我昨天剛剛做了一道帶魚，被我做成了糊糊了。失敗

今天我又嘗試做了一個涼拌菜，勉勉強強還過得去。小小成功。

我是從一個廚房是啥樣的人，變成現在每天都在廚房裡站著的人。

慚愧到自信。

大家好，我是一個喜歡做菜的人，平常沒事時喜歡看烹飪書籍，看美食節目和網上大v發的做菜視訊，向他們學習取經，掌握了一些烹調理論，然後結合自己日常做菜的實踐，收穫一二心得，分享部分給大家。

一.做酸辣土豆絲，切土豆絲時，準備一盆清水，把切好的土豆絲放入清水中，並放入幾滴醋，土豆絲中的澱粉沉入水底，土豆絲變得滑溜爽脆，更有口感，炒土豆絲時，先炒土豆絲，快炒熟時，再放鹽，這樣土豆絲不易折斷，保持土豆絲地完整性，美觀、協調，更具賣相。

1.煮乾絲，乾絲一定要用鹼水焯一下，那樣乾絲會非常軟，口感會很好哦！

2.煎魚的時候提前在鍋中撒點鹽，那樣魚皮不會掉哦！

3.油炸花生米，裝盤時撒上幾滴白酒拌勻，那樣花生米更加酥脆哦！

4.豆腐放在鹽水中泡幾分鐘，再燒就不會碎啦！

我實踐過做菜的訣竅：

1、煎魚：下鍋煎魚不用著急翻動，不然魚很容易碎掉，要等魚煎至金黃後再翻

2、所有市場上買回來的生肉，我都會用鹽➕生粉➕一滴白醋搓洗一下浸泡三五分鐘；這樣一來可以洗乾淨血水去腥，二來可以洗掉一些髒物，放回冰箱不容易變質，可以儲存更久更新鮮

3、玉米汁想要香濃可口，在打汁之前加入適量大米一起打，打出來的玉米汁很滑口濃稠很好喝

4、解凍生肉的時候，往生肉加入少許白醋和食鹽，可以加速生肉解凍

5、好喝營養的瘦肉燉湯，先準備適量的涼白開，把瘦肉剁碎浸泡在涼白開半個鍾再燉湯，這樣燉出來的湯不僅鮮甜美味還非常有營養

川渝地區的吃貨一枚，做菜經驗主要來自川味調配。

備菜：粉蒸肉（排骨，肥腸等），放料順序是先香後鹽最後粉。先放姜蒜料酒碼勻，再放生抽糖鹽麥醬或豆瓣醬揉5-10分鐘，靜置半小時，最後裹米粉。

調肉餡也是先香料後鹽醬，最後裹蛋液。

燉湯的肉骨用鹽水泡2小時，血水腥水都出來了，鹽進了。不用焯水，開水下醃好的肉骨。燉出的肉骨不腥又不柴。

熱炒：熱鍋冷油，炒肉片既不粘鍋也不會柴。

豬不服花椒羊不服大料，這話是說豬肉放花椒白放，沒有作用。羊肉也不能放大料八角。去羊肉腥味，是廠開鍋蓋，大火燉20分鐘，蒸氣會帶走腥味，中途不能關小火，不然腥味回吸了。

燉鯽魚湯，不能放大蒜，蒜苗之類，一放就熬不白了。起鍋放蔥花就行了。生蔥熟蒜。

你實踐過哪些成功做菜的祕訣或訣竅？

1、酸菜魚怎麼做不會柴？

首先將片好的魚片放入有深度的碗中，加入料酒、生薑醃製半個小時，主要是為了去腥；

接著把生薑、料酒取出，在碗中加入雞蛋清和生粉攪拌均勻；

這樣下鍋煮的時候，魚片才夠鮮嫩可口。

2、清炒蔬菜怎麼做好吃又好看？

接著把想炒的青菜，放進水中焯一下，這樣炒的青菜不僅容易熟，而且賣相還好看。

3、做排骨之前，先這樣處理會更好吃。

把清洗過的排骨放入水中，煮一下，去除血水；

最後在做排骨之前，再清洗一遍，這樣做的排骨味道更好。

注意：水中一定不要加鹽，不然排骨容易柴。

最近做了花甲粉絲煲，家人和自己都覺得挺成功的。做法也非常簡單！

主輔料：花甲一公斤，粉絲兩把剪斷泡水，金針菇，大蒜5大顆，蠔油，糖，生抽，紹興花雕，紅辣椒，蔥花。

1）花甲買回來先泡鹽水讓它吐沙，可以加點油。

2）醬汁準備：大蒜剁碎，用油炸香以後乘涼。然後加入蠔油，糖，生抽，花雕幾紅辣椒粒拌勻。可因自己喜歡的味道再略為增減。

3）準備碟子，粉絲鋪底層，金針菇中層，花甲上鋪，淋上醬汁。

4）燒開水蒸，水開後蒸5-6分鐘即可。

5）這花甲煲，粉絲金針菇比花甲還好吃！

你好很高興回答你的問題。我覺得我實踐過的做菜訣竅，應該就是做魚片類的菜，比如酸菜魚，酸湯魚，水煮魚片。這些菜，都是需要處理魚片的。在處理魚片上，我覺得只要掌握住兩點，就能做出超級嫩滑的魚片。

