皮

燒鍋，用薑片擦鍋壁，然後才放油搖勻，放入魚不要動，轉中小火煎1分鐘，看到魚皮轉微黃色，關火。這個時候仍然不能動魚，讓魚涼幾分鐘，魚皮就會收縮，緊貼魚肉，然後翻面，同樣操作。

4.滷水豬頭肉

想要豬頭肉肥而不膩，軟糯可口，就需要煎。將豬頭肉浸泡，焯水後放入鍋裡，肉朝下皮朝上，開小火煎至油脂滲出，肥肉轉色。然後翻面，馬上蓋上鍋蓋，防止熱油濺射。待響聲消失，開蓋取出豬頭肉，放入滷水裡滷20分鐘，關火，不要急於取出，讓豬頭肉在滷水裡待2小時。

5.炒花生米

先把花生米沖洗乾淨，開中小火，放入幾滴食用油，倒入花生米翻炒幾分鐘，聽到啪啪聲，就是7-8成熟，待響聲消失，盛出，加入幾滴料酒拌勻，放幾分鐘，加入適量鹽拌勻。加入料酒的作用，能令到花生米更酥脆。加入鹽是調味，使花生米口感更好。