首先，片魚。不管我們是用什麼魚做魚片，我們一定不需要片特別厚，1釐米左右就好了。

片好的魚一定要反覆沖洗，直到沒有血水。

接下來就是醃製，一些調料包裡會有醃魚料，我們可以直接用。沒有的話，我們簡單的用鹽，料酒，蔥姜水，胡椒粉一點點的生抽醃製下。但是不管我們是直接用醃魚料，還是自己醃製，一定要打一個雞蛋清。這樣才能保證魚片嫩滑哦。當然，我們下魚片的時候，也不能時間長，魚片變色就可以撈出了。

這個就是我做魚片類菜的一個小訣竅。

衝辣菜，用抽苔的青菜做成，含有芥子氣成份，一入口會辣得淚奔，是席上一道讓人又愛又恨的菜。

做衝辣菜的成功之道在於掌握火候，具體的說，炒制到三成熟就應出鍋，否則衝味不濃，一般人極難掌握，就我等高手，炒制也只有五分把握。

閉門良久，想出一妙招，簡單方便一說便會成功率99%，介紹如下。

取青菜薹洗淨切碎備用，取鍋寬水燒開後關火，將原料投入水中燙三五秒用漏勺立即撈出(注意是立即，一秒都不要猶豫)，裝入容器後毛巾封口加蓋，放置半天后，即可拌食。

常用調料，香油辣椒油醬油香醋白糖。

豆腐價格便宜，營養又非常高，是很普遍的家常菜。

我就比較喜歡吃麻婆豆腐，在家也經常自己做。

我感覺做麻婆豆腐還是有幾個小祕訣的。

第一就是豆腐一定要切成1.5釐米左右的方塊，然後用開水加鹽浸泡個三5分鐘，去除豆腥味。

第二就是牛肉餡兒一定要炒的酥脆呀。這樣的話，嗯豆腐那個湯汁非常下飯。

第三就是炒麻婆豆腐用的郫縣豆瓣醬，還有豆豉都是鹹的，所以調味的時候鹽可以少放或者不放。

第四就是最後一步。用水澱粉勾芡的時候一定要是分三次去勾芡。

圖片是我前天做的麻婆豆腐，沒有步驟。，只有成品圖有興趣的話，可以到我主頁看之前寫過麻婆豆腐。

煎魚的時候，切薑片先把鍋底均勻的用薑片擦一遍，做魚的時候不粘鍋，親測有效。

自制辣椒油的時候，辣椒用開水燙一下，再上火炸，這樣熬出來的辣椒油，辣椒不容易變綿軟，依舊保持酥脆。

自己在家炒龍蝦的時候，放點甜麵醬和豆瓣醬更容易入味。

我做菜的成功案例其實很多的！我在不斷學習中，家人與朋友都喜歡吃我做的菜！很多朋友都建議我開個飯店，我個人認為是個人愛好！其中做蝦是我一次次的學習中總結經驗最後被朋友們賜予蝦做高手。蝦線去除是一個重要環節，蝦的醃製。蝦要先過一下油保持蝦的鮮度，再把蝦用刀劃開！可以更好的入味！熱鍋涼油加入大料加入調料加入大蝦！不加水加入啤酒！不停翻攪！湯汁濃郁！蝦鮮肉嫩！

1、青椒燜魚，主料魚、青椒

新鮮魚洗淨，先用薑絲、料酒、鹽、醬油醃製10分鐘，起鍋燒油加少許鹽在鍋底，可以防粘鍋，這樣煎出來的魚皮完整不破，中火慢煎兩邊金黃可以撈出，然後鍋中熱放入青椒絲炒出香味，再放入魚，加點蔥段芫須、加蕃茄醬，一碗水加蓋燜3分鐘出鍋。

2、炸豆腐時，豆腐切1釐米大小丁，起鍋燒油8層熱下豆腐，這時不要翻動，等到底面微黃，再翻邊，炸到兩面金黃浮起來就熟了。

3、白灼蝦

①活蝦一定新鮮的，先剪掉蝦的尖角和長鬍須洗淨，先用米醋和料酒醃製10分鐘，這樣可以去掉腥味。

②鍋中加水放入薑片蔥花煮開，然後開水下蝦子煮3~5分鐘，等蝦子浮起一個個都變成彎曲紅色蝦，就可以撈出放入涼水過1分鐘，就可以擺盤。

1/6

炒豆腐時可以將豆腐用水煮一下，一是可以讓豆腐不被炒爛，二是可以去除豆腥味。

炒雞蛋時在沒有炒之前加點水，這樣炒出來的雞蛋會很鮮嫩。

炒蝦仁時，先把蝦仁用鹽和鹼醃一醃，這樣會讓蝦仁更透亮鮮嫩。

炒油菜時或者是綠葉菜時，炒的過程中不要加冷水，一定要加溫水，冷水會讓菜變黃變老，而溫水炒出很鮮很嫩。

炒肉時，可以先將肉放入冷水中煮開一下在撈出，控幹，在下鍋炒制，這樣炒出來的肉，味道鮮美好熟。

做芝麻醬豆角時，在煮豆角時，將水中加一點食用油，豆角煮出來不會變黃，顏色更好。

1.炒雞蛋，在雞蛋下鍋前滴一滴白酒攪拌均勻，會令雞蛋更蓬鬆鮮香

2.做金蒜米的時候先把蒜末用熱水燙過，洗去蒜中的粘液再下油鍋炸制，蒜米會更鬆散不粘連

3.蒸魚的時候，永遠把魚肚子下面用薑片或者一個瓷勺墊起來，保證蒸汽能從魚肚下面通過同時蒸汽水不會接觸到食材，接觸到蒸汽水的蒸菜廢了一半，吃過泡在蒸汽水裡的螃蟹的人明白我在說什麼。

4.做雙皮奶請放奶油，我沒有看過任何一本書上說不要加奶油，如果你能直接獲得剛擠的新鮮牛奶，那不用加，如果是盒裝奶，所有盒裝奶都是脫脂的，區別在於多少，老老實實加奶油，就能獲得第二層皮了

5.雞蛋羹做的好不好，區別在於打散的雞蛋有沒有過篩過濾掉氣泡和“臍帶”

只許說五個，那就到此為止，以後想到更好再改

不過時常做飯的人不會在意這些“竅門”的，有些習慣成自然，好像1+1就是2一樣，真說不上竅門，經驗這種東西個人知道是一碼事，能說出來又是另一碼事。

1.處理鮮蝦的時候，不妨可以用茶水浸泡，茶水會有效的去除蝦的腥味，保留淡淡的茶香和微弱的苦味

2.蛋炒飯似乎自古就分金包銀派和銀包金派，金包銀派請記住家裡的鍋只能做一人分的，而且要開大火會掂鍋，才能包的住，銀包金派可以在炒雞蛋的時候雞蛋加一點點水，不用鍋鏟而用筷子劃散，雞蛋就會碎香嫩

3.看到樓下說到土豆泥，我也說說我做土豆泥的技巧，簡單說就是土豆整個下鍋，煮透撈出來趁熱剝皮加黃油牛奶或者蛋黃醬，不能整個下鍋煮熟的說明你的土豆品種不對，太大了。切記切記不要把土豆切幾塊下鍋。

4.有些人喜歡吃火鍋，如果是用重慶火鍋料做的火鍋，可以加兩樣東西，牛油和醪糟。牛油是牛板油，不是西餐用的那種，火鍋調料的油遠遠沒有牛油香，重慶人吃的火鍋，一定要有牛油在裡面。醪糟這個是在火鍋湯裡面酌情放，放的適量會有一種獨特的甘甜味，也叫荔枝味。

5.冷盤要做的好吃，請用大碗甚至盆裝，用手來把味道揉進菜裡，覺得不衛生的請帶塑料手套，不用手抓出味道的都不是好冷盤…

1.可以用火鍋料做毛血旺，倒不是我偷懶這麼做，我們餐廳裡也是這麼做的，而且還是個餐廳名菜，不過多少還會加一些其他調料，比如姜蒜什麼的。

2.不知道有人愛吃泡椒鳳爪不？裡面的那個青色的辣椒，就是泡小米辣，把它切開放油鍋炒香加水、白胡椒粉燒豆腐，川菜的麻辣大家都知道，但以四川自貢菜為代表的鮮辣菜近些年在川內越來越流行，但外地人通常不瞭解，這種菜一般就是用泡小米、仔姜、鮮小米辣等燒出來的。

3.熬魚湯一般用魚頭或者鯽魚，但它們肉比較少，我一個人吃，就買一條整魚，把魚頭和魚骨斬成段，煎一下，然後加水大火煮，湯可以煮白，然後把魚骨頭撈出來扔掉。魚肉切成片，放進去燙熟就好。這樣，湯色白，魚刺少，又可以吃肉，又可以喝湯，草魚、鰱魚什麼的都可以。

做西式土豆泥的祕訣是...

用手持攪拌機，用土豆鏟子是壓不細的

加點牛奶，回味無窮

最後過篩

冷凍起來可以保持很久

做漢堡的祕訣是....

肉末裡放點麵包或者饅頭一起攪勻。

最後放一片芝士，用自身的熱度把芝士弄軟，如果不成功可以微波一下，就短短一下。

如果有生菜，必須用球生菜。超市裡扁扁的唐生菜那種不行。

如果只有唐生菜，就要切絲。

麵包烤過最好，那種硬硬的帶點顆粒的感覺。

加點泡菜酸黃瓜更好了。

做半湯菜使口味更濃郁的祕訣是....

把1/3的蔬菜原料打成泥混在一起煮。比如豌豆，豆腐，番茄。

豆腐打了之後很奇怪的話，加點味噌就可以改善。

起鍋的時候加一點蒜頭的油，或者芝麻。

在朋友聚會上做點不一樣的番茄菜的祕訣是....

糖拌西紅柿加點梅子粉(香港價真棧有，20塊一大罐)。

做西紅柿沙拉的時候順帶切點聖女果和小番茄進去。

做茄子省事的祕訣是....

一切四之後直接微波就行了。雖然賣相不咋樣。

上鍋蒸費火還要佔一個鍋位。

過水茄子太軟不好拿捏時間。

先過油太費油了，倒出來一時半會也消耗不掉看著難受。

比較實用的技巧麼

0.It"s all about confidence.

1.油要熱

2.基本調味：煮飯加醋，煮意麵用鹽水，胡椒現磨，鹽用大顆粒的

3.冰箱常備：豬油和肉臊子。豬油不多說，肉臊子當零食、做澆頭或者炒蔬菜時候加點都好用

4.洋蔥是你的好朋友

5.油要熱

比較實用但是不適合天天用的技巧

1.炒菜油要多

2.炒菜鹽要多

3.炒菜糖要多

4.一斤粉四兩油二兩糖，如果不放油的就一斤粉六兩糖

黃埔炒蛋

取新鮮雞蛋4枚，分離蛋白、蛋黃。蛋白打至起大泡，然後拌入其餘蛋黃和豬油，再打勻。不用鐵鍋在明火上炒，蛋液放不鏽鋼碗裡，而碗放進滾水鍋裡，隔水加熱，用橡膠鏟拌炒。快凝固時落少許鹽，可加蔥花。

此法即便不大會做飯之人也可炒得香、鬆、嫩、滑。

蔥㸆大排

少許油煸姜，幹後捨去，下少許花椒、白胡椒粒、200克蔥段，煸幹之後下酒和老抽，收一下汁。嘗一下味道補糖，冷卻。1公斤豬排跟60克生抽拌勻（南洋的老抽少鹽，用普通老抽的酌情減量），跟前面的老抽汁和蔥拌勻，進冰箱醃48小時。吃時瀝乾兩面煎香，然後加少許醃醬和水，關火在鍋裡燜幾分鐘。

此法做出來的大排入味而不老。

番茄香菇排骨湯

香菇冷水泡開。8個大番茄開水燙過，去皮去蒂，然後打汁。排骨汆水後與番茄汁、香菇水同煮。煮好以後根據需要濾一下番茄果肉，不濾也能喝。調味的時候如果覺得太酸可以加一些小蘇打中和。

湯的味道都是從原料裡來的，水加的多自然就淡。我喜歡用番茄汁來做湯，味道不會寡淡。其他的蔬菜汁也可以。

烤肉醬汁

烤肘子還是烤雞什麼的，烤的時候放幾頭大蒜頭，烤好以後切開。此時蒜肉已經烤軟，且高溫下酶已經被破壞，含硫的異味物質也分解了，只留下香味。搗碎過篩之後混入烤肉流下的汁裡，醬汁會自然濃厚粘稠，並且入口有層次。熬好以後只要再擠一點檸檬汁或者幾滴醋就可以了。

醃番石榴

番石榴切片，與切碎的九制陳皮同醃一夜，極好吃。

做各種雞蛋湯時，在打好的蛋液里加一點點澱粉，攪拌均勻後緩慢倒入鍋中，能夠打出薄片般的雞蛋花，而且重點是，不會再有雞蛋的腥味！

倒半罐老乾媽進鍋炒出味道，然後放肉絲，炒熟出鍋。

味道絕妙。

1.燉牛肉加一、兩個山楂，肉會燉得很爛；2.調冷盤需要放豆腐乾時，先用水把豆腐乾煮一下，豆腐乾會很精道;3.蒸米飯前在米里稍微倒一點白醋，真的好香；4.牛油果上撒現磨的黑胡椒粉，絕配；5.做豬肉韭菜餃子，切好韭菜，燒熱一些油，並自然晾涼油，只澆在韭菜上，拌均，再加豬肉、調料，這樣能鎖住餡料的水分；6.炒雞蛋或攤雞蛋餅，在雞蛋裡倒一點料酒，味道好，還會蓬鬆一點；7.煮菜前，比如西蘭花、豆角，在水裡先倒一點油，再放菜，菜過水後會保持綠色；8.剝西紅柿皮，先用勺子比著西紅柿表皮，刮一圈，皮會好剝；9.做吃餃子的辣椒油，先把辣椒麵、鹽、蒜片攪拌勻，油九成熱，噴在攪拌物上，趁熱立刻倒上陳醋，香飄四溢啊。10.做油燜大蝦的時候，整隻蝦放進去後，不要著急翻動，而是用鏟子按壓大蝦的頭部，讓蝦油出來一些，味道就更美啦；11.燉鯽魚湯，總是做不出來想要的白糖，後來看電視說明，先用油煎魚，煎之前，把鯽魚從肚子方向像脊背劈開，這時候頭部也順勢劈開了，重點：煎的時候就是煎這個頭部，湯會變奶白色的關鍵。燉時，不加水，而是加整瓶子的啤酒，啤酒度數低，放心倒，就當料酒用了。出鍋還味道很好。（湯會變白，但是不像放點那麼白，覺得飯店可能是放了什麼東西吧）

蒸魚時：

蒸魚只放蔥姜料酒 魚身摸鹽， 魚蒸好以後湯汁與配料倒掉， 魚身鋪蔥絲然後這時候要淋滾油，最後再加入調好的蒸魚豉油。

羊肉：

內蒙的羊肉燉法為 只放蔥姜加花椒 清水燉之 建議放點幹辣椒如果可以吃辣的話 然後可以加入土豆 好吃簡單

炒菜：

炒菜大家都說的差不多了 油溫要高，速度要快，所有調料要提前備好 不要在炒菜的時候現拿

甜麵醬跟糖是好東西 很提味 可以適當加些。

大盤雞：

啤酒跟郫縣豆瓣是必須 同時加入土豆洋蔥青椒或者尖椒 那麼味道差不了， 通常我都不加或者少加水 湯汁大部分是之前加入的啤酒

醋與料酒：

這兩樣東西都講究個烹，就是在火大或者水開的時候加入 效果俱佳 味道可以有效的滲入

韓餐：

其實配料大多就是哪幾種 韓式辣醬 韓式辣椒費 韓式大醬 胡椒粉 香油 蒜泥 部隊鍋的話再加點乳酪 不同菜品就是這些調料的各種組合

牛肉：

牛肉與洋蔥西紅柿（可以加土豆）一起燉煮味道很好 調味只需生抽老抽大料薑片和糖就好

水煮系列：

水煮肉為例 好吃的關鍵除了煮肉的湯底 還有一個關鍵是最後撒的雙椒面要提前用鍋把辣椒花椒焙香然後搗碎最後灑在上面加蒜泥淋熱油

牛排的黑椒醬汁：

黃油耗油洋蔥碎胡椒碎加胡椒粉同煮 比例根據個人口味 因人而異

炒土豆絲：

土豆切絲以後一定要用清水浸泡以去除表面的澱粉才能炒出脆嫩的感覺同時也不會扒鍋

青菜：

提前焯水青菜的時候在水裡加些鹽和食用油青菜會更加翠綠

牛舌：

牛舌炒起來容易處理起來難 買回來牛舌要先用水燙一下 注意是燙不是煮 時間上有區別 燙是為了用刀掛掉舌苔更容易 然後你可以盡情選擇後切或者薄切

豆腐：

豆腐如果放在燉菜的上部 靠國內迴圈的蒸汽蒸熟氣孔就會很多 但是豆腐就會變得非常韌 喜歡這種口感的話燉菜可以試一下

茄子：

我家裡的做法是茄子一定是離不開西紅柿或者蒜的 有這兩個中的一個或者都有 味道也差不了

跺腳排骨或者豉汁排骨：

這一類的蒸菜在提前醃肉的時候加些糖會讓蒸出來肉更嫩

豬油：

用來拌飯再加些上好的醬油 美味啊

炒青菜：

放些豬油或者豬油渣味道會有質的提升

烤雞翅：

醃料我不是很擅長 但是考到差不多拿出來雙面刷蜂蜜再入烤箱烤一會的話 表面會更脆

黃飛紅麻辣花生是我做宮保雞丁的靈魂。脆花生是宮保雞丁裡一味重要的原料，以前做這道菜，每次都要先炸花生，很費時，火候有時掌握不好，花生就不脆了，有了黃飛紅完美解決~

*番茄炒蛋加香醋，出鍋前加番茄醬。..

*炒青菜出鍋前絕對不能加鹽和醬油。什麼時候開始吃，什麼時候加。

*xx炒肉，肉一定要分開炒，先炒成7成熟。等XX入鍋後再把熟肉放進去，這樣肉不會老。

*炒飯不粘鍋的方法，先把油爆香，然後開小火，再把米飯放進去和油拌勻，再開中火翻炒，出鍋前再開大火。。

1.煨蘿蔔牛肉湯的時候，蘿蔔不要用刀切成規則塊狀。要先用刀鋒切，但是不切斷，再用刀把蘿蔔塊掰開，切面越不規則越好吃。手撕包菜同理。

2.煮粥的時候，開火時加點麻油，粥會更稠更柔軟，而且熟了之後是不會有麻油味的！

3.炒肉的時候，肉要提前用澱粉、油醃製，加個蛋清更嫩！

4.想吃很嫩的番茄雞蛋，就把雞蛋下鍋炒至剛剛凝固就盛出來，接著炒番茄，出鍋之前再下雞蛋炒一會調味就行了。

5.炒魚香肉絲等快火炒熟，調料比較多的菜時，可以先調製好魚香汁，或者先在鍋裡炒汁，再依次放下主料。這樣就不會手忙腳亂調味，導致肉不嫩了。

關於做出最好吃的西紅柿炒雞蛋的訣竅：

1.西紅柿去皮！炒西紅柿不去皮的都是耍流氓。給一個超好用的西紅柿去皮方法：叉子從屁股扎進去，放火上烤。西紅柿皮啪啪啪裂開的聲音能帶來類似捏塑料泡泡的快感= = 烤完五秒就能剝完皮。

2.打出的蛋液里加料酒。又能讓雞蛋鬆軟，又能出香味。

3.炒一會兒西紅柿就可以放番茄醬了……臨出鍋前放的都什麼心態，番茄醬又不會炒老了= =

4.再放點糖

1炒蛋之前，在蛋里加點水~蛋會特別嫩～

2番茄炒蛋先把蛋炒成微微凝固

再炒番茄，出汁後放蛋～

3捲心菜炒肉絲，加點孜然粉～

4炒肉類的菜，炒肉之前都在肉里加點澱粉，特別嫩～

1、有辣椒的菜，先幹炒一遍辣椒，加鹽，最後淋點油起鍋，再按正常步驟做菜，這樣菜裡的辣椒也很好吃

2、炒茄子前先把切好的茄子用鹽醃一會兒，下鍋前瀝乾滲出的水，這樣不會那麼吸油

3、燉牛肉前先用小火爆香香料們，下牛肉小煎一會兒再開始燉，燉的時間不宜過長，這樣牛肉超級香

4、烤排骨放點丁香（個人超愛，老公覺得一般）

5、其實最重要的訣竅真的是多練手。。。

1.煮雞鴨還有魚的時候，雞鴨肉下鍋後，什麼都不放。煮出的水都不要，過濾掉那些血水，這樣不僅香而且去腥。（煲湯也最好先炒一炒，煲得更香。）魚，如果是蒸魚蒸熟後倒掉盤子裡的水，再倒上醬油，魚腥就沒了！

2.炒青菜的時候，下鍋後放點鹽，菜裡面水分就會出來，菜容易軟化，而且菜吃起來不會覺得那麼生。

3.我炒菜一般會放切碎的蒜，但是油剛熱下的話，蒜會糊掉也沒有什麼味道了，所以要在菜煮到一半的時候放。

4.辣椒在一開始就放，當吃的時候反而不是很辣了。

川味回鍋肉：用郫縣豆瓣醬炒，真的很美味，做飯簡單，超級下飯，我的拿手菜之一，每次來人都做.

酸菜魚：把醬料包和蒜泥炒了澆在做好的魚上比直接把醬放湯裡煮更美味。

紅燒魚頭豆腐：放幾個泡開的幹香菇丁（不能用新鮮香菇替代哦），讓味道更鮮美。

自制剁椒：吃不完的青紅椒切丁（水果椒我沒有做過），放蒜丁薑末鹽和熬好的菜籽油（色拉油可行，但菜籽油更香哦），油要稍微多點，這些料一起拌勻，用玻璃瓶裝好，第二天就可以吃了，又能當早飯菜又能做調料燒菜。

1、做麵條要熗鍋。爆炒蔥花。。

2、燉肉要先燒好開水。肉煸一下後，直接倒入開水。別放冷水。

3、好吃的菜，都不是一蹴而就的。不能嫌麻煩。一步一步來。該先盛出來的東西，必須盛出來。例如，西紅柿炒雞蛋。炒好雞蛋後，必須盛出來。然後再熗鍋，炒西紅柿。。

1.煮雞蛋時間過長變老後，可在蛋黃上面撒點醋，會變嫩。

2.小蔥炒豆腐出鍋前可以倒些西紅柿醬，這樣色香味就圓滿了。

3.宮保雞丁的雞丁一定要提前醃製二十分鐘，油炒的時間也不宜過長，這樣會有外酥裡嫩之感。

4.蛋炒飯加些生蠔，味道就會上一個檔次。

5.包韭菜雞蛋餡兒的餃子要用胡油，這樣才夠味兒。

炒飯，大概一碗即可；蔥姜少許；醬油我不喜歡，但其實喜歡的可以調色；雞蛋6個；雞丁與火腿腸根據喜好就好了；我喜歡大量的番茄醬。

油熱鍋，冒煙就放入調料。我喜歡放蔥與芝士~

白飯放入，不停地剁碎；

放入火腿腸與蘿蔔，炒飯至冒煙，芝士會把飯泛黃。

起鍋，熱騰騰的炒飯放一邊，刷鍋。

新入油的時候油一定要大熱，放入打好的雞蛋三分之一，成型；

在蛋黃內部開始放入炒飯，也是佔據三分之一的地方；

在摺疊雞蛋的時候，在邊緣撒上番茄醬。

合上炒蛋是將剩餘雞蛋入鍋，用以封口；

翻轉幾點，會發現包起來的地方會破掉，碗裡的雞蛋像補丁一下不上。

最後的最後，用番茄醬撒在蛋包飯上。我喜歡弄一個樂符~~

番茄炒蛋

我做這道菜和平時吃到到的稍稍不一樣，我是將番茄基本炒成番茄醬，雞蛋也要夠嫩。

食材：雞蛋2枚，番茄2枚

step1：倒油，將雞蛋攪勻倒入油鍋，這時不用將雞蛋炒碎，保持一張餅狀就行。

step2：雞蛋煎好後，出鍋，番茄切片倒入鍋內。

step3：一直將番茄炒成漿糊狀，期間如果鍋底較幹，可以少許水。

step4：雞蛋倒入鍋中，用鏟子邊炒邊弄碎，放調料。

step5：出鍋。

· 做蒜蓉蒸菜( 蒜蓉粉絲娃娃菜，蒜香扇貝等等等等 )的時候，用金銀蒜( 一半生蒜， 一半熟蒜，熟蒜泡去蒜膠入油鍋小火炸至金黃)，蒜香味更濃厚，且沒有蒜腥味；

· 燒肉燉肉做肉湯前，將肉過水，冷水下鍋，燒開打去浮沫撈出，去腥；

· 炒綠葉菜的時候，先分批次過水，下鍋炒好料汁勾芡入菜拌勻即可，可以保證火候口感統一

· 油脂多的菜可以加少量食醋( 不要吃到酸味)，出菜風味好，且更有層次感；

· 做油潑麵醬油和醋要最後加；

· 做菜前提前做好料汁，防止炒菜過程中手忙腳亂；

· 醃魚等含水量大且肉汁豐富的食材儘量少鹽；

· 看天天飲食，感覺它算是這類節目中的業界良心，廚師靠譜菜簡單成功率高。

1.做娃娃菜蒸粉絲時，蒜粒多備點，小火煎出來的金色蒜粒有種微妙的香氣。稍微泛黃就可以端出來了，等到金黃色時會被油的餘溫變成咖啡色。澆在一切四的娃娃菜上，下面碼上粉絲，出鍋後澆點生抽就特別好吃了。

2.高壓鍋燉蛋羹，2分鐘足以，非常的嫩。

3.想打出漂亮的蛋花，記得先攪鍋裡的水，再用細漏勺篩蛋液，能出現特別漂亮的蛋花。

4.買來火鍋料和蔬菜丸子類的，自己可以在家裡用小鍋煮冒菜/麻辣燙，灰常實在和美味。

5.自己買芝麻去菜場裡打芝麻香油，是一切涼拌菜+鹹湯的點晴之筆。（感謝老媽）

1、炒豬肉片之前，先用生粉、老抽、鹽、十三香和雞精把肉片醃一下，炒出來的肉片既容易熟又很嫩。

2、蒸米飯的時候，不管什麼電飯鍋，只要放的水漫過米食指的第一個指節深（約1.5cm--2cm），米飯的軟硬度都剛剛好，不會太乾夾生也不會太粘沒口感，按下電飯鍋煮飯鍵之前，可以嘗試著在鍋里加一小勺植物油，蒸出來的米飯又白又油亮又香，在冰箱裡放一週都不幹不影響口感（一週是我目前放過最長的時間）

3、蒸雞蛋糕的時候，可以放點切碎的幹蝦仁、魷魚須和一點點鹽，蒸出來的雞蛋糕又香又鮮啊有沒有！

做咕嚕肉。

梅肉粒先沾上蛋黃，再在生粉裡滾一圈（玉米澱粉比較好），均勻沾上。

肉粒半煎炸比較好，就是油放的比平時做菜多，但是比油炸少，大約油淹過材料一半就好，然後煎炸兩次會更香脆，第一次八成熟，撈起濾油放涼再熱鍋略煎一次，材料撈起再關火。

糖醋汁按順序煮，先放鹽，鹽和醋同煮，去掉酸嗆味再放黃糖，可以試著放山楂片。

糖醋汁煮好後要勾芡至濃稠，再放肉翻拌均勻，以免水分過多使外皮變軟。

我爹教我的。

蔬菜先過一過開水。

比如，炒土豆絲。由於刀功差，切出來大小不均勻，新手曾經炒得生熟夾雜。

後來從食堂大師傅那裡看到的一個流程。

先把土豆絲放開水裡煮一煮，然後再放油炒。

從此，再也不擔心「不熟」「焦了」。

1、可樂雞翅。（翅中洗淨加少許鹽、黃酒醃製一會，鍋內放油燒熱放入薑片，然後把翅中兩面煎至金黃，倒入一罐可樂燜三分鐘即可。）

2、醋溜白菜。（小白菜洗淨，鍋內放油燒熱，放入薑片、蒜片、辣子翻炒幾下，放入白菜翻炒，加適量的鹽、醋即可。）

3、西紅柿炒蛋。（西紅柿洗淨薄皮，切丁狀，三個雞蛋攪拌好，鍋內燒熱放油，倒入雞蛋煎好放入西紅柿丁，放適量鹽和糖翻炒至西紅柿的湯汁溢位即可。

4、回鍋肉。（五花肉少許切片，片不要太厚，洋蔥切片，青椒一個切片。鍋內加熱放入五花肉炒出油水，倒入少許醬油黃酒翻炒，再加幾滴醋，然後加入洋蔥、青椒片，最後加少許鹽即可。喜歡辣的還可以放入醃製的剁椒。）

5、鯽魚豆腐湯。（鯽魚洗淨，加點鹽和黃酒放置兩分鐘，準備好蔥花、薑絲、豆腐丁，鍋內燒熱放入油，放入薑絲，然後放入鯽魚兩面微煎一下，然後倒入開水放入豆腐，水要漫過魚身，燜五分鐘即可，然後放入蔥花。不過也有的喜歡把鯽魚放入水中清燉。我這種方法湯料不錯的喲。

想了想我還是補一個做法簡單又好吃的青椒肉絲好了。不然覺得對不起題主呢。

0.首先準備主材：5-6個大青椒，4塊錢的裡脊肉（大概3兩）

輔材：姜、蒜、花椒、澱粉，然後就是油鹽醬油味精了。

1.把大青椒洗淨，從頭那一邊用刀旋轉一圈，然後從頭劃到尾，扔掉青椒蒂、仔、和白色的筋。

2.裡脊肉切絲，小碗澱粉兌水化水澱粉（不是乾的就行，水千萬別多了）。放入肉絲抓勻，倒入少量老抽上色。繼續抓勻。

3.青椒切絲，這一步刀很重要。青椒外面朝上，刀快更好切，也免得等會兒手辣。姜少許切絲，蒜少許切末。

4.幹鍋燒兩分鐘微熱下青椒，炒到水氣略收，青椒微軟起鍋。

5.鍋清潔後燒微熱無水氣後放少許菜籽油，7-8分熱微煙時下少量花椒（6-10粒），薑絲，蒜茸。霍兩勺子就下肉絲，快速炒散。差不多變色了就下青椒，炒勻，放鹽味精。再來幾勺子肉熟了就起鍋。完成。

這樣做出來的青椒肉絲肉比較嫩，而青椒微軟而更入味。比一般一次炒制的青椒肉絲口感好很多。

做飯是一門學問也是一項技術，需要在實踐中不斷的探索、積累和學習，對於一個經常做飯的人來說，學一些做菜的技巧是很有必要的。我稍稍整理了一個自已在日常生活中積累的一此做菜的訣竅，供大家參考：

一、煮冷凍餃子的訣竅

以前煮冷凍的餃子總是煮破，特別影響美觀和口感，以至於很長一段時間，我都不再做冷凍餃子了。後來從一個朋友那裡得到的訣竅，煮出來的餃子和剛包好的餃子幾乎差不多，很少有破的。大家都知道煮剛包好的餃子是沸水下鍋，而冷凍的水餃千萬不能沸水下鍋，也不能冷水下鍋，而是要溫水下鍋，肉眼來看就是鍋底出現微小的泡泡時候下水餃，幾乎是不破皮的，口感也很好，大家不防試一下；

二、西紅柿炒雞蛋的訣竅

家常的西紅柿炒蛋比飯店裡的好吃，是我們家經常上桌的菜。有幾點祕訣：1、西紅柿買回來放幾天，等到西紅柿特別紅了再做；2、炒的時候一定要加入適量的白糖來中合一下酸味；3、多炒一會，讓西紅柿更爛，湯汁更濃。

三、蒸包子的訣竅

1、麵糰要微硬，千萬不能太軟；2、一定要進行兩次發酵；3、關火後不要急著掀鍋蓋，等幾分鐘再掀。

謝謝邀請。一是在日常生活中，很多朋友在煎魚的過程中不是魚粘鍋，就是魚破皮，一下子影響了做魚的心情，魚做好後很是不好看。很多朋友們四處在問如何煎魚不粘鍋不破皮？我就告訴大家一個方法，在煎魚前，先把鍋燒熱，然後使用薑片，把熱鍋整個擦拭一遍，擦拭後，將鍋放涼，而後再次將鍋燒熱，倒入食用油，熱鍋冷油，將洗乾淨的魚放入鍋內進行油煎，用這個方法煎出來的魚，就不會粘鍋和破皮了。二是見水不見米，不是粥；見米不見水，也不是粥，一定要使水米交融，成為一體，才能稱的上是粥。清•尹文端公說“寧讓人等粥，而不要粥等人”，這是熬粥的名言，防止時間長了，粥味道變了，湯也幹了，同時熬粥最好不要加任何食材，只用白米或其它的一種米來熬製才好喝，葷腥的食材最好不要加，會失去粥的清淡米香的味道，如非要想加，可以在夏天加入些綠豆，冬天加入些黍米，以五穀加五穀，這樣還是可以的。三是如何解決冬瓜發酸的問題？有人說瓜瓤沒有去幹淨，但每次我都在去瓜瓤的時候，連瓜肉都狠不得要去掉一層，還用清水浸泡10分鐘左右，可是在冬瓜炒熟後還是會發酸，這到底是什麼原因呢？我走訪了幾名大廚，告訴了一種方法，炒熟後的冬瓜不但不發酸而且味道鮮美，只要冬瓜是新鮮的，瓜瓤去除的乾淨，炒熟後會發酸，那就和冬瓜自身沒有關係，那麼這就要在炒制冬瓜過程中查詢原因，冬瓜含有各種氨基酸，一旦長時間遇鹽加熱就會分解變酸，所以在炒冬瓜的過程中，不可將鹽放的過早，等冬瓜炒斷生後再放入鹽，這樣炒熟的冬瓜就不會發酸了。

要說做菜的成功祕訣，就是做好家常菜。

越是家常的菜，越是經典。因為家常菜就是老百姓做的最多的菜，做法也是經過多少人，多少次實踐總結出來的，適合大多數人的口味，所以菜品受到好評的概率就很高。

成功的菜品，不僅要味道好，而且還要好看，所謂色，香，味俱全才能讓人食指大動。我最近做了一道青菜豆腐蛋花湯，得到家人朋友的廣泛讚賞，也讓我對做菜有了信心。

主要材料有：西紅柿，雞蛋，豆腐，和小白菜。

主要步驟：1.油煸西紅柿。2.加入豆腐煮脹。3.淋入雞蛋液。4.加入小白菜燙熟，關火。

我做了一個做菜的視訊，請各位朋友指點。

你實踐過哪些成功做菜的祕訣或訣竅？

短短16字，含義好深，愛做菜的人，一點小技巧總是有的，說祕訣世上哪裡有什麼祕訣？訣竅兩字放在職業廚師來說，起到很大的重要，比如說一個簡單炒青菜的例子，就讓我自豪，不用停下來調味，浪費燃料時間，

1，用訣竅來，兌好萬能炒菜汁，

2，節約燃料，爭取時間，

3，食用鹽，味精，雞精，白糖，一萬個菜都會統一味道穩定，不多一粒少一粒永不會超標，

高興收到邀請回答，做菜說白了就是根據自己個人口味來做，適合自己的口味就是最味美的，在夏季時，不妨試試酸湯，這道菜的訣竅就在用什麼樣的罐子裝，罐子取決於酸菜最終味道，首先把白菜洗好，放入乾淨的陶瓷罐，陶瓷罐必須不能有油鹽，或則容易壞，然後用煮好的米湯倒入，放少許醋，過後每天在做飯燒菜時把罐子放到靠火的地方發酵，二三天後，就完成了。